La ricetta di Manuela Vanni

Rotolo di pollo alla Martino

 Preparazione:30’

Cottura:30’

Attrezzatura: vaporiera classica o elettrica/forno a microonde a 800 Watt/forno classico o a vapore

Ingredienti per 4 persone:

petto di pollo già affettato g 400,

pancetta dolce g 300,

1 bustina di zafferano,

1 mela,

pinoli g 40, mix di frutta secca (fichi, prugne, albicocche) g 100,

ginepro, cannella in polvere, chiodi di garofano in polvere, noce moscata,

1 pezzetto di radice di zenzero,

brodo di pollo (o vegetale),

sale e pepe.

Tagliate a pezzetti la frutta secca. Sbucciate e grattugiate lo zenzero. Tostate i pinoli per pochi istanti in una padellina. Schiacciate 3 o 4 bacche di ginepro col manico di un coltello. Mettete un foglio di pellicola da cucina su un canovaccio. Disponete sopra metà delle fette di pancetta leggermente sovrapposte e 1 presa di ginepro. Coprite con le fettine di petto di pollo. Cospargete la carne con lo zafferano, 1 presa di sale e 1 di pepe. Coprite ancora con la pancetta rimanente. Sistemate ora la frutta secca e la mela mondata, sbucciata e tagliata a fiammifero. Unite i pinoli e lo zenzero grattugiato. Profumate con 1 grattata di noce moscata, 1 pizzico di cannella e 1 di chiodi di garofano. Arrotolate su se stesso il pollo in modo da formare un salsicciotto avvolto dalla pellicola. Stringete bene alle estremità e cuocete a vapore per20’. Trascorso il tempo necessario, fate raffreddare, togliete la pellicola e rosolate il rotolo di pollo in forno a 220° per10’circa. Durante la cottura bagnate il pollo col brodo per evitare che asciughi troppo. Montaggio. Disponete il rotolo di pollo su un piatto da portata, nappatelo col suo fondo di cottura e servitelo affettato. A piacere potete accompagnarlo con una composta di cipolle o del riso pilaf (v.).

 NOTA. Mastro Martino è stato il più grande cuoco italiano della metà del Quattrocento. Questa versione del suo pollastro, liberamente tratta dalla ricetta n.4 del suo Libro de arte coquinaria che ha come titolo Per fare ogni bello arosto, era il cavallo di battaglia del mio ristorante “La Dama e l’Unicorno”.