Sante Vaiti

Sante è originario della lucchesia, ha iniziato a lavorare in Versilia dove ha appreso una delle migliori cucine di pesce, alcune esperienze internazionali hanno completato la formazione e poi l’incontro con sua moglie Danae e la decisione di trasformare il punto di ristoro della cantina di famiglia, Sapereta all’Isola d’Elba, in un ristorante. Un luogo accogliente, rilassato, dall’apparente aspetto rurale nel quale non ti aspetti di trovare una cucina raffinata come quella di Sante. Insieme a Danae, la quale si occupa di dolci e dell’accoglienza, stanno trasformando questo ristoro agricolo in un punto di riferimento della cucina elbana contemporanea. Ovviamente il vino della cantina di famiglia non manca, le ottime etichette prodotte da Italo Sapere accompagnano i piatti innovativi di Sante.

 

Quale è stata la tua formazione?

Mi sono diplomato alla scuola alberghiera a Barga, in provincia di Lucca,  ma già durante gli studi avevo fatto esperienze in diversi ristoranti della lucchesia . finita la scuola ho cominciato a lavorare seriamente in Versilia a Forte dei Marmi, a Viareggio e qualche stagione in montagna in Valtellina e in Trentino. Poi ho lavorato in Inghilterra al ristorante Santini dove c’erano due cuochi molto bravi, provenienti da due stellati Italiani molto famosi. Poi con la Regione Toscana ho fatto molte esperienze: dall’Hotel de Paris a Montecarlo, al Royal di Copenaghen facendo promozioni alla gastronomia toscana. Sette anni fa io e mia moglie abbiamo aperto il nostro ristorante qui all’Elba.

E’ stato un motivo sentimentale, l’incontro con la tua futura moglie, che ti ha portato all’Elba?

E’ andata così, sette anni fa ci siamo conosciuti in un ristorante che avevo in gestione con altri amici a Viareggio, ci siamo innamorati, sposati e mi sono trasferito all’Elba. All’inizio è nato tutto per gioco, questo posto era una cantina, c’era un piccolo bar e abbiamo iniziato  a fare da mangiare, poi tre anni fa abbiamo deciso di fare un grosso investimento, abbiamo ristrutturato la cucina del ristorante e questo ci ha permesso di cambiare radicalmente il menù, quella che era la nostra proposta per la clientela. Abbiamo stabilito dei punti di arrivo, la cucina è stata la partenza perché è lo strumento indispensabile e piano piano stiamo cercando di portare il nostro locale a un buon livello nel panorama elbano. .

Tu hai portato una certa innovazione sia dal punto di vista dei piatti che proponi sia per le tecnologie che utilizzi. Che rapporto hai con le materie prime che si possono trovare sull’isola e con la cucina tradizionale?

La cosa principale da dire è che il nostro locale per adesso propone quasi esclusivamente carne e questo all’Elba è un po’ una rarità. La nostra proposta  è diversa da quella che generalmente viene offerta dalla ristorazione locale.

E’ stata una vostra scelta?

Si una scelta, l’Elba è un’isola noi siamo in campagna e ci piaceva diversificare la nostra offerta.

L’Elba è sempre stata prevalentemente agricola.

Purtroppo all’Elba non ci sono grandi allevamenti o produttori di formaggi o di salumi, un po’ per il clima un po’perchè chi aveva una stalla ha preferito farci un appartamento, è andata così. Ci sono dei prodotti eccellenti che vengono dal mare e degli ottimi vini, qui siamo dentro ad una cantina e li conosciamo bene. Però non avendo il pesce, se non su ordinazione, non abbiamo mantenuto dei grossi legami con il territorio. Ho lavorato molto in Versilia il pesce lo tratto in un modo più delicato rispetto a quello che è la cucina tradizionale Elbana , che porta a usare tanto pomodoro e cotture molto lunghe.

Una cucina di terra anche con il pesce, erano minatori, agricoltori..

Quando ci chiedono il pesce preferisco farlo in bianco, per esempio la palamita,protagonista della cucina elbana,  a noi piace servirla a carpaccio, marinata con gli agrumi che sgrassano un po’ il pesce ( per me il marinato non è semplicemente prendere il pesce versarci sopra del succo di agrumi e servirlo dopo un pò ma c’e una serie di passaggi da rispettare dall’abbattimento di temperatura ai sali bilanciati aromatizzati e il sottovuoto). Da quest’anno vorremmo inserire un menù dedicato al pesce, nel nostro progetto di crescita c’è anche questo non è che disdegnamo quello che viene dal mare. Il totano all’elbana, totano alla diavola, il totano ripieno, sono piatti buoni, gustosi però non rispecchiano quella che è la mia idea di cucina del pesce.

