Piero Capecchi

Piero CapecchiPiero Capecchi è nato a Pistoia da una famiglia di fornai. Ha interrotto gli studi di medicina perché sentiva che la sua vita era fatta di profumi, di sapori del pane, così ha passato più di trent’anni della sua vita nel forno di famiglia. E’ una persona curiosa e instancabile che ha studiato e raffinato l’arte di fare il pane. Ora trasmette l’amore per il pane agli altri e insegna le tecniche per farlo di buona qualità. La sua sfida oggi è trovare il modo di fare del buon pane per tutti nella grande distribuzione.

Come inizia la tua vicenda di fornaio ?

 Io sono nato in una famiglia di fornai dove il bisnonno ha fondato il panificio nel 1908, poi l’ha passato al nonno e il nonno l’ha tenuto fino a quando io avevo vent’anni, perché io a vent’anni facevo l’università, ho fatto due anni di medicina con gli esami completi. Fare il dottore non era il mio mestiere, non era il mio lavoro non lo sentivo una cosa mia. Io vivevo di profumi, di sapori passavo tutti i giorni, tutte le notti dal forno e… ho smesso il venerdì di studiare all’università e il lunedì ero già nel panificio di famiglia. All’epoca il nonno l’aveva affittato, l’abbiamo tenuto affittato per qualche anno ancora, ho iniziato facendo pizze e focacce di pomeriggio, poi ho ripreso il panificio completamente.

Era un panificio che lavorava nel quartiere o una struttura grande ?

Il nostro è un panificio storico, è il forno più vecchio di Pistoia, il nonno alla fine degli anni ’60 quando venne l’alluvione a Firenze nel ’66, serviva l’Esselunga e facevano il pane 24 ore su 24, lavoravano 12 ore a turno.

Era già una piccola struttura industriale?

No, no era artigianale al massimo però faceva tanta produzione perché noi avevamo macchinari di prima qualità e poi quando sono entrato io, grazie sempre al mio nonno che devo ringraziare per tutta la vita, comprammo altri macchinari più moderni per cercare di fare più produzione e un pane qualitativamente superiore agli altri. Tengo a sottolineare che noi il pane lo abbiamo fatto tutto a mano. Avevamo l’impastatrice che era auto ribaltante, ribaltava nella spezzatrice, la spezzatrice lo spezzava e poi il filone si formava a mano.

Perciò quando sei arrivato al forno conoscevi un po’ l’arte di fare il pane. Poi hai imparato facendolo o hai fatto una scuola?

Il nonno ha avuto una grossa intuizione, aveva 80 anni all’epoca, mi ha messo alle spalle un fornaio ottantenne, un certo Danilo, che per me è stato un amore quest’uomo. Una persona anziana, la ricordo con gli occhi azzurri gli occhi buoni, una persona buona, era il tipico fornaio di allora che era un po’ “beone”, gli garbava il vino, allora il fornaio era questo. Ecco lui tutte le sere prima di cominciare a lavorare mi portava fuori e mi faceva vedere il cielo, le stelle, se pioveva, l’umidità, mi spiegava tutte queste cose e mi diceva: “ guarda Piero, questa sera si impasta cosi”, poi magari il giorno dopo era secco, “allora si impasta in quest’altra maniera”. Io ero un ragazzo di venti anni e avevo altre cose nella testa, per me era difficile recepire il messaggio che lui mi mandava. Quando poi mi sono ritrovato solo a lavorare con altri dipendenti, allora mi son tornati in mente tutti gli insegnamenti di quest’uomo. Io a quel punto ho sentito il desiderio di imparare di più e allora mi sono iscritto ad una scuola. Ho iniziato a fare una scuola quasi subito dopo che ho ripreso il forno, oltre a lavorare ho frequentato una scuola a Brescia dove ho appreso tante tecniche di panificazione diverse, ho avuto la fortuna di conoscere maestri veramente validi sia italiani che a livello internazionale. Tieni presente che in Italia la panificazione è da terzo mondo rispetto alla Francia, alla Svizzera, rispetto a questi paesi qui noi siamo molto ma molto indietro.

