Aldo Claris Appiani

Gli Appiani hanno fatto la storia dell’Elba. Signori di Piombino, regnarono dal trecento  alla fine del cinquecento. In tutta l’isola si trovano torri di difesa contro i saraceni costruite dagli Appiani. Aldo ha fatto il medico a Milano per molti anni, poi si è appassionato alla  produzione vino ed è tornato nella terra della sua famiglia. Ha ripreso la piccola azienda artigianale che il padre aveva sul monte Fico, nella parte orientale dell’Isola d’Elba, e con dedizione l’ha trasformata in una cantina moderna dove la tecnologia è al servizio dell’integrità del prodotto. La fattoria Le Sughere produce un ottimo rosso, degli straordinari bianchi da vitigni autoctoni, dei passiti e anche uno dei due spumanti prodotti sull’isola.

Come è iniziata la sua storia di produttore di  vino?

La mia famiglia è originaria dell’Elba. Avevamo da sempre questa proprietà, con una vecchia casa di famiglia. Una quarantina di anni fa mio padre si era messo in testa di rimetterla a posto. Era andato in pensione e lo faceva a livello amatoriale. Poi purtroppo è morto.

Non c’era una attività agricola precedente?

Si però piccolina, diciamo un ettaro e mezzo di vigneto come “nucleo storico”, una cosa abbastanza modesta. Quando mio padre è morto mi sono quindi ritrovato con questa piccola attività già avviata ma ho capito che non era possibile continuare a gestirla a livello amatoriale perché ci vogliono tanti soldi per mantenere pulito un territorio come questo, dove ci sono quaranta ettari di bosco e dieci ettari di vigneto. All’epoca era tutto incolto,  quindi bisognava cercare di farlo rendere e per farlo rendere non bastano poche bottiglie. Bisogna raggiungere un quantitativo sufficiente per mantenere il tutto. Quindi ho deciso di intraprendere un progetto di recupero del territorio a vigneto. Gli ettari sono adesso una decina circa, alcuni non di proprietà, e un paio in gestione presi in affitto dal demanio che era proprietario di un’ampia zona del monte Fico.

Sul monte Fico c’era un’attività estrattiva?

Si ma l’hanno chiusa negli anni 70 lasciando il tutto in uno stato di degrado vergognoso. Abbiamo recuperato a vigneto quest’area di un paio di ettari. Siamo quindi riusciti a mettere insieme un numero di ettari ancora ridotto ma che permette di avere una produzione accettabile. Poi abbiamo introdotto una certa tecnologia per la vinificazione e realizzato questa cantina dove c’è un flusso di lavoro che è finalmente logico.

Però lei prima di iniziare a fare questo lavoro per anni ha fatto un altro lavoro?

Ho sempre fatto il medico. Per dieci anni ho mi sono occupato di questa azienda come attività secondaria, venendo qui il week end. Quando poi ha preso corpo questo progetto di investimento massiccio per impianto di vigneto e cantina mettemmo su anche (ahimè!) l’agriturismo. E’ stato un investimento immobiliare bellissimo, “estetico”, di  recupero dei vecchi ruderi.

Non c’entra niente con il vino?

Non c’entra niente con il vino, e soprattutto mi sono andato a cercare dei problemi che potevo risparmiarmi per dedicarmi solo al vino. Abbiamo voluto fare questa cosa in più, recuperare queste case, questi ruderi: tutto bello, un’operazione estetica di rivalutazione del territorio. Non mi sono rivolto ad una impresa, abbiamo fatto tutto noi, inclusa questa cantina. Mi hanno aiutato i miei dipendenti e ne ho assunti altri.

Anche proprio l’edilizia?

Eh si! Mio padre è morto nel ’91 per cui fino al 2000-2002 ho fatto il doppio lavoro, sempre più coinvolto in questo però, e dal 2003, anno dell’approvazione del piano agricolo ambientale che prevedeva la costruzione di questa nuova cantina e il recupero dei ruderi (tre case ad uso agrituristico). L’impianto di otto ettari di vigneto, la piscina, insomma tutte queste belle cose,  siamo partiti nel 2003 e abbiamo finito nel 2006. Ho dovuto anche licenziarmi, non avendo neanche l’anzianità per la pensione. Mi mancavano due anni.

Una scelta radicale.

Esatto, e da allora mi sono trasferito qui.  Però ho dei problemi seri perché la mia famiglia non mi ha seguito. Mia moglie aveva uno studio legale a Milano, i miei figli fanno l’avvocato e il giudice…

Non era facile spostare tutti.

