Michel Nardi

Michele è conosciuto e apprezzato per la sua cucina “emotiva” che potremmo definire una rivisitazione personale della cucina elbana. Non solo e non tanto perché reinterpreta i piatti tradizionali, ma perché combina gli stessi alle erbe selvatiche presenti in grande quantità e varietà sull’isola. Crea accostamenti originali capaci di far rivivere, a chi li assapora, le emozioni vissute lungo i sentieri elbani. Michele ha trovato nei proprietari dell’Hotel Cernia Isola Botanica le persone con le quali condividere questa visione e sviluppare questa cucina. Si è diplomato alla Scuola Alberghiera all’Elba, ha avuto la fortuna di incontrare come insegnante Alvaro Claudi, appassionato cultore della cucina elbana, che gli ha dato la giusta impostazione. Le origini campagnole e la cucina di famiglia gli hanno dato l’imprinting per fare queste scelte, un po’ in giro per il mondo e poi la decisione di rimanere all’Elba per la passione per il mare e per questa terra ricca di natura.

Come mai a quattordici anni ti sei iscritto alla Scuola Alberghiera?

Sono nato a Campiglia Marittima e dopo qualche anno la mia famiglia si è trasferita a Piombino. Ho vissuto in campagna e mia mamma ha sempre  amato la cucina: era ed è solita preparare tortelli, pasta fatta in casa, piatti casalinghi, dolci e sono cresciuto tra i libri di cucina ma anche nell’orto con le galline. La mia infanzia è stata largamente influenzata dalla cucina: ricordo che fin da piccolo amavo preparare gli gnocchi con mamma e tutt’oggi, quando vado a trovarla, mia figlia e  miei nipoti impastano con lei biscotti a perpetuare una tradizione che oserei dire “di famiglia”. Ho quindi scelto la Scuola Alberghiera qui all’Elba, ad Ortano Mare, ma ci tengo a precisare che questa mi ha dato le basi ma per poter esercitare la professione, sono necessari molta dedizione e altrettanto impegno.

Insomma la famiglia ha avuto un bel peso?

Si ho avuto un bell’imprinting. Direi che l’ambiente nel quale sono cresciuto ha contribuito in modo determinante allo sviluppo dei miei interessi.

Sei elbano di adozione?

Mi sono trasferito all’Elba nell’84 e dalla scuola in poi sono sempre rimasto qui. La mia fortuna è stata quella di incontrare come insegnante Alvaro Claudi, che mi ha fatto fare esperienza di lavoro fin dal primo anno, mi ha  portando con lui all’Hotel Airone, abbiamo fatto diverse stagioni insieme e da lui ho imparato, non solo un metodo di lavoro ma la dedizione e l’ approccio allo stesso. Poi con il tempo abbiamo preso strade diverse, mi sono sposato e ho fatto altre esperienze di lavoro.

Raccontami i giri che hai fatto da quando hai finito la scuola fino all’Hotel Cernia dove lavori adesso.

Ho lavorato negli USA: cercavano una persona in Texas, a S.Antonio, che insegnasse la cucina italiana per una catena di ristoranti, volevano aprirne uno italiano; feci il passaporto, il biglietto e andai. Quella è stata una esperienza forte, imparai l’inglese, il mio era a livello scolastico, mi trovai catapultato, unico italiano, in mezzo a messicani e americani e ho imparato culture, metodi e temi di lavoro differenti.  Poi me sono tornato all’Elba ed ho avuto l’occasione di insegnare alcuni anni nella stessa scuola alberghiera che avevo frequentato da ragazzo . Sempre con la fortuna di questo lavoro ho avuto la possibilità di collaborare con l’associazione albergatori, l’EBTT, l’Ente Parco. Con queste organizzazioni elbane che si occupano di turismo sono andato in Scandinavia, a Copenaghen, Oslo e Stoccolma  a presentare  e promuovere l’Elba attraverso la cucina. Poi in Svizzera ed in varie città italiane . Ho viaggiato un po’ e tutte le volte ho avuto la fortuna di poter andare a carpire qualche trucco. Questo lavoro lo impari se sei in grado di “rubare” ma anche di capire, amare e reinterpretare quello che vedi mantenendo con naturalezza la voglia di scoprire e conoscere. Per rimanere in tema direi che bisogna avere una fame continua di conoscenza. Ovviamente ho continuato a lavorare in vari alberghi dell’isola, sempre per periodi piuttosto lunghi.

Uomo di mare!

Direi proprio di si!. Io devo vedere il mare anche da lontano ma lo devo vedere. Con il mare ho un rapporto particolare. Fin da piccolo ci vivo a contatto e questo in tutti i sensi poiché amo vederlo, annusare nell’aria il suo profumo, sentire il rumoroso dondolio della risacca e quando mi immergo in quel denso cielo blu mi sembra di volare. Lo sento come una mamma. Mi culla, mi accompagna da sempre ovunque vada e quando non lo vedo lo porto comunque dentro come il sangue nelle vene.

Come è stato l’incontro con l’Hotel Cernia?