Indietro in che cosa?

Perché loro fanno formazione, quello che non si fa noi.

Indietro nel formare le persone, non nelle tecniche di produzione?

In Italia potrai trovare delle grandi eccellenze singole mentre negli altri paesi trovi una scuola, una struttura, cioè tutti lavorano secondo determinati standard, poi ci saranno delle eccellenze anche lì ma sono tutti preparati. Da noi trovi le eccellenze e poi un mondo di sbandati.

Come in tutto, nel nostro paese non riusciamo a fare sistema.

Esatto penso che tu concordi.

Quali sono gli elementi fondamentali per fare un buon pane, la materia prima immagino?

La materia prima: il pane è fatto da farina, acqua e lievito, se per lievito s’intende lievito di birra; e poi c’è la capacità del fornaio nel saper gestire la pasta madre cioè quella che tanti chiamano lievito naturale ma invece è una pasta vecchia, diciamo rinfrescata, rimpastata adeguatamente e che diventa il fondamento del pane che si va a creare il giorno dopo. Qui sta la capacità del fornaio, quindi ti ripeto farina, acqua, lievito e la pasta madre. Per quanto riguarda le farine dove le comprate, oramai ci sarà un mercato internazionale? Io le farine ho continuato a comprarle dove l’ha comprate sempre mio nonno, il nostro mulino di fiducia era il mulino Maionchi. Il nonno dell’attuale proprietario era talmente amico di mio nonno che poi l’amicizia è passata ai nipoti e io ho continuato a comprare le farine da loro. Poi grazie a loro ho comprato anche farine macinate a pietra, mi sono sempre più informato e ho trovato anche mulini locali, a Pistoia abbiamo una eccellenza, il grano Marzuolo, che è un grano tipico pistoiese. E’ stato portato in Italia dai Longobardi, viene seminato a mille metri a livello di Cutigliano, Pian degli Ontani, Il Melo. E’ un grano che viene seminato a marzo, come dicono i montanini, quando il terreno dimoia, cioè quando va via la neve il terreno dimoia, diventa morbido e viene seminato. E’ un grano precoce che viene poi mietuto a luglio come il grano che si semina a settembre ottobre. E’ un grano fantastico, per noi pistoiesi è quello che ci ha fatto mangiare durante il tempo di guerra. Ho riscoperto questo chicco di grano grazie alla famiglia Frullani, di Pian degli Ontani, ed è stato depositato il genotipo a Pistoia al CESPEVI, un po’ una sorta di immagazzinamento dei vari tipi di grano. Il problema è che non c’è produzione perché vuoi che terreni sono in salita, vuoi perché all’istituzione non gliene frega nulla, non c’è possibilità di portare avanti questo progetto. Il pane che si fa con questa farina qui, che viene dal grano marzuolo, è un pane che ha un profumo unico. Ti spiego: contiene poco glutine, perché ho fatto analizzare la farina e ha un glutine bassissimo. In questi ultimi anni si sta assistendo al fatto che la celiachia ha preso campo a dismisura, la mia spiegazione è che si mangia pane fatto con farina arricchita di glutine. Uno studio americano afferma che la popolazione quando arriva a 50 – 55 anni diventa celiaca proprio perché mangia glutine in più di quello che il nostro organismo dovrebbe recepire.

Perché viene arricchito di glutine?

Perché è più facile fare il pane. E’ più facile lavorarlo con i macchinari che c’è ora. Quando lavorava il mio nonno erano tutte macchine lente, per fare un impasto ci voleva mezz’ora, poi questi impasti venivano piegati come dei lenzuoli per dagli forza. Ora la farina ha già forza di suo perché è arricchita di glutine quindi assorbe più acqua, assorbendo più acqua da più voluminosità, infatti il pane che mangia l’italiano è un pane voluminoso però è ricco di glutine, questo è bene che lo sappia la gente, tutti questi pani che durano tre, quattro cinque giorni perché sono arricchiti di glutine. Invece il nonno faceva un pane semplice, un pane con farine povere, con grani poveri come potevano essere il marzuolo, facendo queste benedette pieghe, e quindi c’era proprio la maestria del fornaio, era un po’ diverso da come si fa ora.

