Lisa Conti

E’ laureata in storia dell’arte, con un’infanzia passata in cucina con la nonna e il padre gastronomo, ad imparare a riconoscere i prodotti di qualità. E’ una fiorentina verace, con la verve e la “vis polemica” tipiche del luogo. E’ specializzata in pasticceria ma spazia in tutti i campi della cucina. E’ amante del Sud e dei suoi prodotti. Sogna di aprire un ristorante tutto suo dove fare cucina accessibile a tutti con prodotti di qualità.

Cura il blog “Lost in kitchen” insieme a Giovanna Esposito.

 Come è nata la tua passione per la cucina?

Da bambina il mio gioco preferito era il Dolceforno:  tegamini, pentolini… però molto presto ho cominciato a desiderare  le cose “vere”, quindi mio padre e mia nonna mi misero uno sgabellino in cucina anche se non arrivavo ai fornelli. E ho cominciato ad imparare, soprattutto da mia nonna, che era la colonna portante dell’attività di mio padre e una cuoca straordinaria.

Che cosa faceva tuo padre ?

Mio padre aveva negozi di gastronomia e alimentari.  Un personaggio particolare: era abilissimo a selezionare i prodotti, cucinava, affinava i formaggi da solo, andava a scegliere le sue forme di parmigiano direttamente in Emilia, al Casello delle Case Rosse…

Era proprio un cultore della gastronomia ?

Si, era proprio un cultore, e lo è tuttora anche se non lavora più.

Nella tua famiglia si è sempre cucinato ?

Si cucinava soprattutto per lavoro, e cucinavano mio padre e mia nonna, come ti ho detto. Mio padre in particolare non smetteva mai di cucinare: in negozio, a casa… e anche in vacanza cucinava e andava in giro ad indagare sulle gastronomie locali. Insomma, per necessità o per diletto, lavorava sempre.

E una storia che si è svolta tutta a Firenze.

Direi. L’unica della famiglia che si sia spinta verso altri lidi, in particolare verso il sud, sono stata io. Quando feci la mia prima pastiera, mia nonna pensava che fosse un dolce etnico. Nella sua visione non aveva tutti i torti… Lei era una Fiorentina “talebana” che non faceva concessioni a piatti di altre cucine, se non per un baccalà alla livornese ogni tanto. Tutt’ il resto era “cattivo”, non esisteva…

Hai studiato e imparato a cucinare allo steso tempo?

Si, ho fatto l’università e mi sono laureata in storia dell’arte, ma contemporaneamente lavoravo da mio padre e seguivo vari corsi di pasticceria.

Hai seguito corsi specifici, delle scuole?

Ho anche frequentato scuole di cucina. Corsi per professionisti. Le basi le avevo già apprese in famiglia…

I primi lavori quali sono stati?

A parte vari stage estivi in ristoranti durante il periodo universitario, il primo lavoro serio, dopo che mio padre fosse andato in pensione chiudendo i negozi, fu la gestione della cucina  del ristorante “Munaciello”  di Firenze. Lì facevo la chef e dovevo coordinare tutto: l’acquisto delle materie prime, i menù e l’organizzazione, e incrementammo parecchio la linea di pasticceria, perché al mio arrivo c’erano solo tre o quattro proposte abbastanza banali e deludenti.

E’ stato un  battesimo  di impatto. Come mai  nell’insieme del mondo della cucina, che è molto ampio e molto vario, ti sei concentrata soprattutto sulla pasticceria ?

Perché la pasticceria è una scienza esatta.

Cioè?

Io sono una persona profondamente disordinata, e la pasticceria e le sue regole richiedono molta precisione , mentre la cucina è un po’ più… elastica.

Non consente di uscire da temperature e pesi.

In pasticceria, cinque gradi o cinque grammi in più o in meno fanno molta differenza…

Perché ti attirava questa cosa?

Perché questa precisione mi affascina, e perché mi affascina il fatto di potere creare all’infinito con una ventina di ingredienti sempre gli stessi. La pasticceria ha un lato artistico che alla storica dell’arte che sono non sfugge. Montare un dolce è come montare una scultura: devi sapere dove vuoi arrivare e non puoi distrarti, e come lo scultore devi essere capace di usare i materiali e gli strumenti alla perfezione.

Quanto tempo sei stata al Munaciello?

Sei anni. Poi ho lavorato con lo chef Gionata Rossi nei suoi ristoranti “Il meglio di Jo” a Viareggio e “Ossi di seppia” a Firenze, e l’inverno scorso mi sono concessa un periodo di “tirocinio”  non remunerato nella pasticceria del ristorante  stellato “Casa del nonno 13” a Mercato San Severino in provincia di Salerno. Raffaele Vitale, lo chef, è un vero maestro!

