Il caffè turco- La perla nera

“Questo caffè viene dallo Yemen?“ Si diceva un tempo a Istanbul, ironicamente, quando il caffè ritardava ad arrivare, ovviamente si parlava del caffè turco.

Il caffè turco veniva dallo Yemen, che allora faceva parte dell’Impero Ottomano, nel sedicesimo secolo arrivò a Istanbul e, mezzo secolo dopo, si diffuse in Europa attraverso i mercanti veneziani.

Si narra che sull’ altopiano dello Yemen un pastore, di nome Halidi, vide mangiare dalle sue capre dei frutti rossi dagli arbusti, si accorse che le capre diventavano toniche, sveglie, energiche ogni volta che mangiavano questi frutti rossi. Provò a mangiarle anche lui e le portò ai suoi amici.

I primi ad apprezzare il caffè  furono i Dervisci Sufi danzanti yemeniti, lo bevevano per stare svegli a pregare tutta la notte.

I primi caffè, come locali , vennero inaugurati a Istanbul da due siriani, erano aperti a tutti, e presto si diffusero in tutta la città, divennero i luoghi d’incontro tra poeti, intellettuali e cantastorie.

Il caffè era diventata una bevanda indispensabile per tutti. Si diffuse velocemente in Europa, incontrò l’opposizione sia di qualche sultano che della chiesa cattolica per le sue proprietà che rendevano le persone troppo vigili. Il caffè venne accusato di essere una bevanda diabolica che duplicava l’io disinibendo l’essenza della persona, per questo gli ecclesiastici accusarono il caffè per le sue proprietà e cercarono di proibirlo.

La parola caffè viene dall’arabo ”kahwah“, che vuol dire ”eccitare”, ma c’è chi insiste sulla provenienza etiope, cioè dalla località Kaffa. Qualunque sia la sua origine, sicuramente è uno dei regali più importanti, più gustosi che abbia mai fatto l’Impero Ottomano al mondo intero. Quando si parla degli ottomani, si pensa spesso in maniera negativa, o male che vada, in maniera mistica. Paesi così lontani, così misteriosi…Invece, se si pensa che i turchi arrivarono fino ad alle porte di Vienna, e i famosi “croissants “ dei quali i francesi si sono appropriati, vennero inventati a forma di mezzaluna dai pasticceri viennesi per festeggiare la ritirata dei turchi…

Il mio amico, cuoco e pasticcere austriaco di talento, fiorentino di adozione, mi raccontava dei croissants e dell’origine turca dello strudel, fatto con ingredienti tipicamente turchi, come i pinoli, l’uvetta e sopratutto la cannella..peccato che nel suo locale fiorentino non si beve il caffè turco. Vivendo in Italia mi manca enormemente. Mi manca il suo profumo , ogni volta che passa attraverso il mio naso risveglia tutti i ricordi, torno indietro, incontro i miei nonni, rivivo la mia infanzia, si mette a sedere sorridente sulla mia testa un’amico che non c’è più mi appesantisce l’esistenza, rivedo un colore sbiadito, avverto una intesa profonda a cogliere il “carpe diem” con un’amica…Il grido della mamma dalla cucina quando dimentica il caffè sul fuoco: intermittenza del cuore , come diceva Marcel Proust.

Sono attimi straordinari nello scorrere normale della vita che ci riporta indietro nella memoria, attraverso un profumo, una parola , un suono, un colore… il caffè turco al latte, lo bevevo ogni tanto per raggiungere mia nonna paterna, che me lo preparava ogni mattina prima di andare a scuola, accompagnato dal pane imburrato con sopra la marmellata di visciole ottenuta con i frutti dell’ albero del nostro giardino. La nonna non c’è più, neanche l’albero delle visciole, il pane ha un altro sapore..

Il caffè turco è una cerimonia, è il punto finale di un pranzo, di una cena.. E’ la scusa, per sedersi , guardarsi negli occhi, parlare, condividere, non va mai bevuto in fretta, va sorseggiato, va gustato con calma.