E a parte questo tipo di grano che è in quantità ridotte per il resto che farina usate?

Il molino Maionchi ha farine nazionali e farine internazionali perché i grano italiano non è sufficiente, ce n’è poco. Ora io tra l’altro sono presidente del consorzio per la tutela del pane toscano a lievito naturale e siamo in attesa di ricevere la DOP. Il pane toscano si farà solo con un disciplinare e diventerà il secondo pane italiano che ha la DOP. Perché il primo pane è l’Altamura e il secondo è il pane toscano. La differenza è che Altamura è un paese e la Toscana è una regione. Quindi la regione Toscana è la prima regione in tutta l’Europa che ha ottenuto il marchio.

Quale è il pane toscano, perché in Toscana di pani ce n’è una quantità, come si fa a chiamarlo toscano e non di Pistoia?

Il pane toscano è fatto seguendo una filiera ben precisa come da disciplinare. Il grano è seminato e mietuto in Toscana, molito dal molino Giambastiani a Lucca e poi prodotto dai panifici in Toscana. Quindi il valore è enorme se pensi che è tutto toscano e i soldi rimangano tutti in Toscana è un valore aggiunto che si dà questa regione. La Toscana è, a detta di tutti, la regione più bella del mondo, se poi le dai un pane suo ne aumenti il prestigio. Noi panificatori stiamo facendo questo pane con il lievito naturale senza aggiunta di lievito di birra. Quindi il buon fornaio deve imparare le tecniche che usavano una volta.

Cosa è il lievito naturale? Perché noi si parla di lievito ed in genere s’intende lievito di birra.

Bisogna fare una distinzione nel nostro vocabolario. Quando si parla di lievito naturale, non c’è una distinzione precisa tra pasta acida e lievito di birra perché anche il lievito di birra è un lievito naturale. Sono saccaromiceti, sono colture di saccaromiceti, vengono fatte le colture nel brodo delle barbabietole, nascano lì in terreni ricchi di zucchero. Il lievito naturale, o meglio ancora la pasta acida è un impasto in cui la farina e l’acqua fermentano spontaneamente senza bisogno di una aggiunta esterna, senza bisogno che il fornaio ci metta del lievito di birra. Questa fermentazione spontanea avviene perché questo impasto è fatto in maniera tale che la partenza proviene da prodotti come il succo dell’uva, il miele, lo yogurt, prodotti che contengono dei batteri. Se io ti dovessi dire la differenza tra pasta acida, comunemente chiamato lievito naturale, e lievito di birra è che mentre il lievito di birra sono quasi tutti lieviti e pochi batteri, nella pasta acida si ribalta il concetto: sono tantissimi batteri e pochi lieviti nel rapporto di 100 a 1. Sono microrganismi completamente diversi che hanno metabolismi diversi, dove il lievito dà anidride carbonica e alcol etilico e quindi fa gonfiare il pane; i batteri danno acidità quindi producono acido lattico, acido acetico, acido propionico, butirico e anidride carbonica. Questa acidità è quella che fa durare il pane nel tempo perché abbassa il ph lo rende più acido, lo rende più difficilmente attaccabile da quegli agenti tipo le muffe che ne possono determinare l’invecchiamento e la contaminazione, quindi dura più a lungo, è questa la differenza. Il fornaio artigiano deve capire questo lievito naturale, quanta parte di acido acetico ha, in base a quello ottiene una fermentazione perfetta.

Mi incuriosiscono due cose: tu dici stiamo recuperando il valore del pane artigianale e dall’altra penso al pane che si compra nella grande distribuzione che è un prodotto industriale. La prima cosa quali sono le differenze fondamentali ?

