Giustino Catalano

E’originario della Valle Caudina in Irpinia, ha fatto studi di giurisprudenza; la passione per l’enogastronomia l’ha ereditata dal nonno paterno che coltivava uva e vendeva vino, e dal nonno materno esperto di pasticceria e cultore del cibo in genere.  Estremamente curioso, un approccio molto rigoroso alla conoscenza dei prodotti e alla deontologia professionale. La buona reputazione acquisita in anni di attività gli ha permesso di far diventare le sue passioni per la  terra e i prodotti un lavoro: il consulente enogastronomico. Il suo campo di lavoro spazia da essere Fiduciario (dimissionario come tiene a precisare) e Docente Slow Food a Responsabile Presidio Salsiccia Rossa di Castelpoto. Da Sommelier Professionista FISAR a Ambasciatore dell’Accademia della Gastronomia Storica. Da Tea Tester professionista a Educatore del Gusto.

Ho visto che fai tantissime cose, mi piacerebbe che mi raccontassi la tua storia professionale.

Io dico sempre a chi mi chiede come sei arrivato al cibo e  alla gastronomia, che ci sono arrivato per via genetica.

I tuoi studi non hanno avuto niente a che fare con la cucina?

Ho fatto il liceo classico e poi giurisprudenza perciò nulla a che vedere con gli studi, ma da parte di mio padre, da quattro generazioni erano mediatori di vini, oli e cereali e produttori di vini. Mio nonno fino agli anni trenta, faceva il “liqueur d’expedition” per la Moet e Chandon con le falanghine maderizzate, poi arrivò la fillossera, distrusse quasi tutto e si interruppero questi rapporti commerciali. Questa cosa l’ho scoperta postuma alla morte di mio nonno avvenuta nel 1976. Parlando con mia zia, che ha 91 anni, mi ha detto che spedivano i fiaschi nelle casse con la paglia con un sigillo con sopra la firma di mio nonno, e andavano nella Champagne per fare questo “liqueur d’expedition”  che poi veniva miscelato. Da parte materna, mio nonno era un consulente gastronomico di pasticceria, era figlio da generazioni di pasticceri modicani, venivano dalla Sicilia. Mio padre e mia madre hanno saltato la linea genetica perché nel dopoguerra si tendeva a fare studiare i figli, mio padre ha fatto l’avvocato, mia madre ha lavorato in banca, però non si è perso quello che era il patrimonio culturale. Io ho cominciato a seguire  mio nonno materno e appresso a lui, di pasticceria in pasticceria, mi sono appassionato al cibo. Nel frattempo portavo avanti i miei studi liceali e un giorno la molla è stata il tè; mi trovai a passare davanti a un bar a Piazza del Gesù a Napoli, all’epoca erano uscite le lattine della Twinings tutte colorate e mi  colpirono, mi fermai a vedere cosa fossero e capii che era del tè e che non esisteva un tè ma i tè e da lì è scattato tutto. Mi sono appassionato prima al tè, poi mi è ritornata la passione per i dolci, poi i salumi, i formaggi, poi il vino, sono sommelier professionista. Poi, per puro caso, ho lavorato in un GAL, con il quale ho fatto la valorizzazione territoriale dei prodotti tipici, e da lì ho continuato ad occuparmi di cibo, ad entrare nelle cucine ad avere rapporti con chi produce cibo e non soltanto prodotti. E’ diventata una malattia, non era la centralità della mia vita come lavoro però diventava sempre più incessante, finchè non ho fatto il salto,  ho abbandonato la vecchia attività e mi sono messo a fare soltanto questo. Nel frattempo avevo fatto due progetti con i Gal e dal 94 ero entrato in Slow Food  ed ero diventato fiduciario, poi con l’ufficio educazione avevo cominciato con i  corsi.

Avevi cominciato tanti anni fa in tempi non sospetti?

Le prime cose le ho fatte nel ’92, sono un anziano dell’attività. Oltre gli insegnamenti dei nonni che sono stati i miei maestri, ho avuto la fortuna nel ’97 di conoscere Vito Puglia. E’ un personaggio che ha fatto l’associazione di Slow Food in Campania, al quale devo moltissimo per l’entusiasmo che mi ha sempre animato, anche lui molto preparato ed è stato colui  che mi ha reso “vampiro di cibo”.  Ho cominciato ad avere a che fare con Slow Food, mi piacque molto e mi continua a piacere, sono un socio life. Pian piano ho fondato con amici una condotta e ho lanciato il presidio della Salsiccia rossa di Castelpoto, del quale sono ancora responsabile. Con l’ufficio educazione ho iniziato con cioccolato, tè, storia e cultura della gastronomia, ho fatto corsi di formazione per la comunicazione. Come impegno personale ogni anno investo parecchio nella  mia formazione e se non l’ho fatto mi rimprovero di non essere stato abbastanza attento e critico nei miei confronti perché sono molto pignolo, tutte le cose che faccio sono studiate, verificate

C’è bisogno di rigore soprattutto in un’epoca come questa dove ci sono tante chiacchiere, un approccio professionale.

