Alvaro Claudi

Chef, gastronomo, insegnante alla scuola alberghiera, animatore culturale, storico, anima da quaranta anni la vita enogastronomica dell’isola. Alvaro Claudi è la persona più colta in campo enogastronomico che puoi incontrare all’Elba. Orignario del Mugello si trasferisce all’Elba alla fine degli anni’70. E’ stato presidente dell’Associazione Cuochi Elbani,  ha fatto parte della Commanderie du Cordon Bleu, è stato tra i fondatori di Slow Food ed è anche Ufficiale del Corpo Militare della Croce Rossa, come responsabile del settore cucina emergenza e vettovagliamento. Autore di libri sulla cucina elbana.

Innanzitutto grazie della disponibilità. Ti sei sempre occupato di cucina ?

Da 41 anni! Ho insegnato tanti anni alla scuola alberghiera, sono un appassionato e uno storico della cucina.

Quale è stata tua formazione?

Ho fatto la scuola alberghiera indirizzo marittimo della Società Italia.

Esistevano all’epoca questo tipo di scuole?

Si esisteva anche l’Aurelio Saffi a Firenze,  la Ferdinando Martini di Montecatini, erano delle scuole tecniche-professionali. Poi esistevano i Corsi di formazione professionale ENALC che erano i migliori in assoluto. Quelli ad indirizzo marittimo della Società Italia, che era la compagnia di stato delle crociere allora, ed eravamo all’avanguardia nel mondo. Abbiamo insegnato il servizio alberghiero in tutto il mondo, ora invece dobbiamo imparare dagli altri. Io ho dei libri dell’epoca dove c’erano cose buffissime perché questo autore, era un grande chef che si chiamava Mario Borrini,  ha scritto il primo libro di tecnica di cucina del 1937. La cosa strana quando si legge questo libro è che in periodo di regime, dove erano stati aboliti o quanto meno ridotti al minimo gli “stranierismi”,  lui traduce in un italiano inventato quelle che sono le terminologie internazionali che di solito si riferiscono alla cucina francese, perché sono stati i francesi a codificare la cucina. Lì ad esempio i “voulevant” li chiama “ventivole “, oggi non suonerebbe più, quindi nel rispetto di quelle che erano le abitudini del momento, anche linguistiche, si faceva la cucina classica internazionale e si diffondeva in tutto il mondo.

Dove era questa scuola?

Era a Viareggio e a La Spezia. A Viareggio era in due alberghi: il Grand Hotel Royal e il Gran Hotel Principe di Piemonte. L’anno in cui mi sono diplomato, il1973, sono state disarmate le grandi navi la  Raffaello, la Leonardo da Vinci e io non ho navigato neanche un giorno.

Come ti è venuta la passione per la cucina visto che sei originario del Mugello? Non era proprio un percorso naturale?

Io sono mugellano, la mia formazione culturale, i libri di lettura, io sono stato sempre un appassionato dei libri di avventura per mare, anche se non ho mai amato il mare perché sono un montanaro. Però da Jules Verne a Emilio Salgari, ho tutta la collezione completa, a Stevenson a tutti questi scrittori di avventure per mare, e da lì mi ero appassionato. Avevo cominciato le scuole a indirizzo umanistico ma non mi davano prospettive e mi erano venute a noia. Seppi che c’era questa scuola che allora durava un biennio accelerato, poi ho dato gli esami e mi sono diplomato in seguito, perché allora non c’era il quinto anno. Non ho fatto solo queste cose qui sono ufficiale della Croce Rossa militare, mi occupo di vettovagliamento, sono stato operativo nella guerra in Irak.

 Dopo gli studi?

Dopo Viareggio volevo continuare e diventare commissario di bordo. Iniziai gli studi per commissario di bordo a Viareggio, feci il primo anno poi la scuola di Viareggio chiuse  e aprì quella regionale all’Isola d’Elba. Ci dettero la possibilità di passare dalla scuola privata della Società Italia a quella della Regione, poi ho conosciuto mia moglie nel ’79 e mi sono sposato.

Tua moglie è elbana?

