Andrea Falaschi

Andrea è la quarta generazione della macelleria Falaschi avviata dal bisnonno del ’25. Ha fatto esperienze a Londra e negli USA prima di dedicarsi alla macelleria di famiglia. Riesce a coniugare il rispetto delle tradizioni con l’opportunità che la tecnologia consente sia nella produzione che nella vendita. Presidio Slow Food  e vendita on line con un sito ben fatto, e un po’ di divertimento come il “Jazz in macelleria”, appuntamento annuale di primavera.

 

Tu sei la quarta generazione?

Quarta generazione di macellai, ha iniziato il bisnonno Guido nel 1925, qualche anno prima era andato in Argentina, la storia è iniziata in Argentina.

 Un immigrato di ritorno?

Esatto un immigrato di ritorno, era venuto nel suo paese per prendere moglie e ritornare in Argentina. Era arrivato là senza nulla, incominciò a lavorare in un macello, imparò il mestiere, gli fecero una proposta seria di rimanere e continuare la professione di macellatore.

Quando era partito dall’Italia non faceva questo mestiere?

Il mestiere l’ha imparato in Argentina, da quello che i nonni mi hanno raccontato perché io Guido non l’ho conosciuto è morto tre o quattro anni prima che nascessi io. Venne quì e si sposò, la mia bisnonna rimase incinta e siccome il ritorno in nave era lungo e poteva essere rischioso  decisero di rimanere a S. Miniato.  Aprì questa macelleria nel 1925 e da lì è nata la generazione dei Falaschi come macellai. Da Guido sono nati tre fratelli Lina, Vasco e Bruno. I maschi continuarono a fare i macellai, nel 1954 ebbero un disguido, litigarono e si divisero.

Tutti e due hanno continuato a fare i macellai?

Due macellerie Falaschi: Bruno, che è il fratello di mio nonno, io sono nipote di Vasco,  rimase in una piccola macelleria davanti ai chiostri, il figlio di Bruno non ha continuato perché ha fatto un’altra carriera. E’ andato in pensione nel 1999 e la macelleria è finita con lui. Mio nonno Vasco continuò in questa macelleria, a lui è subentrato Sergio, mio padre, e ora sto subentrando io. La nostra intenzione e il nostro riferimento è: mantenere le tradizioni andando incontro a quello che sono i cambiamenti senza scordarsi  del passato.

 

Innovazione nel solco della tradizione.

Oggi si può essere aiutati da una buona insaccatrice ma alla fine la differenza è ciò che metti dentro. Certi aspetti non cambiano mai se si vuole mantenere un certo livello di qualità. Siamo organizzati facendo quello che Guido ha insegnato a Vasco, che Vasco ha insegnato a Sergio e Sergio sta insegnando a me:  si va dal contadino, o da una azienda agricola che sai che lavora con un certo tipo di criterio. Oggi a differenza del ’25 o del ’54 è giusto per quelle che sono le necessità e per quelli che sono stati i cambiamenti del mercato essere circondato da esperti veterinari, si tratta di analizzare quello che l’animale mangia in quella azienda agricola, come cresce e fisicamente come sta perché tanto tutto questo te lo ritrovi in bocca. Quindi è importantissimo conoscere bene l’animale, scegliere l’animale e  dargli i suoi tempi di sviluppo e non dargli qualcosa per avere i tuoi tempi, devi aspettare i tempi di maturazione dell’animale e da li seguirà la macellazione.

Tu sei la quarta generazione, la tua passione per continuare questo mestiere da dove viene, che formazione hai, che percorsi hai fatto?

Io ho fatto le scuole medie, la passione c’è ci sono nato e comunque sono quindici anni che ci lavoro.

Si ma non è che per forza si deve seguire le orme di famiglia, si può non voler fare la stessa cosa del babbo.

Sono stato per moltissimo tempo combattuto, perché avevo bisogno di capire se quel pacchetto che ti si presenta fin dall’inizio è il tuo o trovi anche una passione, una vocazione per qualcosa che ti vuoi creare. Ho fatto le mie esperienze, ho fatto il macellaio a Londra, ho fatto il macellaio negli USA però c’è questa cosa degli odori, di toccare un certo tipo di carne che forse non me ne rendo neanche conto perché ci sono nato. Rimpianti non ne ho in più sono riuscito con le mie esperienze a vedere e capire e a cercare di presentare la cosa anche in maniera più divertente da quando ho cominciato ad organizzare il jazz in macelleria.

Il jazz in macelleria?

