Benedetta Vitali

Cuoca, ristoratrice, educatrice e sostenitrice dello specifico femminile in cucina. Grande energia e l’ impronta combattiva di chi è stato giovane negli anni ’70 e ha assorbito la carica “rivoluzionaria” di quel periodo. Ha aperto insieme al suo ex marito, Fabio Picchi, il ristorante  il Cibrèo alla fine  degli anni ’70. Molto conosciuta e apprezzata per i piatti che prepara nel suo ristorante attuale Lo Zibibbo. Sta scrivendo un libro di educazione alimentare: “Mangiare poco” ed è fondatrice di una associazione di donne cuoche: Kokoro. Come hai iniziato ad occuparti di cucina?

Ho una formazione che ha poco a che vedere con la ristorazione. Ho fatto il liceo scientifico negli “anni di fuoco” (ce l’ho tutta dentro, quell’epoca), poi ho studiato architettura. Nel ‘79 abbiamo aperto il Cibrèo io e il mio ex marito. Firenze in quegli anni offriva un panorama della ristorazione molto piatto, e il Cibrèo è stato il primo dei ristoranti innovativi.

Ma la passione per la cucina, il saper cucinare?

Ho sempre avuto passione per il cibo e mi è sempre piaciuto mangiare bene, sperimentare. In quel momento lì Fabio era più deciso di me. Io qualche dubbio ce l’avevo, lavoravo in uno studio di architettura e quindi avevo un altro tipo di approccio. Eravamo veramente giovani, il primo figlio l’ho avuto a 22 anni, e già stavamo lavorando. Era un altro mondo rispetto a come è organizzata la vita ora, abbiamo cominciato senza nessun tipo di formazione professionale.

E’ stato uno stimolo culturale?

E’ stata soprattutto la passione…

Cucinare senza passione credo sia impossibile.

Sicuramente, ma abbiamo anche saputo valutare la carenza che Firenze presentava da quel punto di vista. Quindi abbiamo trovato un posto che ci sembrava adatto e siamo partiti con il Cibrèo.

L’idea, il luogo e vai…si proprio altri tempi.

Questo è stato l’inizio, e la formula del Cibrèo è stata un successo. Eravamo negli anni della Nouvelle Cuisine, ciò che nei ristoranti di alto livello cominciava ad emergere erano piatti molto assemblati, molto costruiti, con piccolissime porzioni molto curate esteticamente. A parte alcuni veri sperimentatori, era più di effetto che di sostanza. Il Cibrèo è stato invece uno dei primi ristoranti, se non proprio il primo, che del cibo tradizionale ha fatto la sua bandiera.

Avete  rivisitato la tradizione.

Esatto. Dopo il Cibrèo ho aperto lo Zibibbo che è un ristorante piccolino a Careggi, un po’ fuori dal centro e con una clientela diversa. In centro girano molti turisti mentre il mio è un ristorante per i fiorentini, clienti notoriamente difficili, molto critici. Il fiorentino non è mai contento…

Tu sei fiorentina?

Io sono una fiorentina anomala.  Sono nata a Firenze ma la mia famiglia non è fiorentina da “sette generazioni”, nemmeno da due. Sono molto più “bastarda” da questo punto di vista, e secondo me per quello che riguarda la cucina non è negativo.

Con lo Zibibbo riparti con un taglio diverso in un posto diverso.  Hai scelto te il posto o è capitato?

Il posto è capitato, e dopo lunghe riflessioni ho detto: proviamo. Careggi è un posto che ha un bacino di utenza molto legato all’ospedale: alcuni medici sono miei clienti da 13 anni. Allo Zibibbo  abbiamo un buon rapporto con la tradizione, non necessariamente solo fiorentina; per esempio per il pesce siamo molto legati alla tradizione del sud, io adoro la cucina siciliana.

Durante questo percorso professionale dal Cibrèo allo Zibibbo hai studiato, fatto scuole, corsi?

Normalmente li tengo io, i corsi. Ho viaggiato, fatto tante esperienze, tante collaborazioni, però corsi formali non ne ho mai seguiti. Curiosità e sperimentazione, letture e contatti… Tradizione e esperienza tramandata dalle famiglie: è una ricchezza se uno la reinterpreta nel modo giusto.

In casa tua cucinavano?

In casa mia cucinavano i miei nonni più che la mamma che ha sempre lavorato. In casa di Fabio invece cucinavano tutti.

