Mario Ragona

Mario Ragona ha poco più di trenta anni ma sono quasi venti che fa il pasticcere. Inizia giovanissimo la sua esperienza nelle migliori pasticcerie di Partinico, vicino Palermo,  e la pasticceria diventa una passione che lo porta a lavorare con maestri importanti, a perfezionarsi, a vincere tanti premi fino alla medaglia d’oro dei mondiali di Lussemburgo. Altra passione di Mario Ragona è il web, dove ha creato un negozio online di attrezzature professionali, un blog sulla pasticceria e da quest’anno il contest The Best Food Blog 2012.

Come è nata la passione per questo lavoro. Perché la pasticceria?

Era un mondo a me completamente sconosciuto, avevo finito le scuole medie e quell’estate ho iniziato per puro caso. Mi hanno consigliato di cercare lavoro in una pasticceria ma io pensavo di fare il barista e non il pasticcere. Ho fatto la stagione , cominciando a vedere qualche soldino, era il ’93 e prendevo 50.000 lire a settimana. Era in Sicilia a Partinico, in provincia di Palermo. Dopo il militare fatto a Caserta nei bersaglieri, nel2000 misono trasferito a Firenze cercando contatti per lavorare nelle pasticcerie  che mi interessavano.

Avevi capito che la pasticceria ti piaceva ?

Mi piace perché è molto creativa ed è un bel mondo: riesci a personalizzare e soprattutto a creare. Un caffè bene o male lo sanno fare tutti, dipende dalla miscela, dall’acqua, dalla temperatura della macchina: diciamo che di tuo ci metti poco, giusto un po’ di esperienza. Nella pasticceria invece riesci a creare e regolare a tua immagine.

Ti piaceva di più della cucina?

Si perché gli orari sono diversi. Il pasticcere inizia la mattina presto e finisce ad una certa ora, il cuoco inizia la mattina  poi torna il pomeriggio e finisce la sera tardi. Il pasticcere fa tutta una tirata.

A parte questo inizio per necessità, per cominciare a lavorare, hai fatto degli studi, delle scuole?

Non ho fatto la scuola alberghiera, ho seguito tanti corsi di specializzazione in diverse scuole italiane e fatto anche esperienze all’estero. I corsi in scuole professionali sono piuttosto costosi ma tra un corso sulle torte moderne, un corso sul lievito naturale, un corso sulle confetture, in venti anni ho seguito un bel po’ di corsi di aggiornamento e di specializzazione.

 

In questo tuo sviluppo dell’arte della pasticceria hai avuto delle specializzazioni, dei premi, delle soddisfazioni ?

Il corso di specializzazione serve per il quotidiano, l’esperienza te la fai in laboratorio,  però quando i tuoi maestri ti hanno insegnato un percorso hai bisogno, se sei una persona curiosa e se hai un po’ di ambizione, di andare oltre quel livello. Quando ho imparato a fare quel determinato impasto, quelle creme, voglio fare di più. Ho seguito dei corsi di specializzazione che  nel corso degli anni mi hanno aiutato a diventare un pelino più bravo. Poi c’è la fase dei concorsi, sono due mondi completamente diversi, un po’ come l’alta moda e i negozi di abbigliamento. Il corso di pasticceria mi serve per il quotidiano, per consulenza, per mantenermi aggiornato e per potere dare al cliente un prodotto sempre regolare e fatto bene. I concorsi invece servono per aprire alcune porte, per farsi conoscere in Italia o all’estero e per misurarsi con i colleghi; quando arrivi ad un certo livello hai voglia di capire quanto sei bravo, quanto vali. Poi i concorsi si vincono e si perdono… io ho avuto la fortuna di cascare al posto giusto nel momento giusto. Ma se non sei quello più preparato ce n’è sempre uno più preparato di te. Bisogna prepararsi al massimo di quelle che sono le proprie capacità. Poi quando si arriva lì c’è una giuria che ti da il giudizio, adesso anche io sono nella giuria di alcuni concorsi: un crescendo abbastanza lineare. Collaboro anche con qualche rivista…

Stai curando anche la tua immagine pubblica?