Si ogni anno a primavera facciamo un concerto all’interno della macelleria, è un “day off” non ci sono costi di partecipazione, non ci sono costi di degustazione assaggi i salumi o quello che viene proposto nel menù e degusti i vini locali, è aperto a tutti

E’ un momento di divertimento e di promozione.

Esatto però questo ti permette di creare altre tipologie di contatto, di scambio, di conoscenza e ti rendi conto di quanto può inglobare il cibo, dipende come lo vedi. A una finalità culinaria puoi sposarci bene la musica, il cinema, l’arte di come si taglia, di come si seziona e sono tante le sfaccettature. Se vuoi lavorare avendo anche uno spicchio di divertimento oggi è possibile farlo.

Sono curioso come si fa a fare il macellaio a Londra o a New York ?

Sono andato a Londra perché avevo voglia di mettermi in discussione,  mi chiedevo ma sono sicuro di quello che mi offrono, allora partiamo andiamo in un posto dove non sei nessuno, dove non hai inizialmente contatti concreti, amici, vediamo un attimo se ce la fai o no. Io sono andato lì che non sapevo l’inglese, ho avuto la possibilità tramite il vecchio fiduciario della condotta Slow Food di S. Miniato con la condotta Slow Food di London Bridge. Mi consigliarono un macellaio che aveva il suo store al Borrow Market che è il mercato storico più importante di Londra. E’ aperto solo il week end, ora penso che abbiano ampliato c’è anche il giovedì, ed è veramente un ambiente “pure” come dicono loro, originale per come è mantenuto, per come è puro per i tipi di persone che ci lavorano. Nel primo pomeriggio cominciano ad urlare “half price” tutto a metà prezzo e trovi di tutto, io lavoravo in questo store al Silfid Farm. Peter Got è un  macellaio della Cumbria che è una regione all’estremo nord che confina con la Scozia. Lui partiva dal nord dell’Inghilterra è faceva prima il mercato a Liverpool, poi a  Manchester e in fine a Londra. Io stavo a Londra due giorni alla settimana e andavo a lavorare lì, poi arrotondavo andando a lavorare in un luogo all’opposto al Nando’s che è un fast food considerato di alta qualità.

Così imparavi a parlare inglese

Avevo questo contrasto riflessivo tra quello che mangia una certa categoria di persone, e lo vedi perché devi preparare delle specie di piadine con il mais e tutte queste salse che erano terribili, e poi là ti ritrovavi con chi allevava il suo maiale o cinghiale, lui era specializzato in maiali e cinghiali, e la trasformazione della salsiccia.

A parte gli scandali che ci sono stati, io sono stato un periodo a Londra e la carne mi sembrava ottima, ho visto tanto allevamento brado.

Il problema sugli scandali non va visto in maniera generica, il riflesso arriva generico perché quando si parla di mucche pazze si parla di allevamenti intensivi, i farmer i contadini in tutto il Regno Unito hanno dei criteri sani come si possono avere noi.

E poi New York?

Io ho lavorato a Richmond che è in Virginia, sei più in provincia è un mondo…

Sempre continuando questo tuo viaggio?

No dopo Londra restai qui due o tre anni e poi sono ripartito per gli USA perché l‘anno prima avevamo ospitato un ragazzo di Richmond che lavorava in una macelleria e così andai ospite da loro. Negli USA la carne con ormoni, che da noi è illegale, è in vendita normalmente, nei supermercati è etichettata con la specificazione degli ormoni, oppure ci sono i farmer. Anche li bisogna vedere da chi compri e come compri, c’è più una maggiore speculazione sul biologico, tutto quello che è etichettato come biologico  non è necessariamente naturale, è un po’ la fregatura dell’etichetta che dovrebbe essere una carta d’identità a tutti gli effetti. Invece di mettere la descrizione capelli neri e occhi neri posso scrivere capelli e occhi scuri, é un pò come le denominazione in etichetta di aromi naturali ti permette di coprire tante altre cose. Se si volesse essere precisi sarebbe meglio descrivere gli ingredienti, non le percentuali, quello è diritto di chi produce alla riservatezza, anche se poi ti tuteli registrando la ricetta. Bisogna vedere l’etichetta del biologico in che stato sei e che leggi comporta.

C’è un rapporto stretto tra voi e gli allevatori ?

Si è fondamentale

Avete degli allevatori di riferimento e viaggiate in parallelo?

Si perché si sta parlando di allevatori con i quali lavoriamo da generazioni. Nasce una specie di matrimonio, di confidenza, di fiducia.

Vi trovate su lo stesso approccio.

