Giancarlo Bloise

Giancarlo Bloise ha studiato architettura, ha imparato a cucinare in un ambiente multiculturale dove ha appreso differenti tecniche. Per sette anni è stato cuoco responsabile della piccola cucina del ristorante ebraico Kosher di Firenze. Ha coltivato parallelamente all’attività di cuoco studi di teatro. Sul suo cammino incontri importanti  per la sua crescita lo hanno stimolato a ricongiungerle, ha  ideato e realizzato una performance teatrale dove l’arte di cucinare e del narrare divengono messa in scena…

 Come è iniziato il tuo interesse per la cucina? 

L’arrivo a Firenze nel ’96 non è stato per la cucina ma per architettura. Quattro anni e tre mesi per mancare la laurea. Sin dall’inizio dovevo guadagnare qualche soldo. Cosa può fare uno studente per arrotondare? Lavorare nei ristoranti! Cominciai in veste da cameriere, feci esperienze di catering in ville, castelli, pizzerie, trattorie ecc… Il primo arrivo in cucina nel 2001 al ristorante ebraico di Firenze, tramite conoscenze, ancora una volta mi ritrovai nei ristoranti sempre per necessità. Amicizie slave con cui condividevo la casa furono il collegamento. Boris Jacobson, il primo cuoco del ristorante Ruth, era un ebreo slavo di Belgrado. Una sostituzione per lavare i piatti e per la prima volta in cucina, il mio comportamento e il modo di lavorare piacque ad una cuoca di Praga che lavorava la già da anni. Iniziò cosi il percorso. 

Tu con la cucina avevi mai avuto a che fare prima, in casa o in famiglia? 

In casa no, vengo da una famiglia calabrese dove il maschio non fa niente in cucina. 

Magari avevi imparato a mangiare bene, a riconoscere i sapori?

 Quello si…noi siamo famosissimi per l’accoglienza e per il buon cibo, Sibari è la culla dell’accoglienza dai tempi della Magna Grecia. Io però non avevo mai lavorato in cucina, mai cucinato in modo professionale prima del 2001 e in nessun altro ristorante prima di quello ebraico. Tutta la mia esperienza dal punto di vista culinario è nel Kosher. Ho lavorato con la cuoca della Repubblica Ceca: Hanna Zabojova. In seguito ho avuto un maestro di Buenos Aires: Danilo Kritz. Poi ho avuto la fortuna di lavorare con Jean Michel Carasso uno dei miei maestri fondamentali. Ho avuto una storia d’amore con una israeliana: Eden Waizzman. Lei aveva studiato cucina a Parigi. Un’ ebrea tedesca marocchina, è stata molto importante, mi ha regalato l’amore per il cibo e per il saper fare. Lavorava con finezza assoluta, in quello che faceva ci metteva passione e meticolosità… era qualcosa di veramente particolare, un vero incanto vederla a lavoro. Dopo circa quattro anni di lavoro sono diventato il cuoco responsabile della piccola cucina del ristorante Kosher di Firenze dal 2005 fino al quattro marzo 2012. 

L’approccio con la cucina è stato con la cucina ebraica, quali sono le prescrizioni che distinguono la cucina Koscher dalle altre? 

Il termine kosher letteralmente vuol dire “adatto”, gli alimenti devono essere adatti al consumo. Adatte devono essere persino le stoviglie, non ci possono essere contaminazioni. Il cibo a monte viene controllato e seguito, anche il luogo in cui si fanno gli alimenti deve avere requisiti che possano garantire il Kosher. Ci sono precetti che limitano le mescolanze, ad esempio nella bibbia c’è scritto di non cucinare il figlio nel latte della madre, da li la separazione netta fra latte e carne sulla tavola degli ebrei osservanti.

 Adatto e non contaminato vuol dire che deve rispondere ad una serie di prescrizioni, da dove provengono? 