C’era da “rubare”, da apprendere. Oltre che cucinare in tutte e due le occasioni hai anche aperto i ristoranti, ti sei occupata di tutta la parte organizzativa?

Quando apri un ristorante fai delle scelte che sono importanti per l’immagine che vuoi dare, per le proposte che fai, per la tipologia di menù che scegli. Ti costruisci un posto che corrisponde a quelli che sono i tuoi desideri, interpretando quelle che sono le richieste del mercato. Rispetto a trent’anni fa, quando abbiamo cominciato, il mercato oggi chiede tutt’altro. Ora la gente  va a mangiare fuori soprattutto per lavoro e ci va con dei criteri e con dei comportamenti assolutamente diversi da quelli degli inizi degli anni ottanta.

Cosa è cambiato secondo te: il gusto, la percezione oppure la comunicazione?

Non tanto il gusto. Sono cambiate proprio le necessità. E’ cambiato moltissimo il pranzo. Devi dare delle proposte a prezzi contenuti, di piatti semplici, leggeri, perché le persone devono continuare a lavorare dopo pranzo.

Si può dire che oggi si mangia meglio?

Meglio no, direi che si mangia diversamente. E’ cambiata anche la cena: mentre fino a dieci anni fa la gente che andava al ristorante cominciava dall’antipasto e finiva con il dolce, ora non succede più. Due portate, due portate e mezzo sono la media, ma siccome molti sono golosi di dolci gli fa anche piacere finire con un dessert.

Secondo te le persone hanno sviluppato una maggiore attenzione alla qualità, alla genuinità dei prodotti?

L’ha sviluppata solo una parte limitata della popolazione. Il messaggio è arrivato ad una “élite”, cioè a quelli che tendono a comprare il prodotto biologico, a selezionare, che  s’informano, ma sono veramente pochi. La comunicazione non è chiara ed è molto imprecisa secondo me. Io sto lavorando proprio su questo, adesso. Leggere una etichetta è effettivamente complesso…quanti sanno cosa sono le maltodestrine, per esempio?  Le norme italiane ed europee esistono, però se uno non sa leggerle…? La gente cucina sempre meno e utilizza sempre più prodotti precotti o preparati perché l’organizzazione delle famiglie è cambiata.

Notavo che da una parte c’è un aumento delle vendite di prodotti cucinati, e dall’altra c’è una grande enfasi sui prodotti naturali, c’è questa polarizzazione?

I prodotti naturali che promuove la pubblicità sono molto “border line”, adesso tutti si danno una mano di verde. Quello che sta emergendo è il fenomeno dell’obesità, che in Italia fino a venti anni fa non c’era, e l’informazione è carente. Ho collaborato per tre anni con l’ISPO, che è l’istituto per la prevenzione oncologica, per un lavoro di screening sulla popolazione di donne in età di menopausa in una zona di Firenze. Ho insegnato a fare delle ricette anche in base ad alimenti che non sono di per sé molto attrattivi, a rendere una dieta il più gradevole possibile. Ho lavorato per tre anni con 250 donne che ancora cucinano per la famiglia, però ti devo dire che non esiste un minimo di educazione alimentare. Queste donne avevano l’esperienza dalla loro, sapevano utilizzare gli ingredienti, non sprecavano, curavano l’organizzazione della famiglia, ma l’educazione alimentare è qualcosa che in Italia non esiste…

Tu dici qui in Italia…. chissà in altri paesi? In fondo fino a 50 anni fa eravamo una società agricola.

Se facciano un confronto con quelle che sono le abitudini alimentari negli Stati Uniti, noi abbiamo ancora una qualità molto alta.

E’ molto interessante questo tuo rapporto fra cucinare, mettere su  ristoranti e poi dedicarsi agli aspetti culturali dell’alimentazione. Sono della stessa filiera però richiedono anche un certo tipo di energia e di approccio alla propria vita. Un aspetto importante sono le materie prime di qualità: le comprate o le producete?

Quella della ricerca delle materie prime di qualità è una parte fondamentale del lavoro. Le devi trovare a prezzi corretti e in maniera continua. Puoi trovare dei prodotti locali che però non ti danno garanzia di continuità. Ci sono alcuni servizi per la ristorazione dove trovi prodotti di ottima qualità e c’è anche chi adesso sta iniziando una attività che somiglia in qualche maniera a quelli che sono i GAS (Gruppi di Acquisto Solidali) per i privati. Lo fanno per i ristoranti e hanno un legame con il territorio, con qualche limite rispetto alla continuità però ti garantiscono una certa qualità del prodotto.

