Francisca Frias

Francisca è arrivata in Italia negli anni ’90 per specializzarsi all’università di Firenze. Le difficoltà che il nostro paese pone a chi arriva da fuori sono tali che si è trovata dopo vari lavori ad occuparsi di donne straniere e di cucina. La cucina come elemento trasversale di tutte le culture, Francisca si è appassionata al tema e ha scoperto le sue doti di organizzatrice. Ha promosso e gestito con successo il primo catering multietnico di Firenze, poi un ristorante con le stesse caratteristiche di cucina dal mondo e adesso un bar con i propositi di fare nuovamente catering e l’ambizione di farlo per una compagnia aerea.

Come è iniziato il rapporto fra te e la cucina, è iniziato quando sei arrivata in Italia?

Sono arrivata a Firenze nel dicembre del’90 con un” frio del diablo”, come ora, ma allora senza vestiti d’inverno, nel mio paese a Santo Domingo ho studiato psicologia all’università, volevo fare una specializzazione all’università in Italia. Cosa impossibile perché avrei dovuto praticamente rincominciare daccapo, ho trovato lavoro come badante di un ragazzo disabile e siccome guadagnavo tre volte tanto che a Santo Domingo come professionista sono rimasta con la speranza di fare dopo un corso ecc. Poi ho trovato lavori più o meno nella mia area con ragazzi disabili, nelle scuole ho insegnato intercultura, ho frequentato un corso all’università di Firenze e da li abbiamo creato un’associazione che si occupava di intercultura. Volevamo fare un centro interculturale per donne e bambini però siccome la politica e la burocrazia, ti promettono ma hanno dei tempi infiniti e noi dovevamo mangiare, continuammo a lavorare chi come badante chi come baby sitter.

Tutte donne straniere?

No donne italiane e immigrate, la maggior parte immigrate molto attive politicamente. Abbiamo pensato cosa ci piacesse fare, cosa avremmo potuto fare per trovare un’alternativa di lavoro. Abbiamo fatto un lavoro di gruppo sulle nostre capacita, i nostri bisogni e i nostri desideri. Quasi tutte le donne sapevano cucinare o fare dei lavori domestici in famiglia, ad altre come me piace più organizzare. Io ero già presidente dell’Associazione Dominicana, facevamo tante attività e abbiamo costituito un gruppo per la ristorazione, abbiamo frequentato un corso finanziato dalla UE a Firenze con il Cospe. In questo corso una ristoratrice, Benedetta Vitali, ci ha insegnato non tanto le tecniche di cucina ma a condividere le nostre ricette, le dosi per fare un lavoro più strutturato. E’ stato bellissimo perché c’erano tante donne e ogni settimana ognuna insegnava alle altre una ricetta del proprio paese. Così è iniziato un gruppo che faceva catering multietnico, i primi lavori gli abbiamo fatti per gli Enti Pubblici, è stato un successone tutti ci chiamavano. Poi abbiamo partecipato alla Festa dell’Unità nel ‘98, alla Fortezza da Basso, ed è stato una cosa che ancora qualcuno se lo ricorda perché le sere facevano la fila e non riuscivano a mangiare da quanta gente c’era. Un successo che nessuno si aspettava e per me è stata una vittoria personale, io non avevo mai fatto questo lavoro eravamo più di trenta donne a cucinare, è stato bellissimo e anche gli incassi mandarono in attivo le casse del partito.

Dopo questo successo?

Si è sgretolato il gruppo

Come mai?

Per le gelosie, per la difficoltà a tenere insieme tante persone di diverse origini culturali. Se io non metto un piatto domenicano, sembra che stia facendo un torto ai dominicani, c’era un piatto che era costosissimo, tutti i piatti costavano allora13 mila lire, proposi di trovare un’altro piatto perché per preparare quello ci volevano due persone per 13 ore al giorno, più altre due il pomeriggio. Invece un piatto brasiliano si faceva in due ore e costava uguale. Non è tanto la materia prima quanto il costo del lavoro. Sembrava avessi fatto un colpo di stato a quel paese, ma se io chiedevo a loro di cambiare piatto mi rispondevano non era possibile perché era il loro piatto nazionale.

Dopo questa vicenda vi siete divisi?

Ci siamo divisi, io sono uscita dal gruppo di ristorazione e ho continuato con l’associazione. Loro hanno fatto due catering ed è finito lì. Perché c’è chi da il cuore, la mia casa era il magazzino, la mia macchina era il furgone, nessuno era disponibile a fare questo. Magari lo fai una volta ma non lo fai sempre, ho usato i miei risparmi per gli anticipi per fare la spesa, per pagare la gente e poi quando fai la fattura gli enti pubblici ti pagano con i tempi loro. Dopo ci siamo divisi e io insieme ad altri in cinque abbiamo fatto una società sempre di ristorazione Paladar e abbiamo continuato. Anche fra noi cinque però non è andata bene.

Con Paladar cosa avete fatto?

Sempre catering. Noi eravamo in cinque di paesi diversi, tutto veniva contestato, forse sono una tiranna però anche quello dopo poco più di un anno non ha retto. In fine ho fatto per conto mio, ero amministratrice e guidavo la baracca. Ho fatto un progetto di Imprenditoria Femminile il primo anno non ho vinto ma sono entrata in graduatoria, il secondo anno ho vinto e ho fatto la cucina per il catering e poi ho aperto il ristorante Paladar.

