Magnum di polpetta in crosta di pistacchio di Stigliano, anima di canestrato di Moliterno, salsa di pane e pomodoro con ficotto di Pisticci
Questa ricetta nasce dalla voglia di riproporre, in una maniera diversa e più moderna, la classica polpetta al “sugo” della mia infanzia. Questo perché sostanzialmente la mia concezione di cucina non è solo quella di esperienza fatta sul campo e di vita vissuta tra i fornelli ma sopratutto è quella dei “ricordi”. Infatti ricordo il profumo di quei “sughi” della domenica mattina che invadevano le case e le strade: uno di questi era quello con le “polpette”. Mi torna in mente il gesto che facevamo con i miei fratelli: l’assaggio a turno e l’intingere del pezzo di pane nella pentola di terracotta. Regolarmente le grida di nostra madre che imprecava verso di noi dicendo che non si faceva, poiché il pane faceva inacidire il “sugo”. Da tutto ciò nasce l’idea di riproporlo in chiave moderna: tolgo la polpetta dal sugo e così facendo non vado a stressare le carni con cotture prolungate. Impreziosisco con del pistacchio, ma la sostanza rimane tutta nella salsa di pane e pomodoro; dunque destrutturo ma conservo il gusto come la mia mente ricorda. Questa ricetta la dedico ai più piccoli giacché ho pensato alla forma del gelato Magnum: un pensiero anche per loro!!
Ingredienti per 4 persone
Per il Magnum di polpetta
Polpa di carne podolica macinata 300 gr
formaggio gratt. (canestrato di Moliterno) 100 gr
uova 1pz
aglio 3 gr
prezzemolo 5 gr
sale e pepe qb
bastoncini di canestrato di Moliterno
semi stagionato 120 gr
Per l’olio profumato alle erbe
olio extra vergine di maiatica di Ferrandina 200gr
rosmarino 10gr
timo 10gr
salvia 10gr
origano 10gr
aglio 10gr
Per la crosta di pistacchio di Stigliano
granella di pistacchio di Stigliano 70gr
uova 1 pz
farina 30gr
latte 15 cl
sale qb
Per la salsa di pane e pomodoro
pane di Matera 100gr
salsa di pomodoro Lucana 100gr
basilico 5 gr
aglio 5 gr
cipolla 10gr
olio extravergine 20gr
sale qb
Ficotto di Pisticci (per le goccie) 50gr
Procedimento
Per il Magnum di polpetta
Fase 1
Macinare la polpa, versare in una ciotola e condire con il formaggio canestrato di Moliterno, l’aglio tritato, le uova e aggiustare di sale mescolare il tutto ottenendo un composto asciutto. Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.
Fase 2
Sistemare il composto negli stampi di silicone nella forma di stecco di “Magnum”, compattare bene ed inserire nel suo interno il canestrato di Moliterno semi stagionato tagliato a bastoncini, richiudere con il restante della carne e compattare bene; inserire nella polpetta di carne lo stecco di legno. Abbattere di temperatura a -20 per 10 minuti, così facendo potremmo estrarlo senza rovinarlo.
Fase 3
Friggere il “Magnum” di polpetta nell’olio extravergine, infuso in precedenza con le erbe. Formare un crosta intorno al “Magnum” di1 cme far raffreddare.
Per la crosta di pistacchio
Fase 4
Preparare una pastella con le uova, la farina ed il latte, immergere all’interno il “Magnum” di polpetta e panare nella granella di pistacchio di Stigliano. Tenere in disparte.
Per la salsa di pane e pomodoro
Fase 5
Far soffriggere il battuto di aglio e cipolla, versare la salsa di pomodoro lucano, salare, far cuocere a fuoco lentissimo per 30 minuti e aggiungere il basilico.
Fase 6
Tagliare del pane di Matera le due estremità, dette in termine dialettale “ruidd”, posizionare in una bacinella di acciaio e versarvi sopra la salsa di “pomodoro lucano”; aspettare che il pane abbia assorbito il pomodoro e frullare il tutto con il mix ad immersione ottenendo una salsa.
Finitura del piatto
Fase 7
Cuocere il “Magnum” di polpetta in una teglia in formo a 170° per 10 minuti. Posizionare nel piatto la salsa di pane e pomodoro, accostare il “Magnum” di polpetta e finire il piatto con gocce di ficotto di Pisticci.