Adriano Liloni

Adriano è una persona istrionica e passionale che ama la terra, i prodotti genuini e le persone leali. Ha un caratteraccio, dice sempre quello che pensa, a volte in malo modo. Con energia e creatività manda avanti da 25 anni, insieme a sua moglie Nadia, la trattoria Pegaso a Gavardo vicino al lago di Garda. Nel 2006 ha dato vita a una rete di piccoli produttori locali chiamandola “I sovversivi del gusto” per valorizzare i prodotti del territorio. La rete si sta espandendo in tutta Italia e si stanno moltiplicando le iniziative sul territorio come il “Treno dei Sovversivi” o i mercatini del “Popgusto” a Milano insieme a Radio Popolare. Ha pubblicato tre libri su i produttori della rete ricevendo premi significativi.

Da dove inizia questa tua vicenda nella cucina?

Nella metà degli anni ‘70 mio zio aveva un bar trattoria, io avevo 12 o 13 anni e andavo da lui, servivo i bicchierini di bianco al banco. Il locale era in paese, con i tavoli in formica, aveva duemila metri quadrati di orto con dentro animali che allevava. Quello che lo zio cucinava in trattoria lo faceva con i suoi prodotti, faceva una cucina veramente a km zero.

Tu sei cresciuto in questo ambiente?.

Facevo servizio li, ho iniziato che andavo ancora a scuola, facevo la seconda o la terza media, non ricordo, e prendevo la mancetta da mio zio. Ricordo ancora che a fine giornata io servivo al banco e lui intanto in cucina preparava. Sarà per l’imprinting ma i ricordi infantili dei sapori che ho sentito nella sua cucina, e quelli di mia madre che faceva i funghi con l’aglio, che io non sono mai riuscito a replicare. Ora nella mia trattoria è una questione di memorie, io ho avuto proprio la possibilità di vivere la realtà contadina in frazione di Gavardo, che è il mio paese di origine dove c’erano 220 persone e tutti allevavano qualcosa. Io andavo la mattina, mandato da mio padre prima di andare a scuola, con la bottiglia a tirar giù il latte dalle mammelle della vacca, così mi sono fatto gli anticorpi.

Poi hai frequentato qualche scuola alberghiera o cose simili?

No, io ho fatto la terza media, poi ho fatto due anni di tecnico e poi ho smesso e ho iniziato a fare altre cose. Ho aperto il mio primo locale nel 1982, era una birreria con cucina calda, ho iniziato a fare le terrine con le cipolle che andavo a prendere nell’orto di mio padre e con i fagioli, quelli secchi, che mettevi a mollo la notte prima. In poco più di un anno abbiamo fatto qualcosa come 25000 panini e credo due fusti di birra a sera, era una delle birrerie più frequentate della zona. Poi per motivi esterni, allora girava gente che spacciava, ho dovuto mollare il locale. Nell’87 ho aperto Pegaso, la mia trattoria, e a fine anno sono 25 anni che la gestisco, oramai è diventata storica. Nella guida del Gambero Rosso sono segnalato dal 2004 con tre oscar qualità prezzo in Lombardia.

In questi 25 anni quali cambiamenti ci sono stati nella tua cucina?

Preparo dei piatti semplici, molto immediati che facciamo al momento. Non ho il menù scritto, il menù lo declamo a voce, tipo il famoso macellaio che declama le sue carni in quel di Firenze.

Come è cambiato il rapporto con le materie prime, e con le tecniche di preparazione?

Le tecniche sono rimaste pressoché uguali. Quando abbiamo iniziato, insieme a mia moglie Nadia Zampedri, abbiamo diversificato dalla cucina regionale. Qua’ usano sempre pesce di lago, poi ho scoperto che non era sempre pesce di lago perché è impossibile che il lago di Garda dia quella quantità di pesce tutto l’anno perché la pesca si può fare solo in determinati periodi. Ho capito che quì si parlava di pesce di lago ma non solo del lago di Garda. Da lì ho cominciato ha capire che il lavarello del Garda in certi periodi non puoi averlo perché non si pesca, e se ce l’hai in quel periodo fresco allora vuol dire che li ottieni attraverso i famosi bracconieri del Garda. Ma non riguarda solo il Garda riguarda anche altri laghi, e non solo di pesce ma anche di altri prodotti, è una questione di stagionalità. Se veramente vogliamo fare un discorso di stagionalità, sia di acqua che di terra, che di selvaggina allora bisogna rendersi conto che in certi periodi non si possono avere certi prodotti. Sono stato il primo a fare un cucina non locale e ho proposto due menù: “Un sentiero di montagna” e “Una spiaggia di mare”. Praticamente ho capito che era più facile procurarsi tutta la stagione del pesce fresco marino importato qua al mercato di Brescia.

In un certo senso hai sovvertito i criteri della cucina locale e della stagionalità?

