Leonardo Romanelli

Leonardo ha interpretato la maggior parte di ruoli intorno alla cucina, alla gastronomia, al vino. E’ stato, ed è, insegnante, cuoco, sommelier, giornalista, commediografo, attore, organizzatore di eventi. La passione è venuta dalla famiglia, ma poi è stato il destino a sottrarlo ad una carriera sportiva, indirizzandolo verso il mondo della cucina. Ha studiato alla scuola alberghiera, per poi diventarne insegnante,  e la sua vena creativa l’ha portato ad interpretare sempre nuovi ruoli.  Forse è l’unico critico che nel suo percorso abbia svolto la professione di  cuoco, e questo gli consente di entrare in contatto in maniera diretta con lo chef di turno. L’ultimo suo impegno è stato quello di direttore artistico  della terza edizione della Biennale Enogastronomica fiorentina.

Tu sei tra le poche persone che hanno iniziato ad occuparsi di cucina fin da giovanissimo: cosa ti ha spinto?

La passione: mia madre era molto attenta alla cucina e innamorata del suo lavoro, aveva un negozio di polleria insieme a mio padre. Lei s’inventò il “pronto da cuocere”, quei prodotti come galantine, polli ripieni, conigli arrotolati che rappresentavano una rarità sul mercato; era così appassionata di gastronomia che la mattina si svegliava presto per fare la colazione al mio babbo e poi si metteva a cucinare. Io mi svegliavo con gli odori della minestra in brodo o del ragù. Mia sorella,  da piccola, non mangiava dolci e la mattina faceva colazione realmente con la minestra in brodo, con i tortellini o con uno spaghetto al pomodoro che mia madre le aveva preparato. Sono convinto che  questa sensazione, fatta di odori, di gesti, di sapori poi ti rimane nell’anima.

Hai frequentato la scuola alberghiera?

L’idea iniziale era quella di fare il cuoco, e quindi partii frequentando la scuola alberghiera, ma dopo il diploma, avrei dovuto smettere con il lavoro perché avevo preso un’altra strada: facevo atletica ero molto appassionato della marcia, con risultati che cominciavano ad arrivare. Ero nazionale juniores e volevo fare lo sportivo di professione, entrare nella squadra  militare: a 19 anni  era quello il mio obiettivo. Sono stato uno dei pochi maschi di quella generazione che non fece salti di gioia quando gli arrivò il congedo militare a casa! Invece di partire per la leva mi ritrovai ad insegnare: in quegli anni c’era carenza di professori, un grande  boom delle scuole alberghiere, tanti iscritti e pochi insegnanti, graduatorie vuote anche in provveditorato; fatto sta che il preside della scuola dove avevo studiato mi propose, ed io accettai, una nomina annuale come supplente. A 19 anni è stata una bella scommessa, ma, fortunatamente, mi accorsi che insegnare mi piaceva. Però, ragionai, se la cucina deve essere la mia professione, non mi sarebbe bastata l’esperienza scolastica per ben insegnare: così aprii una ditta di catering e banqueting insieme a due colleghi. Anche questo lavoro è cominciato un po’ per scherzo, un amico mi chiese di organizzare un matrimonio insieme ad un mio collega, amico della sposa, e iniziammo un’attività che è proseguita  per molti anni

Ti occupavi della cucina ?

Nella ditta dei banchetti cucinavo, ma poi  mi sono messo a organizzare la parte logistica e del servizio,  perché eravamo tre cuochi e per necessità qualcuno in sala ci doveva stare. Ho cominciato a capire presto che quello non era il mio lavoro, mi piaceva la gastronomia ma non mi bastava. A quel punto ho iniziato a scrivere, ho capito che quello che volevo fare era legato al mio mestiere di insegnante, quello di trasmettere e divulgare le notizie.  Il primo articolo l’ho scritto per un settimanale diocesano di Venezia, “Gente Veneta”, me lo propose mio cognato che lavorava lì,  mi disse: perché non si fa una rubrica “Un uomo ai fornelli”?  Detto fatto!

In quegli anni non si parlava di cucina come ora, era un argomento che ancora non era arrivato sui media..

