Salvatore Santucci

Salvatore da bambino è rimasto affascinato dal mondo della pizza e ne ha fatto il suo lavoro, la sua passione, la sua vita. Da più di trent’anni fa pizze, oltre alla sua attività con la pizzeria da asporto Totò Sapori è pizzaiolo istruttore dell’ Associazione Verace Pizza Napoletana e si dedica all’insegnamento e alla diffusione della pizza napoletana. Si considera un integralista riguardo al modo di preparare e di cuocere la pizza napoletana che la differenzia da tutte le altre.

Come è iniziata la tua carriera di pizzaiolo?

Ero piccolino, mia madre mi mandava a comprare le pizze alla pizzeria vicino casa, mi guardava da lontano, io andavo in pizzeria e rimanevo ore e ore a guardare il pizzaiolo come faceva le pizze,  rimanevo incantato da questo mestiere che poi tutt’oggi ha riempito la mia vita. Avevo 8 o 9 anni e da lì nacque per gioco, un giorno il pizzaiolo mi vide che lo osservavo e mi disse di avvicinarmi e mi disse: “ce l’hai una maglietta bianca, vuoi stare un pò con me a fare le pizze”? e da lì non ho smesso più. All’età di 12 anni sono salito su un banco di pizzaiolo, ero piccolo di statura e mi mettevano le cassette di pomodoro sotto i piedi. Mi faceva fare, si dice in gergo, “a vetrin’” sarebbe la vetrina a fronte strada con dentro le classiche pizze margherite piegate a libretto o a portafoglio, a Napoli è una  consuetudine mangiarle mentre si passeggia; da lì è nata tutta questa passione. A 14 anni mi sono iscritto alla scuola alberghiera, terminavo le lezioni e entravo subito in pizzeria, uscivo alle tre del pomeriggio da scuola e alle quattro ero già in pizzeria

Era proprio una passione, hai iniziato con questo pizzaiolo e piano piano ti sei messo per conto tuo.

Esatto all’età di 18 anni, anzi 17 anni e mezzo, ho iniziato. Rilevai una pizzeria in gestione e ho avuto la fortuna di incontrare una persona che mi dette una mano per la partita IVA perché non avevo ancora compiuto 18 anni e non avrei potuto aprirla. 

Era lo stesso pizzaiolo dove avevi imparato?

No era una pizzeria a Quarto, in provincia di Napoli, oggi ho un’altra pizzeria questa è la terza che ho aperto. Ho deciso di fare una pizzeria da asporto perché volevo si qualificasse il lavoro all’asporto, non solo lavorare per la sala ma anche per la pizza che si porta  a casa. Il take way oggi và molto, vuoi che ci sono più single, vuoi la necessità di fare in fretta, e ho puntato su questo.

Una domanda banale, come si fa la pizza?

Ci tengo a precisare che io sono un pizzaiolo istruttore della ” Verace Pizza Napoletana ”. Ne vado orgoglioso di questo titolo e mi considero un po’ integralista. Come dice il nostro presidente Antonio Pace c’è gente che fa la pizza e ci sono i pizzaioli. Sono 32 anni che faccio  pizze e la faccio come si deve, come si dice a Napoli. Diciamo che mi attengo ad un nostro disciplinare: la pizza si fa con acqua, sale, farina, lievito e un ingrediente che non citiamo mai  che è la passione componente fondamentale della pizza napoletana, ovviamente anche delle altre pizze. La pizza si fa  con passione, con amore, io ho due figli uno di 12 anni e l’altro di 7 che fanno pizze con me e hanno la stessa passione.

Materie prime di buona qualità?

Io do particolare importanza alle materie prime come la farina doppio zero, il lievito di birra, diciamo che possiamo utilizzare anche il lievito madre ma siccome è instabile e non ti consente di mantenere una costanza verso il cliente andrebbe messo più per l’odore e per il colore, essendo una moltitudine di ceppi, mentre quello di birra ne è uno solo. La pizza napoletana la facciamo con il lievito di birra che è stabile, lo puoi trovare sempre pronto e ha un retrogusto un pò acidulo che ne è la sua caratteristica..

 

La questione di come inglobare l’aria è una questione di lievitazione o di lavorazione?

Bisogna conoscere il punto pasta, andare a fare una interazione buona e un forno che vada a cuocere la pizza a 450 gradi, cosa non facile. Ci tengo a precisare questa cosa: non c’è al mondo un alimento completo come la pizza che cuoce dai  60 ai 90 secondi.

Un forno che arriva a quella temperatura è un forno a legna o ci sono altre possibilità?

Per il disciplinare napoletano parliamo di un forno a legna. Oggi ci sono delle alternative come il forno a gas ma vanno su due binari differenti, può andare bene ma non  per il disciplinare per la Pizza Verace. L’Associazione stessa ha certificato il forno di Valoriani di Firenze, la cui cottura raggiunge i 450 .  Si perdono gli aromi del legno e un pò la maestria del fornaio, che è una componente importante  della cottura, e al tempo stesso un arte, e poi non va bene per la Classica Verace, ma solo per la Pizza Napoletana !

Si può dire che la pizza è sempre stata fatta così dalle origini ?