Come ho già detto in parte dai precetti biblici e in parte da un senso pratico e igienico. Una cosa bella della cucina ebraica è che è una sorta di fusion non programmata. Non avendo mai avuto una terra fino a poco tempo fa, gli ebrei portavano i loro precetti, si adattavano alla materia prima che trovavano nel luogo, arricchendo sovente la cultura locale. Manipolavano gli alimenti in una maniera diversa da quella di uso comune. Ma non perchè fossero marziani, semplicemente ogni popolo adotta le proprie tecniche in base al luogo in cui vive e alle materie prime di cui dispone. La cucina ebraica mi ha fatto spaziare stando fermo in un luogo. Nella ricerca delle ricette si passava dalla cucina ebraica italiana che è una tipologia di cucina, a una  cucina Askenazita che è quella dell’Europa dell’est, a quella Sefardita che è quella del medio oriente. 

 Che rapporto c’è, se c’è, fra la tradizione dei piatti delle varie origini e quella che oggi noi consideriamo innovazione. Qui  da noi c’è una grossa tendenza ad innovare sia per gli aspetti di tecnica di cucina sia per aspetti di  tipo culturale. Nella cucina kosher, almeno da quello che hai potuto vedere da quell’osservatorio li, si tendeva sempre a produrre piatti tradizionali o c’è stato per merito di qualche cuoco un’innovazione ? 

Di sicuro ogni volta che si reinterpreta una ricetta si evidenzia la sensibilità di chi la esegue. Inoltre gli alimenti sono mutati con il passare del tempo assieme alle nuove necessità dell’umanità, le regole del mondo alimentare ebraico sono rimaste invariate ma non si può pensare che i sapori siano rimasti uguali. Ciò non toglie che la tradizione ci regala piatti che fungono da traghettatori di storie e sapori antichi anche se in qualche modo riadattati. 

C’è stato qualche cuoco kosher particolarmente innovatore che ha modificato in maniera sostanziale o ha aggiunto?  

Beh…io…ho imparato i loro piatti che poi ho modificato a seconda dei mie gusti e di quello che il pubblico odierno accettava di buon grado. Ma non perchè io sia un innovatore, piuttosto perche non avrei potuto fare altrimenti. 

Perciò i vincoli sono più nel fatto che i prodotti siano adatti, che l’ambiente sia adatto che sia tutto kosherizzato ma non influisce sul fatto che tu possa aggiungere, modificare.  

Di certo non si possono aggiungere ingredienti non idonei o eseguire mescolanze non consentite. I  vincoli a me sono serviti proprio per andare oltre il mio conosciuto, grazie ai limiti la creatività ha dovuto compiere un ulteriore slancio, si hanno molti meno prodotti da poter utilizzare e alimenti che non si possono mescolare ma allo stesso tempo rimangono molte cose su cui poter giocare. Dalle cotture al modo di far danzare insieme i sapori, di dosarli nella maniera giusta, nella cucina è interessante sempre questo: si può alterare di un minimo la presenza di un ingrediente o dell’altro e si slitta subito su un altro binario. Si può uccidere un gusto o esaltarlo o ancora meglio, combinarlo. Una cosa che personalmente mi interessa moltissimo è il dosaggio e l’orchestrazione dei sapori. Amo inoltre poter lavorare con una tipologia di cottura che consente di poter fare il più possibile cucina espressa, cioè alterare dal crudo al cotto di pochissimo e in pochissimo tempo. Nel nostro ristorante, che è un ristorante piccolissimo, abbiamo puntato su un menù ristretto con una grande varietà di assaggi attinti dalle relative correnti della cucina Koscher, tante piccole cose  preparate: marinate di verdure, salse accompagnatrici dei piatti principali espressi, veloci, il pesce si presta benissimo. Il cuoco di Buenos Aires mi ha regalato una tecnica semplicissima ma efficace, basta avere una padella antiaderente, dei filetti di pesce già puliti e opportunamente trattati e in tre minuti si può eseguire il piatto. Naturalmente bisogna conoscere le ricette che si prestano a questa modalità.  