Io ho lavorato per una vita come artigiano e ho sempre ritenuto di fare, anche a detta di altri, un prodotto di qualità. Da un anno faccio consulenze e viaggio nel mondo della grande distribuzione, faccio consulenze per il gruppo Conad, vado a curare la genuinità dei prodotti Conad in un panificio industriale. Ti posso dire che in questo panificio industriale di industriale c’è solo il nome perché il pane viene lavorato esattamente come un forno artigianale moltiplicato per cento. La differenza tra il pane artigianale e il pane industriale è semplicemente questa: che forse ci sono delle industrie che lavorano meglio degli artigiani però l’industria è obbligata a fare il pane in una quantità enorme, inizia molto presto a fare il pane e quindi quando il pane arriva nei banchi del supermercato a volte ha già un giorno. L’artigiano che ne fa pochissimo e quindi lo può iniziare tranquillamente durante le ore notturne e quando arriva sui banchi del supermercato è più fresco. Però poi se si va ad analizzare a vedere il gusto, la lievitazione e tutto il resto il pane industriale tante volte è superiore a quello artigianale, è curato di più di quello artigianale.

Allora faccio la domanda in un altro modo. Quale è la differenza fra il pane buono e quello poco buono?

La differenza fra la buona e la cattiva qualità sta nel fatto che il pane deve avere una durata, una shelf life, vita da scaffale, deve rimanere fresco il più a lungo possibile. Tante volte si vede un pane industriale, questo te lo dico per esperienza, che dura più a lungo più fresco di un pane artigianale perché fatto male. Mentre se l’artigiano lavora con le regole giuste quello è sicuramente un prodotto di qualità superiore perché lo fa la notte, lo ha fatto con tutte l’accortezze e quello è un prodotto sicuramente migliore di quello dell’industria. E’ difficile stabilire se un pane è buono o un pane è poco buono perché il pane risente molto del localismo. Mi spiego, io posso fare il pane migliore di questa terra però io vengo a farlo a casa tua dove sei abituato a mangiare un pane che è il solito da sempre, per voi il pane è quello, per questo è difficile capire quale è il pane buono. Le prerogative del pane buono sono: sofficità, crosta friabile; per vedere se un pane è fatto bene si prende, si strizza e deve ritornare (l’elasticità), deve avere una buona alveolatura e soprattutto deve mantenere l’umidità nel tempo, questo è un pane buono. Poi a me personalmente mi piace il pane integrale o semi integrale, ad altre persone gli piace il pane bianco, quindi è difficile capire quale è il pane buono.

Quindi il pane è legato alle abitudini, alle tradizioni ai sapori ai territori alle culture di un posto.

Ma tu guarda la stessa Toscana quanti tipologie diverse di pane ha. Vai a Cecina gli piace il pane schiacciato, vai verso Grosseto gli piace salato, vai Carrara gli piace un altro tipo di pane: ma quale è il vero pane toscano? Il vero pane toscano sarebbe quello sciapo, noi si dice sapido ma insipido. Sapido perché è saporito, è fatto con farine che hanno sapore, quindi farine giuste, farine macinate con dei grani coltivati in Toscana che hanno sapore, ma insipido perché non contiene il sale. Il pane toscano è questo. Sai perché non contiene il sale? Perché nel medioevo c’è stata una guerra tra Pisa e Firenze. A Pisa ci arrivavano le navi e a Volterra c’erano le saline, quando i pisani decisero di non mandare più il sale ai fiorentini e i fiorentini decisero di fare il pane senza sale evitando le gabelle comunali, le cosiddette Tax bocca rum, che il comune aveva messo per ogni membro della famiglia. Poi in nostri affettati, i nostri salumi sono salati di suo e si addicono bene, il matrimonio è giusto.

Fu una necessità poi diventò un gusto. In questa epoca vengono fuori notizie di vari scandali sulle farine, di prodotti precotti congelati che vengono da altri paesi e dei quali non si conosce bene l’origine. Insomma facciamo fatica a distinguere.

