Chiara Guarducci

Chiara ha aperto a Pistoia la classica bottega artigiana: sul fronte strada la vendita e dietro il laboratorio. La passione di fare i biscotti Chiara l’ha ereditata dal babbo, ha respirato il profumo dei cantuccini fin da piccola, abitava a Prato sopra il biscottificio dove il babbo lavorava . Poi, dopo la sua morte, ha deciso di fare una sua produzione artigianale e di dedicarla a lui, così adesso i Biscotti Guarducci sono una realtà, una dolce realtà.

Come ti è venuta la passione di fare biscotti, come è cominciata?

Io sono figlia d’arte, il mio babbo era pasticcere. E’ stato il direttore del biscottificio Mattei di Prato per 40 anni, ha fatto la fortuna del biscottificio al quale ha dedicato tutta la vita. Ha fatto il pasticcere e poi il direttore, lui era quello che coordinava tutto il lavoro dalla preparazione all’approvvigionamento delle merci, ai contatti con i clienti, ai fornitori. Io e le mie sorelle siamo cresciute in quell’ambiente, abitavamo sopra la fabbrica, siamo state allevate a biscottini e mantovane. A scuola alla ricreazione barattavo la mantovana con la schiacciata perché non ne potevo più di mangiare la mantovana, però questa passione per i biscotti il mio babbo me l’ha trasmessa. Siamo tre sorelle e io sono l’unica che ha ereditato questa passione del babbo e anche del nonno, lavoravano insieme. Ho il ricordo del nonno che taglia i cantuccini, biscotti di Prato, nel nastro trasportatore e io li, vicino a lui, l’aiutavo. Durante le vacanze di natale io e le mie sorelle andavamo nel laboratorio ad aiutare il babbo. Io ero l’addetta al confezionamento dei dolci, mia sorella più grande stava in ufficio a preparare le spedizioni, e la più piccola in laboratorio.

Hai cominciato da piccola a preparare dolci?

Il mio primo dolce l’ho fatto con il babbo, che mi ha insegnato qualche accorgimento, qualche trucco. Purtroppo è stata una collaborazione breve perché poi si è ammalato ed è morto giovane, però fino agli ultimi giorni è sempre stato lì nel biscottificio.

Quanto tempo è passato prima che ti venisse voglia di incominciare  una tua attività?

Tanto tempo per molti motivi, ce l’ho fatta a realizzare questo sogno dopo più di dieci anni. Prima di lavorare da sola ho fatto  esperienza in un panificio di un amico, è stata una collaborazione durata anni, una bella esperienza perché mi ha dato la possibilità di capire che potevo farcela. Così ho avuto modo di organizzare una mia attività con il supporto di tutti: della mamma e delle sorelle.

Come mai hai deciso di aprire proprio in questo posto?

Prato la considero la mia città. Il  mio babbo era pratese nato dentro le mura, come diceva lui, io questa attività la sento come un omaggio che faccio a lui, perché lui mi ha dato questa passione. Se ci fosse stato il babbo l’avrei fatta insieme a lui, però a Prato io non mi ci sento più bene sono un po’ snaturata. Io sono pratese e la mia mamma è pistoiese, è venuta fuori la mia parte pistoiese e allora ho deciso di aprire a Pistoia.

In questo momento mi sembra più in declino Prato che Pistoia anche perché il tessile è in crisi e c’è una trasformazione profonda.

In circa dieci anni Prato si è trasformata molto, quando mi sono trasferita a Pistoia  ho iniziato a cercare un fondo, in bicicletta tutti i giorni per il centro con mia figlia. Ho visto il fondo dove sono ora che era una pizzeria, ci venivo a mangiare la pizza ogni tanto, c’era scritto affittasi. Nel frattempo ne avevo visti altri ma non avevano le caratteristiche per diventare laboratorio e vendita. e alla fine ho scelto questo. I pistoiesi mi dicono che ho scelto un posto non adatto da un punto di vista commerciale perché è fuori dal flusso pedonale del centro. E’ vero l’ho riscontrato però le persone che mi conoscono vengono, tornano e io ho fatto questa scelta sulla spinta dell’entusiasmo, più col cuore che con la mente.

