Eduardo Estatico

Origini napoletane proviene da una famiglia di cuochi, ha iniziato giovanissimo a frequentare le cucine. Istituto alberghiero, grande passione, umiltà e determinazione poi esperienze in una lunga sequenza di ristoranti in tutta Italia e negli USA gli hanno dato le competenze e la professionalità per affrontare qualsiasi tipo di cucina. La scelta di frequentare ALMA, la scuola di Gualtiero Marchesi, gli ha fatto fare il passo decisivo verso l’alta cucina, quella dei ristoranti stellati. Eduardo Estatico ha meno di trenta anni ed è una delle promesse della cucina italiana, la sua cucina è fatta di tecnica ed emozioni in una bella sintesi fra tradizione e innovazione.

 Come è iniziata la tua passione per la cucina, hai iniziato molto giovane?

Il mio percorso è iniziato con l’Istituto Alberghiero a 14 anni, però il mio primo approccio con il lavoro è iniziato quando avevo 13 anni con mio cugino in un pastificio a Napoli. Era uno stabilimento artigianale e insieme alla pasta fresca si confezionavano anche primi piatti pronti per l’asporto, rosticceria campana; è stata una cosa buona per iniziare a fare questo lavoro perché poi da lì è iniziata la mia passione. Sono cresciuto con i nonni paterni dove ancora oggi mia nonna è una ottima cuoca, ed è stata lei a contagiarmi nella passione per la cucina, oggi io metto nei piatti quello che “ho visto fare”, rendo attuali delle ricette del passato e seguo con molto rigore il gusto di un ricordo.

Questa passione viene dalle origini, dalla famiglia?

La mia famiglia paterna, cugini, zii tutti fanno questo lavoro, sono cuochi di una ristorazione classica di base, sono dei bravi cuochi io però ho proseguito la mia strada in modo solitario. La mia prima esperienza l’ho avuta al ristorante di un mio zio da Ciro a Mergellina ed è stato il mio primo approccio con una materia prima tutta di pesce, piatti classici: polipetto alla luciana, crudi,  sauté  di mare. Il secondo anno di Istituto Alberghiero ho avuto la fortuna di avere dei bravi insegnanti di cucina e mi hanno dato le basi per iniziare a fare questo lavoro. Finita la scuola in estate ho iniziato a lavorare, le prime stagioni le ho fatte in Calabria sulla costa ionica poi al quarto anno in un ristorante in provincia di Caserta dove ho fatto esperienza di banqueting ed è stato il primo approccio con una grande cucina soprattutto per l’organizzazione. Lì ho capito che non volevo fare banqueting ma la mia passione era il ristorante. Dopo gli studi sono partito e sono andato negli USA in un ristorante di autentica cucina italiana, Caruso a Philadephia, sono rimato per due trimestri soprattutto per i permessi di lavoro altrimenti avrei dovuto richiedere la green card, ma all’epoca avevo 19 anni e non avevo la mentalità giusta per affrontare una esperienza del genere.

Poi sei tornato?

Sono tornato nel 2005 in Italia e ho avuto la fortuna di conoscere una famiglia storica di ristoratori importanti del sud del Lazio del ristorante Chinappi molto rinomato con una cucina di pesce importante e ho fatto una stagione, un periodo da loro ed è stato uno dei primi ristoranti dove ho avuto un approccio con una materia prima viva, fresca, sempre di pesce.

Il pesce è la tua specialità?

No, non sono vincolato a nessun tipo di cucina, a nessuna specialità, per me la cucina deve essere fatta a mano libera non deve essere condizionata da nessuno, a me piace dire che amo la cucina a 360 gradi carne, pesce, verdure, ecc

E dopo l’ esperienza in questo ristorante?

