Edda Onorato

Padre italiano, madre francese, nata a Roma, avvocato. Ha esercitato a Roma e poi a Parigi dove ha seguito il marito per lavoro. Poi la passione per il mondo della cucina le ha fatto fare una scelta coraggiosa: ha lasciato il suo lavoro di avvocato, ha realizzato un blog di sue ricette “Un dejuner de soleil en Italie “ e da lì è iniziata una nuova avventura professionale. Adesso è una libera professionista che collabora con riviste e case editrici.

 

Come è iniziato questo percorso che ti ha portata da fare l’avvocato a iniziare a lavorare nel mondo della cucina?

E’ stato ovviamente graduale, non è stata una scelta impulsiva. Il blog è nato cosi per caso, pensavo di chiuderlo un mese dopo. Una cosa così per divertimento e dopo circa sei sette mesi che avevo il blog ho cominciato ad essere contattata dalle case editrici che  mi hanno proposto di fare delle ricette e delle foto. Da lì mi sono detta: allora è possibile!!  Ho preso un diploma statale di pasticcere perché pensavo che mi potesse servire. L’idea iniziale era fare corsi di cucina o cose del genere, cose più pratiche, poi mi sono appassionata alla scrittura e alla fotografia.

Infatti le tue foto sono belle. Nel tuo blog ci sono foto che hanno uno stile riconoscibile.

Grazie, si ma mi sono appassionata a parlare di cucina, è una passione che ho voglia di condividere. E’ una cosa molto bella, più si scava e più si scoprono cose, è un mondo infinito e mi piace molto.

Così hai iniziato con il blog, quello è stato il primo passo…

Si diciamo che attraverso il blog mi sono fatta conoscere…

La tua passione per la cucina veniva dalla famiglia d’origine?

In famiglia siamo dei golosi pazzeschi, io ho un padre italiano e una madre francese. E’ stato uno scambio di culture, ognuno era curioso di conoscere i prodotti del paese dell’altro. Sono cresciuta in questa atmosfera di grande curiosità culinaria. La cucina è veramente qualcosa di molto allegro, mia madre cucina benissimo, anche le mie nonne, e io ho cominciato per necessità a 18 anni quando mi sono ritrovata da sola a casa, e da lì è partito tutto…

E’ da tanto che sei a Parigi?

Da sette anni

Scelta la metà francese sulla metà italiana?

No in realtà sono venuta per amore, mio marito è italiano ma è venuto a Parigi per lavoro e l’ho seguito.

Dal blog è iniziato il contatto con le case editrici, e poi?

Ho pubblicato sette mesi fa un libro che trovate anche sul mio blog: “Un dejuner de soleil en Italie”. Un libro sulla cucina italiana, ma anche un libro molto personale dove racconto storie, e aneddoti intorno ai piatti. Questo libro l’ho fatto io al 100%, comprese le foto che sono anche foto di luoghi, di piatti ecc. Ho impiegato diversi mesi a farlo, per una casa editrice che mi aveva contattata e che mi ha proposto di scriverlo. Poi ho fatto altre collaborazioni per altri libricini e adesso collaboro anche con una grossa rivista di cucina francese che si chiama Règal. Faccio foto e scrivo articoli su prodotti o argomenti che riguardano sempre la gastronomia.

Anche in Francia c’è entusiasmo per la cucina come qui in Italia, dove tutti ne parlano in televisione, su internet?

Qui c’è una specie di “delirio” attorno all’argomento cucina, ormai da anni, e il bello è che a volte mi dico che sarà solo una moda… Chiedo alle case editrici: ma secondo voi passerà?  Invece loro sono tutti molto ottimisti, mi rispondono: no, non passerà…

I libri di cucina si vendono?

In realtà, tutto quello che gira intorno alla cucina si vende. Alcuni libri vanno benissimo,  altri male, come sempre. L’editoria è un campo piuttosto difficile, ma c’è un tale interesse intorno alla cucina che tutto fa vendere: ristoranti, bistrot, riviste, libri, oggetti… Poi c’è di mezzo la tv e quindi c’è un’eco pazzesca.

E ora cosa hai in programma?

Sono una libera professionista quindi le proposte vanno e vengono, però continuo ad avere delle richieste di ricette o di interventi intorno ad un prodotto. Per il momento lavoro così, poi vedremo. E’ una cosa che mi piace tanto solo che c’è molto lavoro, e non è molto redditizio. Però il piacere è immenso.

Poi magari rispunta l’idea della scuola, chissà….

Mah… Non penso perché a Parigi i locali sono molto cari. Conviene, a quel punto, aprire un ristorante o un negozio: rendono di più. In un’altra città forse lo farei, ma Parigi è troppo cara.

