Patrizia Vanelli Cambiano

Patrizia e suo marito Massimo lavoravano e abitavano a Milano, nel ’98 avevano realizzato che non volevano più stare in città e avevano un sogno: andare a far i contadini. Hanno trovato il loro posto in un borgo al confine fra il Piemonte e la Liguria nell’alto Monferrato: Le Ramate. Hanno scelto di allevare capre camosciate nei17 ettari di pascolo e bosco della loro proprietà, hanno ristrutturato la loro casa, costruito una stalla e un caseificio. Hanno studiato, approfondito le tecniche casearie e deciso di utilizzare un metodo antico con le tecnologie attuali come quello della “cagliata lattica”. Producono dei formaggi speciali a latte crudo che vendono nelle principali città italiane come Milano e Roma ma anche a Parigi, in Germania e tra poco a Londra.

 La vostra azienda “Le Ramate” dove si trova?

Siamo a trenta chilometri dal mare della Liguria, siamo l’ultimo comune del basso Piemonte prima della provincia di Savona, siamo a14 km da Sassello in Alto Monferrato.

Cosa facevi prima di dedicarti all’allevamento?

Io facevo parte del del Progetto Vino di Partesa che è iniziato nel 2004. Sono stata selezionata per l’ Italia e ho fatto un bellissimo training.

Come eri arrivata nel mondo del vino?

La mia famiglia aveva radici contadine da parte di madre che era di origine veneta, mentre mio padre era un artista  con origini toscane e campane. Mio marito faceva il barman freestyle, ha avuto dei locali a Milano però il nostro sogno nel cassetto era quello di fare i contadini. Nel ’98 abbiamo capito che non volevamo stare più a Milano, abbiamo iniziato la ricerca di un posto che non fosse troppo lontano da Milano, infatti da qui in due ore sei comodamente a Milano, in un’ora sei a Genova e in un’ora e venti sei a Torino. Siamo fuori dal mondo ma in un punto strategico. Nel 2001 abbiamo trovato questo borgo “Le Ramate” che era abbandonato da 35 anni, qui facevano agro pastorizia già cent’anni fa. La nostra idea iniziale era quella delle erbe officinali, perché io ho fatto degli studi in quel settore, però questi terreni non sono adatti. A quel punto ci siamo chiesti perché dobbiamo stravolgere quello che esiste già: la pastorizia, questa e una zona la vocazione per i formaggi. L’idea di avere un gregge di capre ci piaceva tantissimo per cui ci siamo indirizzati sull’allevamento di capre e sulla produzione di formaggi.

Di queste cose sapevate poco e niente?

Niente, abbiamo cominciato da capo, abbiamo iniziato a studiare prima l’allevamento  e poi le tecniche casearie. Ho fatto dei corsi, sono andata in Francia, ho fatto tutto il mio percorso, poi sono tornata dalla Francia e mi sono detta perché scimmiottare i francesi, facciamo formaggi italiani. Qui ce ne sono e abbiamo sicuramente salvato la ricetta, quella antica, che veniva fatta in “cagliata lattica” infatti noi facciamo tutta la nostra produzione con questo metodo.

Perciò avete preso un gregge di capre….

Abbiamo iniziato nel 2001 con un piccolo gregge di una ventina di capre, e poi piano piano abbiamo iniziato a ristrutturare il borgo.

Tutto il borgo fa parte de Le Ramate?

Un piccolo borgo con 17 ettari di pascolo.

Ma in questo borgo chi ci vive oltre voi?

Solo noi.

Non fate anche ospitalità?

Non abbiamo ancora pensato all’agriturismo perchè abbiamo dovuto investire dei capitali per arrivare fino ad oggi. Abbiamo costruito casa nostra, la stalla, il caseificio e i porticati per lo stoccaggio del fieno e dell’erba medica.

Vi aiuta qualcuno?

No, facciamo tutto da soli noi due e mio figlio, è stata durissima soprattutto i primi anni adesso diciamo siamo assoldati

Le  capre sono a pascolo brado?

Semi brado perché al pascolo brado sono quelle che vanno su in montagna e le lasciano con i piccoli e poi tornano giù a primavera. Noi facciamo pascolo semi brado in questi17 ettari, pascolano solo capre, libere di scorazzare e cibarsi di arbusti, fiori, germogli ed erbe aromatiche, di arrampicarsi visto che sono della razza “Camosciata delle Alpi” e lo sanno fare benissimo, o di rientrare nella stalla, la porta della stalla è sempre aperta loro possono scegliere cosa vogliono fare, logicamente se c’è acqua vento o neve non escono. In questi giorni anche se c’è un po’ di neve in giro escono tranquillamente perché sono giornate che il tempo lo permette.

La sera ritornano in stalla da sole?

Si tutto da sole, al momento della mungitura si presentano al mattino e alla sera, perché loro hanno bisogno della mungitura, è un fatto naturale. E trattate così bene producono un latte che è fra i più digeribili e ricchi che esistono in natura.

Le mungete due volte al giorno?

