Laura Rangoni

Emiliana doc, grande passione per la scrittura, per la cucina e per…gli animali. Vive a Blello,  un paesino in mezzo alla natura nella Val Brembana, con sette gatti e due cani. Giornalista, studiosa di tradizioni popolari e di storia dell’alimentazione è tra i maggiori autori contemporanei di cucina, ha pubblicato un centinaio di titoli. E’ autrice del blog “Pane al pane”sulla piattaforma dell’Espresso, dirige la rivista di enogastronomia  on line “Cavolo Verde” e  cura per la casa editrice Giunti la collana “In cucina con Laura Rangoni”. La sua passione per gli animali l’ha portata ad organizzare uno “Show cooking a sei zampe”, ovvero delle ricette che possiamo mangiare insieme quadrupedi e bipedi!! 

Come è iniziata la tua attività di scrittrice?

Scrivo da 33 anni ed era quello che volevo fare nella vita fin da bambina,  quando mi chiedevano cosa volessi fare dicevo voglio fare la scrittrice. Non scrivo solo di cucina, ho iniziato come tutti gli adolescenti a scrivere poesie. Il mio primo libro è uscito che avevo 17 anni, poi sono stati gli anni dell’università dove ho fatto esperienze in diversi campi, perché come sempre per capire quale è la tua strada devi provare un po’. Mi sono iscritta all’università e mi sono appassionata alla storia, sono laureata in lettere a indirizzo storico, ho incontrato la mia prima grande passione che è la storia sociale delle donne. Tutta la prima parte della mia vita è stata improntata dal mio professore Attilio Agnoletto che mi ha portato a conoscenza della repressione della stregoneria, la mia laurea è stata con una tesi sull’uso della tortura da parte dell’inquisizione nei processi per stregoneria. Ho allargato il campo di indagine alla storia sociale delle donne  e agli antichi mestieri femminili.  L’uso delle erbe per curare e in cucina, perché la cucina è sempre stata l’altra mia passione. Sono nata a Bologna e nella mia famiglia il cibo era un codice di comunicazione, mia nonna tirava la pasta con due mattarelli e io da bambina per giocare chiudevo i tortellini. Mi proposero di scrivere un libro di cucina  greca e ho cominciato, un po’ per scherzo, un po’ perché volevo andare a fare una vacanza, e in più mi pagavano. Ho sempre portato avanti questi due filoni in contemporanea poi è successo che è scoppiata in Italia la moda della Wikka , che è la reinterpretazione moderna della presunta religione delle streghe. Ho scritto il primo libro di Wikka italiano e sono rimasta mio malgrado invischiata per una decina di anni in questi argomenti, sempre portando avanti la cucina.

La passione per la cucina è diventata il tuo lavoro.

La passione per la cucina negli anni è diventata un mestiere, con Newton e Compton ho pubblicato una trentina di manuali, ma sono stanca della manualistica perché ormai ha esaurito la sua funzione. Ho deciso di impostare i miei prossimi libri di cucina non tanto sulle ricette quanto sul racconto di quello che ci sta dietro. Non solo l’emozione che ti  può provocare un piatto, ma anche proprio le tecniche che i ragazzi di oggi non conoscono,  quelle cose che una volta la nonna ti insegnava e che adesso non impari.  In questo Giunti ha avuto grande fiducia in me per dedicarmi una collana, vuol dire che ha visto qualcosa di originale.

Come fai a ricostruire questi aspetti, per il tuo vissuto?

Li ricostruisco perché mia nonna mi ha insegnato, mia mamma mi ha insegnato. Li ho imparati sul campo, li ho imparati spesso sbagliando, e alla quinta volta che bruci il risotto perché tieni il fuoco troppo alto ti rendi conto che forse è il caso che abbassi il fuoco…….

Raccontare le cose in questo modo si puoi fare attraverso la propria esperienza ma anche attraverso l’esperienza di altri.

Sicuramente anche attraverso l’esperienza di altri, io sono una persona molto curiosa e ho voglia di imparare. Non pretendo mai di sapere tutto, e se c’è qualcosa che non so fare, cerco qualcuno che me le insegni. Vado in giro, mi piace moltissimo parlare con gli anziani e sono una spugna. Trovo sempre da imparare e trovo sempre qualcosa di nuovo da scoprire tutti  i giorni. Le persone sono degli scrigni, sono dei tesori, qualsiasi persona ti insegna qualcosa.

Come sei finita a Blello in Val Brembana?

