Alessandro Frassica

Alessandro non proviene dal mondo della ristorazione ma la sua passione per il cibo l’ha portato a cambiare vita. E’ conosciuto per aver reinventato il panino affrontando una doppia sfida: farlo diventare un genere gourmet utilizzando le eccellenze della gastronomia italiana, e aprire un locale che vendesse prodotti di qualità nel centro di Firenze, a due passi dal Ponte Vecchio. Le sfide le ha vinte e ha proseguito la sua avventura nel tempio dell’enogastronomia di Eataly dove sperimenta nuove proposte di panini e progetta in futuro di aprire ‘ino in altri paesi.

 

Come ti è venuta l’idea di aprire ‘ino , vieni dal mondo della ristorazione?

No io vengo dal mondo dell’abbigliamento, della moda ma ho sempre avuto passione per il cibo, anche quando facevo altro mi occupavo parallelamente anche di questo.

Eri già un po’ introdotto nell’ambiente?

Si con Slow Food, scrivevo nella loro Guida delle Osterie, per un periodo ho fatto parte della piccola tavola di Firenze e organizzavamo tanti eventi. Quando è stato il momento di fare questa scelta era un mondo che conoscevo e ho ripreso in mano tutta una serie di amicizie e di conoscenze. Certo poi da passione l’ho trasformata in un lavoro e cambiata la visione con la quale affronti le cose, quando ho deciso di chiudere con la mia vita precedente mi sono preso un anno sabbatico alla fine del quale ho capito che mi piaceva fare una cosa in questo mondo. Da lì la maniera più semplice è stata quella di creare un luogo fisico dove poter metterci dentro le cose che a me piacevano: un contenitore di prodotti, di persone, dove il panino era solo uno strumento. Non volevo assolutamente fare cucina, fare ristorazione, niente di tutto questo, il panino era un modo nel quale tutti questi ingredienti potevano stare insieme. Il mio concetto era un negozio che ti dava la possibilità di mangiare quello che vendevi.

Una gastronomia dove poter mangiare?

Parliamo di sette anni fa, quando ho iniziato, ora è normale ma in quegli anni non era così, è stato un passaggio sul quale ho fatto delle riflessioni e per me doveva essere un luogo nel quale mangi quello che compri e compri quello che mangi.

E questo luogo qui ?

Questo posto qui perché io volevo aprire in centro, questo era il mio obiettivo proprio per sfatare questa cosa che in centro non si può fare qualità, offrire cose di un buon livello, purtroppo  Firenze questo tipo di proposta non la dava negli anni in cui ho aperto.

C’era il vecchio vinaio?

Si esatto altre cose, sempre con dei concetti attuali perché comunque hanno una storia, però pensando ad una cosa nuova da aprire era giusto che quella offerta la facesse chi già c’era. Iniziare una attività nuova facendo il vinaio ma non essendo uno storico vinaio era come scimmiottare una cosa che non aveva senso. Non è che i vinai non ci devono essere ma devono essere quelli autentici. Io volevo fare una cosa diversa, più contemporanea che facesse fronte alle esigenze della gente che nel frattempo sono cambiate. La gente a pranzo mangia sempre fuori però difficilmente mangia a tavola un pasto completo, quindi una proposta semplice, veloce anche se richiede il suo tempo perché se uno ha molta fretta gli dico di ritornare un altro giorno.

Chi frequenta il tuo locale,  sono più turisti o più fiorentini?

Tutti, chi ha voglia di venirci perché è conosciuto, ma ho piacere se ci viene un pubblico vario, anche i più affezionati, ma non ho piacere che ci vengano tutti i giorni. Mi piacerebbe se ogni volta che vengono sia per loro un modo di godersi di questo momento, al di la di compiere l’atto di mangiare, che sia anche qualcos’altro.

Non sia una routine.  Perché ha avuto successo, si può aprire un posto così e non avere un riscontro positivo?

Assolutamente, se tu giri per Firenze ne hanno aperti di posti di questo genere e alcuni hanno chiuso, in altri non ci va mai nessuno.

Tu hai avuto successo al di là del successo commerciale?

Si il successo  è stato perché ho proposto in una maniera semplice, però credibile, quello che la gente si aspetta: qualità, serietà, professionalità, senza prendersi troppo sul serio.  Per me la serietà è una cosa, il prendersi sul serio un’altra. Io credo che questa sia stata la chiave e anche il tipo di formula che ha anticipato e cavalcato quella che poi è diventata una esigenza. Se osservi la grande ristorazione oggi cerca di proporre a fianco delle proposte tradizionali una formula più semplice più immediata più fruibile; forse il fatto di essere arrivati prima mi ha permesso di avere una mia identità.

