La Ricetta di Laura Rangoni

Tortellini alla Bolognese

I tortellini sono uno di quei piatti che richiedono un lungo tempo di preparazione. Un tempo tutte le donne di famiglia erano mobilitate nella loro preparazione e si assisteva a una sorta di catena di montaggio. Anche adesso che sono rimasta da sola, continuo a fare i tortellini “come una volta”, in omaggio alle magnifiche cuoche della mia famiglia che mi sorridono dal cielo.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4-6 persone

Per la pasta:

400 gdi farina

4 uova

sale

Per il ripieno:

200 gdi lonza di maiale tritata

200 gdi prosciutto crudo di Parma

100 gdi mortadella di Bologna

100 g di parmigiano reggiano stravecchio grattugiato

2 tuorli d’uovo

50 gdi burro

1/2 bicchiere di vino bianco

noce moscata

sale e pepe nero

Per la cottura e il servizio:

2 ldi buon brodo di carne mista e cappone

Come prima cosa si deve preparare il ripieno, che dovrà riposare in frigorifero una notte.
Mettete il burro in una casseruola e fatelo sciogliere dolcemente.
Lasciatevi rosolare a fuoco basso la lonza di maiale tritata, insaporita con sale e pepe. Quando avrà cambiato colore, sfumate con il vino e lasciatelo evaporare. Una volta cotta per una decina di minuti, spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare completamente.
Passatela nel mixer assieme alla mortadella e al prosciutto, badando che il composto venga finissimo. Passatela più volte perché deve sembrare una crema.
Mettete il composto in una ciotola di vetro o di ceramica e aggiungete le uova, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata, mescolando fino a quando il tutto si sarà amalgamato. Coprite la ciotola con un piatto e lasciatela riposare in frigorifero per una notte.
Impastate sulla spianatoia la farina, le uova, un pizzico di sale e lavorate molto bene l’impasto con le mani, quanto basta a ottenere un composto omogeneo. Tirate quindi la sfoglia con il matterello. Stendetela sottilissima.
A Bologna si dice che, sollevando la sfoglia, si deve potere intravvedere la basilica di San Luca… Con la rotella dentata tagliatene dei quadratini di 2 centimetri circa per lato.
Riempite i quadratini con una pallina di impasto, chiudeteli ai lati come a formare un triangolo, poi unite le due punte del triangolo nella caratteristica forma ad anellino, girando la pasta attorno alla punta del dito medio. Al momento del pranzo portate a ebollizione il brodo, che deve essere ricco ma sgrassato, cuocete i tortellini nel brodo bollente e, quando saranno pronti, serviteli immediatamente. È tassativamente vietato l’uso del parmigiano…