Prima o poi bisogna creare un’immagine di te stesso e lavorare un po’ su quel che è il tuo “brand”, valorizzare il tuo marchio, il tuo lavoro e il tuo nome.

Nella pasticceria in cosa consiste il rapporto fra  tradizione e innovazione, cosa è l’innovazione in pasticceria, spesso quando parlo con dei cuochi si parla di tecniche, di tecnologia, di strumenti?

Tradizione e innovazione…ognuno ha la propria scuola di pensiero e vanno rispettate tutte; il mio modo di operare in pasticceria è sia l’una che l’altra. L’importante è che non ci sia eccesso perché l’eccesso fa andare a rotoli tutta la situazione. Sicuramente un mio cliente non comprerà mai un dolce fatto con un biscuit particolare al sale dell’Himalaya, all’estratto di rose o di chissà quale tipologia di cioccolato strano. I gusti che propongo sono quelli classici della tradizione italiana, il mio è un prodotto commerciale: nocciola, cioccolato, pistacchio, fragola, limone. Questi sono i gusti che non passeranno mai di moda. Il prodotto innovativo è quello tradizionale rivisitato in chiave moderna.  Quindi se prima c’era una torta al cioccolato al forno ora ci sarà una mousse al cioccolato in negativo, in congelatore, o in positivo in frigo.

L’innovazione è più sull’aggiustamento dei gusti o la tecnologia è stata importante? La tecnologia oggi consente di fare delle cose diverse da come si facevano prima o rispetto a quello che ti hanno insegnato?

Ho “navigato” in tanti laboratori dove c’erano dei maestri pasticceri abbastanza grandi, che mi raccontavano un po’ quelle che erano le attrezzature di pasticceria ai loro tempi: erano molto blande e la tecnologia scarseggiava.

Oggi quali sono le tecnologie che possono aiutare?

Il sottovuoto, l’abbattimento, quindi non più un congelatore ma un surgelatore che fa lo stoccaggio a -45 gradi. Poi c’è anche chi lavora con l’azoto liquido e andiamo su temperature ancora più basse. La pasticceria di oggi è più organizzata.

Cosa ci consente la tecnica del freddo?

La catena del freddo permette soprattutto una gestione migliore della domanda, mentre prima dovevi preparare tutto al momento.

E’ per la conservazione, non per la produzione?

Per la conservazione,  ma gestisci meglio anche la produzione: posso preparare alcune parti di un dolce e al momento in cui mi serve assemblarle per dare un prodotto sempre genuino.

Io da incompetente ho un po’ questa idea che nella pasticceria, a differenze che nella cucina, l’impatto delle tecnologie sia minore. Nel senso che gli elementi di cui si compongono i dolci, che sono tanti ovviamente, siano meno “manipolabili” rispetto agli ingredienti di cucina in senso più ampio.

Rispetto alla cucina si, poi la cucina è molto più avanti per i gusti del palato rispetto alla pasticceria.

Hanno osato di più ?

Si. Hanno lavorato molto prima di noi con le tecnologie del sottovuoto, con l’affumicatura, con la cucina molecolare. Anche se poi tutto è molecolare: se prendo dell’alcool puro, dentro ci metto un uovo e lo giro, faccio una frittata senza averla fritta; anche il carpaccio è cucina molecolare perché la carne si cuoce con il succo di limone.

E il sottovuoto?

Ci sono delle tecniche in pasticceria che servono innanzitutto per conservare i prodotti. Se un prodotto congelato ha una durata di due-tre mesi, un prodotto sottovuoto congelato o surgelato ha una durata di otto-nove mesi.

Siamo sempre sulla conservazione degli alimenti. Per quanto riguarda le materie prime, che ovviamente sono fondamentali, c’è stato qualche cambiamento importante?

C’è stato un cambiamento radicale. c’è più conoscenza nelle aziende che creano le materie prime. Hanno dei consulenti  che fanno ricerca e sviluppo per dare un prodotto che sia sempre il più innovativo e con prestazioni sempre migliori. Un po’ come una macchina da formula uno: quando esce un elemento nuovo lo inseriscono e la macchina prende quei due millesimi in più… Anche nella pasticceria c’è una sorta di lavoro di squadra tra l’azienda che produce e il pasticcere che trasforma.

