Manuela Vanni

Manuela è una giovane e affermata fotografa di food ma ha iniziato la sua attività con la cucina rinascimentale. Studi in storia medievale, appassionata per quel periodo ha approfondito la cultura culinaria di Mastro Martino mentre apprendeva i segreti della cucina dalla nonna siciliana e dalla mamma marchigiana. Ha aperto e gestito un piccolo ristorante a Milano per tre anni. Ha scritto diversi libri di cucina ma la passione per la fotografia l’ha spinta a dedicarsi completamente a questo aspetto dell’universo culinario mettendo a frutto l’esperienza fatta in precedenza. Collabora  con case editrici e importanti riviste del settore.

 Manuela come è avvenuto questo passaggio dalla cucina alla fotografia?

 Ho avuto per tre anni un ristorante a Milano che si chiamava La Dama e l’Unicorno. Proponeva dei piatti medievali e rinascimentali ispirati a Mastro Martino (cuoco del XV secolo autore del Libro de Arte Coquinaria), era una passione legata agli studi che avevo fatto, sono laureata in lettere. Tutto quello che è connesso alla storia di quel periodo mi ha sempre affascinato. Mi è capitato di partecipare ad una rievocazione storica nelle Marche, la mia mamma è di origine marchigiana, e da li è iniziato tutto, ho cominciato a far ricerca, a sperimentare e poi appena ho avuto l’occasione ho aperto il mio locale.

 A cucinare hai imparato da te o hai fatto scuole o corsi?

Io avevo una nonna molto brava a cucinare che mi ha insegnato parecchi trucchi su come disossare i volatili, e alla fine mi è tornata molto utile questa esperienza. Anche la mamma è brava, ma la nonna faceva sempre il tacchino farcito, qualcosa di simile ho fatto anche nel mio ristorante: il pollastro farcito alla Mastro Martino con dentro la frutta e con la doppia cottura. Veniva prima lessato e poi arrostito al forno ed era molto particolare, croccante fuori e morbido dentro una sorta di cottura a bassa temperatura con rosolatura finale.

Una esperienza che viene dalla famiglia?

Si dalla famiglia in parte marchigiana e in parte siculo toscana, mia mamma è marchigiana mio padre è nato in Sicilia ma suo padre era toscano.

 Un bel mix ti è stato utile in questo settore?

 Si caspita!

 Il passaggio alla fotografia come è avvenuto?

Passaggio intermedio per la scrittura delle ricette, ovvero quando avevo il ristorante una sera è venuto a cena Allan Bay, dopo aver scritto un articolo del mio locale su Vivi Milano ogni tanto mi veniva a trovare e mi chiedeva qualche consiglio. Poi mi ha chiesto di aiutarlo a sistemare delle ricette per una trasmissione televisiva che si chiamava Voilà trasmessa da Rai 2 con Francesca Romana Barberini come conduttrice. Così è iniziato tutto e piano piano ho dato sempre più spazio alla sistemazione e poi alla stesura delle ricette. Ero anche molto stanca del lavoro del ristorante, erano 20 coperti ma facevo tutto io: gli approvvigionamenti, cucinavo, alla sera arrivava un aiuto cuoco che mi dava una mano e io servivo i clienti. E’ stato molto bello ma anche molto pesante così quando ho avuto l’occasione non ci ho pensato su tanto. Ho iniziato a collaborare con Allan Bay, sapeva della mia passione per la fotografia mi ha chiesto di specializzarmi nel food. Non è stato facile, ho fatto dei corsi specifici di fotografia dei piatti, del food, molta gavetta però alla fine sono riuscita equiparare fotografia e cucina. La cosa mi dà anche un vantaggio, quando vado a fare dei servizi fotografici nei ristoranti avere comunque alle spalle una esperienza culinaria mi aiuta molto sia nell’interpretare il piatto, nel capirlo e a volte mi tocca anche sistemare le ricette degli chef. Cosi è nata la terza parte della mia esistenza.

Quali sono i temi della fotografia del cibo, del fotografare piatti?

La questione fondamentale è rendere appetitoso un piatto fotografato. Ci sono tutta una serie di accorgimenti che vanno seguiti: di base il piatto deve essere bello, se il piatto è bello siamo già a metà dell’opera.

Bello vuol dire composto bene sia formalmente che cromaticamente?

Ci deve essere il piatto giusto, le giuste proporzioni tra il cibo e l’alimento. Quando lavoro con i ristoranti stellati non ci sono problemi, arrivano dei piatti molto belli, in altri casi c’è bisogno dell’aiuto, o sistemo io o viene qualcuno a darmi una mano a sistemare il piatto prima di fotografarlo. Una volta che il piatto è pronto bisogna renderlo appetibile, devo dire che sto fotografando per il 90% piatti che sono commestibili. La branca della fotografia del food si divide in due rami: ci sono quelli che fotografano piatti finti che sono immangiabili proprio perché crudi o per via delle sostanze chimiche che li rendono appetibili; oppure l’altra branca, quella che seguo io, che fotografa piatti veri come li portano a tavola. Questo perché lavorando nei ristoranti è più facile per loro fare un piatto vero piuttosto che star li ad inventarsi come rendere lucido un finto calamaro. Un piatto vero è migliore anche a livello di costi.

