Felice Raimondo Agostoni

Scuola di cucina, lavori in vari ristoranti, una gastronomia insieme al fratello e poi l’avventura verso Barcellona per lasciare Milano che era diventata un po’ noiosa e un po’ “stretta” in quegli anni. Raimondo è arrivato in Catalogna circa venti anni fa ha aperto il suo primo ristorante, quasi un “chiringuito”, poi un pastificio e il ristorante attuale: Arcimboldo. Propone una cucina molto ampia ma soprattutto pasta e ravioli che sono la sua specialità.

 

Dove è il tuo ristorante?

A Matarò, nel Maresme vicino a Barcellona.

Mi racconti la tua vicenda, lavorativa in questo settore anche in Italia o hai iniziato a Barcellona?

Ho iniziato a lavorare in una gastronomia  a 15 anni a Milano e fortunatamente il proprietario era una persona intelligente che mi ha capito e mandato alla scuola del Politecnico del Commercio. Ho fatto i corsi di cuoco, di gastronomo e siccome c’era integrato anche il corso per aprire una attività in proprio, alla fine mi é sembrato naturale aprire una gastronomia in Brianza, gestionandola per piú di 4 anni. A seguire una serie di lavori anche in cucine industriali e per catene di ristorazione, ma alla fine ho preferito il nuovo, il diverso che caratterizza la invenzione e la gestione di uno spazio tutto mio.

Com’è che sei arrivato a Barcellona?

Abbiamo un’amica importante a Milano che si chiama Irina, lei studiava spagnolo, veniva sempre a Barcellona e ci ha fatto da ipripista. Frequentando lei abbiamo conosciuto altri amici e cosi, visto che Milano era diventata un po’ noiosa, sempre solite cose, abbiamo deciso di andar via, vent’anni fa avevo trent’anni. Agli inizi degli anni ’90, non mi piaceva molto vivere qui, non era mica come adesso con dei trasporti fantastici, io quando vado a Barcellona non guardo mai gli orari perché c’è un treno ogni 5 minuti. I catalani sono abbastanza chiusi e rigidi, e non capiscono molto di cucina. Ho aperto il primo ristorante a Canet de Mar, era un ristorante “chiringuito”, la spiaggia cominciava dietro al ristorante. Io presi tutti i miei attestati, diplomi e andai al consolato, li feci tradurre in spagnolo e andai a chiedere la licenza e mi dissero: “Cosa sono questi?”  Sono un cuoco, ma qua non servono per aprire una attivitá. Qui se tu vuoi puoi aprire un ristorante, rispettando delle normative tecniche. Io ero abituato ai controlli della sanità in Italia, controlli maniacali, improvvisi. Sollevati da questa ansia abbiamo aperto il “Nuovo Mediterraneo”, con un discreto successo tanto  che abbiamo tuttora clienti di quel periodo. Dopo abbiamo aperto anche una fabbrica di pasta.

Veramente?

Da Canet de Mar siamo andati via dopo due anni, perché da buoni milanesi ci sembrava perverso lavorare solo 6 mesi d’estate e poi “grattarcela”. Abbiamo rilevato un ristorante in centro a Mataró lí dove c’è la Basilica di S.Maria. Abbiamo aperto anche una laboratorio di pasta, che poi abbiamo venduto perché era troppo impegnativo. Cominciavo alle otto del mattino e finivo a mezzanotte, tra il laboratorio e il ristorante. E’ stata una esperienza bellissima, fare tanti tipi di pasta, modificare la ricetta, incontrare soluzioni per i macchinari, risolvere problemi come la densitá del ripieno, senza inficiare la qualitá. Tutto sommato é stato molto bello e divertente e mi ha lasciato un grande patrimonio di conoscenza. Si facevamo anche pizze e si conservavano con il gas inerte, poi mi sono messo a fare trippe e piedini di maiale in salsa verde e altre specialitá, come lasagne, tanti  piatti giá pronti o semi lavorati per le tavole calde di Barcellona.

Andavate a gonfie vele?

