Mario Demuro

 

Mario è nato Grassano, vicino  Matera, ha fatto lo chef in giro per l’Italia e poi è tornato nella sua terra d’origine dove gestisce la cucina di Villa Cirigliano. E’ passato per la cucina internazionale,  quella creativa, per la Nouvelle Cuisine per tornare ai prodotti della sua terra con i quali propone piatti semplici e gustosi nelle sue molteplici attività di ristorazione. La sua cucina è sintesi fra gli strumenti che la tecnologia gli mette a disposizione e l’alta qualità delle materie prime. Mario è anche ambasciatore dei prodotti tipici lucani all’estero con L’Associazione Regionale Cuochi Lucani ed è convinto che il ritorno alla terra, ai produttori locali sarà un vero e proprio movimento in grado di produrre sviluppo sostenibile. E’ conosciuto per la sua passione per le sculture in ghiaccio.

 La tua storia, il tuo percorso da dove comincia?

Ho fatto un percorso quasi classico ho iniziato da lavapiatti, frequentato la scuola alberghiera dove ho appreso le basi, ho fatto esperienze in tutta Italia dalla Toscana alla Liguria al Veneto ho girato un pò tutta l’Italia, dopo dieci anni in giro mi sono fermato qui in Basilicata e ho preso in mano la cucina di Villa Cirigliano. Durante questo percorso ho partecipato a tanti stage sia in Italia che all’estero, ho fatto consulenze anche in altri ristoranti a Roma, non mi sono mai adagiato sugli allori ho continuato a confrontarmi a viaggiare a fare concorsi culinari.

Tieni anche delle lezioni, dei corsi?

Sono stato presidente dell’Associazione Cuochi di Matera, sono stato capo team dell’Associazione Cuochi Lucani con la quale abbiamo partecipato lo scorso anno al festival di Buenos Aires, due anni fa  a New York ad una serie di concorsi regionali, nazionali e internazionali e poi da questa serie di attività è venuta fuori l’idea di creare dei corsi di cucina.

Dove li fate?

Li faccio qui nella struttura di Villa Cirigliano

Tu sei originario di quella zona?

Sono nato a Grassano in provincia di Matera, lavoro a Tursi, sempre in provincia di Matera e vivo a Policoro.

Oltre all’attività diretta di cuoco hai un ruolo di promotore dei prodotti lucani?

Si mi occupo anche di promozione della Basilicata all’estero con l’Unione Regionale Cuochi Lucani.

Nel posto dove sei ora che cucina fai?

Faccio una cucina prettamente per banchetti però molto legata al territorio, in genere si fa una cucina molto estrosa, molto scenografica, io invece sono molto legato a quello che sono i vini e i prodotti del territorio. Uso molto i peperoni cruschi di Senise certi formaggi come il caciocavallo, ho creato un percorso lucano per  i miei buffet.

Dopo che hai fatto il giro d’Italia hai ripreso in mano la cucina delle tue origini

Si adesso ho un momento “mistico” se  così si può dire.

Cosa vuoi dire?

Dopo tanti anni che cercavo di dare una impostazione più internazionale, più creativa, abbiamo seguito tutti la Nouvelle Cuisine adesso c’è un ritorno alle origini. Adesso collaboro con la Coldiretti ed è come se riscoprissi la vera cucina antica del territorio, in questo momento c’è bisogno di promuovere il territorio attraverso i prodotti.

Io di questo ne sono convinto. Come si combina l’origine, la tradizione, i prodotti con le tecniche un po’ più recenti, più attuali?

Io ho una cucina super attrezzata, ho dei forni trivalenti di  ultima generazione, ho i roller i microonde, faccio delle cotture con delle carni a bassa temperatura per 18-24 ore, mi faccio aiutare molto dalla tecnologia sicuramente però non mi faccio condizionare.

Spesso ci immaginiamo che questo rapporto con le nuove tecnologie sia spostato tutto su una cucina più moderna più d’avanguardia più sperimentale.

No la cucina moderna è fatta di nuove tecnologie ma non bisogna stravolgere niente, curo molto la presentazione dei piatti ma non faccio cose che stravolgono la materia prima. Per me con tre ingredienti il piatto deve essere bello e gustoso, punto soprattutto sul gusto; all’estetica a tutti i costi non credo più. Il piatto può essere bello anche con pochi passaggi, la semplicità soprattutto.

Le nuove tecnologie ci posso aiutare a reinterpretare i prodotti ?