Dopo l’esperienza di Chinappi  è nato un grande rapporto con Stefano Chinappi, ancora oggi è un grande amico, ha un ristorante affermato nella capitale ed è tra i dieci primi ristoranti di pesce a Roma. Nuovamente sono tornato in Campania e a venti anni ero un cuoco di partita stavo dietro ai primi, ai secondi in ristoranti di un livello medio. Ho fatto esperienza per un semestre nel ristorante Locullo a Baia in un posto a picco sul mare, dopodiché mi è venuta  voglia di cambiare, di fare nuove esperienze, di fare il salto di qualità. Il mio primo approccio con la ristorazione che contava avvenne a Roma alle dipendenze del executive chef Antonio Sciullo. Ho lavorato al ristorante Estrobar e lì ho imparato la grande cucina classica ed è stato importante perché un cuoco non può fare una cucina moderna e creativa se non ha le basi di una  cucina classica. Nel 2003  ritorno in Campania da un altro grande amico Ciro De Marino, un maestro di cucina che mi fa una proposta a Paestum in un albergo, uno dei migliori della piana di Paestum l’Hotel Savoy Beach. Dovevo seguire due tipi di ristorazione quella dell’albergo e da curare un ristorante gourmet. Mi diede a me a 23 anni l’incarico come responsabile, abbiamo fatto una bella stagione estiva, ci siamo divertiti la gente era contenta però in realtà io ero un po’ insoddisfatto perché sentivo che mi mancava qualcosa.

Dovevi completare la tua formazione?

Si la mia formazione professionale e così decisi di frequentare ALMA, la scuola di Gualtiero Marchesi a Parma. Conobbi un mondo, mi si aprirono porte importanti nella ristorazione che conta. Ebbi l’opportunità di conoscere chef dal calibro di Paolo Lopriore,  Peter Lehmann,  Nicola Portinari che poi  diventerà il mio chef maestro durante i mesi di stage fatto al ristorante La Peca in provincia di Vicenza, due stelle Michelin.

Frequentare l’ALMA ti ha consentito di fare un salto di qualità sia in competenza che in conoscenza?

Ho fatto un sacrificio non indifferente sia economico che morale, mi sono rimesso in discussione, in gioco con la speranza di crescere, di migliorare, di avere nuove prospettive davanti a me. ALMA oltre che perfezionare le mie competenze in cucina, mi ha trasmesso i valori del mestiere, un etica professionale forte e poi mi ha dato i contatti giusti per proseguire in una ristorazione di qualità

E non è poco.

Un maestro al quale sono ancora oggi molto legato è il direttore didattico della scuola che si chiama Luciano Tona, una vera enciclopedia umana, una persona molto preparata. Terminata l’esperienza ad ALMA dopo il tirocinio formativo a La Peca, Nicola Portinari lo chef proprietario, mi ha dato l’opportunità di inserirmi in una brigata stellata e  mi hanno insegnato tanto. Sono molto legato al loro modo di fare cucina, pulita nei sapori, di stampo mediterraneo, una cucina essenziale che ancora oggi mi porto dietro come insegnamento. Sono rimasto quasi due anni poi una piccola parentesi all’Hotel Bauer di Venezia.

Cambiamenti continui di luogo?

Un giovane non può crescere solo in un ristorante, ti bastano sei mesi per avere una piccola idea, bisogna cambiare per vedere più realtà.

Tu sei tra gli  chef più giovani che hanno avuto un certo successo?

Successo, se così si può dire, mi auguro che quello che ho fatto fino ad oggi possa essere soltanto un punto di partenza, ne ho fatto di cosette ma sono molto autocritico, serve per stimolarmi.

Questo mi sembra un buon approccio.

Ritengo che l’umiltà sia la base di questo lavoro, e un valore che mi porto dietro, una questione di famiglia, provengo da una famiglia umile e ho avuto l’opportunità di lavorare con chef e maestri di un certo livello, persone che oltre a saper cucinare mi hanno trasmesso molto dei valori importanti a livello umano. Ritorno nuovamente in Campania come responsabile di cucina di un ristorante stellato di Mercato S.Severino a Salerno: Casa del nonno 13. Tutti più grandi di me in cucina dove per avere un po’ di voce in capitolo l’ho dovuta alzare io la voce e ho dovuto mostrare tutto il mio carattere, e sono stato capace di rimettere ordine in cucina. Questa breve parentesi che mi ha segnato e mi ha fatto capire che potevo proseguire la strada da solista perché a volte devi scommettere sulle tue capacità, se non hai il carattere pronto o la personalità per fare un salto per dire ok ora faccio la mia cucina. Io ho avuto il coraggio di mettermi in discussione a soli 24 anni, sono stato fortunato però ci ho creduto.

Se non ci provi non lo sai?