Si mia moglie è elbana. Durante la scuola fatta all’Elba, che da commissario di bordo era diventata di segreteria, conobbi mia moglie che frequentava lo stesso corso. Finito il corso per guadagnare partii militare e feci il terremoto del Friuli. Ero sempre rimasto in contatto con la scuola, durante una convalescenza mi chiamarono perché c’era bisogno di personale, la scuola all’epoca gestiva in estate anche un albergo. Iniziai a lavorare in cucina come cuoco ausiliare e poi rimasi alla scuola alberghiera, dopo ho fatto carriera all’interno. Alla scuola alberghiera, nei corsi di formazione dove io ho insegnato per quasi trent’anni, non si faceva lezione nelle aule, che serviva a poco, si lavorava in albergo. I ragazzi erano a convitto dalla piccola colazione la mattina, al pranzo, alla sera. I nostri utenti non erano solo elbani, ma provenivano da tutta l’Italia specialmente da quella insulare, venivano dalla Sardegna e addirittura  anche dall’estero. Ci fu per qualche anno una convenzione fra il Ministero degli Affari Esteri con  paesi in via di sviluppo come il Ghana o la  Costa d’Avorio. Comunque la maggior parte della nostra utenza proveniva dalla maremma, prima non c’era l’Istituto alberghiero di Marina di Grosseto e non c’era neanche quello di Rosignano, eravamo solo noi altrimenti bisognava andare a Montecatini o a Chianciano Terme o a Firenze. Quelli della costa venivano tutti noi, erano ragazzi molto motivati.

 Erano in convitto, stavano qui all’Elba?

Si a convitto tutta la settimana per chi veniva da fuori, e noi con i ragazzi si cucinava, allora c’erano anche i soldi per la verità, avevano investito molto  sulla formazione professionale. Se si decideva di cucinare a base di aragosta in cinque modi diversi si faceva per tutti. Si faceva anche la cucina internazionale e i ragazzi di segreteria, che facevano anche economato, facevano tutta la trafila burocratica degli acquisti, dalla scelta delle merci alle valutazioni dei mercati. La cucina veniva preparata dai ragazzi di sala e servivano tutti insieme, poi si degustava il vino in accompagnamento e si discuteva. I ragazzi seguivano, erano motivati, non come ora, io questo mondo qui lo capisco però non l’accetto, la scuola alberghiera era come l’università dei poveri, che poi sono diventati ricchi. A me hanno sempre detto che un cuoco anche se rimane senza lavoro ha con se sempre una borsa d’oro se sa fare il suo mestiere, perché la spende sempre.

Parallelamente all’insegnamento immagino che in tutti questi anni avrai sviluppato altre iniziative?

Io dico sempre che non ho mai fatto un lavoro solo ma anche due o tre. La Scuola Alberghiera era provinciale e aveva i fondi della Regione, eravamo come scuola pilota capofila di un progetto europeo. Con l’ISFOL del Ministero del Lavoro andavamo a fare dei corsi di aggiornamento all’estero per gli insegnanti per poter acquisire maggiori competenze. Nello stesso tempo con l’Azienda di Promozione Turistica  siamo stati a Copenaghen, in Algeria alla 33° Fiera di Algeri, al Bit a Milano per non so quante edizioni, al Cibus di Parma; noi presentavamo i piatti tipici del territorio con i vari vini che allora stavano migliorando, ora insomma vanno benino. Prima facevano schifo perché lo facevano con i piedi, e il vino va fatto con la testa

C’era uno scollamento fra questa vostra realtà cosi avanzata e l’Isola che invece mi pare non seguisse, di questi ragazzi qui non ci lavorava quasi nessuno?

Ci sono rimasti pochissimi ragazzi, facemmo un conto ne abbiamo diplomati oltre 3000 io dico dieci, forse venti, hanno fatto carriera in cucina qui, non ne conosco altri, poi sono rimasti i mediocri. Gli dicevo ragazzi non fate questo lavoro tanto per far qualcosa, qui non bisogna  essere uno dei tanti altrimenti non sei nessuno, e difatti anche qualcuno che si è affermato non è di qui è di fuori. Io ho avuto tanto dall’Elba, ma ho anche dato tanto, io amo l’Elba forse più di molti elbani ma hanno una mentalità troppo chiusa, sono sempre sulla difensiva probabilmente la storia ha forgiato questi caratteri.

Ho letto  il tuo libro “Zuppe e stornelli” e mi piace questo parallelismo fra gli stornelli, le ballate popolari e la cucina.