Rispetto alla tua formazione in cucina le ricette che proponi sono rielaborazioni di cose tue o riprendi da altre parti e rielabori ?

C’è di tutto. Ci sono alcune ricette tradizionali della cucina italiana, che vengono poi rielaborate. Sono anche una appassionata di libri di cucina e tutto mi può ispirare. Magari vado in un ristorante e vedo un piatto che mi colpisce, o vado al mercato… Conosco tante persone di altri paesi, con culture diverse, e sono molto curiosa. Attraverso gli altri imparo molto poi rielaboro ricette…Sono abbastanza eclettica, con il fatto che vivo in Francia ho un po’ la nostalgia dell’Italia. Sicuramente non sarebbe cosi se vivessi in Italia. Anche il libro che ho scritto,  non lo avrei scritto se vivessi in Italia. C’è questa voglia di ritrovare le proprie radici, i propri sapori, ma al di là di quello mi interessa la cucina di tutto il mondo.

Mai come ora c’è questo mescolamento di prodotti. Dal tuo punto di vista quale è il rapporto fra la cucina tradizionale, che da noi è  molto presente,  e l’innovazione? Come la vedi vista da lì, dalla patria della Nouvelle Cuisine ?

Qui si mangia un po’di tutto, tant’è vero che la tradizione francese si è un po’ persa e questo è l’altro lato della medaglia. In Italia si è troppo conservatori e qui non lo si è abbastanza. E’ un po’ un fenomeno naturale, la cucina si è sempre nutrita di altre influenze, come per esempio la “tempura” che era portoghese e che ora evoca il Giappone. Ci sono tanti esempi così, un po’ è normale, ma ci sono degli eccessi. Trovo che gli italiani, per il momento, cucinino mantenendo ancora le tradizioni. Tradizioni molto locali, molto specifiche che altri non conoscono, e penso che questo sia importantissimo anche per la propria identità. In Francia, con il fatto che non cucina più nessuno, vanno tutti fuori a mangiare e le tradizioni si stanno un po’ perdendo.

Anche in Francia è caro andare a  mangiare fuori, ma da noi è un po’ difficile: bisogna avere molti soldi.

Diciamo che Parigi è una città ricca e cara. Nelle altre città non è così, però si trovano posti dove si può mangiare spendendo dai 10 ai 100 euro. Anche fare la spesa è caro se uno è da solo, gli appartamenti sono molto piccoli… Io ho una cucina di 4 mq. e ho 4 pentole.

Povera !!

Purtroppo è così, perciò c’è la tendenza ad andare fuori e si trova da mangiare a prezzi abbordabili. Certo non è che si mangi benissimo…

In Italia si cucina di più a casa anche se la tendenza dei giovani è quella di comprare piatti pronti, mentre dici che in Francia si sono perse di più le tradizioni locali?

Esiste il fenomeno sociale delle donne che lavorano: in Francia sono praticamente il 90%. Questo  fa sì che si allontanano dalle tradizioni delle loro madri e nonne. Poi c’è anche grande curiosità per le cucine del mondo, ci sono tantissimi ristoranti etnici ed è una cosa molto bella, però intere generazioni sono cresciute con questi tipi di sapori e non conoscono bene neanche i sapori della propria cucina di origine. Adesso c’è un ritorno alla tradizione per via della moda del biologico, dei prodotti  locali ecc. C’è anche la voglia di ritrovare piatti più legati al territorio, però si è perso molto di più che in Italia. In Francia c’è la tendenza ad uniformare, la grande distribuzione è molto forte e alla fine si trovano gli stessi prodotti un po’ ovunque. Per esempio a Natale mangiano le stesse cose in tutto il paese, cosa che in Italia sarebbe impensabile.

Forse perché la Francia ha una unità nazionale che viene da lontano, mentre in l’Italia non c’è mai stata veramente…

Ci sono ovviamente motivi storici, e l’analisi è abbastanza interessante anche da questo punto di vista. Tuttavia, i più giovani ricominciano a cucinare, e anche molti uomini. Tutte le mie amiche hanno ragazzi o mariti che cucinano, è abbastanza divertente…

Si è per caso invertita la tendenza? Prima i cuochi erano maschi e in casa cucinavano le donne… Ci sono cuoche in Francia? C’è una forte componente femminile tra i professionisti ?

