La ricetta di Sante Vaiti

Arrosto di cinghialetto in crosta di senape di Dijon olive taggiasche e pancetta di cinta senese

Ingredienti:

Sella di cinghialetto
Aglio
Olio
Pepe
Misto di rosmarino salvia dragoncello allora tritato tutto finissimo
Senape di Dijon
Olive taggiasche denocciolate
Pancetta di cinta senese a fette

Preparazione:

Insaporire la sella tagliata a porzioni 300 gr ca con sale pepe aglio erbe. Cuocere per 9 minuti a 220 gradi.
Lasciar riposare la carne 2 minuti e poi la spalmare di senape, coprire con le olive tritate fini e fasciare con la pancetta. Cuocere a 220 gradi per 3 minuti.
Mettere la carne a riposare e nel mentre recuperare il fondo di cottura dalla teglia con acqua e un po’ di farina di riso per legare.
Servire con la sua salsa e quando è il periodo con fiori di borragine e sambuco.

NB cinghialetto giovane, la carne deve rimanere rosa/al sangue altrimenti diventa stopposa.

La ricetta di Mario Demuro

Magnum di polpetta in crosta di pistacchio di Stigliano, anima di canestrato di Moliterno, salsa di pane e pomodoro con ficotto di Pisticci

 

Questa ricetta nasce dalla voglia di riproporre, in una maniera diversa e più moderna, la classica polpetta al “sugo” della mia infanzia. Questo perché sostanzialmente la mia concezione di cucina non è solo quella di esperienza fatta sul campo e di vita vissuta tra i fornelli ma sopratutto è quella dei “ricordi”. Infatti ricordo il profumo di quei “sughi” della domenica mattina che invadevano le case e le strade: uno di questi era quello con le “polpette”. Mi torna in mente il gesto che facevamo con i miei fratelli: l’assaggio a turno e l’intingere del pezzo di pane nella pentola di terracotta. Regolarmente le grida di nostra madre che imprecava verso di noi dicendo che non si faceva, poiché il pane faceva inacidire il “sugo”. Da tutto ciò nasce l’idea di riproporlo in chiave moderna: tolgo la polpetta dal sugo e così facendo non vado a stressare le carni con cotture prolungate. Impreziosisco con del pistacchio, ma la sostanza rimane tutta nella salsa di pane e pomodoro; dunque destrutturo ma conservo il gusto come la mia mente ricorda. Questa ricetta la dedico ai più piccoli giacché ho pensato alla forma del gelato Magnum: un pensiero anche per loro!!

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La ricetta di Eduardo Estatico

Lasagna di carnevale

 INGREDIENTI (6 Persone):

 6 fogli di pasta all’uovo (da 30X25 cm), 4 uova sode, 200 gr di mozzarella di bufala,

100 gr di provolone del Monaco, 200 gr di ricotta di bufala, 100 gr di salame Napoli

1 mazzetto di basilico, 50 gr di parmigiano grattugiato, 200 gr di carne macinata di manzo

100 gr di pane raffermo, 2 tuorli, 500 gr di olio di semi, sale e pepe q.b., 2 lt di pomodoro

San Marzano passato, 1 cipolla ramata, olio extravergine di oliva q.b, 500 gr di salsiccia di

maiale a punta di coltello, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di concentrato di

pomodoro

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La ricetta di Leonardo Romanelli

Gnocchetti di patate con zampa alla parmigiana

Ingredienti per 6 persone.

Per l’impasto:1 Kg di patate,200 g di farina,50 g di parmigiano, sale fino, noce moscata.

Per la salsa: 6 carciofi, 3 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, sale fino, pepe nero,400 g di zampa bollita,50 g di burro,100 g di pecorino,1 dl di olio extravergine di oliva,1 dl di vino bianco.

Preparazione: lessare le patate, pelarle, e passarle al passaverdure con i fori piccoli. Farle freddare, quindi unire gli altri ingredienti. Impastare velocemente e lasciar riposare. A parte, pulire i carciofi e tagliarli a spicchi piccoli. Tritare l’aglio e il prezzemolo e farli rosolare in una padella con l’olio; unire i carciofi, salare, pepare e bagnare con vino bianco, aggiustare di sapore e continuare la cottura a fuoco basso, coperti.  Mettere la zampa tagliata a strisce sottili a rosolare con il burro, quindi cospargerla con il pecorino e farla leggermente gratinare in forno. Con l’impasto formare dei cordoni e ricavare gli gnocchi;    cuocerli in acqua bollente salata e, quando vengono a galla,  scolarli e metterli nella salsa di carciofi e terminare unendo la zampa

 

La ricetta di Alvaro Claudi

Minestra di riso, tranapecori e finocchio selvatico.