Come sei arrivata in un posto così lontano?

I cuochi emigrano, si conoscono quasi tutti, si scambiano visite e collaborazioni, non è un ambiente così vasto come sembra… e poi ho da sempre un amore profondo per il Sud. Mio padre, durante le vacanze estive, non amava andare in Versilia dove andavano tutti, ci portava in Calabria, in Puglia, in Campania, in Sardegna, e io fin da bambina mi sono innamorata di quelle terre…

Hai cominciato a conoscere quelle cucine e i prodotti delle terre del sud?

Sono terre piene di prodotti e di sapori straordinari. Sembra che tutto abbia più gusto da quelle parti, un semplice pomodoro,  una mozzarella… Chi non ha mai assaggiato una mozzarella Capaccio non sa cos’è la mozzarella. Mio padre mi diceva sempre: “quando assaggi, pensa e ricorda: devi ricordarti i sapori come ti ricordi le cose che vedi…”, e mai come nel sud “vedo” e ricordo i sapori.

Hai avuto questa sorta di educazione sentimentale, se cosi si puo dire.

Non c’entra niente il sentimento, qui si parla di apparato sensitivo. Un insieme di sapori è come un paesaggio, se non sei capace di ricordartelo puoi mangiare di tutto senza distinguere niente.

Hai fatto questa prima esperienza al sud solo come pasticcera?

Come Pasticcera e panificatrice, ma durante il “tirocinio” ho imparato tante cose…

La tua passione è la pasticceria, l’impressione che ho io è che nella cucina in generale c’è una possibilità di cambiare, mescolare, innovare diversa che nella pasticceria. Nella pasticceria l’innovazione da dove passa?

Oggi l’innovazione sarebbe usare prodotti freschi. In pasticceria, a differenza della cucina, si usano molti semilavorati, molte basi pronte, molti prodotti industriali che permettono di velocizzare e diversificare la produzione, ma pochi laboratori e pochi ristoranti fanno il gelato, per esempio, come dovrebbe essere fatto: con panna fresca, frutta fresca, uova fresche e frutta secca di qualità. Poi in pasticceria ci vuole il burro, e neanche il burro italiano perché non lo sappiamo fare, il burro italiano non è burro da pasticceria.

Perché?

Perché il burro da pasticceria deve avere una percentuale di acqua molto inferiore a quella del burro da cucina.

Chiarificato ?

Il burro chiarificato è un altro discorso. Il  burro di cui sto parlando è il burro normale. in Italia, il 90% del burro è un residuo della lavorazione dei formaggi, in particolare del parmigiano e del grana padano. Il burro del commercio ne risulta, a parte il raro burro di malga o di qualche altra “nicchia”, un prodotto di bassa qualità che non è adatto alla pasticceria di livello. Invece, nei paesi del Nord il burro viene lavorato come prodotto a sé, e ha una maggiore percentuale di grasso per una minore percentuale di acqua. Una frolla fatta con burro italiano si lavora difficilmente, mentre con burro francese o tedesco è tutt’un’altra cosa…

Loro fanno il burro e non il formaggio.

Loro fanno tantissimi formaggi, ma sanno fare anche il burro. Però bisogna dire che da loro il consumo di burro è molto diffuso, mentre in Italia si usa soprattutto l’olio, tranne e che nelle regioni settentrionali.

Non c’è un grande contributo della tecnologia ?

E’ ovvio che la tecnologia evolve anche nel campo della pasticceria, sia in quella da laboratorio che in quella da ristorazione. Ed è altre tanto ovvio che il suo apporto è fondamentale per la modernizzazione della produzione, in quantità e in qualità.  Incrementa anche la creatività, permette di ottenere consistenze nuove, forme originali, gusti speciali, e per la ristorazione di qualità in particolare è indispensabile.

C’è un intreccio come nella cucina, di prodotti o di ricette che provengono da altri paesi, nel mondo dei dolci ci sono queste contaminazioni?

Nel mondo della pasticceria non puoi prescindere dalla Francia, in nessun modo. I francesi sono sempre stati e rimangono i maestri.

Dicevo proprio di paesi extraeuropei o di paesi dove ci sono qui forti componenti di immigrati, nord Africa, Asia.

Per ora non mi risulta che la pasticceria italiana sia stata influenzata da apporti “extraeuropei”. Sono culture gastronomiche troppo diverse, che però alcuni chef pasticceri cominciano ad analizzare. Una componente araba nella nostra pasticceria esiste comunque da secoli, in particolare nel sud. Basta citare la cassata o la pastiera…

C’è stato un Ferran Adrià della cucina, nella pasticceria c’è stato qualche personaggio famoso che poteva forzare o imporre qualcosa?