Negli anni ‘90 l’unica trasmissione televisiva legata alla cucina era quella  con Wilma de Angelis su TMC, molti anni prima c’era stato “A tavola alle7”, con il grande Luigi Veronelli e Ave Ninchi, a meno che non si voglia considerare trasmissione gastronomica “Il pranzo è servito” con Corrado o “Linea Verde”.  Iniziai a scrivere di gastronomia con regolarità sul settimanale diocesano “Toscana Oggi” e poi  su  “L’Unità”, quando fece partire il progetto “Mattina” nelle città principali, poi è stato un progredire continuo.  Per i ristoranti, collaboravo con la guida dell’Espresso, un rapporto che ho mantenuto per molti anni, per poi passare  al Gambero Rosso.  In seguito, sono riuscito ad individuare un mio percorso, per non limitarmi solo a scrivere. D’altronde, ho cominciato a fare il giornalista partendo  prima da una formazione professionale a tutto tondo: ho frequentato i corsi per sommelier, per diventare poi istruttore alla degustazione e relatore, ho approfondito la conoscenza sui prodotti quali salumi, formaggi, olio, caffè, mi sono formato per poi formare altre persone.

In cosa consiste la tua attività attuale?

Hai un po’ di tempo? (ride ndr). Forse mi piacerebbe anche fare solamente il giornalista enogastronomico ma è difficile trovare oggi qualche editore che ti stipendi per fare solo questo: in più ci metti questa perenne voglia di  fare che mi spinge ad essere molto creativo e quindi diversifico le attività. Sono appassionato di arte contemporanea, mi piace il cinema, il teatro e la musica e quindi è nata la voglia di sperimentare, attraverso la  contaminazione dei generi, cose diverse. Ho scritto tre commedie che ho messo in scena, provando così il ruolo di attore e commediografo (anche se comincio a sentire il bisogno di un regista!!). Ora sto scrivendo una quarta commedia, sempre  con argomenti legati al cibo o al vino.

Quali sono i titoli delle commedie?

La commedia che ho rappresentato più spesso è: “Come diventare sommelier in 50 minuti” poi “Confessioni di un critico gastronomico” e “Volevo diventare pasticcere” messa in scena anche alla conclusione della prima Notte bianca fiorentina, alle 5 di mattina, in Palazzo Vecchio. Il mio compagno di scena è Alessandro Masti, con il quale ogni sabato alle 11,10 conduco la trasmissione “Alla faccia del colesterolo” su Radio Toscana.

Poi però la televisione ha giocato un ruolo importante nella tua carriera

Verissimo.  Mi ha dato la visibilità a livello nazionale, quando  ho fatto il programma per La 7  “Chef per un giorno”. Fare il critico in televisione, mettendosi in gioco  interpretando la cucina in maniera un po’ gioiosa, non troppo seriosa, ha avuto successo. Il gruppo di lavoro è stato fantastico, gli chef in cucina sono rimasti amici e sono ancora in contatto con loro. Mi piace ricordarli : Sergio Maria Teutonico, Velia De Angelis, Maurizio di Mario, Alessandro Salamone.

Qual è la tua idea di comunicatore del cibo?

Credo molto nel fatto che  devi parlare sapendo le cose, con una preparazione ineccepibile però, avendo assunto il ruolo di divulgatore, quello che reputo importante è comunicare in maniera allegra e accessibile. Quando il linguaggio è solo da iniziati diventa patrimonio di pochi, perché usi termini roboanti, e più che farti capire cerchi una maniera di risultare inaccessibile ai più. Nello spettacolo del sommelier, prendo in giro proprio coloro che eccedono nei gesti coreografici e nel linguaggio pomposo.

Nessuna cosa come la cucina la pratichiamo tutti, e abbiamo tutti qualcosa da dire.

Si, da questa parte del mondo è vero. Il concetto di fondo è evitare di farne un’attività ristretta;  pur frequentando a volte luoghi elitari reputo giusto che chi è appassionato approfondisca e trovi il modo di avere informazioni accessibili. Sono molto appassionato ai social network e credo possano diventare una maniera utile per condividere saperi e sapori. Nel 2006  ho aperto il blog “Quinto quarto” e devo dire che mi sta appassionando ancora. Non mi fa fatica iniziare la giornata postando subito un articolo, anzi!