Si, peró gli sforzi non si possono quantificare, senza considerarsi quanto ci sono costati. Nella fabbrica veniva la sanità a controllare, ed era giusto, però erano completamente ignari del processo di lavorazione della pasta. Noi eravamo la prima fabbrica di pasta che si apriva nel Maresme e credevano che io avessi le stesse procedure di lavorazione di una pasticceria perchè lavoravo con le uova fresche. Io lavoravo con le uova fresche perché con le uova pastorizzate in bottiglia la pasta fa schifo. La pasta non si mangia cruda va bollita, ed io la pastorizzavo, ma non capivano, volevano che usassi per forza l’uovo liofilizzato o disidratato. Gli dicevo di si e poi facevo come mi pareva, portavano via il prodotto per analizzarlo, tornavano con le analisi che andavano bene.

Avete venduto perché era troppo faticoso ma andava bene?

Andava bene, avevamo aperto la fabbrica per lasciare il ristorante per non essere impegnati tutte le notti, poi avendo le due cose in mano abbiamo visto che è meglio il ristorante che la fabbrica. Era impegnativo riscuotere, la parte amministrativa per noi era troppo pesante, la commercializzazione portava via molto tempo.

Avete venduto là e aperto il ristorante che hai adesso?

Dopo il “chirinquito” abbiamo aperto il ristorante Arcimboldo, e in contemporanea il pastificio. Il nostro ristorante ha una capacità  di circa cinquanta persone, è costituito da tre salette. Due sono a livello strada, nel mezzo, c’è una scala che va al piano di sopra dove c’è un’altra saletta, che noi chiamiamo sala big, perché è un pò più grande per quando vengono gruppi fino a venticinque persone. Poi c’è la cucina e al terzo piano la lavanderia, un piccolo magazzino e gli spogliatoi per il personale.

In cucina sei da solo?

In cucina ci sono io e un altro ragazzo che adesso ha preso il posto di mio fratello. Io mi occupo dei primi e i secondi e lui delle insalate e delle pizze, poi c’é la lavapiatti.

Hai anche pizzeria

Si, siamo pizzeria ristorante, é un binomio obbligatorio per i ristoranti di cucina italiana. Quando iniziammo con il primo ristorante, che si chiamava Nuovo Mediterraneo, capimmo che se volevi lavorare come ristorante italiano dovevi fare anche le pizze, e cosi è stato. Ho cominciato a sperimentarmi con la massa da pizza, facevo tutto a mano e poi abbiamo iniziato a fare la nostra specialità: ravioli a mano. Pensa che io e la madre del mio socio abbiamo fatto in una volta 3900 tortellini.

Il tuo socio è italiano?

Si, é italiano originario del veneto ma fin da piccolo ha vissuto a Milano. Lui si occupa della sala, dei clienti.

Oltre alle pizze che cucina fate?

Mi piace molto preparare e cucinare i ravioli, più che i maccheroni, ne faccio di tanti tipi  con differenti salse fatte al momento, molti ristoranti utilizzano salse e ragú in scattola,ma non é il caso nostro, preferisco il fresco fatto da me. Il brutto è che qua la cucina italiana è vista come una cucina rapida. Ti propongono una infinità di piatti, c’è gente che mi viene a chiedere delle cose assurde, come ravioli di funghi alla bolognese.

Il vostro pubblico è di gente locale, di catalani?

Si, il nostro pubblico é autoctono, abbiamo una clientela varia e fedele, interessata e attenta. Il nostro ristorante aperto 1995 era il primo che non aveva il bancone del bar in bella vista, ma si presentava esclusivamente come ristorante. La cultura culinaria di queste parti è povera per ragioni storiche e per convenienze. La Catalogna é stato il primo punto di penetrazione negli anni 50/60 del turismo europeo, non avendo una forte caratterizzazione culinaria si é ben presto adeguata al gusto degli ospiti danarosi in vacanza. Noi cerchiamo di restare legati alla tradizione italiana, i nostri piatti sono caratterizzati principalmente dalla qualitá delle materie prime, dalla tecnica di preparazione e dal buon gusto.

Hai un menù tuo, cosa proponi ?