Mentre all’inizio del progetto si poteva immaginare un loro graduale e logico coinvolgimento, oggi l’impostazione familiare è cambiata quindi sono un po’solo. Ora ho anche un nipotino e faccio il pendolare nell’altro senso: il week end lo passo a Milano.

Si è invertito il ciclo, la passione c’è altrimenti non farebbe questa vita?

Certo che così è piuttosto pesante . Una storia come questa dovrebbe coinvolgere l’intera famiglia. E’ una storia legata al territorio, ha un costo fisico non indifferente, richiede molta energia e io ho 61 anni… Ecco.

La sua è una cantina moderna, piena di nuove tecnologie, come è cambiato il modo di vinificare?

Non è cambiato tanto per il rosso quanto per il bianco, e poi per lo spumante ovviamente. Abbiamo fatto un notevole investimento in strutture di vinificazione e di confezionamento del vino, un investimento che ci ha portato ad avere nella cantina quanto di più moderno c’è a disposizione dal punto di vista tecnico. Sono molto soddisfatto di questa tecnicità che però non è legata ad un artefatto, è uno strumento che permette di controllare meglio certi passaggi biologici senza alterarli, ad esempio la corretta gestione del freddo. E’ importante avere delle strutture che portino il freddo e abbassino la temperatura della massa liquida in fermentazione.

Ci spiega quale è la differenza sostanziale fra un processo tradizionale di vinificazione e questo qui?

Sto parlando della moderna tecnologia, quella che usano tutti: dal freddo non si può più prescindere. la nostra piccola azienda è considerata come artigianale ma ho voluto dotarla del massimo della tecnologia. Esistono varie modalità anche non molto costose per controllare la temperatura, basta una botte con un intercapedine in cui far circolare del liquido refrigerato,  però volendo fare le cose con precisione bisogna avere una centralina computerizzata che mantenga la temperatura voluta. E’ un passaggio successivo e costa di più. Lo stesso per la vinificazione: ci sono tanti modi per non maltrattare il vino durante i travasi e la fermentazione con le bucce, ma io ho scelto un vinificatore automatico che rivolta il liquido da sé, senza l’uso di pompe.

Ci racconta per bene questo processo naturale di circolazione?

E’ molto interessante perché si basa sulla produzione di energia della fermentazione. Quando l’uva fermenta si genera energia sotto forma di un gas, l’anidride carbonica, che accumulandosi in ambiente chiuso genera pressione. Questa pressione-energia sposta la massa e la rivolta dentro la botte mantenendo sempre il tutto molto bagnato senza dovere usare pompe come normalmente avviene. E’ una scelta molto importante che ho fatta fin dall’inizio e che mi ha dato ottimi risultati, però è costosa perché un vinificatore come questo costa quattro volte quanto una botte normale. Quindi c’è tecnologia e tecnologia. Tutti più o meno cercano di essere tecnologici oggi, è necessario per arrivare sul mercato, e io ho privilegiato certe scelte facendo sacrifici perché volevo a tutti i costi arrivare alla salvaguardia del prodotto naturale senza usare sostanze chimiche in eccesso.

In questo caso diciamo che la tecnologia mira al mantenimento dell’ integrità della materia prima…

Le faccio un esempio molto chiaro, sempre legato a questi due fenomeni: il freddo e la vinificazione con la pressione dell’anidride carbonica. Se una massa liquida viene rivoltata con le sue bucce in un ambiente chiuso senza l’intervento esterno di una pompa, non si produce eccessiva ossidazione perché non c’è troppo ossigeno, non prende troppa aria. Non si producono rotture traumatiche delle bucce, dei vinaccioli, con liberazione di sostanze sgradevoli, e si può lasciare a contatto bucce e parte liquida molto più a lungo senza effetti collaterali perché è tutto “soft”, non traumatico. Nel trattamento più tradizionale nascono i problemi che ho citati e per ovviarci si usano sostanze chimiche per correggere, ecco… Poi per il freddo, più mantengo il controllo sulla temperatura più il prodotto è buono.

Perché è importante il freddo?

Per tenere controllata la temperatura di fermentazione. Una fermentazione lasciata a sé stessa può arrivare a 35-40 gradi. A questa temperatura la materia prima si deteriora, tanti profumi vengono persi e un tanti prodotti delicati vengono inattivati. Il prodotto finale ne risente. Magari sarà tecnicamente perfetto ma sarà piuttosto scialbo, da ciò l’uso invalso in moderna enologia di additivi chimici che riproducono  e valorizzano un certo tipo di profumo: tutta roba chimica…

Lei dice che questo procedimento se lo può permettere perché è una azienda artigianale, questa tecnologia non si può riprodurre su grande scala?