Sono da buttare via, facciamo un esempio. La baguette surgelata della grande distribuzione viene finita di cuocere, o viene cotta nel punto vendita. Se la mangi calda è buona, dopo mezz’ora è gomma, in quel pane lì già nell’etichetta dovrebbero scrivere che contiene un additivo chimico che mantiene la lievitazione nella congelazione, e questo non c’è scritto nonostante gli artigiani si siano ribellati. Questo sarebbe secondo me un pane da scartare, poi se leggi nel sacchetto c’è scritto pane da non risurgelare perché è un pane congelato in partenza quindi io questo lo scarterei. Fare una buona baguette è quello che sto tentando di fare in questo momento, fare una baguette precotta non congelata, solo precotta che dura due giorni, io sto studiando da tre mesi per tirare fuori questo prodotto. Io ho trovato un settore che mi permette di creare, di sperimentare un pane di qualità che però vada a tutti che non sia limitato alla produzione artigianale. Proprio in questi giorni sto facendo le prove.

Che cosa è cambiato, se è cambiato, nelle tecniche di cottura? Immagino nei di trenta anni e passa che hai visto fare il pane qualcosa sia cambiato, le tecniche di cottura, i forni industriali a catena, o anche li è solo stata una industrializzazione del sistema ma alla fine non è cambiato molto ?

Partendo dal presupposto che il forno riproduce esattamente quello che tu crei nell’impastatrice, perciò se il pane è fatto a regola d’arte e poi lo cuocio in un forno che non è a legna mi viene un ottimo prodotto, se poi lo cuocio in un forno a legna viene eccezionale perché migliora le qualità organolettiche del prodotto. Intendendo per forno a legna solo ed esclusivamente quel forno dove si bruciano le fascine, si tolgono le fascine e ci si cuoce il pane.

Perché il forno a legna gli dà un valore aggiunto?

Perché c’è la legna dentro. Il sistema di cottura è diverso perché la cottura nel forno a legna è una cottura a calata. Entri dentro con il forno caldo, togli la legna e poi si va giù, giù e via, via che metti il pane dentro, prima metti le pezzature più grosse e via via quelle più piccole che sono le prime che poi sforni, la temperatura piano piano si abbassa e si dice la cottura è a calata. Ci sono i forni, che noi chiamiamo spagnoli, in cui la fornacetta laterale viene alimentata a legna, si usano anche nell’industria questi forni a legna. La cottura grosso modo negli anni non si è evoluta più di tanto nel senso che i pani se si cuociono in un piano refrattario viene sempre un ottimo pane. Ora hanno tirato fuori i forni rotativi, ventilati, dove ci vengono cotte le baguette e i panini. Vanno benissimo per questi prodotti perché prendi il panino, lo metti nella teglia, lo metti a lievitare e poi lo metti in forno e non lo ritocchi più. Non hai la possibilità di manipolarlo o di sciuparlo, mentre prima venivano presi in mano, messi sugli stecchini nei forni a piani. Io penso che la cottura si sia evoluta ma evoluta nel senso buono. Togliamo i forni a tunnel, a nastro industriali dove metti il pane e esce fuori di già nella cesta che lo porta via.

Perché non vanno bene questi ?

Perché ci vuole la mano del fornaio, l’occhio del fornaio, perché i forni non cuociono tutto omogeneamente. E’ proprio l’esperienza del fornaio che è importante a determinare il prodotto finale nella cottura.

Le tecniche di cottura sono migliorate e industrializzate ma non sono cambiate, diciamo che un forno a legna di oggi è molto simile ad un forno a legna di cinquant’anni fa.

E’ uguale.

Oggi, se capisco bene, la cosa più importante è cercare di fare un prodotto di buona qualità o di alta qualità in un sistema industriale tenendo conto delle migliaia di specificità locali perché in Italia ogni territorio ha il suo pane fatto a modo suo con i prodotti del posto. Questo mi sembra importante dirlo.

