La ricetta di Piero Capecchi

Pane di buona qualità fatto in casa.

 Per la biga

1 Kgdi farina forte manitoba

450 gr. di acqua

10 gr. lievito di birra fresco

 Per l’impasto

3 Kgdi farina comune

30/40 gr.di lievito di birra fresco

1800 gr. di acqua

Per rima cosa bisogna preparare un impasto, la biga, il giorno prima. Si chiama biga dal nome del calessino dei tempi dei romani e s’intende qualcosa di trainante, che trascina.

Bisogna creare il giorno prima un pre impasto fatto con acqua farina forte manitoba, quella dove c’è scritto manitoba oppure farina da pizza quella sicuramente è forte, e una piccolissima percentuale di lievito di birra (1%),  deve fermentare come minimo per 18-24 ore. Per un chilo di farina ci vogliono450 grammidi acqua,10 grammidi lievito di birra fresco (quello nel panetto da25 grammi), s’impastata con le mani per 4 -5 minuti, non deve diventare un impasto deve diventare un miscuglio, appena non c’è più la farina la biga è fatta, si copre con un panno umido e si tiene in un luogo fresco. Questa fermentazione deve durare per 24 ore in un posto fresco quando è la stagione calda e caldo quando è la stagione fresca.

Il giorno dopo con quella biga si impasta 3 chili di farina debole. La farina debole è quella che si trova comunemente nel banco del supermercato. Si aggiunge una percentuale di lievito minima che può essere dai 30 ai40 grammie si mette l’acqua, come minimo ne prende il 60%  quindi 1,8 chili di acqua. L’acqua sicuramente in questo periodo è fresca perché l’ambiente è caldo, viceversa in inverno sarebbe calda perché l’ambiente è fresco. Si fa questo impasto, ma il gusto è stato creato con la biga perché in questo riposo, la fermentazione di 24 ore, tutti gli ingredienti della farina vengono spezzettati. La farina è fatta di amido e di proteine che vengono sminuzzati per cui è più facilmente impastabile, più facilmente digeribile perché c’è un processo enzimatico che non si ferma mai, dura 24 ore. Quando si mette la farina finale, l’acqua finale, quel pochino di lievito crea questo impasto, più acqua si riesce a fargli prendere, purchè l’impasto sia sempre compatto,  e migliore verrà il pane. Viene più voluminoso, tenderà a fare volume in cottura perché i microrganismi  si riproducono meglio dove c’è il caldo umido, quindi se c’è più acqua vivono meglio e c’è più possibilità di moltiplicazione. Questo bell’impasto dopo che è stato fatto si mette a riposare per 15-20 minuti in modo che si rilassi, quando è stato fatto è piuttosto elastico, tenace, va mantenuto su un tavolo coperto, si fanno le porzioni e i pezzi di pane che si vuole fare. In genere in una stufa di casa quando hai fatto350 grammidi pane è più che sufficiente. Si fa questo pane, si forma queste cosiddette bocce o palle che sarebbero le pre forme e le si fanno riposare altri 5-10 minuti e questa pre forma si rilassa ancora. A quel punto si forma il filone classico si prende e si metti a lievitare in un luogo caldo sui trenta gradi, possibilmente con un po di umidità. Quando è lievitato bello soffice si mette in forno.

Il forno di casa elettrico a 250 gradi, si prende una teglia, se è possibile si mette una base di refrattario così  si può in un certo senso ricreare un forno a piani. Si scalda bene e quando il forno è altissimo  non si fa altro che prendere il pane e metterlo sulla pietra e abbassare poi il forno 180-  190 gradi e terminare la cottura, un pezzo da350 grammicuocerà in 30, 35 minuti e si fa un pane toscano buono, veramente. Queste sono le proporzioni partendo da un chilo di biga, si dimezza tutto  tenendo conto che la biga è circa il 30% e più biga si da è più  gli si da sapore.