Mattina e sera, la nostra ricetta del formaggio prevede la  munta della sera, noi  mungiamo con una  mungitura elettronica. Siamo partiti con la mungitura a mano, poi quella meccanica e adesso elettronica anche perché abbiamo visto che il passaggio dalla stalla al caseificio, anche se in cisterne a norma, comunque faceva salire le cariche batteriche per cui abbiamo deciso per  il lattodotto in acciaio. Il latte viene munto nella stalla  e mandato direttamente in caseificio attraverso il lattodotto senza contaminazioni, lo stocchiamo  la sera a temperatura controllata e a quel punto facciamo il siero innesto. Il siero è lo sgrondo del formaggio del giorno prima,  non utilizziamo fermenti lattici è come se tu facessi il pane con la pasta madre.

Si riproduce giorno giorno

Esatto serve molta attenzione molta pulizia nel caseificio, ma noi ce la facciamo.

 

E questo cosa comporta rispetto alla qualità del formaggio?

Diciamo che è un formaggio molto personale nel senso che rimane il formaggio de Le Ramate,  puoi assaggiare tante formaggette, tante robiole ma quello de Le Ramate lo riconosci per la delicatezza proprio perché ha il nostro ceppo dei batteri, sono i nostri, è una caratterizzazione.

Quanto formaggio producete?

Poco, abbiamo 65 capre in lattazione non è che facciamo gradi numeri, la scelta è stata sulla qualità e non sulla quantità. Siamo sempre  stati sullo standard delle 65, 70 capre al massimo.

Distribuite voi i vostri prodotti?

Finisco di descriverti la lavorazione “a cagliata lattica”. Si stocca il latte nei tank, la temperatura è controllata per tutta la notte per 12 ore, si ha la prematurazione del latte, si aggiunge il latte della munta del mattino e a quel punto si va al ph ideale aggiungendo o del siero o aspettando che la prematurazione venga a termine. Si caglia con un piccolo start di caglio, adesso da cinque anni usiamo un caglio non più animale perché noi siamo biologici e abbiamo tanti vegetariani per cui le due proteine non vanno d’accordo e abbiamo optato per un caglio vegetale. Rimangono 24 ore in  barattoli da due litri, la cagliata si forma. lasciando coagulare il latte lentamente ed in modo naturale alla temperatura di 22 gradi (più latte crudo di così non si può) in modo da preservare vitamine e fermenti naturali. Poi si capovolge la cagliata, si mette nelle fuscelle, viene sgrondato il siero e si forma il formaggio. Questa è una antica ricetta e così utilizziamo anche lo stagionato, siamo uno dei pochi caseifici che utilizza il metodo della “cagliata lattica”

Quante cose s’imparano!!

L’ho dovute imparare anche io, sono diventata assaggiatrice di formaggi, ho bisogno della cultura del formaggio poi sono una appassionata io farei i corsi di tutto, del miele dell’olio…….

La vostra produzione è formaggio fresco e stagionato

Fresco è Primo amore, Passione è affinato trenta giorni e Max Ier, la Robiolona, la Grande Passione sono stagionati 60 giorni sia le formaggette che le tome, tutto quanto.

Quanta produzione avete?

Noi facciamo una ottantina di formaggette al giorno su 300, 330 grammi.

La distribuzione come avviene?

La distribuzione la facciamo direttamente noi. Il lunedì  mattina abbiamo sempre il corriere che viene  a ritirare le spedizioni. Spediamo soprattutto in Italia, abbiamo un piccolo distributore su Parigi qualche cliente in Germania e adesso andiamo ad aprire il mercato londinese.

Nessuno nella zona, va tutto lontano?

Nella zona non trovi niente anche perché noi abbiamo deciso di non andare a rompere gli equilibri di quello che c’era già, dei contadini che lo facevano  da sempre, perciò non siamo andati a rompere le scatole.

Ma come fate a far arrivare il fresco su queste piazze così lontane avrà dei costi?

Viaggia tutto refrigerato a 4 gradi

Ce l’avete fatta. Non immaginavo che si riuscisse a fare una cosa cosi e a tenere l’azienda attiva.

Si, ormai si, ci siamo costruiti la nostra rete di vendita. Io   sono dieci anni che giro con i miei formaggi, in Italia presenzio le fiere più importanti, ci siamo fatti conoscere. A parte Firenze che è una di quelle piazze difficilissime noi siamo da Simone Bonini che fa il gelato con il nostro formaggio, da ‘Ino che fa i panini con il nostro formaggio e lo vende.  Roma siamo messi benissimo anche a Milano e a Genova e poi tocchiamo dalla Sicilia al Trentino

Caspita!!

Fai conto che noi abbiamo investito per diversi anni soldi nostri, siamo andati a reddito due o tre anni fa, è stato un investimento non da ridere all’inizio non  ci campavi.

Immagino all’inizio con quello che avrete speso per mettere a posto, fare una stalla a regola d’arte però, il fatto che ci siete riusciti mi sembra un successo

Si diciamo che siamo stati bravi.

Ma soprattutto siete contenti che è la cosa più importante.

E’ impagabile.

Appunto, al di là di tutto.

Guarda ti faccio vedere cosa si vede dalla finestra e io abitavo in centro a Milano!!

 

 Intervista di Valter Giuliani

 www.leramate.it