Il caffè turco si prepara per infusione, generalmente si beve amaro ma se si vuole zuccherare si deve mettere lo zucchero quando si prepara, viene chiesto se lo si preferisce con poco, medio o molto zucchero. Si macina il caffè fino ad arrivare ad una polvere sottile, si prende un bricco, ce ne sono di tante dimensioni a seconda di quanti sono gli ospiti, si versa l’acqua, una tazzina per persona, e un cucchiaino da dessert di caffè per persona. A fuoco lento si porta ad ebollizione mescolando, si versa un po’ in ogni tazzina, si rimette sul fuoco fino a farlo bollire nuovamente e si completa le tazzine, devono risultare con la schiuma del caffè. Se in qualche tazzina non c’è abbastanza schiuma si prende con un cucchiaino dalle altre. Il caffè turco viene servito sempre con un bicchiere d ‘acqua fresca per preparare la bocca alla degustazione.

Ci sono tanti detti sul caffè turco, come:

Caffè da veggenza: leggere il futuro nei fondi del caffè

Caffè da pettegolezzi: momenti liberi per stare insieme spensierati

Caffè da pausa.

Una tazza da caffè spesso indica la misura di qualche ingrediente di una ricetta

L’accoppiata  caffè-tabacco

Il caffè viene dallo Yemen?

Caffè da stanchezza: indica un viandante che arriva e gli si offre il caffè per mandar via la stanchezza del viaggio

Vieni  a bere il nostro caffè amaro:  è un umile invito a casa, per dire vieni quando vuoi, la nostra porta è sempre aperta per te.

Il caffè ha quaranta anni di memoria: si dice che il caffè bevuto insieme in un momento particolare avrebbe la memoria lunga, non si dimenticherebbe facilmente

Ecco perché io tengo la polvere del caffè turco nella mia casa fiorentina, per bere con i miei famigliari, con i miei amici, per avere e per costruire altri quaranta anni di memoria anche qui in queste mie terre adottive.

Schiuma di Mousse di crema al caffè e cioccolato

3 uova

50 gr zucchero

150 gr di cioccolato fondente fuso in bagnomaria

150 gr di panna montata

1 cucchiaino da dessert di polvere di caffè turco

Montate le uova e lo zucchero

Aggiungete il caffè e il cioccolato

Mettete infine la panna montata e mescolate per bene il tutto con un cucchiaio di legno

Versate in un contenitore e fatelo riposare per almeno 2 ore in frigorifero

Accomodate la mousse nei contenitori singoli con l’aiuto di un cucchiaio

Cospargete  il caffè turco leggermente sopra le  mousse, decoratele se avete con i  chicchi di di caffè al cioccolato

Servitele fredde

 

Polpette di gamberoni al caffè turco

1 kgdi gamberoni  o gamberi medi sbucciati

200 gr di panna

1/2 di peperoncino piccante (habanero o altro), affettato molto fine

2 cipolline fresche tagliate fini

Foglie di 4 rametti di prezzemolo tritato

30 gr di gambo di sedano , tritato fine

200 gr di fagiolini cotti e affettati finemente

1 pizzico di cannella

1 pizzico di sumak

1 pizzico di cumino

1 pizzico di pimento

1 tuorlo

50 gr di pan grattato

Succo e buccia di 1/ limone a julienne

2 cucchiai da caffè di polvere di caffè turco

Sale , pepe

30gr di olio d’oliva

1 insalata romana

Mettete  i gamberoni  in un robot da cucina e fatelo diventare una specie di purè, toglietelo subito dal robot

Aggiungete ai gamberi tutti gli ingredienti tranne l’insalata romana

Coprite il contenitore con una pellicola da cucina

Lasciatelo riposare in frigorifero per un ora

Toglietelo dal frigo, fate delle polpette da30 grammi

Riscaldate l’olio, dorate le polpette prima una parte dopo l’altra parte.

Togliete dall’olio le polpette, accomodatele su una carta assorbente

Nello stesso olio fate saltare le foglie di insalata per 30 secondi

Servite le polpette insieme alle foglie di insalata saltate

Ref: Turk kahvesi Kulturu ve Arastirma Dernegi

Ref :Mutfak Sanatlari Akademisi ( Accademia  Delle arti Culinarie di Istanbul)

Ref fotografie:

Caffè Varietà e origini, tecniche di preparazione cocktail e ricette Di Gabriella Baiguera. edizioni Giunti

Fotografia in bianco e nero: I miei genitori, Can e Rasin Gulmen , a prendere un caffè turco a tavolino, fine anni cinquanta…

Dilek Gulmen