Io sono appassionato anche di quelli anche se qui l’ho trattato marginalmente. Ho fatto studi sulla mezzadria, sulla realtà della civiltà contadina. Due anni fa ho partecipato ad un convegno a S.Giovanni d’Asso, e insieme al mio amico Paolo De Simonis, che è stato fondatore del museo d’Erci della civiltà contadina e insegna all’università a Firenze, ci siamo occupati di tradizioni popolari, di canti popolari. Ci sono state migrazioni anche dal Mugello, non è che sono stato io il primo forse sono stato tra gli ultimi, venivano qui a zappare le vigne o a far carbone e poi ci sono rimasti. Ci sono state migrazioni di lombardi, chiamavano lombardi quelli che venivano dall’Appennino ma la maggior parte venivano dal modenese e dall’Appennino pistoiese.

Loro erano di là dall’Appennino voi eravate di quà.

Ma anche ai pistoiesi, basta che fossero porrettani dicevano che erano lombardi

Avevano intuito questa faccenda della padania…..

Era stato canapone, o chi prima di lui a tracciare i confini.

La storia della cucina elbana, certamente cucina povera, ma a leggere sembra più ricca di come viene rappresentata?

Cucina povera ma ricca di sapori.

Uno viene da fuori e trova tre piatti, quelli che ora ti ripropongono, mentre mi pare ce ne siano molti altri?

Stiamo attenti, tre piatti perché gli conviene, poi dicono elbani così per modo di dire. Più che di una cucina elbana vera e propria parlerei di un compendio di varie cucine importate da diverse parti d’Europa. Da sempre l’Elba ha conosciuto dominazioni e migrazioni di ogni tipo, e ha finito così per assimilarne anche le tradizioni gastronomiche, infatti le varie zone dell’isola presentano usanze culinarie diverse. Ad esempio a Porto Azzurro c’è una cucina marcatamente meridionale, derivante dalla dominazione del Regno di Napoli, mentre a Portoferraio possiamo trovare il bordatino, che è un piatto a base di farina gialla, portato all’Elba dalle popolazioni del centro Italia; nel campese infine troviamo una cucina più marinara. La cucina elbana ha subito tantissime influenze durante i secoli, si ritrovano gli stessi piatti in Corsica con delle piccole varianti ma l’elemento nutritivo  è sempre quello. Il riso con i tranapecori e i finocchi non lo facciamo solo all’Elba lo fanno anche loro, perchè hanno utilizzato quello che io chiamo, “gli orti spontanei” quello che offriva la terra perché non è detto che la cucina dell’Elba sia soltanto una cucina di mare. Gli elbani sono sempre stati grandi marinai ma pessimi pescatori, lo dimostra il fatto che i pescatori sono venuti tutti dalla Sicilia o da Ponza specialmente a Marina di Campo, mentre i nostri vecchi marinai solcavano i mari di tutto il mondo. Quasi tutti i contadini avevano la barchetta e andavano a pescare il polpo ma era relegato solo a pesci d’occasione. Le pesche abbondanti erano quella del tonno e degli zerri. L’abbondanza di queste specie  ha dato origine nell’800 a una industria conserviera, vedi la tonnara dell’Enfola, che producevano il tonno conservato sia sott’olio sia salato e anche pesci affini al tonno, pesci azzurri tipo le sarde, le acciughe ecc.. Per un certo periodo anche gli zerri, questo pesce poco conosciuto, se non in Liguria o a Ponza che li chiamano zerli o rotunni. All’Elba il popolo ne faceva un grande uso perché costavano poco e ce n’erano in abbondanza ed è un pesce versatile, può essere cucinato in varie maniere. La pesca e la lavorazione del tonno è rimasta fino alla fine degli anni ’50, la tonnara fu chiusa mi sembra nel 1957 o 58, dopo riprovarono a mettere un’industria di pesce che addirittura riforniva l’esercito. Era la Napoleon che forniva le scatolette di sardine e di sgombri per l’esercito, era a Marciana Marina ma è durata quanto uno sbadiglio d’asino. E’ durata poco sia per la scarsità della materia prima che per i costi che sono sempre stati in crescendo, e poi perché sono state emanate leggi sullo smaltimento dei rifiuti con dei costi che non rendevano più concorrenziali questi stabilimenti..