Il tranapecoro o terracreporo è un’erba spontanea commestibile, il suo nome sembra derivare dal latino terracreporum ovvero che screpola il terreno. In alcuni paesi dell’isola è chiamato “arti pecora” o “lattipecora”, dall’odore del lattice che secerne dalle foglie che ricorda il latte di pecora. Questa specie di cicoria selvatica quando è tenera si può utilizzare cruda in insalata, oppure lessata con altre verdure e rifatta in padella. Continua a leggere

La ricetta di Manuela Vanni

Rotolo di pollo alla Martino

 Preparazione:30’

Cottura:30’

Attrezzatura: vaporiera classica o elettrica/forno a microonde a 800 Watt/forno classico o a vapore

Ingredienti per 4 persone:

petto di pollo già affettato g 400,

pancetta dolce g 300,

1 bustina di zafferano,

1 mela,

pinoli g 40, mix di frutta secca (fichi, prugne, albicocche) g 100,

ginepro, cannella in polvere, chiodi di garofano in polvere, noce moscata,

1 pezzetto di radice di zenzero,

brodo di pollo (o vegetale),

sale e pepe.

Tagliate a pezzetti la frutta secca. Sbucciate e grattugiate lo zenzero. Tostate i pinoli per pochi istanti in una padellina. Schiacciate 3 o 4 bacche di ginepro col manico di un coltello. Mettete un foglio di pellicola da cucina su un canovaccio. Disponete sopra metà delle fette di pancetta leggermente sovrapposte e 1 presa di ginepro. Coprite con le fettine di petto di pollo. Cospargete la carne con lo zafferano, 1 presa di sale e 1 di pepe. Coprite ancora con la pancetta rimanente. Sistemate ora la frutta secca e la mela mondata, sbucciata e tagliata a fiammifero. Unite i pinoli e lo zenzero grattugiato. Profumate con 1 grattata di noce moscata, 1 pizzico di cannella e 1 di chiodi di garofano. Arrotolate su se stesso il pollo in modo da formare un salsicciotto avvolto dalla pellicola. Stringete bene alle estremità e cuocete a vapore per20’. Trascorso il tempo necessario, fate raffreddare, togliete la pellicola e rosolate il rotolo di pollo in forno a 220° per10’circa. Durante la cottura bagnate il pollo col brodo per evitare che asciughi troppo. Montaggio. Disponete il rotolo di pollo su un piatto da portata, nappatelo col suo fondo di cottura e servitelo affettato. A piacere potete accompagnarlo con una composta di cipolle o del riso pilaf (v.).

 NOTA. Mastro Martino è stato il più grande cuoco italiano della metà del Quattrocento. Questa versione del suo pollastro, liberamente tratta dalla ricetta n.4 del suo Libro de arte coquinaria che ha come titolo Per fare ogni bello arosto, era il cavallo di battaglia del mio ristorante “La Dama e l’Unicorno”.

 

La ricetta di Chiara Guarducci

Biscotti alla lavanda

La ricetta di questi biscotti ha origini nella bassa Maremma, alle pendici del Monte Amiata.In origine venivano proposti accompagnati a una mousse di ricotta con marmellata di sambuco: un binomio goloso unico. Gli stessi biscotti sono ottimi da gustare con il gelato, o anche semplicemente da soli, per assaporarne al meglio la deliziosa fragranza.

Ingredienti:

 250 g. farina di grano tenero “00”
 150 g. burro
 130 g. zucchero
 2 uova intere
 1 manciata di fiori di lavanda

Preparazione:

Mettere i fiori di lavanda, selezionati appositamente, nella farina per aromatizzarla (almeno per 3 ore in un barattolo chiuso ermeticamente),

lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero,

aggiungere la farina passata al setaccio, le uova

infine le chiare montate a neve ben ferma.

sistema l’impasto ottenuto in un sac-a-poche e formare degli spuntoncini su carta da forno,

infornare a 180° per 10′ ca.

La ricetta di Adriano Liloni

“Pasta e fasoi”

 Ingredienti:

 Cipolle, lardo, burro, fagioli secchi, erbe aromatiche, castagne bollite, pasta, pepe

 Preparazione:

Soffriggere le cipolle finissime con lardo e burro, appena imbiondite versare un bicchiere di vino rosso.

Far ristringere e poi buttare nel coccio i fagioli secchi messi a mollo il giorno prima, usare l’acqua dei fagioli per allungare la cottura che deve essere a fuoco basso almeno per tre ore. Salare leggermente,

Aggiungere l’erbette aromatiche e le castagne bollite schiacciate a forchetta, quel che basta per far addensare la base.

Buttare i maccheroni o comunque pasta grossa e portare quasi a cottura.

Spegnere e lasciar riposare alcuni minuti, servire con grattata di pepe.

Si puo’ mangiare anche il giorno dopo anche se la pasta a perso la cottura al dente.

la ricetta di Antonio De’Medici

Linguine al pesce azzurro.

 Ingredienti:

Sgombri, lacerti, cavalle

Prezzemolo

Olio extra vergine d’oliva

Pomodori ciliegini maturi

Capperi

Vino Bianco dell’Elba

 Preparazione:

Sfilettare il pesce facendo attenzione alle lische e tagliare a pezzi piccoli.

Preparare un soffritto di prezzemolo e peperoncino in olio extravergine di oliva

Aggiungere alcuni pomodorini ciliegini ben maturi e far cuocere per alcuni minuti

Aggiungere il pesce e sfumare con vino Bianco dell’Elba

Cuocere le linguine al dente e condire con il sugo preparato

Aggiungere qualche cappero dissalato e servire.