C’è una vena versi liana nella tua cucina, credo che sia la migliore cucina toscana di pesce, se i livornesi non si arrabbiano.

Ho avuto modo di conoscere Ristoratori come “Lorenzo” di Forte dei Marmi o come la Signora “Franca” di Romano a Viareggio, sono persone che lavorano il pesce con grande rispetto della materia prima. A me piacciono le puntine ripiene che fa la Signora Franca a Viareggio, un’esplosione di gusto, un po’ quello che vorremmo proporre anche noi, esaltare il sapore del pesce e non coprirlo con tanti condimenti se non quelli necessari.

Rimanendo sulla terra di prodotti locali cosa si trova?

C’è un allevamento di manzi, di chianine, ma qui sull’isola non c’è un macello, per esempio anche di cinghiale ce né tantissimo ma non si può avere. L’isola è bellissima ha tante risorse ma non puoi sfruttarle al massimo se non con molte difficoltà.

Da dove proviene la carne che cucini?

Mi rifornisco dalla zona di Chiusi, dal Manieri un macellaio che tratta la chianina, che è il manzo per eccellenza, però devo essere sincero non è che mi sono fossilizzato sull’utilizzo dei prodotti toscani. Ci sono dei prodotti che sono migliori dei nostri, sono di quei pochi toscani che non dicono che in Toscana c’è tutto il meglio. Abbiamo tantissimi prodotti  eccezionali però c’è anche chi ha dei prodotti migliori dei nostri. Io prendo la cinta senese  sull’Amiata, dal  più grande allevamento di cinta biologica in Italia,  ed ha sapore intenso e gustoso ma servo anche un eccezionale Aberdeen Angus scozzese che ha delle caratteristiche migliori per certi aspetti  di una chianina, una consistenza più cedevole e tagli nobili molto magri,  infatti le affianco in menu cercando di accontentare anche la clientela più esigente che cerca una carne molto tenera. Una bistecca di chianina difficilmente riesce ad avere le stesse caratteristiche.

Sull’isola si trova una buona verdura e una buona frutta?

Noi abbiamo un orto biologico che segue mio suocero, che è il produttore di tutti i vini della cantina, e mia moglie. Produciamo la verdura e gli ortaggi che utilizziamo in cucina, stiamo sperimentando anche delle colture di germogli….tra l’altro  proponiamo dei menù per vegetariani.

Menù per vegetariani?

Si abbiamo tanto orto e proponiamo dei piatti a base di verdure e da quest’anno abbiamo preparato un seitan fatto da noi che non è altro che un glutine estratto dalle farine per farne una “carne”, così possiamo proporre un piatto consistente a chi non mangia carne o pesce. Quando un vegetariano entra in un ristorante e dice che non mangia carne e pesce solitamente ti arriva un piatto di formaggi, un tomino sulla griglia e l’insalata e non mi sembra giusto, abbiamo pensato di dover offrire un menù degno di questo nome. C’è un cuoco che io stimo molto, Pietro Leemann, chef e patron dell’unico ristorante vegetariano stellato che c’è in Europa. Il suo locale è a Milano e lo seguo con molto interesse perché ha una filosofia di cucina particolare che arriva dall’oriente. Per esempio l’idea del seitan mi è venuta vedendo quello che faceva lui, abbiamo provato a farlo, abbiamo amici vegetariani che usiamo come “cavie” che sono rimasti soddisfatti perciò nel menù che andremo a preparare metteremo questo secondo dedicato ai vegetariani. Un’altra cosa sulla quale stiamo lavorando è quella delle intolleranze, per esempio la celiachia. Ho deciso di seguire un corso dedicato all’argomento tenuto proprio dall’AIC e stiamo preparando un menù dedicato a loro, anche se al momento non abbiamo un laboratorio dedicato. Per me chiunque decida di venire a trovarci ha scelto di vivere un’esperienza nel nostro locale e va accontentato nel migliore dei modi. E’ bello proporre dei piatti che a casa non puoi avere  e noi in menù abbiamo ad esempio  degli gnocchi allo zafferano e semi di papavero ripieni di pecorino fresco della Garfagnana e serviti su una passatina di pomodoro gratinato, tutto senza glutine, molto piacevoli. Ultima cosa è la pasticceria i dolci li prepara mia moglie Danae che è la pasticciera di casa.

Lei da che percorso viene?

Danae è enologa ed ha la passione per la cucina, da quando è nato questo ristorante lei si occupa dei dolci, ha fatto dei corsi, è molto brava e ci litigiamo la cucina, ma è motivo di grande soddisfazione, si tratta sempre di prodotti fatti da noi.

Il ristorante è all’interno della cantina come è il rapporto, vi ha creato dei problemi?