Ci sono finita perché vivevo alla periferia di Milano negli anni ’90, ed erano brutti tempi. Cercavo un posto in mezzo alla natura anche  perché non puoi scrivere con il tram che ti sferraglia sotto casa. Avrei voluto andare in Romagna perché amo molto i colli di Rimini che hanno il mare davanti però mia mamma non stava bene, aveva una baita in valle dove veniva d’estate. Ho cercato una casa qui che fosse lontana da Dio e dagli uomini in mezzo alla natura e fosse molto comoda per i miei animali. La mia famiglia vera sono adesso sette gatti e due cani. Anche perché il fatto di avere questo amore pazzesco per i gatti ha condizionato tutta la mia vita, sono tante le cose che ho fatto per loro.

Anche muoversi è complicato con tutti questi animali

Infatti ho una “gattositter” altrimenti non mi muoverei, in agosto non mi muovo non vado mai via perché la gattositter è in ferie. Poi sai è meglio venire in vacanza qui, la mia è l’ultima casa del paese che ha 65 abitanti e io sono proprio in mezzo ad un bosco.

Hai scritto sulla cucina italiana ma anche su quelle di altri paesi?

Ho scritto anche di cucina straniera, per esempio a me piace molto la cucina orientale e ho fatto degli studi anche sulla cucina giapponese, indiana e cinese. Le cucine orientali in genere e la  cucina del nord africa. A me piace moltissimo la cucina francese però non ho mai scritto di cucina francese, lo lascio fare agli altri, per ora.

In Italia siamo molto radicati nella cucina tradizionale e nelle tante cucine locali che ci sono. Dal tuo punto di vista quale è il rapporto tra la cucina tradizionale, l’innovazione e le nuove tecnologie?

Ho scritto un libro che si chiama “Kitchen Revolution”  dove ho esaminato alcune ricette tradizionali sotto questa ottica. Io sono così, a cuore, una tradizionalista, però sono aperta all’innovazione quando l’innovazione migliora la ricetta. Per esempio nel risotto alla milanese ci si metteva tradizionalmente il  midollo e veniva un po’ pesante. Se tu sostituisci un ingrediente tradizionale con  qualcosa che migliora la ricetta mi sta bene. Non mi sta bene quando nel ragù alla bolognese ci metti il curry, ecco questo è il senso.

Cosa pensi della cucina che è stata stravolta da Ferran Adrià dove la tecnologia interviene nel reinventare i piatti?

Il mio amico Massimo Bottura fa una riduzione di pasta e fagioli in un bicchierino. Se tu vedi questa cosa non penseresti mai che è una pasta e fagioli, però se la mangi ad occhi chiusi è una pasta e fagioli, ma questo succede perché Massimo  è un genio.

Quale è il senso di questa operazione?

E un po’ un gioco di alchimia, secondo me lo chef  arrivato a determinati livelli di conoscenza si può permettere di giocare con la materia reinventandola. E’ un po’ una operazione di alchimia, per uno che ci riesce ci sono 99 che fanno delle grandiose schifezze.

Sono operazioni di forma?

Sono operazioni fatte molto spesso per stupire, per fare qualcosa di nuovo anche perché in cucina non s’inventa più niente.

Le cose che stanno inventando si fanno con una tecnologia che è disponibile adesso, si stupisce in questa maniera, farà parte di un marketing culturale ?

Ne ho parlato tantissime volte anche con Gualtiero Marchesi. Il cuoco è come una artista, prima deve imparare a fare la copia dal vero poi diventa Picasso, quando diventa Picasso può stravolgere la materia a suo piacimento.

I cuochi che hanno questi aspetti geniali possono essere considerati i Picasso della Cucina ?

Infatti questi cuochi sono artisti, se vai da Ferran Adrià paghi 500 euro e non vai “a mangiare”, ma a fare un’esperienza estetica. A mangiare vado alla trattoria dalla Pina dove mangio la cotoletta da due etti, mangio la pasta e fagioli. Se approccio un grande chef e io li conto sulle dita di una mano, vado per fare un’esperienza che è una esperienza estetica e sensoriale insieme. Marino Cedroni quando ti dà la Simmenthal, o una sua creazione, capisci che è un eterno fanciullo che gioca, però è un gioco bello, è un gioco di trasformazione. Ti mette lì una cosa  che pensi sia una mozzarella, e invece è una seppia. Vuol dire che lui conosce talmente bene la materia che inganna il senso, la vista, ma ti offre un prodotto talmente eccezionale che è un’opera d’arte. E’ un po’ come la stanza delle meraviglie del ‘700.