Però la maggior parte della cucina elbana mi sembra più legata alla terra che al mare.

Qui si coniuga molto mare e terra, però non dimentichiamo che la terra dell’isola è una terra piuttosto aspra, ci sono delle cose che qui non si coltivano d’abitudine altre però si prendono dalla natura tipo le erbe. Abbiamo dei “supermercati naturali” a costo zero, questi orti spontanei che ci danno non solo gli elementi complementari come le erbe aromatiche che hanno una valenza importante, ma danno proprio l’elemento nutritivo di alcuni piatti, il corpo. Per esempio le verdure selvatiche con le quali si fa la zuppa d’uova il soggetto sono le erbe selvatiche, le bietole selvatiche che si trovano aggiro e si trovavano di più quando le vigne si zappavano a mano. Lo scorso anno con la Scuola superiore S.Anna di Pisa abbiamo fatto uno studio proprio sulle Piante Alimurgiche dell’arcipelago. C’erano dei raccoglitori che andavano a venderle sulla piazza anche a Rio Marina, io dico sempre: invece di ostinarvi a mettere gli asparagi o i carciofi o altre cose che stentano a venire, coltivate le borragini anche se sono spontanee  la borragine qui ha sempre rappresentato una risorsa importantissima, con la borragine qui ci si fa tutto dalle frittate ai ripieni.

Perciò di varietà di piatti ce ne sono, è nell’offerta che non c’è traccia.

Non si ritrovano la maggior parte di questi piatti anche se in un momento di congiuntura come questo potrebbero essere venduti a costi molto contenuti, ed essere di richiamo a chi viene da fuori.. Quando con la scuola si facevano gli stage all’Hotel Rio,  e ho ancora il menù, su prenotazione si mettevano tutti i piatti della cucina tipica elbana e avevano anche successo.

Visto che ora siamo alla riscoperta delle cucine tipiche non sarebbe opportuno riproporre dei piatti tradizionali?

Per esempio la cipolla rossa della Zanca, io ti dimostro che si può fare tutto dall’antipasto al  dolce per valorizzare questo tipo di cipolla.

Il lavoro che fanno gli amici dello Slow Food va in questa direzione?

Io sono stato uno dei fondatori di Slow Food. Il compito di Slow food quando è stato costituito era quello di recuperare e salvaguardare i piatti e i prodotti e di valorizzarli. Se te guardi le iniziative che noi  abbiamo fatto fino ad ora erano tutte sotto l’egida di Slow Food, dovevano essere loro poi a prendere in mano anche il discorso del tonno, della cipolla, degli zerri del polpo ecc. la palmita sott’olio dell’arcipelago l’ho presentata io nel 2000 con i miei ragazzi della scuola alberghiera al Salone del gusto di Torino.  Adesso la prepara un privato, la Taverna dei Poeti di Capoliveri, non era fatta per i privati doveva essere un presidio Slow Food

 Il presidio è rispetto al disciplinare, di come si produce, del processo  di produzione. Da quello che  leggo il presidio della palamita è della condotta dell’Elba e Capraia. Comunque a me sembra che tutto il lavoro che avete seminato ora si incomincia a vedere. Ci sono delle fasi storiche e forse tu eri un pochino troppo avanti.

Al Salone del Gusto nel 2000 insieme al cacciucco presentammo dei salumi a base di muflone del parco. Sei prosciutti di muflone, trenta chili di salsicce e non so quanti di salame,  stagionati in maniera autarchica in un seccatoio della forestale messo a disposizione della comunità montana a S.Felo, il materiale ce lo procurò il parco. Noi abbiamo fatto l’esperimento per vedere se riusciva, ho fatto sei prosciutti di muflone con il pelo, bellissimi anche nella  presentazione erano simili al violino di capra, con una peculiarità che erano stati fatti stagionare l’ultimo mese in una gabbia di vimini, che avevo fatto fare qui da un contadino, con tutte le erbe aromatiche il mirto ecc.

E poi nessuno li ha prodotti?

No nessuno solo una bella mangiata, tantissimi applausi, l’interviste, ed erano buonissimi. Te lo dico io che non sono mai contento delle cose che faccio.

 

Intervista di Valter Giuliani