La tua esperienza è racchiusa in questo mondo della cucina kosher, che rapporto hai con altre cucine, oppure con libri di cucina con quello che si può apprendere a prescindere dall’esperienza pratica che hai fatto li, nel senso sei un cultore di cucina e di altre cucine?  

Sono una persona aperta, altrimenti non sarei stato cosi tanto al ristorante ebraico, accostarmi a una cultura completamente diversa dalla mia è stato stimolante e allo stesso tempo faticoso. Non disdegno per niente le altre tipologie di cucina. Mio fratello, l’altro cuoco del ristorante, ha come compagna di vita una donna cinese che spesso ci fa assaggiare i suoi piatti. Amo mangiare il sushi. Mi piace la cucina indiana, messicana, spagnola, mi piace assaggiare tutto, non le ho studiate tanto le altre cucine perché ho avuto tanto da imparare sulla cucina kosher, ho letto tanto e ancora ci sono tante ricette da poter sperimentare, non è un viaggio finito, è stato ed è un percorso. 

Prima accennavi al fatto che avevate cucinato per degli eventi particolari, quale è stato l’evento più importante nel quale hai cucinato, quello che forse ti ha messo di più alla prova?

 Esperienze particolari… Ne ricordo una che come esperienza fu veramente fuori dal comune. Cucinavamo per la cena della pace fra la comunità cattolica, ebraica e islamica. Abbiamo avuto per una settimana una cucina all’Hotel Baglioni in Piazza dell’unità a Firenze, opportunamente kosherizzata. Con il Rabbino Levi siamo stati fino alle due di notte per preparare il luogo. La kosherizzazione della cucina la eseguiva Tomas Jelinek uno dei due revisori della comunità di Firenze, oltre ad essere il gestore del ristorante e guida per me alle norme ebraiche inerenti al lavoro. Per quell’evento arrivò un ulteriore controllore del controllore, venuto da Roma apposta. Per una settimana abbiamo cucinato, portavamo i pasti a Palazzo vecchio nel salone degli Elementi ai rappresentanti della Firenze cattolica, ai rabbini arrivati dall’America, all’imam islamico. 

Ma anche di soddisfazione.

Tantissima, adesso quando ritorno nel salone degli elementi ricordo la serata di gala, è stata un’emozione entusiasmante servire il cibo in quel luogo…uscire da Palazzo Vecchio la notte con i coltelli kosher arrotolati in un panno e in un sacco con il tagliere sulle spalle, li custodivo io i coltelli.

 Una curiosità: il fatto che il cuoco, te in questo caso, ma anche gli altri che si sono avvicendati nel ristorante, fossero o non fossero di religione ebraica non influiva minimamente, per loro era un problema o no? 

No, non è un problema… da quando ho cominciato sono rimasto per  11 anni e in tutti quegli anni ho guadagnato a poco a poco la loro fiducia e ho imparato cosa potevo o non potevo fare. Alcune cose  non le potevi fare comunque, aprire le uova per esempio, non si può fare se non sei ebreo, c’era chi veniva ad aprire le uova. A poco a poco ho guadagnato la fiducia delle persone con cui lavoravo, del rabbino stesso che è il supervisore ed è il responsabile.

 Non c’è una preclusione?  

No non c’è una preclusione a priori, anche se è più facile e pratico che siano ebrei. Negli ultimi anni ho lavorato anche con ragazzi musulmani.

 Sono piu simili loro

 Si è vero sono piu simili loro, anche se non sono la stessa cosa.

 Insomma una volta ci racconterai tutte le prescrizioni sarebbe interessante, mi incuriosisce molto. Per concludere questa parte perché poi parliamo della tua attività attuale, secondo te  lo consiglieresti a un giovane che vuole diventare cuoco di avvicinarsi a questo mondo, e quali caratteristiche dovrebbe avere?

 Di sicuro deve avere curiosità, precisione e passione per quello che fa. Avere voglia di nutrirsi bene e soprattutto di nutrire bene gli altri. Essere pronti a sorprendersi perché la cucina è una sorpresa continua, ti rendi conto andando avanti che c’è sempre tantissimo da imparare. 