Si facciamo un menù per il venerdì, il sabato e il lunedì. Un menù che riguarda un primo piatto, secondo, dolce acqua vino ecc. a un prezzo fisso. Il Cliente deve scegliere tra 5 proposte di primo, 5 proposte di secondo e 4 idee di dolci. Il menú e diverso dalla carta e mi permette di variare a mio gusto. Martedì abbiamo le offerte delle pizze, il mercoledì facciamo il giorno della pasta e delle salse, e il giovedì facciamo i risotti, tre tipi di risotti perché qua il giovedi è giorno della paella.

Non hai mai avuto la tentazione di andare verso Barcellona, verso la città dove c’è più la possibilità di fare cose di buon livello?

Non é detto che spostandosi in una cittá piú grande si guadagni in livello di qualitá. Mi piacerebbe vendere il ristorante, per tentare una nuova esperienza in una attivitá gastronomica meno formale di un ristorante. Si vedrá con il tempo e crisi permettendo.

Devi inventare una formula diversa meno impegnativa.

Io pensavo a una specie di gastronomia: pizza da portar via a trancio, lasagne, cannelloni, primi piatti. A Barcellona c’è un ricambio continuo di formule, di forme di cucina e di offerte culinarie.

Barcellona mi è sembrato un posto aperto alle varie cucine alle varie influenze

Io vado in diversi locali sia arabi che indiani, dove si mangia benissimo. A Barcellona trovi tutti i tipi di cucina è un po’ come a Londra. Puoi mangiare a 5 euro a 100 euro nella stessa via. Nel Born ci sono tante opportunità che sono interessanti, ho mangiato un kebab meraviglioso, loro cucinavano il pane al momento e te lo servivano nel piatto  e la carne era buonissima. 

Qui in Italia c’è molta enfasi sulla qualità dei prodotti, delle materie prime, la naturalità, sono temi che fanno presa sulle persone anche in Catalogna?

No qua non molto, la qualità e l’impegno personale non viene valutato appieno. Certo che la sensibilitá va crescendo, anche se la crisi sta spingendo la gente verso scelte economiche che si allontanano dalla qualità dei prodotti e dalla cura della preparazione.

Non c’è una attenzione alla qualità ?

Specialmente Matarò che è molto catalana, molto conservatrice, a Barcellona sicuramente la gente e più  aperta abituata ad andare in giro a mangiare e a scoprire cose nuove. Qua sono molto rigidi,  abbiamo famiglie dove  le mogli  e i figli vengono a mangiare pasta mentre i loro mariti vanno nei ristoranti dove fanno “carni alla brasa”. In questi ultimi anni stanno cambiando, viaggiano per il mondo e comprendono la differenza di una buona cucina artigianale da quella industriale. 

Tu l’hai mai imparato il catalano?

Si e no, alcune parole mi vengono in catalano, altre in castigliano, altre ancora in italiano. Sai io sono in cucina, il mio socio lavora ai tavoli e lui lo parla, è piú a contatto con i clienti.

Ci sono molti ristoranti italiani a Barcellona?

Adesso ce ne sono tanti, quando siamo venuti eravamo tra i primi. Sono arrivato io e dopo di me altri, 5 o 6, però aprono e chiudono, è un continuo. Un po’ la crisi e un pó le spese sono responsabili di questa falcidia. La nostra resistenza é dovuta essenzialmente alla nostra specializzazione in pasta, ravioli e in salse; tutte di nostra preparazione, questo comprime i costi.

Di Ferran Adrià cosa pensi?

Adrià, é una persona che ha inventato, creato, ma non ha segnato molto nella cultura catalana. Ha aperto una scuola con la sovvenzione della Regione(11 milioni di euro), il suo ristorante l’ha chiuso perché non poteva sopportare i costi,  sono bugie perché voleva riposare.

Hanno aperto un locale  di tapas  a Barcellona

E ha anche dichiarato che lavorare con le materie prime semplici,  nella maniera abituale, a costi piú discreti, produce risultati mgliori di quando gestiva il Bulli..

Intervista di Valter Giuliani

 www.matarocentre.cat/llistat-destabliments/restaurant-arcimboldo/