Diciamo che forse l’innovazione tecnologica forte è più nell’impresa che produce le materie prime che voi usate?

La pasticceria è sempre fatta di quei 5 o 6 ingredienti di base. Uova, zucchero e farina sono gli ingredienti primari, ma oggi per le farine hai più scelta: farine più deboli, farine più forti, farine più elastiche…

C’è una offerta di prodotti molto maggiore ?

Poi c’è la competitività aziendale, il commercio è cambiato.

In questa epoca che c’è una grande contaminazione di elementi culturali che vengono da tanti paesi, la nostra cucina è piena di cucina orientale piuttosto che di altre parti del mondo.  Nella pasticceria c’è questa influenza, si sente questa presenza  di elementi culturali o di materie prime che  vengono da altri paesi?

Si, ci sono delle spezie o delle erbe particolari… mi ricordo un incontro di alcuni di ani fa con un’azienda olandese che vendeva delle erbette che addirittura sapevano di ostrica o altro. Però si usano soprattutto in cucina. La contaminazione avviene più in cucina che in pasticceria. In pasticceria abbiamo una vasta scelta di prodotti regionali e l’influenza di altre culture è limitata.

E’ più importante la contaminazione regionale che non quella internazionale?

Sicuramente. Abbiamo anche noi tantissimi prodotti a disposizione, come nella cucina, però diciamo che l’oriente è arrivato più nella cucina che nella pasticceria. Un dolce giapponese in un ristorante italiano non lo troverai mai, ma un aperitivo “happy hour” con sushi lo trovi…

Secondo te perché avviene questo, c’è un motivo particolare ?

Perché noi italiani per la pasticceria siamo molto tradizionalisti. Tanti osano, ma bisogna vedere quanto si ritrovano in cassa la sera…. Se faccio una mousse verde al thè ma-tcha, anche se è buona, equilibrata, bilanciata bene, non troppo dolce e con abbinamenti giusti, non si vende mai quanto la mousse al cioccolato, alla fragola, alla nocciola…

Forse manca anche un po’ di comunicazione in questo settore, non c’è mai stato un “Vissani” di turno che abbia fatto comunicazione pubblica?

A Identità Golose, per esempio, fanno degli abbinamenti a volte eccessivi per la pasticceria, però si parla di dolci da ristorazione. Noi che lavoriamo in pasticceria pura guardiamo più al consumo quotidiano o al prodotto da asporto,  perciò è difficile per  noi creare prodotti molto innovativi da consumare in loco. In un ristorante dal menu innovativo è più facile proporre dessert in linea.

Quale è stato l’avvenimento per  te più importante nel  quale hai fatto dolci, quello che tu consideri per te la più grande soddisfazione?

Come esperienza  personale la partecipazione ai campionati del mondo a Lussemburgo è stata una grossa soddisfazione. Non solo per la medaglia d’oro ma anche per il contatto con tutte le squadre del mondo che fanno pasticceria da ristorazione. Vederli prepararsi, organizzarsi e realizzare la grande pasticceria da ristorazione ti fa capire che quella pasticceria è un trilione di anni luce più avanti di noi.

Perché più avanti di voi?

Più spettacolare, molto più spettacolare.

Come mai secondo te?

Perché lavorano tantissimo sul gusto, studiano gusti mirati, provano il palato prima su loro stessi poi sul cliente. Perché testano tanti abbinamenti, hanno molto più tempo di noi per spiegare al cliente cosa gli stanno proponendo. Invece chi entra in pasticceria ha pochi minuti da dedicare alla scelta. Il cliente che si siede in un ristorante ha due ore per essere consigliato ed indirizzato, dall’antipasto al dolce…

In Italia secondo te  c’è un deficit nella formazione ?

Tanti pasticceri ora si stanno aggiornando  e c’è anche internet che aiuta.

Ci sono scuole che offrono la formazione iniziale come quando tu avevi 15 anni e hai iniziato?