Un’ultima cosa se hai un posto da consigliare dove ti piace andare a mangiare?

 Al mercato di S.Lorenzo da Nerbone vado li a mangiare il bollito.  L’ultimo anno sono stato sempre in giro per barroccini per mangiare lampredotti, trippe, bolliti  ho fatto una ricerca in un mondo che non ho mai avuto la possibilità di sperimentare nel mio lavoro. Mi piace, mi sembra di essere in una piccola odissea dove in ogni capitolo ci si ferma per mangiare, andare in questi posti fumosi per strada mi fa sentire in viaggio.

 Come è avvenuto questo passaggio fra la cucina e la tua esperienza di recitazione?  

Quando ho conosciuto Eden Waizzman già lavoravo in cucina e studiavo architettura. Oltre la grande scuola di cucina, fece scaturire in me la passione per la fotografia che io ho portato avanti all’università. Poi ho lavorato alla Soprintendenza per i beni architettonici di Firenze, a Palazzo Pitti mi intrufolavo nella sala dei fotografi  a vedere le stampe in bianco e nero che eseguivano alla vecchia maniera, dopo due anni di studi sull’immagine mi sono accorto che l’immagine congelata sebbene abbia una forza e un fascino misterioso grazie alla composizione, non mi bastava più. Era un linguaggio comunque statico. Bene… dopo ho frequentato due anni di scuola di cinema seguendo il corso di regia che però costava molto e per frequentarlo ugualmente da uditore mi iscrissi ad un corso di recitazione che costava molto meno, essere iscritto consentiva di seguire entrambi i corsi. A quel tempo facevo il servizio civile la mattina, andavo a lavorare la sera nel ristorante, le altre sere andavo a scuola. Ho passato due anni seguendo tutti e due i corsi alternandoli con i servizi in cucina. Lo studio su me stesso cioè lo studio sulla recitazione mi piacque molto, un’altro campo di indagine assai stimolante, si indaga su i nostri di limiti. Dopo due anni di scuola di cinema in cui ho partecipato a diversi cortometraggi, decisi di ripartire dal teatro, l’esperienza dal vivo, in quel determinato spazio e in quel momento. Così ho cominciato una scuola triennale a Firenze: Laboratorio 9. La passione per il teatro è stata supportata anche dal lavoro al ristorante, Tomas fu per me il primo tramite e anche uno stimolo. Lui è innanzitutto un burattinaio di Praga che conosce tanti dell’ambiente teatrale, grazie anche al ristorante e alla particolarità dei datori di lavoro, diversi personaggi del teatro vennero a mangiare da noi tra i quali uno dei più importanti per me Giuliano Scabia poeta drammaturgo, regista, pedagogo, personaggio inincasellabile. Mimmo Cuticchio il narratore  per eccellenza in Italia, Armando Punzo regista e direttore di Volterra teatro. Giuliano Scabia e Mimmo Cuticchio ho avuto modo di seguirli. Con Mimmo sono stato un paio di volte in Sicilia, una a Volterra e ho avuto la possibilità di seguire i suoi laboratori e hanno cambiato il modo di vedere il rapporto con la scena. Nel frattempo continuavo anche la scuola qui a Firenze, mi sono diplomato nel 2008. Un incontro fortunato fatto a Volterra con Rosalba Genovese un’attrice fondatrice assieme a suo marito Mario Barzaghi dell’ associazione culturale “teatro dell’albero” mi ha permesso di andare in Danimarca presso la sede dell’Odin Teatret, ho lavorato con Tage Larsen attore storico del gruppo, una grandissima scuola. 

Come ti è venuto di mettere insieme la tua esperienza di cucina con la tua esperienza di teatro? 