Avevo organizzato dei corsi di cucina dentro l’albergo dove lavoravo all’epoca e tra gli iscritti c’era anche Francesca Campagna, la proprietaria dell’Hotel Cernia, con la quale col tempo scoprii di condividere la stessa passione per le erbe, (infatti ho sempre amato raccoglierle, come avevo imparato da mia nonna). E’ stata Francesca a proporre di organizzare un corso sulle erbe spontanee dell’Elba con una guida del posto, spinta dalla curiosità di capire quali e quante preparazioni fossimo stati in grado di eseguire in cucina . Dopo questo corso io mi resi conto che all’Elba puoi uscire di casa con un cestino e un coltellino e quando torni a casa fai una cena divina grazie alla grande varietà di piante eduli ma, nell’albergo nel quale lavoravo a quel tempo, mi era impossibile realizzare tutto ciò. La mia era per forza di cose una cucina più classica perché raccogliere e preparare le erbe selvatiche richiede una infinità di tempo e di organizzazione. Ricordo ancora il giorno in cui, durante il corso di erbe selvatiche e cucina di cui parlavo, mi è scattata una molla interiore. Era primavera: raccogliemmo gli asparagi, la borragine, i tranapecori, il radicchio selvatico poi si arrivò giù al mare a Morcone e ci si mise a fare merenda con i ricci (tenendone una parte insieme ad alcune lampade e a dei chiocciolini trovati al mare). Arrivati in cucina, preparai una specie di ribollita con le erbe selvatiche e i molluschi trovati a Morcone. Usammo le cicerchie (perché anticamente nella piana di Campo e al Vallone di Capoliveri  c’erano delle coltivazioni importanti) al posto dei fagioli, abbinate alle erbe selvatiche e ai frutti di mare che avevamo trovato e così la passeggiata che avevamo fatto la misi nel piatto. Anche i profumi, i sapori li ritrovi soprattutto se vai a fare una camminata e fai le erbe, le annusi, le senti. Quando poi le mangi ti ritornano in mente sia la giornata, che i profumi e i colori e da lì parti questa passione per le erbe. A fine stagione mi sono “guadagnato” una richiesta di collaborazione proprio dall’ Hotel Cernia perché loro credevano tanto nel progetto di cucina emotiva che avrebbe sposato le erbe e il pesce povero. Io non uso orate nè spigole di allevamento: piuttosto l’acciuga, lo sgombro il pesce che puoi trovare all’Elba e che viene pescato. Uso anche la boga e la sarpa quando mi capita, perché è difficile trovarli adesso non li pesca più nessuno perché non rendono, così riesco a fare una cucina particolare. Ora sono sei anni che sono all’Hotel Cernia: lì abbiamo il nostro orto e la frutta è di nostra produzione.

Si può dire che tu sei un anello di congiunzione tra la cucina tradizionale elbana, intendendo tutta una serie di cucine di zona, con la cucina elbana di oggi, quello che proponete all’Hotel Cernia. C’è una sorta di filo conduttore?

Ci sono arrivato a piccoli passi, con Alvaro Claudi si è sempre fatto questo discorso della cucina tipica elbana: stoccafisso alla riese, la sburrita, i totani ripieni come li fanno nel marcianese o nel portoferraiese, il gurguglione, questi piatti tipici nostri che hanno subito l’influenza dei vari popoli che si sono succeduti nelle tante colonizzazioni e invasioni. Da lì c’è stato il passo della rivisitazione: lo stoccafisso scomposto, un tortino di stoccafisso con la crema di patate invece che lo stoccafisso tutto intero. Ho fatto questa rivisitazione, la sburrita anche quella rifatta a tortino oppure su crostino, anche quella fatta in maniera diversa e poi da lì, da quando mi sono messo a cercare le erbe, mi sono reso conto che la vera cucina elbana, a parer mio, senza nulla togliere ai piatti tradizionale che comunque continuo a fare, è quella che fai con le materie prime che trovi sull’Elba. Anche mischiando i sapori insieme: pesce e verdura, pesce e erbe. Così sono nati dei piatti particolari, faccio un pesto di erbe fatto con le erbe selvatiche e con l’aglio triquetro, il cipollotto selvatico e lo strigolo. Faccio un trito ci impasto gli gnocchi, vengono buonissimi, non è un piatto elbano perché non è un piatto classico, però è più buono di altri piatti e viene dall’Elba

Tutti questi piatti che fai ora sono raccolti in un libro, in una rivista?

Questa estate è uscita sulla rivista Gambero Rosso la ricetta di questi gnocchetti, insieme a un altro paio di ricette e alcuni anni fa abbiamo fatto il libro “La cena delle cento ciotole”, non so se ne hai mai sentito parlare. Il ceramista Biavati, che è un ceramista affermato a livello internazionale, fa ogni anno una cena interamente servita nelle ciotole e nelle pentole ceramiche di sua produzione. Nella pubblicazione che abbiamo realizzato, sono presenti tutte le ricette che sono servite per la cena. Un ricettario mio non c’è anche perché quando mi chiedono le ricette mi è difficile definirle con precisione, io non vado a grammi, oggi è cosi domani è diverso ma non perché vado a caso ma perché cambiano le piante stesse. Dell’elicriso che raccolgo oggi possono bastare 5 grammi e fra un mese quei 5 grammi possono essere eccessivi perché con la stagione più calda si concentrano gli aromi e il sapore può risultare fortissimo rispetto ad ora e magari ne basta meno. Questo vale per tutte le piante aromatiche,  quindi vado a sensazione.

