La ricetta di Mario Demuro

Magnum di polpetta in crosta di pistacchio di Stigliano, anima di canestrato di Moliterno, salsa di pane e pomodoro con ficotto di Pisticci

 

Questa ricetta nasce dalla voglia di riproporre, in una maniera diversa e più moderna, la classica polpetta al “sugo” della mia infanzia. Questo perché sostanzialmente la mia concezione di cucina non è solo quella di esperienza fatta sul campo e di vita vissuta tra i fornelli ma sopratutto è quella dei “ricordi”. Infatti ricordo il profumo di quei “sughi” della domenica mattina che invadevano le case e le strade: uno di questi era quello con le “polpette”. Mi torna in mente il gesto che facevamo con i miei fratelli: l’assaggio a turno e l’intingere del pezzo di pane nella pentola di terracotta. Regolarmente le grida di nostra madre che imprecava verso di noi dicendo che non si faceva, poiché il pane faceva inacidire il “sugo”. Da tutto ciò nasce l’idea di riproporlo in chiave moderna: tolgo la polpetta dal sugo e così facendo non vado a stressare le carni con cotture prolungate. Impreziosisco con del pistacchio, ma la sostanza rimane tutta nella salsa di pane e pomodoro; dunque destrutturo ma conservo il gusto come la mia mente ricorda. Questa ricetta la dedico ai più piccoli giacché ho pensato alla forma del gelato Magnum: un pensiero anche per loro!!

 

Ingredienti per 4 persone

Per il Magnum di polpetta

Polpa di carne podolica macinata                                300 gr

formaggio gratt. (canestrato di Moliterno)                    100 gr

uova                                                                               1pz

aglio                                                                               3 gr

prezzemolo                                                                     5 gr

sale e pepe                                                                   qb

bastoncini di canestrato di Moliterno

semi stagionato                                                           120 gr

Per l’olio profumato alle erbe

olio extra vergine di maiatica di Ferrandina                   200gr

rosmarino                                                                    10gr

timo                                                                              10gr

salvia                                                                            10gr

origano                                                                         10gr

aglio                                                                             10gr

Per la crosta di pistacchio di Stigliano

granella di pistacchio di Stigliano                                  70gr

uova                                                                               1 pz

farina                                                                             30gr

latte                                                                               15 cl

sale                                                                                qb

Per la salsa di pane e pomodoro

pane di Matera                                                           100gr

salsa di pomodoro Lucana                                        100gr

basilico                                                                         5 gr

aglio                                                                              5 gr

cipolla                                                                           10gr

olio extravergine                                                            20gr

sale                                                                               qb

Ficotto di Pisticci (per le goccie)                              50gr

Procedimento

Per il Magnum di polpetta

Fase 1

Macinare la polpa, versare in una ciotola e condire con il formaggio canestrato di Moliterno, l’aglio tritato, le uova e aggiustare di sale mescolare il tutto ottenendo un composto asciutto. Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Fase 2

Sistemare il composto negli stampi di silicone nella forma di stecco di “Magnum”, compattare bene ed inserire nel suo interno il canestrato di Moliterno semi stagionato tagliato a bastoncini, richiudere con il restante della carne e compattare bene; inserire nella polpetta di carne lo stecco di legno. Abbattere di temperatura a -20 per 10 minuti, così facendo potremmo estrarlo senza rovinarlo.

Fase 3

Friggere il “Magnum” di polpetta nell’olio extravergine, infuso in precedenza con le erbe. Formare un crosta intorno al “Magnum” di1 cme far raffreddare.

Per la crosta di pistacchio

Fase 4

Preparare una pastella con le uova, la farina ed il latte, immergere all’interno il “Magnum” di polpetta e panare nella granella di pistacchio di Stigliano. Tenere in disparte.

Per la salsa di pane e pomodoro

Fase 5

Far soffriggere il battuto di aglio e cipolla, versare la salsa di pomodoro lucano, salare, far cuocere a fuoco lentissimo per 30 minuti e aggiungere il basilico.

Fase 6

Tagliare del pane di Matera le due estremità, dette in termine dialettale “ruidd”, posizionare in una bacinella di acciaio e versarvi sopra la salsa di “pomodoro lucano”; aspettare che il pane abbia assorbito il pomodoro e frullare il tutto con il mix ad immersione ottenendo una salsa.

Finitura del piatto

Fase 7

Cuocere il “Magnum” di polpetta in una teglia in formo a 170° per 10 minuti. Posizionare nel piatto la salsa di pane e pomodoro, accostare il “Magnum” di polpetta e finire il piatto con gocce di ficotto di Pisticci.