Si. tutte le aziende grosse ce l’hanno.

Lavorano con questo sistema ?

Adesso ha preso piede moltissimo e ogni azienda grossa fa investimenti di questo tipo. Per i piccoli è più difficile.

Questo livello di qualità, questo standard, è più facile raggiungerlo in una grande azienda che in una piccola azienda?

E’ questione d’investimenti, però separiamo il rosso dal bianco. Il vino rosso non richiede molta tecnologia ed è possibile, anche in una azienda piccolissima,  produrre dei rossi eccezionali. Basta frazionare la vendemmia, non farla tutta insieme, rispettando la maturazione progressiva delle uve, e curare la scelta delle botti di legno per la conservazione. Qui l’investimento è sostenibile. Con il bianco no, non si può prescindere dal freddo né dal sistema tecnologico di vinificazione. Il “vecchio vino del contadino” era la bevanda più naturale ed artigianale al mondo, ma non andava bene. Non andava bene perché, mancando la più elementare tecnologia, si ossidava presto, in particolare il bianco, appunto. Era bevibile fino a primavera poi diventava imbevibile. In seguito il contadino imparò l’uso della solforosa, del metabisolfito, e il vino rimaneva bevibile ma non era più la cosa più naturale al mondo…. La solforosa, in effetti, “corregge” gran parte dei difetti del vino senza dovere ricorrere ad alte tecnologie. Su vasta scala, soprattutto nelle grandi aziende, quando si tratta di conservare il vino bianco che deve essere imbottigliato, commercializzato ed esportato, tenderanno a “spararci” dentro più solforosa possibile perché con una spesa modestissima il vino si conserva e si stabilizza. Altrimenti si rischiano rifermentazioni, riposizionamenti, modificazioni organolettiche…  Il vino è vivo. Quindi il trattamento chimico stabilizza il vino con una specie di “chemioterapia”. Senza trattamento chimico si cerca di convivere con il fatto che è vivo, rispettandolo e rimuovendo uanti più microrganismi  possibile per via fisica, attraverso dei filtri. La sterilizzazione del vino può essere un’ottima cosa per conservarlo,  ma se vuole sterilizzare 10 ettolitri di vino, mille bottiglie, con la solforosa spende due euro; se invece vuole sterilizzarlo filtrandolo meccanicamente costerà 200 euro. Veda lei…

Allora diciamo che la grande impresa può fare un vino di ottima qualità però poi per non correre rischi usa la chimica come stabilizzatore del prodotto?

Noi siamo nel mezzo fra il piccolo lavoro artigianale che deve assolutamente essere fatto bene per ottenere la qualità e la grande impresa che per non correre rischi economici usa la chimica per aggiustare il prodotto. Un esempio classico sono gli spumanti: è evidente che un’azienda che fa milioni di bottiglie non può rischiare che lo spumante vada sul mercato senza una adeguata copertura di solfiti. Sarebbe un suicidio.

Però lei lo rischia?

Io non faccio milioni di bottiglie e quindi il mio rischio è ridotto.  Per uno che fa milioni di bottiglie un rischio del 10%, o anche dell’1%,  non va bene perché si gioca il mercato. Io posso rischiare di più. Attenzione: non sto dicendo che queste aziende mettono bisolfiti illegalmente o in eccesso,  sono assolutamente nei termini di legge. La legge consente di arrivare fino a certi livelli di solfiti.

No certo, stiamo parlando della qualità del prodotto.

Sono prodotti a norma di legge, peccato però che l’organismo umano ne  risenta. Anche usati a norma di legge i solfiti possono provocare cefalee che impedisco il consumo abbondante e anche il piacere. Io cerco di stare molto al di sotto dei limiti e quindi rischio di più, ma per ridurre il rischio spendo di più. Pratico una sterilizzazione di tutte le strumentazioni con vaporizzazione. Ho una macchina idropulitrice che arriva fino a 120 gradi con la quale vaporizzo tutto il sistema di imbottigliamento e di filtrazione. Questo dovrebbe allontanare o uccidere tutti i microorganismi indesiderati. Poi faccio fare controlli di laboratorio ad ogni imbottigliamento per vedere se effettivamente il vino è rimasto sterile.  Questo è molto costoso e giustifica anche i prezzi che non sono bassi.