La scelta di prodotti locali di buona qualità trova l’apprezzamento del cliente o è la tua scelta a prescindere?

E’ una mia convinzione, è una battaglia con tutto il personale con il quale ho avuto a che fare in trenta tre anni di mestiere: i clienti capiscono sempre, magari non capiscono alla prima, ma di sicuro capiscono. Se tu gli dai un prodotto di buona qualità cucinato bene non c’è dubbio che capiscano al di là di quello che sia la propria esperienza personale, la propria tradizione. Io di questo sono assolutamente convinta: un po’ capiscono, un po’ è anche il nostro mestiere farlo apprezzare.

Nella tua cucina che rivisita la tradizione che rapporto hai con l’innovazione, quanto influisce la parte tecnica o tecnologica su questa rivisitazione?

Secondo me sono due cose diverse: la tecnologia può essere un aiuto rispetto a quelle che sono le tue intenzioni. Devi capire molto bene come funzionano queste cose. Per esempio la cottura sottovuoto: devi sapere quali sono i vantaggi e quali sono gli eventuali svantaggi. Ogni tipo di cottura, anche bollire le verdure, ha  dei vantaggi e però ti porta via altre cose. La tua professionalità sta nel compensare e comprendere questo, le tecnologie sono tutte utilizzabili ma bisogna padroneggiarle. Altro discorso è la cucina innovativa intesa come ricerca, è un’altra cosa. Ecco su questo io ho tutta una serie di personali riserve legate al fatto che molto spesso i piatti inseguono dei criteri che io non condivido, molto spesso sono fatti per stupire. Se uno mette sulla bilancia sapore, impatto e immagine molto spesso l’impatto e l’immagine sono ciò che prevale rispetto al gusto e al sapore. Fermo restando la qualità degli ingredienti di base, le tecniche si possono usare tutte.

Io ho un po’ la sensazione che in Francia prima e in Spagna ora si sono create delle tendenze con un nome e ne hanno fatto un simbolo. Mi sembra che in Italia si stia invece proponendo un ritorno alla qualità del prodotto, alla catena dei piccoli fornitori di eccellenze.

Questo è un elemento positivo che si sta affacciando, adesso tutti diciamo che da questa crisi noi verremo fuori diversi, e ne sono convinta. Diversi negli atteggiamenti, nell’approccio alla vita in termini complessivi. In questa fase io vedo due fenomeni: uno “macro” che porta la gente ad acquistare prodotti di qualità infima per risparmio; e un altro  che porta poche persone ad essere attente a quel che fanno: comprano poco ma comprano bene. C’è una sproporzione enorme in termini di numeri fra questi due gruppi. E’ un fenomeno importante soprattutto nelle giovani generazioni che comunque cominciano a stare attente. Molto attente sono le mamme con i bambini piccini, stanno attente a quello che gli danno e ripensano a tutta l’alimentazione.

I figli spesso ti spingono a ripensare le abitudini acquisite.

Questa è una buona cosa, sai noi abbiamo rispetto ai francesi una varietà di ingredienti pazzesca che loro non hanno. I francesi sono  molto bravi a promuovere quel che hanno, ma è veramente poco se lo paragoni a quello che c’è in Italia in termini di prodotti agro alimentari. Dal sud al nord, dalla cultura dell’olio, delle verdure, al burro, ai formaggi, noi siamo veramente la nazione delle 999 città dove ogni piccolo territorio ha le sue specialità.

L’estensione geografica dell’Italia è maggiore, e poi noi non siamo una nazione siamo un’ insieme di luoghi, di città, di  territori.

Con enormi differenze anche nelle tradizioni e con enormi differenze anche nella produzione dell’agroalimentare. E’ la nostra ricchezza, è veramente la nostra ricchezza. Noi fino ad un po’ di anni fa non sapevamo valorizzare la ristorazione. I francesi fanno bene il loro mestiere, in fondo la ristorazione è nata in Francia, loro l’hanno sempre saputa fare. Io non entro nel merito della cucina, a parte alcune cose che personalmente non amo, le cucine mi piacciono tutte. Si può dire che una è più ricca e una meno, però i francesi la ristorazione l’hanno sempre saputa fare, dalla piccola trattoria di campagna al ristorante in città.