In Italia abbiamo gente come Loretta Fanella, che è stata la pasticcera di Ferran Adrià. Una maestra strepitosa. Ho anche seguito un suo corso.

E che cosa propone?

Le nuove tendenze: dolci più leggeri di quelli tradizionali, attraverso l’uso di tecnologie e prodotti attuali che permettono di ottenere consistenze diverse. Dessert che chiudano un pranzo o una cena in maniera  “gentile” e fresca, senza appesantire come fanno spesso i dolci del passato, peraltro ottimi…

Non hanno molta visibilità?

Basta cercarli… In Italia, oltre a Loretta Fanella, abbiamo per esempio Gianluca Fusto ad Abbiategrasso, vicino a Milano. All’estero abbiamo grandi maestri come Pierre Hermé o Philippe Conticini in Francia, e Paco Torreblanca in Spagna. Ma ce ne sono altri, basta cercarli, dicevo…

Si può dire che sui dolci siamo più conservatori?

La pasticceria migliore va cercata laddove esiste davvero, e per me esiste davvero solo in Europa. Intendiamoci: non è che nel resto del mondo non ci siano dolci, ma nell’insieme, per raffinatezza, fantasia e golosità la pasticceria europea, francese in particolare, è imbattibile. A titolo personale citerei anche la pasticceria tradizionale austriaca, che è uno dei miei feticci.

In Italia, intesa dal nord a sud ,non abbiamo una varietà più ampia?

Varietà più ampia?????  Hai mai provato ad entrare in una pasticceria in Toscana, per citare solo il posto dove viviamo? A parte qualche eccezione come Paolo Sacchetti a Prato, fanno tre dolci in croce, sempre gli stessi, ed è la stessa cosa in tutt’Italia, all’esclusione della città di Torino e del meridione. Entri in una pasticceria qualsiasi in Francia e ti gira la testa: trovi dolci di tutte le regioni oltre a quelli contemporanei…

Siamo in una situazione nella quale da una parte c’è un grosso recupero della tradizione, dall’altra questo filone molto innovativo, basato sulle tecnologie, che sta destrutturando e ricostruendo.

Non sono due filoni diversi, sono uno la conseguenza dell’altro. La cucina moderna non esisterebbe senza la tradizione, di cui è naturale evoluzione, ma non tutti possiamo essere Ferran Adrià. Magari recuperare la tradizione può fare capire meglio da dove arriva la “rivoluzione”, e intanto ci può salvare dal disastro alimentare che ci ha imposto per anni una certa industria.

Come dice Adrià, la sua ristorazione è per fare una esperienza.

Mangiare, oltre che una necessità, è sempre un’esperienza. L’esperienza è più intensa se mangio in un ristorante particolare, ma può essere interessante anche con un semplice panino.

Fra i due estremi ci sono una vasta gamma di ristoranti

Ci sono diversi criteri nella scelta di un ristorante: ciò che vuoi mangiare, l’ambiente che desideri, la circostanza, i prezzi… ci sono ristoranti per tutti questi criteri, dal “casalingo” allo “sperimentale”, dall’economico al caro, senza parlare poi dell’avanzata dei ristoranti etnici, una categoria che sempre di più incontra i favori del pubblico. la scelta c’è ed è vasta. In ognuno di quei ristoranti, casalingo, sperimentale o etnico, c’è uno chef che idealmente ha un progetto preciso: fare incontrare la sua creatività con i gusti dei clienti. Quando ci riesce ha raggiunto il massimo della soddisfazione…

Ora stai lavorando nel mondo del catering, che differenza c’è fra gestire un ristorante, fare lo chef di pasticceria o lavorare nel catering?

Il catering è molto più tranquillo perché è più prevedibile. In un ristorante non sai mai esattamente quanti clienti avrai e cosa mangeranno, quindi l’organizzazione giorno per giorno è molto più stressante ed aleatoria. Nel catering invece è tutto deciso in anticipo, dal menu al numero di commensali, e questo rende tutto più semplice, persino la preparazione di piatti sul momento, che sono due o tre e non un’intera lista…

Quali sono adesso i tuoi obiettivi, cosa ti piacerebbe fare?

Avrei voglia di offrire una cucina accessibile a tutti, che nel solco della  tradizione proponga dei piatti realizzati con materie prime di alta qualità. 

Ma si trovano le materie prime di qualità ?

Si trovano, ma selezionarle già è un lavoro, perciò devi saper fare la spesa, comprare e trovare un equilibrio tra qualità e prezzo. Sembra semplice, in realtà è una sfida…

Si può fare a dei prezzi ragionevoli?