Mi veniva una riflessione al contrario: ho visto il vostro listino, i prezzi non sono quelli di un prodotto di nicchia. Sul continente una bottiglia di vino di qualità media costa all’incirca come i vostri vini. Quindi se paragoniamo la fatica e i costi della sua azienda a quelli di una grande azienda c’è qualcosa che non torna. Ci guadagnate?

Sì ma il margine è molto risicato, non è assolutamente proporzionato né comparabile con quello di una azienda industriale. Noi lavoriamo l’uva che coltiviamo e il quantitativo è quello che è. Potrei anche raddoppiarlo comprando uva fuori, ma allora farei il commerciante, non il produttore di uva e vino. Mi è capitato di farlo, è lecito, ma per quantità molto modeste. Poi la struttura stessa è quella che è, c’è scarsa disponibilità del prodotto primario, il costo di produzione legato all’isola è alto, c’è il costo della tecnologia, il costo della mano d’opera… tutte queste cose sono sicuramente più gravose qui che da altre parti. Nei bei filari di vigneto dove la meccanizzazione è possibile è tutta un’altra cosa.

Perciò questa è passione?

A me piace molto fare il vino, quello che non mi piace è l’aspetto finanziario, trattare con le banche, i pagamenti , queste cose qui…

La parte commerciale?

E’ giusto che ci sia la parte commerciale, e può anche essere interessante sotto certi aspetti. Stabilire rapporti con i clienti è bello, convincere le persone a comprare la tua roba è bello come concetto. Non è più bello nella situazione attuale, con una burocrazia imperante, con un indebitamento con le banche che sta diventando strangolante, con un aspetto amministrativo, finanziario, commerciale che porta via la maggior parte del tempo. Quindi uno perde la passione per il vino. Mi sta succedendo quello che mi è successo quando facevo il medico. Era una grande passione ma quando c’è stata l’ aziendalizzazione degli ospedali, a fine anni ’80 inizio anni ’90, ho perso qualsiasi motivazione etica. Si parlava di budget, ti chiedevano di fare bilanci pur senza avere potere: un martellamento di “risparmia, risparmia!”, fino a sentirmi dire di non dare le medicine ai pazienti… La mia decisone finale l’ho presa quando in un ospedale di alta specializzazione ci vennero a dire che non c’erano soldi per i farmaci salva vita e per gli antitumorali, che costavano tanto e che la Regione non passava più, mentre i soldi per un ufficio in più per un amministrativo, per lo spreco, c’erano sempre. In quel momento  ho perso ogni motivazione, e la stessa cosa mi sta succedendo adesso.

Economicamente non si può permetter di avere una persona che si occupi di questi aspetti ?

No, purtroppo non è possibile perché il personale è già tanto, per la campagna, l’imbottigliamento, le consegne, l’agriturismo…

Il suo vino dove viene venduto?

All’Elba al 90-95 per cento. Ristoranti, bottiglierie, negozi, supermercati Coop  e Conad: un terzo della produzione viene assorbito dai supermercati.

Non avete problemi per vendere il prodotto?

Fino all’anno scorso no, quest’anno non lo so. C’è una crisi spaventosa, nel mese di maggio nell’agriturismo non è venuto nessuno, zero!! E la situazione sull’intera isola è sicuramente in sofferenza.

Da quali tipi di vitigni vengono i vostri vini?

I vitigni sono quelli classici dell’Elba: Ansonica, Vermentino e Procanico per quanto riguarda i bianchi, moscato per il passito e per i rossi Sangiovese e Aleatico. Ho anche delle micro coltivazioni di Cabernet e Chardonnay che avevo messe su perché originariamente pensavo di usarli per migliorare il gusto un pochino “ pesante” del Trebbiano. Ma poi il disciplinare dell’Elba bianco è stato radicalmente mutato e ha permesso anche l’uso estensivo dell’Ansonica e del Vermentino.

L’elba bianco da che vitigni è composto?

Il disciplinare permette ampia libertà, io ho scelto un terzo di Ansonica, un terzo di Vermentino, un terzo di Procanico .

Tutto prodotto locale?