Si rispecchia sulla riuscita del prodotto per cui un animale può essere bello a vista ma può essere gonfiato e quindi non mantiene un certo criterio di lavorazione. Se invece si lavora in magazzini o laboratori dove il prodotto è preconfezionato hai altri tipi di animali riempiti o cresciuti con ormoni, ma se lavori a temperatura ambiente, se lavori con il sale e con l’aglio e non con un derivato dell’aglio, serve anche una carne strutturata in una maniera tale che si sposi bene con la materia prima. Altrimenti nasce un mix che tiene poco.

 I vostri produttori sono tutti di zona?

Sono tutti di zona, il 90 % son fra S.Miniato e comuni limitrofi, non si esce comunque dalla Toscana.  La cinta senese sopra Pistoia e comunque le aziende che allevano la cinta senese sono anche loro iscritte al consorzio di tutela. Quindi anche li c’è una filiera ben controllata della numerazione dell’animale che si rispecchierà sulla categoria del prodotto trasformato.

Tu pensi che il cliente abbia la consapevolezza della filiera che c’è dietro, che c’è un processo complessivo di controllo. Uno si deve fidare di chi lo vende ma forse andrebbe meglio comunicato, valorizzato.

Se vai sul nostro sito c’è la pagina di identità, della certificazione che sono io a pubblicarla ma non sono io a stamparla mi viene da dei consorzi descritti o da dei dottori.  Ti danno l’ok per la macellazione, io scelgo l’animale ma poi c’è chi mi dice va bene lo può macellare e questo è un dottore un veterinario. Arriva al macello viene macellato e dopo c’è un controllo degli organi interni e questo non sono io a farlo ma è un dottore. La filiera deve essere garantita al 100% altrimenti non avrebbe senso.

Insomma la qualità prevede un percorso e dei costi, la grande distribuzione può arrivare ad avere un livello qualitativo “sufficiente” dei prodotti? Immagino che i vostri clienti siano persone di qua?

No, noi su S.Miniato non è che vendiamo tanto, vendiamo di più a persone che vengono da Firenze o da Pisa.

Siete conosciuti più fuori che qui ?

Qui ci conoscono è dal ’25 che ci siamo, però vendiamo più fuori che quì

Avete un nome conosciuto e apprezzato?

Il nome fa riferimento ad un prodotto che cerchi, e la cosa più importante è continuare a lavorare in questo modo. Se hai un salumificio con 90 o 100 dipendenti è difficile mettere qualcuno a sbucciare l’aglio ………

 La qualità deve rimanere in una produzione artigianale?

Si è un po’ come se vuoi delle scarpe buone di un artigiano, il lavoro è tanto; altra cosa sono i marchi di moda che vendono prodotti che a volte costano poco alla produzione e vengono venduti a prezzi molto alti ma alla richiesta ad un noto stilista la risposta  fu:  noi non vendiamo borse ma vendiamo sogni……..

Ho visto il vostro sito avete anche la vendita on line, si vende?

 Si vende, non tantissimo, una piccola percentuale  a fine anno viene attraverso il canale on line. Cerchiamo di dare un servizio al consumatore, ma non possiamo entrare nella modalità del carrello. Abbiamo impostato la metodologia di acquisto in questo modo: quando hai selezionato i prodotti da acquistare fai una proposta di acquisto. Se mi chiedi un chilo di prosciutto,500 grammidi rigatino,500 grammidi soprassata io devo tagliarla, non c’è una macchina che lo prepara quindi può venire un peso un po’ diverso, allora per essere corretti tu mi chiedi quello che vuoi, le quantità di riferimento e una volta preparato tutto ti dico questo è il costo più la spedizione.

Normalmente sono già clienti le persone che fanno richieste on line?

Ci sono persone che già ti conoscono e lo usano per comodità, anche se su Firenze consegnamo direttamente, veniamo con il furgone per consegne a ristoranti e possiamo servire direttamente i clienti on line, anche con una semplice mail. E ci sono persone che hanno conosciuto i nostri prodotti e abitano lontano e ci chiedono di spedirli.

E’ interessante la vendita on line di un prodotto fresco, non è così semplice?

Quando viene richiesta della carne cruda lo puoi fare tranquillamente però cambiano le tempistiche

 Ci sarà un problema di conservazione, di trasporto?

Sulla carne cruda siamo organizzati che il pezzo che tu scegli lo mettiamo sottovuoto, lo etichettiamo con le scadenze, la tracciabilità, viene messo in una scatola di polistirolo, viene aggiunto all’interno del ghiaccio secco, viene sigillata e messa in una scatola di cartone e poi viene spedita con corrieri sia per l’estero che per l’Italia. Viene rispettata la catena del freddo anche se con il ghiaccio all’interno sei già al sicuro. hai una indipendenza dal frigorifero per 48 ore.