Si nei banchetti prima si usava solo filetto, solo tagli nobili, io adesso comincio ad inserire le guance, gli stinchi, il cappello del prete tutti tagli dove con questi forni tecnologici riesco ad ottenere degli ottimi risultati, questa è la sintesi della mia cucina. Io ho avuto un ristorante con la mia famiglia tre anni fa, ho avuto un momento dove volevo puntare su un ristorante, dove potevo esprimermi con  il lavoro alla carta che mi da tante soddisfazioni, è un rapporto diretto immediato con il cliente, ma viviamo in un territorio dove non c’è l’utenza. Devi tener conto che in Basilicata siamo 500 mila abitanti in un territorio amplissimo pensa solo che Bari da sola è 500 mila abitanti. Una ristorazione alla carta in questo momento di crisi è difficile da sostenere.

Poi i prezzi dalle vostre parti non sono alti.

Appunto ho visto che è diventato veramente difficile, mentre mi posso esprimere bene per quanto riguarda le consulenze esterne, quando vado a Roma dove da anni abbiamo instaurato un rapporto di collaborazione, lì mi posso esprimere a buoni livelli c’è un lavoro costante e continuo si fanno circa trecento coperti a sera.

La tentazione di ripartire non ce l’hai avuta ?

Si può dire che sono ancorato qui come lavoro ma sono sempre in giro comunque. Sono stato a Vienna un mese fa all’Ambasciata Italiana a promuovere i prodotti tipici della Basilicata in un ristorante al centro di Vienna, abbiamo fatto delle serate a tema. Sono stato nello Yemen abbiamo fatto diverse esperienze non ci fermiamo,  l’altra sera abbiamo cucinato per Prandelli tutti i vertici della FIGC a Matera in occasione del terzo congresso dei giornalisti sportivi

Sarà l’agroalimentare a risollevare le sorti della Basilicata invece del petrolio?

Speriamo, io penso che noi siamo un anello molto importante della catena solo che in Basilicata bisognerebbe fare più sistema a questo punto. Ci sono delle belle realtà però bisogna metterle insieme

Qual’è la dimensione agroalimentare della Basilicata?

C’è un bel movimento ci sono dei prodotti da valorizzare, i nostri quattro presidi Slow Food:   l’Oliva infornata di Ferrandina, il Caciocavallo podolico della Basilicata,  la Pezzente della montagna materana, la Melanzana rossa di Rotonda  e abbiamo delle eccellenze come  l’aglianico, dunque un territorio da valorizzare

Come lo vedi il futuro di questo mondo, siamo immersi nella comunicazione della cucina delle cose da mangiare e stanno rinascendo queste realtà tipo la vostra

Secondo me adesso bisogna dare un freno a tutti questi “chef show” perché i mass media hanno inflazionato.

Come si fa a fare comunicazione, visto che ti occupi anche di questo, come si fa a farli arrivare certi messaggi?

Secondo me bisogna dire le cose  vere, quelle che si fanno veramente tutti i giorni, raccontare la realtà non solo gli chef stellati, non esistono solo quelli esistono tanti piccoli chef che si impegnano a fianco dei prodotti e dei produttori, dei contadini. Questa è la rinascita ritornare alla terra come predica Petrini di Slow Food, questa è la vera rinascita bisogna guardarsi indietro con un occhio al futuro, abbiamo perso di vista quali sono i valori, quale è stato il nostro passato.

Dal sud può venire fuori questo tipo di contributo importante?

Si adesso c’è una schiera di giovani chef che hanno attraversato un percorso abbastanza importante. Io ho un amico che ha lavorato da Bocuse, ha fatto un bel percorso però è ritornato nella sua terra e si è messo a fianco dei contadini, di chi lavora, a gente che da l’anima; non si è messo a fianco delle multinazionali che commercializzano i  prodotti. Andiamo alla fonte, andiamo da chi li produce non  da chi commercializza, secondo me lo snodo è questo qui dovremmo tutti un po’ guardare questo movimento, io lo chiamo movimento perché ci sarà una sorta di rivoluzione da questo punto di vista.

A un giovane che volesse avvicinarsi a questo mondo della cucina glielo consiglieresti di fare questo percorso?

Ho mio figlio che fa lo chef, quello che dico ai giovani, e a mio figlio, è di fare un percorso importante, non è che io sono uno che pensa all’antica che vive soltanto il territorio. Bisogna farsi delle esperienze fuori, all’estero, imparare la lingua ma poi ritornare nella propria terra.

Sai, quando le condizioni diventano impossibili uno se ne va.

Dico di fare al contrario, andare all’estero a “rubare” quello che c’è da rubare e poi ritornare.

Tuo figlio a che punto è di questo percorso?

Mio figlio vorrei farlo entrare o all’ALMA o all’Accademia Barilla è uno snodo importante, però voglio farlo maturare ancora un po’ perché per fare questa scelta devi essere maturo, devi essere consapevole.

 Altrimenti non coglie neanche il valore di quello che vive lì.

Certamente

 

Intervista di Valter Giuliani

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