I miei clienti storici ormai lo sanno “Sentieri di montagna” si appoggia su prodotti del territorio: antipasti, primi e secondi formulati su formaggi salumi non solo della zona, la Valsabbia, ma di tutta la Lombardia e del Piemonte. Io per esempio uso i prodotti di Beppe Do, sono i salumi della zona di Cuneo, uso delle mostarde particolari che vengono fuori zona o anche della Valsabbia. Prediligo organizzare dei piatti che abbiano una loro personalità come “L’insalata del pastore” che ho creato io e poi ho saputo che un locale in zona l’ha chiamata “L’insalata di Adriano” perchè ha visto come la facevo. L’hanno proposta nel loro locale, io non ho detto nulla, si tratta di un formaggio di capra a lavorazione cruda, verdure, noci, aceto balsamico e zucchero di canna integrale, quello equo e solidale. E’ un’insalata mista che presento come antipasto abbinata al lardo del Monferrato, al salame della Valsabbia. Come alternativa nella stagione di porcini facciamo i porcini a doppia impanatura. I porcini freschi li tagliamo, li passiamo nella farina bianca, li passiamo nell’uovo e poi nel pane e alla fine della cottura li facciamo saltare in padella con delle foglie di timo fresco. Due piattini cosi sono creazioni che non rientrano nella cultura tradizionale contadina.

Questa vena creativa da dove viene, visto che sei cresciuto nella trattoria dello zio, nel campo?

Credo che sia genetica, mia nonna, pur essendo contadina, nel periodo di guerra quando faceva da mangiare chiamava tutti i vicini di casa; preparava una tinca che gli portava suo figlio che andava a pescare, in una ricetta mantovana. I fagioli faceva cuocere nelle cucine di ghisa di una volta, allora c’era una specie di baratto lei faceva da mangiare per tre o quattro vicini e loro le portavano i formaggi, magari la legna. Guarda che i GAS non sono stati inventati da nessuno sono cose che escono dalla cultura contadina.

Raccontami allora come nascono “I sovversivi del gusto”

Son quelle cose inconsce che non sai come’è che escono. Avevo tre produttori della zona che facevano delle ricotte di capra fresche. Per trenta euro di prodotto facevano da Casto a Miramonti….tu non hai presente, Casto è in profonda Valsabbia ci vogliono 25 km per arrivare sulla tangenziale e dopo doveva farne 30 per arrivare al Miramonti, per trenta euro di formaggi praticamente faceva piu di 80 km andata e ritorno.

E allora?

 Gli ho detto ma sei pirla. Abbiamo organizzato nell’ottobre del 2005 un raduno quasi carbonaro qua al mio locale, un tavolone lungo e ho chiamato tre di questi produttori e gli ho detto: ragazzi organizziamoci!! Abbiamo iniziato a trovarci la sera e poi nel 2006 in un mio momento di pazzia ho affittato l’isola del Garda e ho creato il primo evento riunendo i piccoli produttori di miele, formaggi e vini della zona del Garda e della Valsabbia.

Ma sovversivi perché rompevate quella che era la cultura dominante del cibo?

Rompevamo la cultura che stava andando verso una spersonalizzazione dei prodotti e non solo è stato un ritorno indietro, una sovversione all’indietro, ma un ritorno al semplice. Poi qui c’è stato un giornalista di Milano, è uscito un articolo su di un giornale nazionale e ci ha fatto fare una salto di visibilità, mi ha chiamato la Rai nel programma di Vergassola su Radio 2 e ho presentato “I Sovversivi del Gusto” senza spendere una lira solo il treno e i prodotti che ho portato. Mi hanno chiamato nel miglior albergo di Brescia, l’hotel Vittoria, che è un 5 stelle, mi hanno dato un tavolo di 6 metri per presentare “I Sovversivi del Gusto”, poi ho anche affittato un treno, “Il Treno dei Sovversivi” che partiva dal lago d’Iseo e andava su in Val Camonica. Sono andato a Roma a presentare il primo libro in dei ristoranti che presentavano una cucina particolare fatta con prodotti che rientravano negli scopi dei sovversivi.

Così hai creato una rete di piccoli produttori della tua zona?

Ci sono piccoli produttori del Garda e stanno aderendo da tutta Italia siamo circa duecento adesso. Ti dico la verità io in maniera draconiana ho eliminato quei produttori che non erano piccoli produttori e che cercavano solo di sfruttare il marchio, l’idea.

Ora in questa rete di produttori cosa fate?

Abbiamo realizzato tre pubblicazioni de “I Sovversivi del Gusto” con le descrizioni delle aziende fatte personalmente sul posto. Tutto con le nostre forze e il secondo volume senza appoggi ha vinto il premio Cookbook Awards a Parigi. A Milano abbiamo organizzato insieme a Radio Popolare i mercatini di Popgusto ed è andata benissimo con tantissima gente, si continua a reggere nonostante le difficoltà economiche.

Non mi resta che venire a trovarti e a conoscere di persone tutte queste iniziative!

Intervista di Valter Giuliani

www.sovversividelgusto.it

www.facebook.com/adriano.liloni