Questa è un po’ la tendenza che c’è ora.

Tu hai fatto per più di trenta anni questo mestiere, prima si accennava al fatto che i giovani fanno un po’ fatica ad entrare o ad appassionarsi a questo tipo di attività, tu lo consiglieresti questo tipo di lavoro ad un giovane?

Partendo dal presupposto che è un lavoro di sacrificio, è un lavoro che come l’ho fatto io ti priva ma ti dà tanto. A me ha dato tanto perché ci ho creduto fin dall’inizio, però mi ha tolto tanto, nel senso di tante cene saltate, tante volte dover dire di no perché c’era da rinfrescare i lieviti, magari lo dovevi rinfrescare il giorno di Natale, la domenica, sono tante le privazioni che subisci e che fai subire a chi ti vive accanto perché privandoti privi anche gli altri che stanno con te. Io a un giovane glielo consiglierei solo se fortemente motivato e solo se ha la famiglia giusta, cioè non è solo il discorso del singolo, il fornaio è un mestiere che coinvolge tutta la famiglia. Io vedo che i forni che vanno avanti bene è perché magari ci sono due fratelli, ci sono le mogli, c’è ancora il babbo, il nonno, c’è la famiglia patriarcale. Questi forni vanno ancora avanti.

Un giovane deve essere motivato appassionato e avere una struttura sociale che glielo consente. Ma a fare il fornaio si guadagna bene?

A fare il fornaio abbiamo guadagnato bene, e si guadagna bene se si ha una struttura famigliare senza dipendenti.

Insomma la famiglia è ancora una volta importante?

Importantissima, perché se c’è la famiglia si può avere anche il punto vendita e nel punto vendita puoi estendere la vendita non solo al pane ma anche a tutti i prodotti che ne derivano tipo pizze, focacce, gli snack che sono quelli che ti danno veramente il valore. Io posso aprire qui una parentesi: se in Italia e i particolar modo in Toscana negli ultimi anni s’è mangiato un pane cattivo la colpa non è della grande distribuzione, come ho pensato anche io all’inizio, ma la colpa è di noi fornai, di noi piccoli artigiani perché avidi di guadagno abbiamo tralasciato il pane e abbiamo puntato tutto sulla pizza e la focaccia. Mi spiego: se un chilo di farina costa cinquanta centesimi un chilo di pane lo vendi a due euro, ma una pizza o una schiacciata le vendi a dodici o quattordici, è li che il fornaio ha tralasciato un qualcosa che aveva. Se vai in estate nei posti di villeggiatura troverai delle focacce e delle pizze favolose ma del pane orrido.

In tutti questi anni c’è stato un evento importante in cui hai fatto il pane per qualche occasione speciale ?

Posso dire di averne avuti diversi di questi eventi. Un evento meraviglioso è stato quando abbiamo fatto il pane per l’Ambasciata Americana a Firenze, per il Console, è stata una cosa bella perché s’è fatto gustare dei prodotti tipicamente toscani agli americani a Firenze in uno scenario bellissimo, e lì veramente mi sono divertito proprio, ho goduto del mio mestiere. Un’altra volta, io ho scritto un libro “Una fetta di pane” insieme ad una giornalista e ad uno storico di Pistoia e ho presentato questo libro a Firenze vicino a Piazza del Duomo, nella Banca del Monte dei Paschi. Anche lì ho preparato dei prodotti e godevo di essere un fornaio. Ho fatto la festa del pane a Pistoia per due anni di fila e abbiamo portato il primo anno in due week end 40.000 persone e il secondo anno 45.000 persone e anche lì ho goduto insieme agli altri di essere un fornaio. Ho fatto il pane per il Club Richemont, ho partecipato a tante manifestazioni dove si va in competizione con tanti forni del centro nord e lì veramente ti confronti perché solo confrontandoti puoi crescere, puoi capire quello che fanno gli altri. Se ti rinchiudi nel tuo panificio puoi essere bravo quanto ti pare ma vuol dire che hai paura di qualcuno che può essere migliore o peggiore di te ed è la cosa peggiore che si possa fare. La categoria dei fornai, è una categoria di persone di cui la maggior parte hanno poca istruzione e quindi tende a chiudersi a riccio, come fanno loro il pane non lo fa nessuno proprio perché gli manca la cultura, gli manca lo studio che può portarli ad una apertura. I fornai giovani che stanno venendo ora hanno una buona preparazione scolastica e culturale che li porta ad un’apertura mentale e si intravede che qualcosa sta cambiando. Questo lo posso affermare tranquillamente in quanto sono presidente dei panificatori della CNA di Pistoia.