Tu hai scritto tanti libri ed è tanto che sei in questo settore, qual’è l’apporto del web?

Secondo me internet, come tutti i mezzi, può essere usato bene o male. Si stanno verificando alcune cose da diversi anni: ad esempio c’è più diffusione di notizie, e insieme a notizie buone si diffondono delle grandissime cavolate. Da una parte la libertà è per me un valore assoluto, però bisogna anche saper vivere nella propria libertà, e la mia libertà finisce dove comincia la tua. Dentro Facebook  ci sono decine e decine di bloggers che sono tra le persone più litigiose dell’universo,  la mia torta è più bella della tua, il mio budino è più bello del tuo, ma anche persone meravigliose e disponibilissime, con le quali ho stretto vere amicizie.

Il mezzo consente a tutti di accedere perciò poi c’è questa dinamica.

Questo da un lato ti offre un  ritratto molto vivo della gente. Io ho 5000 amici su Facebook, di amici miei veri  saranno 50, però la cosa bella è che una tastiera e uno schermo ti mettono in comunicazione con il mondo, poi sta a te e alla tua personalità prendere e andare a vedere queste persone a conoscerle. Ieri siamo andati ai Sovversivi del Gusto, ho pubblicato le foto,  e le persone che erano al mio tavolo le ho conosciute tutte tramite Facebook, anche uno che abita qui a10 km da casa mia e siamo veramente diventati amici negli anni frequentandoci, però trovo che Facebook sia un bel mezzo come d’altronde è un bel mezzo per chi lavora nel marketing.

Ma tu hai dei feedback con queste 5000 persone ti scrivono?

Le interazioni sono molte perché io sono sul web sia come persona fisica che come pagina aziendale di Giunti, che è “In cucina con Laura Rangoni” e poi ci sono come “Cavoloverde” che è il mio settimanale. Ho registrato al tribunale questo settimanale di enogastronomia, che in realtà è aggiornato praticamente tutti i giorni, ed è un giornale scritto dai lettori. Questa rivista non è stile Gambero Rosso o La Cucina Italiana che ha al suo attivo un pool di professionisti, ma è fatta dalle persone comuni, dagli appassionati.

Nasce su internet è possibile per questo.

Nasce su internet  www.cavoloverde.it  non è casuale la scelta del cavolo, perché il cavolo è una verdura molto democratica, è il pane dei poveri, vogliamo proprio essere questo. Mi dicono: sei il giornale delle casalinghe, e mi viene da rispondere: magari!! Sono contenta perche è quella la sapienza che voglio recuperare. Il nostro collaboratore tipo è la signora di  Napoli che mi porta la ricetta di sua nonna, o la mamma che spiega le merende che prepara ai suoi bambini. Poi è ovvio abbiamo delle persone specializzate, abbiamo cinque sommelier, però ci tengo a far parlar la gente e questo secondo  me è molto bello. Mi invitano ad andare in giro e io vado, vado volentieri. Ad esempio, recentemente sono stata a Montagnana a fare un educational per giornalisti, ho parlato con i colleghi ma ho parlato di più con il cuoco.

E’ l’approccio che conta. Tu lavori tanto per mandare avanti tutte queste iniziative

Ho deciso all’alba dei 50 anni di fare solo quello che mi appassiona. Faccio due generi di cose o quello che mi rende tanto o quello che mi appassiona, e basta con le vie di mezzo.

Vivo da sola, non ho grandi esigenze, non sono una persona che ha bisogno del lusso e preferisco la qualità alla quantità. Questa è una scelta vincente anche per il fatto che sono emiliana e molto comunicativa e trovo sempre persone che appoggiano la mia filosofia e facciamo gruppo. Su 50 collaboratori del Cavolo Verde 40 la pensano come me e quindi ci troviamo, e non siamo solo collaboratori siamo amici, e questo è bellissimo perché in questo modo crei dei ponti fra le persone. Due, tre, quattro persone che hanno dei valori comuni  e hanno magari degli interessi comuni fanno branco  e pian pianino se il branco diventa grande  avrai anche poi una sorta di potere per gruppi di acquisto, o anche solo per rognare contro una cosa che non funziona, trovo che sia bella questa forma di aggregazione spontanea di persone che hanno gli stessi interessi.

 

 Intervista di Valter Giuliani

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