Si. A proposito di Chardonnay, il poco che ho lo faccio in purezza. Faccio 2000 bottiglie all’anno di Chardonnay in barrique  perché c’è chi lo vuole. Per quanto riguarda il rosso faccio il Sangiovese al 90%, aggiungendogli  un po’ del Cabernet che avevo piantato (circa3000 metri). Lo aggiungo al Sangiovese perché il Sangiovese da giovane  è abbastanza aspro e il Cabernet gli da un gusto più morbido. C’è parecchia richiesta di Sangiovese giovane, un gusto che io non condivido, ma la gente lo vuole così, giovane e fresco. Il Sangiovese è il vino migliore del mondo se lo si lascia invecchiare tre o quattro anni. In effetti io esco con il mio rosso classico dopo due anni,  e la riserva dopo tre o quattro, ma c’è un mercato piuttosto vasto per i rossi dell’annata. Poi c’è l’Aleatico. Tornando ai bianchi, i vitigni sono quelli e l’Elba bianco li riassume tutti. Poi abbiamo l’Ansonica  e il Vermentino in purezza, il Chardonnay come le ho detto, e il Moscato come passito. L’Ansonica ha la variante passita e da due anni sto facendo l’Ansonica conservata in legno. Andrà definita meglio ma sono sicuro che può avere un’evoluzione interessante. Andrebbe forse scelta bene al momento della vendemmia,  perché l’Ansonica fresca sembra quasi incompleta e devo trovare il modo di farle sviluppare tutte le sue caratteristiche.

Ha un gusto cosi fresco, cosi profumato. Mentre lo spumante?

Lo spumante è Vermentino .

E’ l’unico spumante che si fa sull’isola ?

C’è anche un’altra azienda  di Portoferraio e non usa il vitigno che uso io. Io uso Vermentino colto abbastanza acerbo perché bisogna avere delle uve a bassa gradazione alcolica dato che poi devono rifermentare

La sua cultura enologica da dove viene?

Sono autodidatta.

Perciò li fa lei i vini o ha un enologo?

Ho un consulente al quale ormai mi rivolgo poco: gli chiedo qualche consiglio,  faccio appello alla sua lunghissima esperienza come enologo soprattutto  per il palato. La sensibilità del palato è importante. Il vino per me deve essere sensazione.

Mi faccia capire meglio?

Gli enologi consigliano spesso di trattare il vino con determinate sostanze per sviluppare una caratteristica o modificarne un’altra. Se lei legge la letteratura divulgativa che gira attorno all’enologia, e parlo anche di quella seria, capisce che è prodotta da industrie del settore. Io sono dell’idea che il prodotto vino dovrebbe essere il più semplice possibile..

Forse per fare marketing, per avere prodotti sempre nuovi?

 Il vino deve essere quanto più possibile vicino all’uva stessa. Una volta una persona, , assaggiando il mio aleatico, disse che si sentiva poco la mano del vinificatore, del vignaiolo fra l’uva e il prodotto finale. Non so se mi volesse fare un complimento però io lo presi veramente come tale.

Era il massimo, quello che voleva raggiungere!! Ma tra produttori dell’Elba, che non sono tanti, esiste qualcosa che vi tiene insieme.?

Siamo una quindicina, abbiamo un consorzio di tutela ma si potrebbe fare molto di più.

In cosa consiste il progetto che le hanno approvato nell’ambito dell’iniziativa comunitaria LEADER?

Questi programmi del GAL Etruria sono fatti ed impostati bene. Devo dire che nella fase istruttoria e nella fase di controllo sono molto rigorosi. Addirittura due livelli di controllo, e per l’appunto oggi pomeriggio vengono personaggi della UE, dopo sei anni, per un controllo di terzo livello. Vuol dire che c’è grande attenzione per come vengono utilizzati questi fondi. I progetti erano inerenti al miglioramento delle tecnologie, alla la filiera dalla produzione alla vendita.

Il contributo è stato per il miglioramento tecnologico ?

Abbiamo cominciato dalla campagna. In un primo progetto abbiamo acquistato degli essiccatoi per l’Aleatico e un attrezzo di lavorazione dell’ interceppo  della vigna che permetteva miglioramenti. Poi zappatura delle piantine che evitava il lavoro manuale massacrante, e soprattutto l’uso di diserbanti. Questa era la prima fase di progetto. La seconda fase riguardava tutte quelle tecnologie dal freddo alla vinificazione automatica, al miglioramento della cantina.

Insomma, si  può dire che dalle nuove tecnologie arriva un grande contributo per mantenere il prodotto il più possibile naturale?

Tecnologia complessa che sfrutta fattori fisici, cosa che prima non si poteva fare perché non c’erano le condizioni.

 Intervista di Valter Giuliani

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