Assolutamente, ritengo che sia l’unico approccio che si può dare ad un lavoro. Io approderò ad un sito mio dopo tre anni di lavoro. A volte le cose nascono così da un lampo ma poi entri nel merito. Io mi appassiono molto alle cose, nel senso che se mi appassiono all’idea del sale, per esempio, compro tutti i tipi di sale che riesco a reperire in commercio, approfondisco la materia, studio. Questo è anche uno dei motivi di lite con mia madre che  ha 80 anni, io ho una cantina che è il mio deposito personale, porto lì tutte le cose delle quali mi appassiono per quando farò l’evento sul sale o quando vorrò parlare del sale. Poi mi prende la smania del pepe, poi mi prende la smania del cioccolato e con ciò voglio dire entro negli ambienti sempre in maniera molto profonda, non mi fermo alla superficie, cerco di venire fuori con degli argomenti che mi sembrano seri. Pensa che le mie vacanze estive sono sempre state un compromesso tra quello che dovevo far fare ai miei figli e quello che  facevo io nei ritagli di tempo, ho trascorso giornate con pastori, con casari, sono stato  a pescare di notte con i pescatori, quella era la parte vera delle mie ferie.

Come è stato il passaggio fra la tua formazione iniziale e il lavoro,  adesso lavori solo in questo campo, di cosa ti occupi di preciso?

Lavorare vuol dire, per quanto mi riguarda che sono un insonne di natura,  fare consulenze gastronomiche tutti i giorni 16-18 ore al giorno.

Quali sono i tuoi committenti, per un lavoro non proprio codificato?

I più svariati, siamo pochissimi in Italia a fare questo lavoro.

Mi interessa questo aspetto: come far diventare una passione non solo una professione per competenza, ma anche la possibilità che produca un reddito.

Sicuramente è un lavoro, e mi permetto di dire, che funziona anche bene. Il committente è vario va dall’allevatore che vuole far conoscere le proprie carni e mi impone di conoscere la legislazione, la normativa sulle razze, la classificazione delle carni ecc. al lavoro di studio e di approfondimento con l’ausilio del committente. Io non lo chiamo mai cliente perché il cliente ce l’ha il salumiere. Può capitare lo chef e può essere un lavoro dietro le quinte, sui piatti, sulla creatività, sulle idee o anche eventi che lo portino in luce. O il ristorante che è già nato e vuole rinnovarsi, vuole darsi un taglio con maggiore appeal verso il mercato o semplicemente vuole farsi conoscere. Colui che vuole aprire un ristorante e non ha nemmeno idea di come lo deve fare, quello che è cibo per me è interessante. E’ dell’altro ieri un committente per delle etichette. Tratta prodotti dolciari da decorazioni, è uno grosso in Italia e  mi chiede semplicemente etichette che siano a prova di mancata multa dei NAS e degli organi preposti ai dovuti controlli.  A quel punto lì sfodero quelle che sono le mie conoscenze giuridiche applicate alla conoscenza della normativa, mi confronto con i nuclei antifrode e antisofisticazione dei carabinieri, discutiamo le etichette cosi come le abbiamo pensate, le integriamo e creiamo un prodotto che sia certo sul mercato e garantisca la normativa e le giuste attese degli acquirenti. Posso fare di tutto, i temi e i campi di impiego sono molto vari.

Tutto incentrato sulla tua reputazione?