Ci ho creduto e a 25 anni ho avuto l’occasione di dirigere per un anno l’Hotel Boscolo Aleph a Roma. Nuovamente nella capitale, albergo di categoria dove c’era da gestire una ristorazione a 360 gradi, oltre la cucina c’era la gestione dei costi, dell’organizzazione, perché fare lo chef in un grande albergo vuol dire fare anche queste cose. Terminata l’esperienza a Roma c’è di nuovo una parentesi in Campania a casa mia a Napoli dove mi si presenta questo progetto ambizioso alle falde del Vesuvio a Portici. Il ristorante si chiama C&D Ristorante Vesuviano, un ristorante nuovo senza tanta storia alle spalle con delle grandi potenzialità per  fare bene, con uno spazio ampio un giardino per l’estate, una sala invernale una piccola cantinetta e tanta terra non sfruttata. Io  faccio un piccolo progetto per impiantare un orto biologico di1000 metri quadri, la mia cucina si basava su alcuni prodotti che prendevo dall’orto, una cucina di stampo tradizionale ma creativa allo stesso tempo. Sono nati dei grandi piatti che ancora oggi propongo in altre cucine perché mi rappresentano e io ci sono molto legato, per me ha rappresentato un momento importante dove ho capito le mie  potenzialità, le mie debolezze e i miei punti di forza, dove ho verificato la mia idea di cucina. A me piace definirla una cucina contemporanea che sa di tradizione e allo stesso tempo di innovazione perché io sono un creativo. Io mi sono messo una maschera di pulcinella per fare una cucina di stampo campano che non tralascia il gusto, il ricordo.

E adesso dove sei?

Ho lasciato il ristorante C&D  dopo un anno e mezzo e sono andato in un ristorante che sta a Pomigliano d’Arco: la Distilleria Feltrinelli una grande struttura che ho contribuito ad avviare e poi a fine febbraio lascerò la Distilleria, e da marzo ci saranno delle novità.

C’è questo legame stretto fra le tue origini campane e la capacità di innovare utilizzando tutte le tecniche che la cucina ti offre?

Certo queste tecniche sono state acquisite nei viaggi nelle altre cucine del nord Italia, ovviamente non sono vincolato ad utilizzare solo prodotti campani a me piace fare la cucina italiana che sa di Italia, con prodotti provenienti anche da altre regioni, mi piacciono le eccellenze italiane e aiuto i piccoli artigiani i piccoli produttori.

Stanno riemergendo tutti i prodotti locali, anche quelli più nascosti,  tutto questo gran parlare di cucina forse qualcosa di buono se lo porta dietro .

 Per me cucinare è un modo per esprimermi nella vita, io attraverso i piatti comunico con le persone perché quando si mangia non è solo per sfamarsi, per nutrirsi e anche emozionarsi, stare a tavola con delle persone è convivio e allora facciamo una cucina che è buona.

Ma certamente anche perché abbiamo le condizioni per farlo, dalle materie prima alle tante tradizioni.

Io rappresento una delle ultime generazioni di cuochi italiani, spero che dopo di me ci siano altre generazioni ancora migliori, spero di continuare a fare un buon lavoro tenendo sempre in alto la cucina italiana e quelle delle sue tante regioni.

 Il fatto stesso che il tuo percorso ti stia dando soddisfazione è anche un incentivo per i giovani. Quali sono secondo te gli elementi fondamentali per un giovane per diventare cuoco?

Deve avere spirito di sacrificio, deve essere motivato perché incontrerà molte difficoltà durante il percorso. In cucina bisogna impegnarsi, ci vuole passione e umiltà, non ha età ma se sei giovane vai scuola e vai a lavorare come ho fatto io, a lavare i piatti a tornire verdure, pulire pesce, pulire carne. Devi viverci dentro la cucina e qualcosa di importante, non dobbiamo prendere esempio da questi reality show, da tutte queste cucine dove c’è gente che si improvvisa a cucinare.

Ho letto che hai scritto un libro sulla cucina napoletana.

Si quando stavo a Roma nell’ultima permanenza romana ho avuto modo di scrivere un libro sulla cucina napoletana, io sono molto legato alla mia terra. E’ uscito nel novembre 2011 e si chiama “L’arte di cucinare alla napoletana” ha avuto un ottimo riscontro di vendita è stata una cosa molto bella e spero che in  futuro ce ne siano altri.

 

Intervista di Valter Giuliani

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