Perciò tu lavori con le luci e basta?

Io ho iniziato a lavorare con luce naturale, poi luci fisse, poi da qualche tempo anche flash e ognuna ha delle caratteristiche particolari. La luce naturale è bella però bisogna trovare la luce giusta e soprattutto le ore di lavoro vanno dalle 10 del mattino alle 2 o 3 del pomeriggio al massimo.

Anche un luogo dove arrivi la luce per bene

Certo lavorando con le luci c’è la massima libertà. Le luci fisse permettono di giocare di più nei contrasti luci e ombra, il flash appiattisce ma rende tutto più nitido e luminoso, sono stili molto differenti. In genere amo giocare più con i contrasti luce e ombra perché regalano una buona tridimensionalità all’immagine. Ovviamente nel mio lavoro è richiesta sempre una certa flessibilità dato che devo adattare i miei gusti personali alle esigenze della casa editrice o del cliente.

 

Questo dipende dall’editore o da chi scrive l’articolo o il libro?

In linea di massima mi lasciano abbastanza carta bianca però in alcuni casi ci sono precise richieste, magari le foto per la copertina per cui la vogliamo presa dall’alto con il flash, quindi che sia tutta nitida, perfetta. Per quanto riguarda l’uso delle luci e lo stile generale delle fotografie per libri e riviste, si può notare una naturale evoluzione negli ultimi anni. Se in pubblicità le immagini di un piatto devono essere sempre perfette e senza sbavature, in editoria questo stile non piace più di tanto. I piatti in foto stanno assumendo sempre più connotazioni casalinghe, con qualche sbavatura se non addirittura “mangiati”. La prima grande fotografa a proporre un’immagine di cibo “imperfetto” è stata Petrina Tinslay. Ha avuto la geniale intuizione di scattare la foto di un soufflé, o qualcosa di simile, con la gocciolina di ripieno che man mano che cresceva nel forno usciva fuori e sporcava la ciotolina. L’ha fotografata e proposta così, trasmettendo al lettore/osservatore l’idea di qualcosa di goloso, di appetitoso e, soprattutto, di un piatto imperfetto in cui la gente poteva riconoscersi. “Hey! Quel piatto è riuscito proprio come il tuo!”, sembrava gridare la foto.

Certo l’ha animata, le ha dato vita.

E si le ha dato vita, addirittura ci sono dei casi estremi come le foto che sto facendo per questo libro dei piatti dell’amicizia. Ho ad esempio fotografato dei resti di un spezzatino ancora nella pentola, con un cucchiaio infilato dentro, in modo che si vedesse che fosse stato già servito. Attorno ho messo i piatti sporchi, con le posate usate. L’idea era di trasmettere il messaggio di qualcosa che è piaciuto, qualcosa di appetitoso, di goloso.

Io sono un appassionato di fotografia ma non immaginavo ci fosse uno sviluppo così ampio della fotografia del cibo.

In questo periodo di vacche magre la cucina al momento resiste. La gente continua ad uscire, a stare in giro, a provare la cucina di uno chef e a parlarne tanto. In molti sono poi quelli che si dedicano alla cucina casalinga per sé o per gli amici. Saper cucinare e, soprattutto, saperne di cucina va di moda, non si può negare! Dunque l’attenzione per il cibo è veramente elevata e questo, fortunatamente per chi lavora in questo settore, è una enorme opportunità.

Quali sono le tue prospettive professionali, quali obiettivi hai?

Io sono abbastanza critica nei miei confronti, è raro che dica che bella foto che ho fatto. Riesco sempre a vedere mille errori o cose che non vanno. Sicuramente il futuro è legato ad una crescita professionale. Un miglioramento notevole c’è stato in questi anni ma ho dovuto fare sempre tutto da sola facendo anche molti errori. Del resto sono cose che capitano quando ci si approccia per la prima volta a una nuova materia senza l’aiuto di un maestro. Nessuno mi ha mai dato consigli, nessuno mi ha mai insegnato come fare a raggiungere certi risultati.

Non ci sono maestri in questo settore?

A dire la verità ne ho incontrati ben pochi. Ogni fotografo bravo tende a fare per sé, come i vecchi lavori artigianali, ognuno ha il proprio mestiere ed è raro che ti insegni.

Si tiene i trucchi del mestiere, non insegna.

C’è un po’ di riservatezza!!

Saranno le prossime generazioni, la tua, a fare da maestro agli altri.

E chi lo sa? In futuro, parallelamente al mio lavoro, potrei propormi come insegnante.

Perché no?

Infatti, dalla scuola di cucina alla scuola di fotografia, tutto un pacchetto completo!

Sarebbe bellissimo mi piace questo filone nuovo della fotografia.

Si sono molto contenta del lavoro che svolgo, mi piace girare e stare in contatto con tante persone, conoscere gli stili di cucina, e anche gli ambienti dove i piatti vengono cucinati.

Intervista di Valter Giuliani

https://sites.google.com/site/manuelavanniphotograph/