Questo è vero però il fatto di scriverle, anche se non con i grammi precisi, ma dando una percezione di quello che è, potrebbe essere interessante.

Senz’altro però quando io do la ricetta del pesto, per esempio, dico di stare attenti che a maggio la nipitella ha poco profumo, a settembre è fortissimo perché ha sofferto tutta l’estate e il profumo di una fogliolina la senti da lontano, poi sta a chi la prepara.

Le persone vengono all’Elba mangiano delle cose che potrebbero mangiare ovunque mentre scopri che ci sono dei piatti tradizionali, o rivisitati come quelli che fai te, ma non ti vengono proposti. E’ un elemento di valorizzazione di questa isola quello di far conoscere sia i prodotti che i piatti. Ora da diversi anni sei all’Hotel Cernia e state seguendo questa linea qui?

Più la seguo e più sono convinto di seguirla nel senso che se anche dovessi andare via di lì cercherei un posto dove poter continuare. Loro mi hanno sempre lasciato carta bianca e siamo sempre stati in sintonia.

C’è sempre il riscontro con i clienti.

La gente viene apposta, abbiamo diverse persone che vengono per la cucina che all’Hotel Cernia chiamano emotiva perché la faccio al momento. Noi non abbiamo un menù pronto, io ho un’idea di cosa voglio cucinare, chiedo al cliente se ha problemi particolari o gusti avversi al mio tipo di cucina, però poi cucino con le erbe e con il pesce che ho trovato. Io preparo con quello che trovo dall’antipasto al primo, al secondo. A volte faccio dei piatti, dei piccolissimi assaggini di tutto: ricciolino di pasta con le acciughe e pane grattato, ricciolino di spaghetti con la seppia, e così via.

Quante persone siete in cucina?

Siamo quattro: uno ai primi, uno ai secondi, uno che fa il jolly e io che faccio il jolly del jolly perché poi alla fine faccio di tutto.

La tua cucina “emotiva” la fai solo al Cernia o cucini anche in altri posti?

Sinceramete ovunque vada me la porto dietro anche perché è un po’ come il mare, ormai l’ho dentro. Spesso, nel periodo inverale mi capita di fare delle serate con mio fratello nel suo ristorante “Calamoresca” a Piombino. Questo soprattutto per passare un poco di tempo insieme e divertirci nel preparare qualcosa.  Ho cucinato a Bolgheri con i ragazzi del ristorante “Magona” e ogni tanto vado fuori a fare qualcosa quando  mi chiamano

La tua cucina “emotiva” bisogna che la insegni a qualcuno altrimenti si perde.

A volte si parte il pomeriggio, specialmente in primavera quando si stacca un paio d’ore e porto i ragazzi della cucina a cogliere le erbe, si torna, si puliscono e il giorno dopo si cucinano e si fanno insieme dei piatti. Si organizzano addirittura delle escursioni con i clienti, la mattina la proprietaria li porta a fare l’escursione dove prendono le erbe, poi io le preparo e la sera mangiano con quello che hanno trovato. Quello che piace alla gente è il fatto di partecipare: si affidano a te e mi emoziona la loro emozione

Cosa vedi nel tuo futuro

Un locale per conto mio non mi interessa, l’ho avuto per quattro anni, grande soddisfazione e mi ha permesso di essere conosciuto, si chiamava Frescantico era in via Carducci a Portoferraio sulla strada. Lavoravo più d’inverno che d’estate ma era impegnativo dalla mattina alla sera lì dentro con tanti pensieri. Alla fine l’ho venduto e sono tornato a fare il cuoco.

Cosa hai mente ora?

Per ora sto bene cosi a me piace cucinare, ho avuto la possibilità di lavorare stando seduto a scrivere menù ma non è il mio lavoro, non mi piace, non mi da soddisfazione e mi stanco di più che a cucinare. Però nel tempo mi piacerebbe fare consulenze o cose del genere. Offrire la mia esperienza e metterla a disposizione di chi abbia la stessa fame e la stessa voglia che ho io di vedere le cose da altri punti di vista. Non tanto per quanto riguarda i piatti ma anche sull’organizzazione del lavoro. Se razionalizzi, se dai uno schema a quello che fai lo fai molto meglio, questo mi piacerebbe per il futuro. Poi nel tempo libero dipingo sia su tela che sul legno di olivo, e mi preparo i colori con i tanti minerali che ci sono all’Elba e anche con alcune piante. Nei miei quadri c’è l’Elba della mia fantasia e l’Elba delle materie prime. In fondo trovo molte analogie tra la cucina e l’arte in genere e chissà che non sia questa una nuova via per il mio futuro.

 

Intervista di Valter Giuliani

www.hotelcernia.it/it/ristorante/cucina-emotiva

 

2 pensieri su “Michel Nardi

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