 C’è una forte incidenza del costo di spedizione?

Certo dipende dalla quantità, maggiore è la quantità e minore è l’incidenza del trasporto. Se viene fatto un gruppo d’ordine che so da un gruppo di amici

Un mini GAS, è molto interessante, questo approccio viene da te?

C’è un po uno scambio fra me e il mio babbo.

Tu stai apprendendo da lui e lui da te per questi aspetti.

Diciamo che non sono cresciuto come quelli più giovani di me, ma ho conosciuto internet dall’inizio e non posso negare che è una cosa che fa parte di me.

E’ interessante come nuove tecnologie di comunicazione e rapporti con il cliente si sposano con la tradizione da un punto di vista produttivo.

Puoi tranquillamente farle convivere insieme la cosa importante è far capire che le tue produzioni sono limitate.

Un’ultima cosa: un cliente, un consumatore cosa deve sapere sulla carne a parte la lettura  dell’etichetta ?

Deve sapere che il macellaio di fiducia deve essere un macellatore, quindi il macellaio se è un macellatore parlerà delle sue mucche durante l’allevamento e avrà tutto l’interesse, prima che tu glielo chieda, di informarti e aggiornarti sui tempi di macellazione della bestia.

E’ il rapporto con il macellaio con la persona, al supermercato ti devi fidare del marchio.

Il supermercato ti da delle cose che il piccolo non ti può dare, dipende cosa cerchi.

Ultimissima cosa il Mallegato e la vostra esperienza Slow Food come è venuta fuori?

Noi abbiamo iniziato il rapporto con Slow Foood nel ’90 o ’91, ormai sono venti anni che collaboriamo loro, sono stati fondati nel’86 e io ero bimbetto.

Il tuo  babbo aveva questo orientamento?

Si lui c’era già dentro io ero un  bimbetto e mi ricordo che andavo con lui a fare le fiere, aiutavo. Abbiamo iniziato questo rapporto con Slow Food perché all’inizio aveva un criterio perfetto, concentrato su qualcosa di realmente esistente, non che ora non lo sia ma prima era più una categoria di contatto territoriale in piccole zone, poi come tutte le cose si sviluppano però bisogna sempre accettare quello per cui sei nato.

Essere presidio di Slow Food è una questione culturale vostra o c’è un riscontro economico?

La proposta del progetto dei presidi funziona così: Slow Food ha creato la rete dei presidi per tutelare i prodotti in via di estinzione. Noi facciamo da sempre facciamo il Mallegato, l’ho sempre visto fare dalla mia nonna ed è tutta una questione femminile nella macelleria Falaschi. Proviene dalla mia nonna paterna e tutt’oggi lo segue mia madre, diciamo che il Mallegato è una cosa femminile di direzione e di controllo. Agli inizi nel ‘97 c’erano dei problemi per come si recuperava il sangue perché in origine si tagliava la gola al maiale, lo si metteva a testa in giù e si faceva scolare il sangue. Questo era un problema, non era sano il contatto fra il sangue e l’aria, poteva contaminarsi, allora insieme al dottor Pasqualetti,  veterinario del Consorzio macelli pubblici di S.Miniato,  abbiamo trovato questo sistema: il maiale viene ucciso elettrizzato, subito gli viene infilato un ago con una pompa e viene estratto il sangue che viene chiuso  dentro un recipiente, deve essere fatto immediatamente altrimenti il sangue si coagula. Abbiamo fatto questa proposta a livello nazionale ed europeo è stato tutto riconosciuto, il  Mallegato viene prodotto così e con Slow Food abbiamo tutelato questo prodotto e lo abbiamo fatto conoscere. Oggi all’interno del presidio siamo tre macellerie tutte in provincia di Pisa, lo statuto del presidio richiede una produzione locale. La famiglia dei sanguinacci è molto vasta  e trovi una differenza a poca distanza, è un  prodotto molto particolare “home made” cambiano i criteri di lavorazione del maiale ogni venti chilometri.

E’ un prodotto si vende bene?

Si anche dopo il Salone del Gusto francesi, belgi, olandesi sono golosi,  magari passano quando c’è la festa del tartufo e ti prendono due filoni di Mallegato, vuol dire che gli piace parecchio.

 

 Intervista di Valter Giuliani

 www.sergiofalaschi.com