Si può fare, però bisogna impegnarsi e crederci davvero. Un ristorante come l’intendo io si basa sul lavoro di una équipe affiatata che ha ben chiaro il progetto.

L’obiettivo è avere un ristorante tuo?

Si, ma non ora. Fra un po’ di tempo, e con persone che abbiano passione e competenze per farlo con me.

Consiglieresti ad un giovane di lavorare in questo settore.

Si, ma solo se ha molta passione…

Che caratteristiche dovrebbe avere questa persona?

Dovrebbe essere realmente motivato, perché questo lavoro è totalizzante e ti obbliga a trascurare  vita privata, famiglia, figli, amicizie, e a lavorare anche quando tutti si divertono. E’ un lavoro che non ti da mai pace, nemmeno quando sei in vacanza o in viaggio: anche lì la curiosità ti spinge ad indagare, curiosare, cercare, provare… Non smetti mai!

In questo mondo  c’è tanta comunicazione sulla cucina che prima non c’era, dalla Tv  ai giornali.

Tanta comunicazione, in effetti, ma troppo spesso fatta male, soprattutto in televisione. Alcune trasmissioni andrebbero proibite oppure corredate da un cartellino che recita “Può nuocere alla salute” , come i pacchetti di sigarette…

Quale è la cosa peggiore di queste trasmissioni ?

La cosa peggiore, per esempio, è la cialtroneria di chi presenta piatti fatti con prodotti surgelati o preconfezionati in nome di una presunta velocità o praticità, senza dire, però, che rispetto alla buona cucina casalinga fatta con tre i ingredienti economici di sempre, questi prodotti, oltre ad essere di qualità minore, costano anche di più. Diciamo che, per una famiglia che fa fatica ad arrivare a fine mese, una pasta di qualità condita con del buon pomodoro, uno spicchio d’aglio e due foglie di basilico è più sana, in tutti sensi, che una torta salata fatta con prodotti precucinati sponsorizzati dall’industria…

La tv non serve ad educare.

La TV serve a vendere, lo sappiamo. Per insegnare a cucinare, soprattutto ai giovani, non servono star mediatiche sponsorizzate che invadono l’etere con la loro presenza e fanno tanti soldi con i loro libri. Bastano trasmissioni di “servizio”, condotte da cuochi professionali che di cucina vera se ne intendono.

Internet dove tutti accedono e c’è di tutto e il contrario di tutto, che rapporto hai con il  web?

Ho un ottimo rapporto con la Rete. Con la mia amica napoletana Giovanna Esposito curiamo un blog di cucina che si chiama Lost in Kitchen. Su questo blog inseriamo ricette che sono alla portata di tutti: alcune per principianti, altre per chi è più esperto, ma tutte fattibili. Cerchiamo anche di valorizzare i prodotti freschi italiani e le grandi eccellenze, e non è detto che siano sempre cose costose. Anche nelle cose più semplici, come per esempio la pasta, c’è la scelta tra il prodotto di grande marchio ma di qualità scadente e quello meno conosciuto ma eccellente: noi diamo delle “dritte”…

Imparare a distinguere.

E’ fondamentale…

In internet si trovano dei siti di buona qualità?

In Internet si trova di tutto: ottimi blog e riviste liberi che danno informazioni utili, spesso gestiti da persone competenti ed appassionate o semplicemente curiose ed intelligenti, ma anche tanta aria fritta e informazione fuorviante, spesso sponsorizzate da chi ha qualcosa da vendere ma vuole darsi una patina di democrazia internettiana. Purtroppo alcuni blogger sinceri a volte ci cascano e collaborano con questi mercanti furbi che gli fanno diffondere i loro messaggi pubblicitari sotto forma di informazione “libera”.

E’ chiaro anche nel web dove c’è di tutto, bisogna saper distinguere.

Io e Giovanna, nel nostro piccolo, cerchiamo di dare informazioni utili, oltre che sulle ricette, anche sui prodotti. Proviamo ad aiutare i lettori ad ampliare le proprie conoscenze e ad informarsi sui mercati a km 0, sui prodotti di stagione, ecc.

Un ristorante per passione dove ti piace andare a mangiare?

Da Mauro Uliassi, a Senigallia, per tutta la vita!!!!!!

Poi al “Piccolo Principe”, il ristorante dell’hotel Principe di Piemonte a Viareggio, dove lavora Giuseppe Mancino che è un grandissimo chef. E infine al ristorante “Casa del Nonno 13” a Mercato San Severino in provincia di Salerno.

Uno meno famoso piu accessibile?

“Da Briganti” a Firenze, dove si mangiano cose tipicamente fiorentine. E’ una trattoria popolare che esiste da 50 anni, e non ci vanno i turisti…

 

 Intervista di Valter Giuliani

 www.lostinkitchen.com