La Kasherut Ebraica

di Jean-Michel Carasso

Il rituale alimentare, chiamato in ebraico “kasherut” (adeguamento), considera nei minimi particolari la maniera di nutrirsi degli ebrei religiosi, e in effetti è abbastanza difficile immaginare di parlare di cucina ebraica senza parlare di cucina “kasher”. Nella definizione, diciamo folkloristica, della cucina ebraica si possono riconoscere modi e pietanze che derivano dalle varie cucine con le quali gli ebrei sono venuti a contatto e che hanno adottato nel corso della loro lunghissima diaspora, modi e pietanze che però hanno sempre interpretato in chiave “kasher”, per l’appunto, “adeguandoli” alle regole religiose, regole che nel loro caso rappresentano in maniera molto forte un insieme di riti che mirano a mantenere la coesione del gruppo di appartenenza. Continua a leggere

Il caffè turco- La perla nera

“Questo caffè viene dallo Yemen?“ Si diceva un tempo a Istanbul, ironicamente, quando il caffè ritardava ad arrivare, ovviamente si parlava del caffè turco.

Il caffè turco veniva dallo Yemen, che allora faceva parte dell’Impero Ottomano, nel sedicesimo secolo arrivò a Istanbul e, mezzo secolo dopo, si diffuse in Europa attraverso i mercanti veneziani.

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LE MISCELE DI SPEZIE NEL MONDO

di Jean-Michel Carasso

Le miscele di spezie sono nate in tutto il mondo da pratiche antichissime, che hanno a che fare con la medicina tradizionale empirica quanto con la cucina. L’uso delle spezie, in effetti,  è legato ad un “sapere” ancestrale che da sempre aiuta l’uomo a proteggersi contro certe malattie, a “rinforzare” l’organismo, e in certi casi addirittura a guarire. Con lo sviluppo della medicina “scientifica”, la funzione delle spezie e delle miscele di spezie si è ridotta, per diventare soltanto una funzione aromatica o gustativa, anche se la presenza delle spezie è tuttora riconosciuta come benefica in molti casi. Basti pensare alla curcuma, oggi decantata universalmente per la sua potenza profilattica e curativa, alla cannella che regola il tasso glicemico, ai semi di finocchio benefici per l’apparato digerente, e a tante altre spezie di cui alcune entrano addirittura nella composizione di alcuni farmaci moderni. Mescolare le spezie per ottenere miscele, a ben guardare, non è mai un atto casuale: le spezie si mescolano in funzione del sapore globale che conferirà la miscela, ma anche in funzione di antiche “alleanze” terapeutiche forse oggi non più riconoscibili dalle nostre parti ma ancora perfettamente comprensibili per gli addetti di alcune medicine orientali o per alcuni detentori occidentali di quella “scienza” empirica tramandata di generazione in generazione. Quindi, anche se non sappiamo più perché, quando usiamo le miscele di spezie nelle preparazioni che le richiedono ricordiamoci che c’è, e c’è sempre stato, un “perché”. Le miscele di spezie sono decine e decine nel mondo, ed è impossibile conoscerle tutte, ma un “giro del mondo” di queste miscele non può prescindere dalla lista che vi propongo qui. Alcune singole spezie o alcuni ingredienti necessari per realizzarle a casa non sono sempre facili da reperire, ma oggi anche da noi se si cerca un po’ si trova praticamente tutto.

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