I social network è il racconto continuo quotidiano. Dove stiamo andando? In questo momento c’è una grande quantità di informazioni, del resto tipiche dello strumento. Secondo te questo crea alla fine solo una grande cacofonia oppure può essere anche l’occasione di democratizzare, di dare a tutti l’accesso alla comunicazione?

Dove stiamo andando non è dato sapere, di certo è che lo strumento è affascinante e crea molte possibilità di contatti ma, come tutti gli strumenti, se lo usi male poi sei eliminato da solo dalla grande piazza virtuale . Non ti diverte farne parte se non riesci ad avere una corrispondenza con gli altri e quindi, non ci devi capitare impreparato. Un elemento  importante da tenere a mente è che devi cercare di fare le cose per bene sul web, perché rappresentano comunque un tuo aspetto, che con gli altri cerchi di mettere in evidenza e valorizzare.  Per farti un esempio sui social network sono molto importanti le foto: non ne faccio bellissime perché non mi riesce fotografare bene,  però sono consapevole che il passaggio ulteriore è quello di comprare una macchina fotografica migliore, per riuscire a farle almeno corrette. Anche perché il mio racconto non è fatto solamente di scrittura, che è indubbiamente importante, ma è anche tutto quello che c’è oltre lo scrivere,  quindi anche il far vedere.

Quindi, quali sono le regole da seguire  per operare bene su internet?

Se apro un blog e non l’aggiorno  mi elimino da solo dalla grande comunità, perché se l’ultimo post è di un mese fa nessuno lo segue. E vero dunque che è uno strumento democratico,  che tutti possono utilizzare  in maniera facile ma allo stesso tempo devi essere consapevole che, per farti vedere, devi avere qualcosa di interessante da dire, meglio se su argomenti settoriali e specifici . 

Credi cioè nel fatto che bisogna specializzarsi

Se facciamo dei blog solo di ricette,  che non hanno qualcosa di particolare, allora  diventa una gara con quelli che sono più bravi di me a scrivere, a fare foto. Ci sono dei blog che sono diventati delle vere macchine da guerra, dei veri e propri siti organizzati,  con tante persone che ci collaborano. Producono libri, ricevono tanta pubblicità , con soldi ottenuti per ogni citazione di prodotto, sono un’attività economica complessa e regolata. Se faccio un blog di ricette parto molto svantaggiato rispetto a questi, a meno che  non trovi una via per comunicare in maniera diversa

Insomma il mondo della comunicazione sta andando tra televisione e social network, cercando percorsi alternativi  alla pubblicità classica. Credo che sarebbe importante utilizzare queste metodologie nel campo della promozione della cultura dell’alimentazione, e cominciare ad abbinare gli aspetti culturali relativi al cibo.

L’aspetto culturale è l’aspetto fondamentale. Di prodotti ne abbiamo infiniti e  vanno coniugati di nuovo con un recupero di memoria e di contesto. Non c’è più bisogno di mangiare per fame, allora bisogna avere un consumo responsabile, da un punto di vista ambientale: sono tutti elementi da affrontare per i  quali c’è bisogno di cultura. Ai miei alunni faccio leggere quattro libri all’anno che riguardano la cucina: ora è il turno di “Fisiologia del gusto” di Brillat Savarin. Quello che cerco di far capire loro è che, dietro al cibo, c’è una cultura su cui lavorare, cultura di tipo tradizionale e di tipo storico: e poi oggi la gastronomia può diventare anche la protagonista di generi letterari diversi come romanzi, polizieschi e non!

Ti piace proprio contaminare i generi insomma!

Nell’ultima edizione della Biennale Enogastronomica Fiorentina, fra le altre cose che ho promosso, c’è stata una passeggiata per Firenze, dove  mi fermavo davanti a statue e monumenti, raccontando aneddoti di tipo gastronomico, legati ai personaggio o alla storia della città. Questo è una chiave diversa per vivere la città e promuovere la cultura gastronomica.