Per i tuoi arricchimenti in cucina cosa fai? Viaggi,  leggi libri, sperimenti?

Viaggiare è indispensabile per chi fa questo mestiere, tutte le volte che dei ragazzi giovani vengono da me a fare uno stage insisto, perché  non è solo una questione professionale: è una questione umana. L’argomento cibo, in effetti, è a 360 gradi.

In tutti questi anni c’è stato qualche evento particolare per il quale hai cucinato e che ti ha dato particolare soddisfazione?

Si, ci sono stati pranzi e cene per grandi personaggi ma ti devo dire la verità: quella che ricordo come particolare è stata l’esperienza in Giappone. Ero ancora al Cibrèo con Fabio e abbiamo aperto due ristoranti a Tokio.

Avete aperto due ristoranti in Giappone?

Si con un gruppo giapponese, esperienza che è durata per un periodo, ma poi è difficilissimo lavorare a queste distanze.

Come facevate?

Si faceva su e giù, in un anno io stavo là una volta un mese una volta quindici giorni in media. La company per la quale lavoravamo aveva aperto una casa discografica dove la star di punta di allora era Diana Ross, e per festeggiare l’ingresso di Diana Ross nel loro gruppo fecero  una cena per 600 persone nel ristorante più importante di Tokio.

E facevate la vostra cucina?

Certo che facevamo la nostra cucina!

Dal Giappone cosa s’impara?

In cucina sono molto tradizionalisti.

E’ una cucina conservatrice?

Molto, direi intoccabile, mentre quando si parla di cucina italiana si parla di variazioni, la loro è quella e non si discute. Non è una cucina ricca di suggestioni, sono quelle quattro o cinque cose.

Perciò non c’è contaminazione?

Un po’ di contaminazione c’è stata perché il fritto, la tempura, è dovuta alle relazioni con i missionari gesuiti portoghesi. Sembra che l’origine del termine sia legato alla parola “tempora” con la quale venivano definiti i periodi di astinenza dalla carne durante i quali era uso mangiare soprattutto verdure e pesce. Poi c’è un’influenza legata alla Corea e alla Cina anticamente. I loro ristoranti non sono ristoranti dove puoi mangiare di tutto, c’è il ristorante del sushi, c’è il ristorante di una cosa specifica e sono assolutamente rigorosissimi. Secondo me non è una cucina ricchissima, sono maniacali, lo sono su tutto.

Anche sulla la presentazione?

Da loro s’impara molto sull’l’estetica del cibo e il modo di trattarlo, a sfilettare un pesce è bene imparare da loro.

Quella credo che sia la loro arte. Ora ti stai dedicando ad altre cose, stai scrivendo un libro?

Un libro sull’educazione alimentare. Ho lavorato molto sul territorio, ho fatto un lavoro sulle ricette per le donne con l’osteoporosi. Gli alimenti possono essere funzionali ad una certa dieta, e da una certa età in poi ritengo che siano importanti le nostre scelte alimentari: fanno la differenza. E’ importante sapere che l’aspartame fa male ed è presente in una grande quantità di prodotti, magari con un altro nome. Oppure il glutammato monosodico, che ha cambiato nome perché è stato demonizzato dalla stampa e da qualche blog, ma che è rimasto. L’informazione è importante: una volta non c’era l’obesità in Italia, ora c’è, e su questo sto lavorando. Bisogna smetterla di comprare cose fuori stagione, roba che viene dall’altra parte del mondo. Bisogna rendersi conto che non è un gesto di poco conto, i comportamenti individuali sono fondamentali. Bisogna dare informazioni giuste e io credo che un professionista dovrebbe mettere a disposizione la propria esperienza.

E questo libro come s’intitola?

Il titolo è “Mangiare poco”, figurati… non è quello che dovrebbe dire un ristoratore. Un ristoratore non deve dire mangiate poco, ma mangiate bene. E nel mangiare bene ci sta tutto questo: imparare a fare la spesa, incentivare la gente a cucinare a casa, cercare di scalzare il più possibile quel meccanismo dei piatti pronti, precotti, degli snack ,delle merendine di tutta la junk food. E’ un libro pieno di ricette, sono ovviamente tutte ricette che si possono fare a casa rapidamente. E’ chiaro che non fai il soufflé, però ci sono tante cose che possono essere fatte in maniera semplice, come riutilizzare gli avanzi, non sprecare, capire che si deve ragionare in termini di pasto e non in termini di piatto.