Io ho sempre fatto cosi: non mi propongo, mi cercano e credo che questa sia la buona reputazione. Di contro però io con chiunque mi contatta faccio un discorso: lavoriamo a fianco poi se non ti è piaciuto non mi consideri più e ti puoi lamentare in giro, lo puoi dire perché  ritengo che sul campo si vedono le persone, se tu hai delle qualità emergono. Non puoi entrare nella cucina di uno chef e dire “invece di fare cosi non fai cosà” e pretendere  che lo chef ti ascolti. Ti metti la giacca, entri nella cucina, ti metti accanto allo chef,  come un allievo, e quando fai una osservazione lo chef, che ti ha preso come uno dei suoi e ti comincia a considerare, ti comincia a valutare professionalmente. Io dico sempre che non vado ad aiutare gli altri, vado ad apprendere delle cose dagli altri e a portargli quello che conosco, ci scambiamo le conoscenze. Non ho mai lanciato un personaggio vestendolo per quello che non era, gli ho semplicemente tirato fuori quella che era la sua anima. Prima di dire  i Salvo sono i pizzaioli dell’innovazione della tradizione, ho parlato con i Salvo per settimane, non siamo riusciti dal nulla a farli essere una tra le più quotate pizzerie della Campania e il simbolo dell’innovazione in Campania per quanto riguardava la pizza semplicemente facendogli ripetere a pappagallo qualcosa che non avevano dentro, perché sarebbe stato un bluff. Ognuno deve presentarsi per quello che è, ma a volte le persone non sanno esprimere quello che hanno dentro, diciamo che io sono quello che riesce a tirare  fuori psicologicamente quelle che sono le essenze e a tradurre le idee che finiscono poi nel prodotto, nel piatto, nelle modalità. Questo per quanto riguarda le consulenze di persone, le consulenze di aziende poi sono varie a seconda dell’obiettivo.

C’è molto da imparare dal tuo approccio.

Prima di lanciare un prodotto, o  di mettere in evidenza un prodotto, bisogna sincerarsi che i produttori siano tutti d’accordo per sempre. Il male del presidio che io seguo, che è quello della Salsiccia rossa, è stato quello di partire dal prodotto e non dai produttori, errore mio e ho imparato. Il segreto è uno: non accetto mai il lavoro da una persona che non la pensa come me. Se mi chiamasse una grande azienda (cosa avvenuta) che produce qualcosa che non ritengo essere buona o addirittura dannosa, non accetterei. Altra cosa, non punto mai sui cavalli perdenti. Io non sono un giocatore, valuto tutto. Se vieni da me non solo ti ascolto, ti vengo a trovare , ecc, ma cerco di capire fin dove vuoi arrivare,  assumo informazioni complete per capire che tipo di persona sei, se sei serio, se i fornitori ti stimano, se assolvi ai tuoi obblighi nei loro confronti perché tutto questo rientra in un discorso generale nel quale io non posso giocarmi una buona reputazione.

Mi piacerebbe fare con te delle conversazioni mirate su alcuni prodotti specifici dei quali tu hai molta competenza come il sale, il tè, il cioccolato ecc e anche discussioni fra più persone insieme.

Dove si intrecciano menti che puntano a parlare di gastronomia ….io sono sempre ben disposto.

Qual è il tuo rapporto con i social network?

Nonostante abbia su Facebook tantissimi amici fedeli, solidali, leali, sinceri ti posso garantire che ne ho altrettanti che se potessero mi farebbero il funerale. È il prezzo che si paga a fare sempre tante cose nuove, ma è un settore cosi ampio che c’è posto per tutti.

Ci sono persone che hanno paura che gli portino via le idee, ma le idee non si portano via, le idee sono di chi le realizza.

Bravo, sacrosanto sono stato accusato di aver rubato l’idea ad una persona che l’aveva avuta insieme a me, ma lei l’aveva avuta in una modalità e io l’ho sviluppata in un’altra. L’ho sviluppata in due anni e l’ho realizzata e lei no, è ancora lì che se la conserva. Ma non esiste il brevetto delle idee. Esiste chi le realizza e chi ne fa solo un’idea che resta tale.

Le idee a volte prendono forma parlando, discutendo, confrontandosi.

Io credo che se fossimo tutti un poco più attenti a cosa l’altro ci può insegnare piuttosto che a valutare quanto “io sia più di lui” si farebbero molte più cose di qualità, ma è difficile, nessuno ha la pazienza di ascoltare.

Io sono un buon ascoltatore, per carattere; anche fare le interviste è un modo per ascoltare, per conoscersi.

Indubbiamente e poi dagli altri s’impara, se io ti faccio conoscere una persona che ne sa più di me su di un argomento, e tu da questa conoscenza ne trai beneficio credo che una parte del merito sia anche mio. Il tuo successo da luce anche a me, non mi fa ombra.

E’ bella questa cosa che dici, gli altri non ti fanno ombra ma illuminano anche te, ti danno luce.

Fra non molto uscirà il mio sito “Di testa e di gola” sarà un sito aperto alle collaborazioni di chi condivide  gli stessi approcci e gli stessi valori e una parte sarà anche di food consultant.  Un contenitore per mettere la centralità sulle persone e non sulle cose. Le idee come si suol dire camminano sulle gambe delle persone e non in aria.

 

 Intervista di Valter Giuliani