Quindi, i contenuti ancora in evidenza..

Noi abbiamo tanti strumenti, tv, video, you tube, internet i social network ma tutti hanno bisogno di contenuti. I contenuti non sono più semplicemente la ricetta, se la ricetta è raccontata deve avere un elemento in più, ti deve spiegare perché usare quel prodotto, oppure raccontare anche un aneddoto curioso simpatico:  sono questi gli aspetti importanti che richiedono i lettori/consumatori.

L’altro aspetto interessante è dove va la cucina, in questo momento fra l’enfatizzazione delle tradizioni e le sperimentazioni degli chef stellati

Le tradizioni nascono sempre da innovazioni perché altrimenti non avremmo mai mangiato la patata o il pomodoro!

E proprio il paradigma della contaminazione, a parte le dispute di cosa è originario di dove.

Quale è stato l’elemento di novità rispetto al passato? Prima c’era una sapienza culinaria che passava in famiglia da madre a figlia, perché  la trasmissione dell’esperienza in cucina era al femminile; questa catena si è interrotta quindi noi, educatori, comunicatori, divulgatori, cuochi, insomma chi opera nel settore,  bisogna formare i nuovi buongustai, quelli che amano la cucina e vogliono capirla a fondo, non che mangiano solo per nutrirsi. Bisogna diffondere un’ educazione al gusto; partendo da questo elemento di base, sono dell’idea che non bisogna chiudersi a niente: nelle cucine di altri paesi troviamo stimoli molto interessanti. Per esempio cambiare una tradizione sbagliata: per capirsi, come quella di lessare le verdure in tanta acqua, usando magari il bicarbonato, che tende a spappolarle. Meglio andare incontro ad una tecnica come quella giapponese, dove le verdure sono saltate in padella e rimangono  croccanti! E’ negativo guardare alle altre cucine quando sono male eseguite, come nel caso della stragrande maggioranza di ristoranti cinesi in Italia, che poco hanno a che fare con la tradizione culinaria del proprio paese. 

Apertura all’esterno dunque, non conservatorismo eccessivo..

Non bisogna aver paura delle cose che vengono da fuori ma quello che viene da fuori deve essere buono, deve essere fatto bene, perché allora abbiamo da imparare. Se non fosse concepito cosi allora si  tornerebbe ad avere una banalizzazione dei sapori. Non vado in un fast food,  perché trovo inutile riempirmi la pancia di cibo inutile,  ma se vado dal ristorante cinese che mi cucina con ingredienti in scatola ed è una cucina che non  mangerò mai in Cina,  è lo stesso. 

E le novità estreme delle sperimentazioni alla Adrià, rientrano nel campo della ricerca ?

E’ coma la Formula uno, non troverai quello che c’è nella monoposto nelle macchine di tutti i giorni ma avrai tanti spunti, che poi hanno prodotto cambiamenti. Almeno una volta era così nella Formula Uno, ora mi sa che stia cambiando qualcosa..

Da una parte sperimentazione alta e dall’altra contaminazione

Tutto può coesistere, ti faccio un esempio su un piatto che ha fatto discutere in molti il “Bollito, non bollito” di Massimo Bottura : è  una carne fatta cuocere a 60°, molto  buona,  con un sapore più accentuato  della carne che viene lessata secondo tradizione. Perciò andiamo a vedere come uno sperimenta e capiamo le differenze, non c’è solo la destrutturazione c’è anche bisogno di rinquadrare la ricetta, per evitare gli sbagli di una volta, questo è essenziale per evolversi .

Si oscilla fra queste grandi sperimentazioni e l’enfatizzazione della tradizione fine a se stessa.

Nella tradizione ci sono tante cose buone ma anche tante cose che non vanno bene, con gusti oggi non più accettabili, con troppi grassi o cotture lunghissime. L’enfatizzazione rientra in un contesto di paura del nuovo, ma qualcosa da rottamare, se guardiamo bene, c’è anche lì.

Intervista di Valter Giuliani

www.leonardoromanelli.it