All’inizio quando siamo partiti il ristorante era in funzione del vino, ci siamo fatti conoscere perché qui c’era una cantina, un’azienda storica e le persone venivano ad assaggiare il vino e poi mangiavano qualcosa. Un ristorante dentro un’azienda agricola nell’idea di molte persone è un posto dove mangi dei piatti rustici, spendi poco e bevi il vino del contadino, in realtà trovano vini di gran qualità e cucina di pari livello. Abbiamo un menù che va sui 40 euro, non sono cifre esorbitanti ma sempre importanti, negli ultimi tre anni siamo riusciti un po’ a farci conoscere e abbiamo preso la buona abitudine di descrivere subito quello che è il nostro menù al momento della prenotazione per evitare disguidi. L’ambiente è molto bello, soprattutto l’estate ma  stiamo pensando al rinnovamento della sala interna per dare più spazio ai tavoli e creare un ambiente più raffinato, noi facciamo al massimo 25/30 coperti nella mezza stagione e60 inestate…siamo arrivati anche a 80 ma siamo in tre in cucina e questo è il massimo che riusciamo a fare per accontentare al meglio i nostri ospiti.

L’immagine e la comunicazione sono importanti, ristoro agrituristico non fa venire in mente questo tipo di cucina. Avete pensato di cercare un nome che connoti meglio la vostra cucina?

Siamo consapevoli che ristoro agrituristico non renda l’idea, dobbiamo studiare la cosa meglio e già da quest’anno sarebbe utile  incominciare mettendo l’insegna Ristorante.

Sarebbe interessante reinterpretare i piatti della tradizione gastronomica elbana, sono piatti poveri che potrebbero essere aggiornati per i gusti di oggi con le tecnologie esistenti. Anche piatti come lo stoccafisso,  ce ne sono diverse ricette, non so se è possibile reinterpretarlo?

Si, abbiamo provato a farlo in occasione della festa per la DOCG dell’Aleatico, inserendo il baccalà in un menù particolare dedicato a questo vino, eccellenza dell’enologia Elbana. Questo il menù proposto:

Finissima seppia con piselli i verdi in crema, Melissa, pinoli e gocce di aleatico in gelatina. Risotto all’Aleatico, crudo di gambero rosso marinato alla mela verde e lime. Tenero baccalà cotto a bassa temperatura crosta di pane all’Elba limoni  e nuvola di aleatico. Puro Aleatico e cono di frittelle….all’Aleatico

L’abbiamo preparato apposta per la festa di Portoferraio e siamo stati gli unici a farlo. È come vedi un menù tutto di pesce, che sicuramente esce da quello che è la classica cucina elbana… Forse anche troppo per i puristi… 

Lo so ma se vogliono la ricetta tradizionale la trovano in un altro tipo di ristorante, penso che ti rivolgi ad un pubblico più attento all’innovazione. Mi sembra interessante come si utilizzano le nuove tecnologie.

 Come dicevano i nostri vecchi non c’è innovazione se non c’è tradizione.  Per tornare alla tradizione, lavorando prevalentemente carne, bisogna dire che la cucina elbana classica locale ha sopratutto spezzatini, arrosti e zuppe. In menù abbiamo sempre mantenuto alcuni di questi piatti, cercando di servirli in chiave più estiva ad esempio una creme brulé di bordatino ( una zuppa di cavolo nero e farina gialla) piatti che in estate altrimenti risulterebbero un po’ impegnativi. Parlando di pesce per esempio prepariamo una crocchetta che serviamo per aperitivo dove alla base c’è una vellutata di pesce molto densa e dentro tutti i frutti di mare, è stupenda. Io ho un grosso problema di spazi e anche questo mi limita un po’, anche se ristrutturata la cucina è stata fatta in funzione di quello che è il nostro menù quindi inserire il pesce mi porta a trovare nuovi spazi per lavorarlo. 

Ci sono novità per questa estate?

Abbiamo ideato un tavolo barbecue, molto grande con una griglia centrale a pietra lavica. I nostri ospiti potranno sedersi e scegliere dal menu diversi tipi di carni e tagli appositamente preparati, troveranno un termometro, le temperature ideali di cottura e seguendo i nostri consigli potranno vivere un’esperienza gastronomica diversa dal solito e molto conviviale. Un’idea divertente ispirata alla cultura giapponese da vivere nel nostro giardino. Da giugno a settembre consigliamo la prenotazione, per garantire ai nostri ospiti di godersi la serata nel massimo della tranquillità, anche per questo i tavoli esterni sono ben distanziati e non è nostra abitudine far turnare i tavoli.

 

Intervista di Valter Giuliani

 

www.sapereta.it