Penso che i tuoi prodotti si vendano più ad un pubblico di affezionati che ad un flusso di passaggio

A Pistoia, a differenza di Prato, non c’è l’abitudine di mangiare il biscotto a fine pasto. A Prato è una consuetudine, a Pistoia c’erano gli appassionati che andavano a Prato a comprarli e ora vengono qui, e mi fa tanto piacere. I pistoiesi hanno più l’idea della torta, infatti la domenica cerco di preparane, io faccio la torta mantovana e altre tipi come le crostate.

 Da quanto tempo hai aperto?

Sono due anni a dicembre, tante persone ancora non lo sanno che esiste questo negozio. Anche domenica è venuto un signore che mi ha detto: “ma da quanto tempo c’è questo negozio non l’avevo mai visto?”

Le cose scoperte sono sempre più apprezzate di quelle che hai vicino. La tua è una produzione artigianale, potresti per paradosso trovarti in difficoltà.

Se il lavoro partisse dovrei organizzarmi, avrei bisogno di un’altra persona  di un aiuto senz’altro. Io penso di avere un’alta capacità produttiva, questo si. Se  mi metto a lavorare senza interruzioni riesco a produrre tanto però sono sola, c’è il confezionamento, il pubblico.

E le vendite attraverso internet?

Abbiamo iniziato da poco per avere maggior visibilità e qualche risultato si incomincia a vedere. A me piacerebbe conservare questo spirito artigianale una produzione limitata alle mie forze, mi basterebbe trovare i canali giusti per vendere questa piccola produzione, io voglio mantenere questo stile,  questa impronta.

 Il tuo prodotto principale è pratese portato a Pistoia ….

 Infatti dico che è una tradizione toscana

Ma toscano è un po’ vago, forse gli devi dare una immagine tua con il suo stile.

A parte i dolci pratesi, cantuccini, dolci canditi, brutti e buoni, faccio delle barrette ai lamponi che fra di noi chiamiamo i “Biscotti di Pistoia”, voglio perfezionare questa cosa e proporli.

Le ricette dei biscotti che fai sono tramandate dal babbo, o le  hai riprese da qualche altra parte?

La produzione dei biscotti tipici pratesi è ereditata dagli appunti del babbo, sono le sue ricette. Aveva iniziato a lavorare da quando aveva 14 anni e annotava le ricette in un suo quadernino, nel dopoguerra si era messo a lavorare con lo zio che aveva un biscottificio, lo ha preso sotto l’ala protettiva. Siccome era un uomo particolarmente acuto e anche dotato di un palato sopraffino lui si è dedicato anima e corpo a questo lavoro, il suo zio gli avrà fatto anche delle promesse ad un ragazzo cosi giovane. Il mio babbo era considerato il Mattei però poi in realtà tutti credevano che fosse suo il biscottificio e a  me e le mie sorelle ci chiamavano le “mattonelline”.

Ma nei biscotti c’è o ci può essere qualcosa di nuovo?

Le basi vengono fatte in maniera tradizionale, le novità devono sempre poggiare sulla solidità e sulla certezza delle tradizioni.

Cosa potrebbe essere contemporaneo?

Il confezionamento, la fase finale. Le materie prime sono innanzitutto materie di prima scelta con attenzione alla provenienza

Allora si potrebbe dire che le cose moderne sono quelle fatte con le materie prime di qualità.

Si utilizzando sempre burro vero di un caseificio artigianale, uova fresche, mandorle di prima qualità, ecc. io cerco di fare gli approvvigionamenti nel rispetto di una filiera corta però diciamo che la materia prima è la partenza per avere un buon prodotto.

Insieme alle ricette tradizionali stai sperimentando qualcosa di nuovo come abbinamenti o di gusto?

Si stanno provando nuovi gusti e nuovi abbinamenti per proporre qualcosa di diverso e soddisfare tanti tipi di richieste.

La maggior parte delle vendite avviene qui in bottega?

Si, anche se le vendite all’ingrosso ed ai ristoranti stanno incrementando, anche grazie agli strumenti di commercio on line; non è comunque facile, perché i nostri prodotti non sono competitivi come prezzo con la maggiore dei prodotti industriali.

 Intervista di Valter Giuliani

 www.biscottificioguarducci.com