Nel ristorante Paladar ti occupavi di organizzazione e anche di cucina ?

Di organizzazione, ma a volte se era necessario cucinavo, come a la Festa dell’Unità a Modena, mi ricordo una volta che tutte le donne erano incinte o avevano partorito, una cosa incredibile tutte insieme e mi è toccato cucinare per tre giorni di seguito per duecento persone.

Le tue conoscenze vengono dalla famiglia, dal paese o l’hai imparate qui?

La cucina dominicana è riso fagioli e carne, molto ho imparato qui con il corso di cucina e con l’esperienza di tutti i giorni. Conosco meglio gli ingredienti della cucina del Marocco che una marocchina perché magari a lei le sfugge qualcosa, sono esperta di queste cose e vedendole fare ho imparato.

Il tuo un profilo da organizzatrice, da manager più che da cuoca. Il ristorante Paladar per quanto tempo è stato aperto?

Sei anni ed è stato una bella esperienza perché abbiamo retto la sfida di cambiare menù ogni due settimane. Non è una cosa da poco perché è faticoso inventarsi i menù per non ripetere, far trovare sempre qualcosa di nuovo, di carino, di buono ai clienti e la gente era contenta e tornava.

Ognuna delle persone del gruppo cucinava i piatti del suo paese, non ci sono stati degli incroci, delle fusioni, qualcosa di contemporaneo rispetto alle tradizioni, alle origini?

Si mescola comunque ad esempio la cucina thailandese è molto speziata, la devi addolcire per il cliente italiano comunque si trasforma. Qualcosa la puoi lasciare così com’è e poi se io faccio un piatto thailandese non è come lo fa una thailandese, perciò abbiamo sempre spinto che ognuno realizzasse il proprio piatto o almeno della sua zona, io cucino caraibico, dominicano, sud americano.

Io intendevo che, a parte riproporre la cucina del proprio paese, non c’è stata la voglia di contaminazione e di creare dei piatti nuovi frutto del vostro lavoro di oggi?

Si è successo perché con la storia del menù cambiava ogni due settimane non conoscevi così tanti piatti e a volte abbiamo fatto la fusione fra due piatti, due cucine. Un piatto di Santo Domingo con un contorno Sud Africano o magari usare delle spezie di altri che tu pensi che possano dare un sapore diverso a questa piatto per renderlo nuovo, questo lo abbiamo fatto.

Io ho questa idea, quando si parla di un percorso di cucina come il vostro fatto di persone immigrate, si tende a valorizzare la cultura dei propri paesi e si propone una immagine statica. Quando una persona emigra tende ad avere una visione tradizionale delle cose del proprio paese che gli impediscono di fare proposte innovative. Una sorta di saudade………

Si l’abbiamo fatto facendo di necessità virtù per rinnovare la cucina Dopo Paladar esperienza conclusa hai venduto il ristorante No non è conclusa perché continuiamo a fare catering come Paladar, non c’è più il ristorante ma continuiamo a lavorare. Poi abbiamo il bar, abbiamo vinto una gara d’appalto con il quartiere 4 di Firenze nel 2010 a grandissima maggioranza rispetto agli altri per la nostra esperienza. E’ un barrettino piccolo in un bel parco, non è che possiamo fare tante cose nostre per il contesto nel quale ci troviamo, ma abbiamo l’opportunità di inventare, fare proposte innovative, utilizzare anche il vecchio in un posto nuovo.

Non fate cucina qui?

Abbiamo fatto degli aperitivi ma non avendo una cucina è complicato prima quando avevamo il ristorante si cucinava li e si portava qua ma ora non si può fare. L’attività di cucina continua con il catering.

Il futuro, i tuoi sogni?

Il mio sogno da tantissimo tempo, da prima di avere il ristorante, era di fare da mangiare per le compagnie aeree.

Idea orginale?

Quando ero giovane vidi una telenovela brasiliana di una donna che vendeva l’empanadas per la strada, era brava a cucinare fino a che fece una proposta ad una compagnia aerea che l’accolse e iniziò a cucinare per loro, cominciò proprio dal basso. Io non avevo mai pensato di fare un ristorante, era quasi un miraggio e adesso questo mi piacerebbe. Io penso di avere le carte per fare questo, nel senso che sappiamo fare cucina del mondo e sarebbe quasi la prospettiva logica. Noi che trasportiamo la gente da un posto ad un altro gli proponiamo di mangiare del cibo di dove stanno andando. Fare una cucina migliore, io viaggio tanto e mangio delle schifezze c’è tanta roba anche fredda che può essere buona.

 Io non ho idea di chi cucina per le compagnie aeree.

Sono delle società esterne che cucinano. Bisogna trovare qualcuno che finanzia.

Paladar International?

Ieri ho parlato con una amico che non sentivo da tanto che vive a New York e mi chiedeva se non mi fosse piaciuto fare un ristorante lì, era una delle mie mete Parigi e New York. Mi diceva facciamolo qua io entro in società, sarebbe bello ma penso che è un mercato molto difficile perché bisogna avere tantissimi soldi per investire e aspettare i frutti dell’investimento senza fretta.

Bello avere delle ambizioni.

 

Intervista di Valter Giuliani

www.delicias.it