I miei maestri mi hanno invogliato. Quando sono stato in Sicilia ho partecipato alla notte dei racconti, Mimmo il giorno dopo  mi disse: dovresti scrivere un racconto di cucina. Nella narrazione presentata in Sicilia raccontavo di un viaggio in veste da cuoco, che si alternava fra i fornelli e i vari deliri che c’erano su una nave immaginaria in cui i pezzi della nave divenivano vivi e dialoganti, era tratto da un piccolo libricino di Kipling da me riadattato, un racconto totalmente surreale. Quando andai in Danimarca Tage Larsen mi disse: perché non analizzi le azioni di cucina attinenti ad un testo? Azioni di cucina sovrapposti ad un testo. Le  richieste arrivavano da più parti… non ho potuto esimermi. Grazie a Giuliano Scabia ho cominciato a pensare di progettare una piccola cucina errante. 

Tu fai una performance teatrale utilizzando una cucina?

 Utilizzo una cucina da me progettata e realizzata assieme ad un grandissimo amico falegname, Mentor Shimaj. Ho recuperato l’architetto mancato e ho realizzato un nuovo oggetto che potesse sostenere il mio Cucinar-ramingo. 

Hai progettato una cucina che si può trasportare?  

Si, ho giocato tutto sull’assurdità e la concretezza dell’azione. Da una scena vuota, posso arrivare con due oggetti e da quei piccoli oggetti poter far sorgere un mondo che poi comincia ad animarsi e trasformarsi.

 Allora raccontaci meglio la scena  tu arrivi in un luogo, in uno spazio vuoto… 

Bastano 4 mq, la piccola cucina si monta, cominciano cosi le metamorfosi. A  poco a poco la cucina si svela. All’inizio non sembra una cucina…forse nemmeno alla fine, di certo non assomiglia ad una cucina convenzionale. Essa però custodisce padella, coltelli, calice, taglieri, spezie olio aceto alimenti di vario genere e il fuoco. Il sommo fuoco diviene il protagonista e spalla, tutto prosegue in un’ incalzante e continua trasformazione di tutto, alimenti e utensili danzano e rumoreggiano alternandosi al parlato e all’agito. 

E che succede nella scena ? 

Questo bisogna vederlo nella scena succedono un sacco di cose, quel che è certo che cucino sul serio e che racconto una storia. Si assiste al prodigioso passaggio dal crudo al cotto. A fine si può assaggiare. Vengono coinvolti nella performance tutti i cinque sensi. 

Il pubblico è uno spettatore o ha qualche forma di interazione ?

 No, il pubblico deve semplicemente accogliere quello che gli viene proposto e alla fine anche assaggiare se vuole. 

 Tu questa performance l’hai già  esibita ?

 L’ho esibita…la esibisco continuamente.

 Si sta aprendo una nuova possibilità quella del mettere in scena la cucina non solo come vediamo in televisione nella preparazione del piatto ma in una versione teatrale.  

Credo di non avere nulla da spartire con quello che si usa fare in televisione…ma sai non è facile far capire di cosa si tratta. Dovresti vederla. 

E quando sarà pronto un video lo faremo vedere. 

Non credo sia importante il video, a me interessa viverlo con un pubblico presente li in quel momento, tramite il video non si può ne toccare, né sentirne l’odore e tantomeno assaggiare. Aggiungo che per me questo spettacolo porta in scena l’artigianato anche se non  penso che tutto l’artigianato sia arte, per ora porto in scena l’artigianato, all’arte forse ci si arriverà… chissà…l’artigianato per me è un buon trampolino. Parto da un artigianato doc… dalla costruzione della struttura che supporta l’azione, dall’ artigianato del cuoco all’ artigianato dell’ attore, tutto è stato frutto di anni di pratica e di raffinamento continuo assieme alle persone che hanno seguito il progetto. Tento ancora una volta e mai l’ultima di andare oltre… 

Si sta aprendo una nuova branca: la drammaturgia del cibo, non so se è un termine che  si può usare.

 Intervista di Valter Giuliani

 www.cucinarramingo.it

 giancarlo.bloise@gmail.com