Ti stai mettendo dal punto di vista del ristoratore che vuole comunicare la propria conoscenza, che rapporto hai con internet e con tutto quello che viaggia nel web?

Io navigo, guardo, cerco, ma non sono certamente della generazione digitale.

Però è inevitabile… non ti stimola il web come strumento?

Questa è una delle cose per le quali faccio fatica a crearmi un’immagine di cosa significhi, non è uno strumento che mi è consueto. Mi sono detta: intanto scrivo poi vediamo. Nelle mie intenzioni è proprio un manuale semplice. Quando torno a casa la sera molto stanca e il mio compagno cucina per me, mi rendo conto, ascoltando le domande che mi fa mentre sono seduta sul divano: (“gli spinaci acqua calda o acqua fredda? Ci devo mettere il sale e il coperchio?) che tante piccole cose importanti non sono mai scritte nelle ricette. Non si mette il coperchio sulle verdure, ma lo devi sapere…

Si da per scontato…

Poi posso anche spiegare perché non si mette il coperchio sulle verdure, magari c’è anche quello curioso che va a cercare il perché, ma in tanto se voglio fare i ravioli gnudi devo cuocere gli spinaci….

Perché non si mette il coperchio?

Se metti il coperchio gli spinaci, i fagiolini, le zucchine prendono un colore marroncino grigiastro perché ad alta temperatura si produce una reazione chimica per cui si sprigionano delle sostanze che attaccano la clorofilla,  e le verdure perdono il verde. Se ci metti il coperchio sopra il vapore diventa un concentrato di queste sostanze e li fa diventare grigi. Per fare una sintesi sulla mia riflessione, una persona che fa questa professione deve spingere la gente a cucinare, perché se tu cucini capisci, entri in contatto con il cibo. La cosa  che mi fa più impressione sono i cibi  precotti che viaggiano in un sacchettino, tu metti il sacchettino in forno e hai fatto! Questo significa che il rapporto tra te e il cibo è inesistente, al di là che sia buon o meno non lo tocchi, non lo annusi. E’ una cosa terribile, è proprio l’assoluta perdita del racconto, del fascino che c’è tra noi e il cibo.

Consiglieresti ad un giovane di fare il cuoco, quali caratteristiche deve avere?

Se hai passione, e ci vuole passione, ti deve piacer mangiare, devi essere curioso, devi aver voglia di continuare ad imparare perché non è che finisci con la scuola. Chiunque ti insegnerà una cosa nuova, ti darà un piccolo suggerimento, ti mostrerà una nuova tecnica: imparerai in continuazione. Questo è uno degli aspetti positivi della cucina: è senza fine. Io, dopo trentatré, anni se potessi andare in una pasticceria napoletana ad imparare a fare la sfogliatella riccia ci andrei subito.

Fra cuochi vi scambiate qualcosa o c’è molta ritrosia?

Abbiamo costituito una  associazione di donne chef,  si chiama “Kokoro”. E’ una parola giapponese che significa “con il cuore e con la mente”. Abbiamo firmato lo statuto la settimana scorsa. Siamo un gruppetto di donne a Firenze e nel gruppo ci sono ristoratrici, pasticciere, produttrici. Il nostro obiettivo è di sostenere le giovani professioniste proprio in questo percorso. Se vuoi viaggiare ti ospito io nel mio ristorante, stai qui un mese, lavori per  me e io ti insegno… Vogliamo sostenere tutte quelle che sono nuove imprese in paesi disagiati, dando supporti in tutti i modi. Alla base di questa associazione c’è il desiderio di far emergere quello che è l’approccio femminile alla cucina, che è diverso dall’approccio maschile.

A parte il tuo, un ristorante da consigliare, che ti piace?

Da Cesare Giaccone in Piemonte, lui è un vecchio ristoratore della tradizione piemontese. Ci sono stata due o tre volte e sono sempre stata benissimo, ho mangiato cose molto semplici ma perfette. Lui fa il capretto perfetto nella cottura, perché è tutto li. Non lo fa a strati,  non fa piramidi, non ha la “croccantezza” che va tanto di moda dappertutto, però è perfetto. La prima volta che io e Fabio andammo a mangiare da Luciano al Chiasso all’Elba, trent’anni fa a Capoliveri, ci fece mangiare un piatto di spaghetti alle vongole che ce lo ricordiamo ancora.

 Intervista di Valter Giuliani

 http://www.cucinazibibbo.com/

 

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