C’è una generazione di fornai più giovane della tua?

Certo, di bravi imprenditori fortunatamente sì, però bisognerebbe che lo stato ci investisse di più sulla formazione.

E’ importante quello che stai dicendo perché credo che vada fatto notare che non abbiamo la filiera della formazione.

Noi a Pistoia, te lo dico perché io sono un pistoiese doc, ho ritrovato le origini del mio cognome Capecchi e deriva dal 1200. Noi abbiamo presentato alla Regione Toscana un progetto che si diventa fornai solo se si lavora presso un forno accreditato per tot anni, oppure si fa una scuola accreditata per tot anni, oppure si fa una scuola alberghiera dove ci sono maestri panificatori. Solo a quel punto puoi chiamarti panificatore e puoi aprire un panificio, ma questo a vantaggio non solo del panificatore ma del cliente finale che sicuramente mangerà qualcosa che è fatto con le giuste proporzioni ed è fatto bene. Spesso si mangia la pizza che non si digerisce: è la cattiva lievitazione della pasta. Perché non ci sono controlli, perché non ci sono scuole, perché la gente fa e disfà. Ho visto con i miei occhi chi congela e ricongela, non ha un briciolo di conoscenza del mestiere. Ecco perché ora faccio non solo consulenze per la grande distribuzione, ma anche formazione nelle scuole: la scuola Gustar a Pistoia e a Prato al Dolce Lab. Mi hanno chiamato a Firenze, alla scuola alberghiera di Montecatini e io dove vado ci metto l’anima e la passione che ho per insegnare agli altri: se non altro imparano a riconoscere un pane buono da uno poco buono.

Non è poco anche io credevo di capirci qualcosa invece parlando con te vedo che mancano degli elementi di fondo per capire le cose, è importante e non se ne parla, è anche il limite di tutto questo chiacchiericcio televisivo, la gente non sa nulla delle cose di fondo. Un’ultima cosa a parte il pane che fai te degli altri tipi di pani quale ti piace ?

Io sono innamorato del pane siciliano, della semola. Mi piace il pane con la semola salato oppure sempre un pane siciliano fatto con la farina bianca. Ho avuto la fortuna di lavorare per un anno con un fornaio siciliano e ho imparato tanto da loro. Il mio gusto, il mio modo di vedere il pane non accetta il pane ferrarese. Il pane l’ho classificato così: i migliori stanno nel meridione e via via che sali l’Italia si ha una riduzione della bontà del pane, fino ad arrivare al nord che fanno le michette, delle cose che sono immangiabili per me; io ho sempre visto il pane nelle forme grosse. Questo è il pane che ho in testa fin da bambino.

Come dicevamo il pane ha una grossa valenza culturale per cui è legato al posto dove lo fanno, se lì continuano a mangiarlo vuol dire che gli piace.

Un’altra cosa è che mi voglio documentare sulla segale perché il pane tedesco, il pane nero di segale mi piace tanto e voglio capire come fanno a farlo. Ho un invito in Germania, tre o quattro anni fa mi aspettavano a gloria, poi per motivi di lavoro non ci sono potuto andare. Ora penso di riprendere i rapporti con questa gente perché voglio imparare nuove tecniche.

Grazie Piero, un’altra volta si parlerà non di te e del tuo pane, ma dei pani nel mondo.

Intervista di Valter Giuliani