Le donne non sono tantissime, però ce ne sono, anche in ristoranti stellati. Rimane comunque una “nicchia” perché è un mestiere molto duro, anche fisicamente. Poi, almeno così  dicono nell’ambiente, è vero che c’è un po’ di boicottaggio nei confronti delle donne, soprattutto nei grandi ristoranti dove alcuni chef hanno questa tendenza… Ma le cose stanno cambiando, ci sono comunque molte ragazze anche nei grandi ristoranti, e piano piano…

Anche in Francia fiorisce la cucina salutista ?

Tantissimo! Tanti impazziscono per il biologico, molto più che in Italia, al punto che adesso i grandi produttori stanno tutti lanciando i propri marchi “bio”. Questo è il segnale che ormai l’”invasione” è in atto. Quindi c’è entusiasmo per la cucina della salute, la cucina del territorio, la “cucina del mercato”, ecc. Però, parlando con giornalisti specializzati, mi dicono che si tratta di un fenomeno che riguarda soprattutto le persone agiate.

Anche qui è così…  

Chi guadagna 1000 euro al mese e abita in zone meno fornite compra ancora prodotti di media o bassa qualità, magari in qualche discount.

In Italia, soprattutto con l’attuale crisi, c’è una grande spartizione tra quelli che si possono permettere di comprare prodotti di alta qualità e gli altri che acquistano prodotti di media o bassa qualità. Un po’si salva chi vive in campagna o in piccoli centri dove ancora si trova roba genuina.

E’ bello potere trovare stupendi prodotti locali!  In Francia si trovano in provincia, ma intorno a Parigi hanno costruito dappertutto e non c’è più terreno agricolo, quindi e a parte tre insalate e un po’ di formaggio…

In Italia da qualche anno sono nati i GAS (Gruppi di Acquisto Solidali), che stanno incentivando la distribuzione dei prodotti del territorio. Mi diceva una cuoca con la quale ho parlato giorni fa che alcuni GAS si stanno organizzando per lavorare con i ristoranti e non solo con i privati.

Ci sono anche qui. Per me è molto positivo il fatto di potere acquistare direttamente dal produttore.

Prodotti di buona qualità, ovviamente biologici…

Certo, esistono anche in Francia, ma ho scoperto che l’origine dei GAS è giapponese. Lo sapevi?

No, assolutamente…

Il fatto di comprare direttamente dal produttore è un fenomeno che è nato in Giappone. 

E’ la versione moderna… Da noi funzionava cosi fino a 40 anni fa: si comprava direttamente dal contadino che partiva la mattina per vendere al mercato quello che aveva raccolto.

E’ bello perché così si mantiene il contatto con la terra, un contatto naturale… Non si può pensare che è tutto nasce in scatola… Poi, saltando alcuni passaggi, lo scambio è più redditizio per chi produce e più conveniente per chi compra: un punto d’incontro abbastanza interessante.

Però c’è sempre il problema dei controlli…

Si, i sistemi di certificazione lungo la filiera sono importantissimi.

Quanto è importante l’estetica di un piatto?

In Francia hanno molto il senso dell’estetica in cucina, soprattutto nei ristoranti stellati. Hanno tendenza a costruire il piatto in modo che il cliente possa apprezzarlo con gli occhi prima ancora di assaggiarlo. Magari ci possono essere degli eccessi, tanta scena e poco gusto… Però l’estetica è importante, soprattutto nel caso della fotografia: io amo fotografare il piatto appena fatto, per fare venire la voglia di correre in cucina a cucinare.

Nelle foto che fai, al di là del piatto preparato, ci sono accorgimenti tecnici per farlo risultare bello in foto?

No, solo la preparazione estetica. non uso trucchi particolari, sono foto molto spontanee e molto naturali. Non uso tecniche specifiche, quelle si usano più nel campo della pubblicità dove devi attrarre gli occhi  e stimolare le persone ad andare a comprare il prodotto. Lì è meno spontaneo il tutto. Per quanto riguarda i libri, gli articoli di stampa, i blog, è tutto più semplice: l’idea è di invogliare le persone a cucinare. Tantissimi lettori miei hanno ricominciato a cucinare e me lo scrivono. E’ bello perché si “educa” la gente a ritornare in cucina. Penso sia importante…

Bella questa cosa!

Se un piatto è bello, invoglia: “lo posso fare pure io…”.

Quindi ti scrivono, c’è una relazione continua ?

Si, assolutamente, ed è il bello del blog: è un rapporto di fiducia che dura nel tempo e che è importante non tradire.

Assolutamente. Credo che il web non consenta compromessi: il “capitale” di fiducia che uno si costruisce può svanire in un attimo…

Si, e per l’ appunto ci vogliono anni per costruirlo.

 

 

Intervista di Valter Giuliani

 

www.undejeunerdesoleil.com

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