Si, ci sono tantissime scuole, ma ti spiego la differenza fra ieri e oggi. Io sapevo che un impasto lievitava perché il pasticcere che mi aveva insegnato a fare una determinata ricetta mi diceva di mettere il lievito. Ma a domande del tipo: “perché lievita?” oppure: “senza lievito riesco a farlo lievitare lo stesso?”, quel pasticcere non avrebbe saputo rispondere. A dire il vero in quei tempi non mi veniva nemmeno in mente di porgli quelle domande. Oggi invece ti spiegano anche i “perché”…

Forse non aveva la cultura di base per porsi queste domande.

Prima la pasticceria era molto pratica,  ora è molto più scientifica,  molto più tecnica.

Ora dovete sapere che reazioni ci sono…

La reazione fisica che può subire un prodotto in una ricetta è fondamentale. Ancora oggi alcuni pasticceri fanno un po’ di fatica ad aggiornarsi,  però piano piano escono sempre più libri, internet ti da una mano; diciamo che l’unico muro ancora da abbattere è il costo dei corsi nelle scuole professionali. In questo periodo incide tanto.

Consiglieresti ad un ragazzo di intraprendere questo mestiere?

Noi abbiamo sempre stagisti delle scuole alberghiere. La cosa che consiglio è di fare degli stage in una scuola professionale, non in una scuola alberghiera, perché sono due cose completamente differenti. Alla scuola alberghiera vai per il titolo di studio, invece in queste scuole professionali paghi e ci vai con l’intenzione di “rubare” più informazioni possibile.

E’ un lavoro che da soddisfazione?

E’ un lavoro che da soddisfazione e anche remunerazione interessante nel corso degli anni.

Che caratteristiche dovrebbe avere un ragazzo che vuole fare questo mestiere?

Deve essere umile e disponibile, poi deve avere pazienza. Oggi i ragazzi (ho insegnato anche in una scuola alberghiera) vorrebbero chiudere tutto in un anno e prendere subito uno stipendio interessante e avere un posto di lavoro fisso: questo non succede. A volte tendono anche a fare deviare il loro percorso di formazione e si perdono per strada. Ci vuole costanza, ci vuole umiltà e ci vuole anche ambizione, ma sempre con i piedi per terra, perché anche se hai vinto una coppa o una medaglia d’oro,  quando rientri in pasticceria devi confrontarti con un cliente che se ne frega della tue vincite… gli fa piacere per te ma il cornetto se non è buono non è buono. Anzi devi stare ancora più attento perché hai una reputazione da difendere.

A parte la tua pasticceria, c’è un posto che consiglieresti, o un ristorante?

Un posto che mi piace molto è “Aqaba” un ristorante di Sesto Fiorentino, molto lineare nei prodotti, nei prezzi, nel servizio e nella professionalità. Poi ci sono tanti ristoranti di amici chef  che hanno anche alberghi e belle cucine. Sono stato in un ristorante a Termini Imerese, in provincia di Palermo: da Natale Giunta. E’ molto bravo ha un bel ristorante.

Il tuo futuro come lo vedi ?

Mi vedo qui, in questa pasticceria, almeno se non ci saranno problemi negli anni. Però punto maggiormente a fare consulenze aziendali, corsi di specializzazione per i pasticceri e ricerca e sviluppo per le aziende. C’è molta richiesta ma bisogna sapere coniugare queste attività con il tempo che richiede il tuo lavoro primario, e a volte risulta un po’ difficile.  Altra attività che sto sviluppando è quella della vendita “on-line”. Il negozio si chiama RBshop.it  (RB sono le iniziali mie e della mia socia e compagna). E’ un negozio dove si trovano articoli per la pasticceria o per la cucina, dedicato più al cliente privato che ai professionisti. E’ un mercato nuovo. Il negozio offre circa 400 articoli e abbiamo clienti in Italia e anche all’estero dove c’è richiesta di stampi per pane rosetta,  stampi per pane e prodotti italiani. Sta funzionando bene, c’è un buon riscontro dell’utenza. Attraverso il mio blog, quest’anno, ho lanciato il contest The Best Food Blog 201.

Intervista di Valter Giuliani

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