Proprio a Firenze che sembra diventata  un supermercato all’aperto!

Proprio per quello, all’inizio mi dicevano ma perché, tanto la gente non capisce, ma cosa stai a preoccuparti qualsiasi cosa gli dai, invece credo sia una offesa enorme all’intelligenza che in un contesto di questo tipo non si possa fare altro e alla fine arrivi a pensare che non è neanche necessario.

Penso che se proponi delle cose buone la gente le riconosce.

Soprattutto il pubblico straniero molto più preparato del pubblico italiano. Noi abbiamo la presunzione di sapere tutto, di conoscere tutto.

Noi oramai ci raccontiamo questa cosa delle origini e abbiamo tutte le cose migliori del mondo.

Le cose fatte in casa sono le migliori, il vino dello zio, l’olio del nonno e ci fermiamo lì e non capiamo che il mondo intorno a noi va avanti. Molti stranieri partendo da zero e non avendo un background  partono puliti e hanno anche più voglia di apprendere, noi troppo spesso ci  muoviamo pensando di sapere già tutto.

C’è questa rivalutazione delle origini.

Si è giusto ma andiamo oltre, esiste anche qualcos’altro. Io non voglio rifiutare le origini anzi, ma bisogna guardare che nel frattempo le cose si sono evolute.

E il passaggio da qui  alla presenza dentro Eataly?

Nasce per una amicizia con Oscar Farinetti, c’è stima reciproca per quello che facciamo, in misura e scala completamente diversa però usando lo stesso linguaggio. Per me è stata una continuità, una evoluzione di quello che sto facendo evidentemente confrontandomi con un contesto assolutamente diverso ma io continuo a fare dentro Eataly le stesse cose che faccio qui. Ho capito che c’era la possibilità di fare qualcosa di diverso e allora l’ho fatto.

Cosa intendi per qualcosa di diverso?

La struttura è più grande e più attrezzata e c’è l’opportunità di cucinare, facciamo sempre i nostri panini ma facciamo anche delle cose cucinate. Facciamo l’hamburger a modo nostro con determinati ingredienti che nessuno utilizzava. Una nostra interpretazione di quello che è un piatto famosissimo che noi abbiamo importato e gli abbiamo dato innanzitutto una veste italiana  utilizzando prodotti di un certo tipo, abbiamo iniziato questa settimana a fare un kebab così adesso abbiamo i due cibi da strada più consumati. Le nostre sono sempre delle provocazioni vanno interpretate in quel modo, noi utilizziamo la pancia di vitella che viene cotta al vapore, non lo facciamo noi lo facciamo fare, a noi ci danno la carne già cotta insieme a delle spezie e a degli aromi, noi la saltiamo sulla piastra insieme a del cavolo rosso.

Non è il classico kebab?

No  ha quel nome perché abbiamo preso del pane che si apre, lo abbiamo svuotato e in questa tasca l’andiamo a riempire con questa carne con il cavolo rosso e una salsa che facciamo noi.

Queste cose le definisci te, i piatti, i prodotti?

Si ogni cosa che facciamo anche perché ci metto la faccia e quindi voglio decidere. Poi tutto nasce dalla collaborazione con i miei collaboratori in un lavoro di squadra, non c’è individualismo però è chiaro nel momento in cui c’è da decidere di battezzare un cosa io ci devo essere.

Aprirà prossimamente Eataly a Firenze  ci sarete anche voi?

Non apriamo ‘ino  perché a Firenze c’è già e poi lo spazio dove è collocato Eataly non è molto garnde e rischieremmo di fare un ibrido, molto meglio rimanere qui.  Lì avrò un altro ruolo, di consulente  e supervisore, invece apriamo a Milano.

Hai in mente degli sviluppi, hai una strategia?

Neanche più di tanto però abbiamo visto che in determinati contesti si può fare, sempre un passo alla volta. Ho aperto a Roma e ora c’è questa opportunità di  Milano

A Milano da soli o sempre con Eataly?

Con Eataly adesso nel 2013 ci sarà l’apertura a Milano

Farinetti va spedito?

Diciamo che quest’anno è un po’ particolare perché ci sono state tutta una serie circostanze che si sono venute a creare che hanno determinato tutte queste aperture. Anche io a questo punto voglio completare questa operazione qui in Italia e voglio provare a fare una esperienza all’estero.

In quale direzione?

Andare a confrontarsi con altre realtà, andare in un luogo un po’ diverso, fare l’ambasciatore di quello che siamo da integrare però con il contesto di dove vai a operare.

Hai in mente qualche posto?

Ho in mente tante cose…

 

Intervista di Valter Giuliani

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