La vera pizza napoletana nasce intorno al 1600 dall’ ingegno culinario partenopeo, volevano rendere più appetibile e saporita la tradizionale schiacciata di pane. All’inizio si trattava di pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più ricca, con caciocavallo e basilico. La prima pizza con pomodoro e mozzarella fu fatta nel1889, inoccasione della visita a Napoli degli allora sovrani d’Italia Re Umberto I e la Regina Margherita. La storia ci racconta che Raffaele Esposito, il miglior pizzaiolo dell’epoca, marito di Maria Giovanna Brandi, realizzò per i sovrani una pizza (pomodoro, mozzarella e basilico) i cui colori richiamavano volutamente il tricolore italiano, e la chiamò  “Margherita” in onore della Regina.

Non c’è stata nessuna innovazione tecnologica nella pizza?

Qualche innovazione forse l’ha incontrata, ne abbiamo discusso nel’ultimo incontro dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, però secondo me, che sono integralista, forse noi pizzaioli napoletani freniamo un pò davanti all’innovazione. Per me l’innovazione può essere fare l’impasto con l’impastatrice, possiamo avere l’aiuto di un robot per tagliare la mozzarella, ma sulla pizza è bello rimanere con i sapori di una volta, un ripieno va bene, ma senza stravolgere, ho visto pizze ananas e prosciutto!!

Da un punto di vista della struttura, della composizione della pasta, probabilmente aveva già raggiunto un livello di perfezione quando è stata fatta, non necessariamente tutto deve cambiare.

La formulazione dell’impasto per me va bene così come è nata, va bene tutt’oggi sono centinaia di anni che si fa cosi con i giusti criteri e le giuste qualità.

C’è una differenza fra la pizza da asporto e la pizza che si mangia al tavolo al ristorante?

Si la differenza è che ci vuole più accuratezza per l’impasto per la pizza da asporto perché nella scatola del trasporto si forma del vapore acqueo che tende ad ammorbidire l’impasto. Se usiamo una farina troppo proteica che non ha maturato rischiamo di dare al consumatore una pizza gommosa. La lievitazione e la maturazione sono due componenti che camminano insieme e sono importantissimi. Qualcuno quando mangia una pizza da asporto dice “mi cresce dentro lo stomaco” non è vero perché un impasto termina la sua attività enzimatica a 60 gradi, a quella temperatura il lievito muore. Una maturazione maggiore consente alle molecole degli zuccheri complessi di diventare semplici e così il tuo metabolismo li digerisce velocemente e non hai problemi di digestione. Una pizza da asporto fatta con criteri giusti consente al consumatore di avere una buona digestione.

Certo che è differente. Oggi a Firenze la cosa importante è riuscire a trovare delle pizze che si fanno mangiare.

Il discorso è fra la pizza napoletana e la pizza. Si fanno miriadi di tipi di pizze

Certo, in tutto il mondo si fanno impasti di acqua e farina di qualsiasi tipo. 

Il pizzaiolo napoletano prepara l’impasto o la mattina o la sera, io lo faccio la sera prima oppure la mattina a seconda di come mi serve l’impasto, tutto l’iter dalla formulazione dell’impasto al punto pasta. Poi lo tiriamo fuori, facciamo le palline e poi la teniamo coperta tutta la giornata fino a quando arriva nel  piatto, o nel mio caso nel cartone per il cliente , quindi la curo dalla A alla Z .

Hai detto che hai tre negozi?

No ne ho aperti tre ma attualmente ne ho uno. Il primo che aveva anche la sala si chiamava Chicchirichi il secondo si chiamava Sapori Mediterranei, avevo anche la sala e facevo ristorazione e poi diciamo che volevo vivere di più e volevo essere più libero e ho aperto questa pizzeria da asporto Totò Sapori

E  ora quali sono i tuoi programmi?

Le mie prospettive sono molto ambiziose nonostante l’età, ho 41 anni, c’è cattiva informazione in giro, c’è da fare un buon lavoro sia per l’Associazione che per la diffusione del pizzaiolo napoletano al quale dedico particolare attenzione.

Ti dedichi a questi aspetti divulgativi, di comunicazione e di insegnamento

Anche se non sei napoletano devi riuscire ad apprendere tutte le conoscenze che ti mette a disposizione il pizzaiolo napoletano. Questo è il mio punto.

Porti avanti il tuo forno e questa attività di divulgazione parallelamente?

Esatto io informo il cliente quando faccio la pizza, istruisco  i ragazzi che mi affiancano quotidianamente ed anche a quelli che vengono a fare  i corsi all’AVPN, mi piace avere persone a fianco che mi comprendono, che sono coerenti, mi piace l’istruzione, un ragazzo oggi può lavorare con la pizza anche in alternativa al lavoro presso uno studio. Per me la pizza non è solo business ma è passione, amore, vita per me è tutto.

Bellissima cosa, i tuoi figli sono su questa scia se avranno voglia proseguiranno su questa strada.

Adesso lo fanno un po’ per gioco però hanno capito già che il mestiere del papà è questo. Il piccolo lo fa per emularmi ed  è molto fiero, infatti quando fa la pizza si mette in posa: guarda papà l’ho fatta io. Il primo già quando aveva 8 o 9  anni si metteva vicino a me a chiudere i contenitori delle pizze, adesso che ne ha 12 mi aiuta a fare i panetti, prepara e cuoce la sua pizza quasi tutte le sere. Diciamo che la scuola ha la sua importanza ma il lavoro è un’arte che non terminerà mai .Non a caso una massima che ho fatto mia è : “L’art’ ddopat’è miez ‘mparat”. (con l’arte del padre si è già a metà strada).

 

Intervista di Valter Giuliani

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