Roberto Bulian

Roberto Bulian

Roberto Bulian ha poco più di sessant’anni ma cucina da circa cinquanta. Grande passione per la musica, per i viaggi, per le cucine di tutto il mondo. Ha fatto esperienza di cucine diversissime tra loro, ha cucinato e gestito ristoranti in tutti i continenti e oggi ha un suo ristorante, “Basilio”, a Beirut, in Libano. E’ una persona con una grande energia e cultura culinaria, e con la voglia di mettersi sempre in gioco quando si tratta di cucina. Ha un sogno e una sfida con se stesso: aprire un ristorante a New York.

 Quando hai iniziato ad occuparti di cucina?

Ho iniziato ad occuparmi di cucina a 13 anni e mezzo, perché a quella età sono scappato di casa, mi sono infilato nella stiva di un peschereccio, mi hanno beccato e mi hanno detto: – polizia o lavoro? E io ho scelto il lavoro. Così sono finito in Madagascar per sei mesi a pescare aragoste. Facevo il mozzo di bordo, mi sono fatto 7 anni di navi, ho lavorato sulla Raffaello, la Leonardo da Vinci, sono stato in un sacco di posti. La prima nave grossa si chiamava, mi pare, Lorenzo Marcello della società Sidarma di Venezia, ma ho 62 anni e tante cose me le sono dimenticate.

Sulle navi hai imparato a cucinare da altri cuochi?

La scuola della nave è la scuola più bella che esista al mondo, è la più dura in assoluto perché i turni di lavoro sono pesantissimi. Eravamo in 12 persone in una cabina che normalmente ne doveva contenere 4, cominci la mattina alle 6 e finisci la sera alle 10 no stop. Tieni presente che su navi tipo  Raffaello, c’erano 2500 passeggeri e 1500 persone di equipaggio, e per la legge marinara l’equipaggio ha diritto di mangiare doppio, perciò non sono 1500 persone ma sono 3000.  Le attrezzature erano quelle di  40 o 50 anni fa, noi avevamo i forni in cucina che erano a gasolio, c’era un calore enorme, i rumori; tutta la tecnologia nuova non esisteva per certi tipi di lavoro ai quei tempi.

La nave comunque era un ambiente a parte.

Sì, sì, comunque il personale di cucina, di macchina e gli altri non avevano contatto con i passeggeri, non avevano diritto di salire sul ponte, se ne stavano o in cucina o in cabina quindi il lavoro era particolarmente duro.

All’inizio ti sei occupato di cucina per necessità e poi è diventata una passione?

All’inizio per necessità. Quando sono ritornato, sono sbarcato verso i 19- 20 anni, praticamente avevo girato tutto il mondo. Un po’ per piacere, perché prendevo la nave che andava in Brasile o che andava in Giappone o che andava dall’isola di Pasqua fino a Tokio, facevo 70 porti l’anno. Mi sono visto una grande fetta di mondo, molto bello e con mille esperienze, poi ogni tanto sbarcavo, restavo 20 giorni, me ne andavo non so a farmi un giro a Machu Picchu, andavo a Cuzco o andavo a Chihuahua o andavo a New Orleans a vedermi Armstrong o cose simili. Mi sono divertito, ho lavorato come un ciuco e mi sono sputtanato tutti i soldi perché se sei giovane non devi dar conto a nessuno e quindi… donne e musica all’infinito. Ma la grande passione che mi ha portato in giro per il mondo è stata soprattutto la musica. Per me è vita, ho conosciuto personaggi incredibili, il primo grande impatto è stato, avevo 15 anni e mezzo, la sera di Natale. Ero su una nave che portava prugne, ne portava a tonnellate dalla California e scaricavamo a Houston, in Texas. Il porto di Houston è su un canale di tre miglia, ed era esattamente un po’ più largo della lunghezza della nave, quando facevamo la manovra per girare qualche volta ci si poteva anche incastrare. La notte di Natale ero obbligato dal servizio a stare a bordo e verso mezzanotte e mezza ho sentito cantare, sono andato a vedere e nella stiva delle prugne, sui sacchi di juta, avevano allestito una messa nera con un prete che faceva lo scaricatore, me lo ricorderò sempre. Cantavano questa messa nera nella notte di Natale e per me è stato uno choc , a parte l’esperienza bellissima di sentire questa musica la sera, sei in America, sei nel sogno di tutti i ragazzini che vogliono andare in giro per il mondo e quindi mi ha preso. Ho fatto amicizia con questo tizio, poi io sono rimasto nel porto per una decina di giorni e mi ha portato in giro, mi ha fatto conoscere il mondo della musica da chiesa nera che mi ha fatto letteralmente impazzire, devo dire è stato il primo grande contatto che ho avuto. Dopodiché seguendo le donne e seguendo la musica, perché i marinai con le donne sono perfettamente alla pari, sono andato in giro per il mondo. E l’ho fatto con grossa soddisfazione, poi son tornato in Italia e ho fatto la scuola allievi sottoufficiali dei carabinieri di Velletri per due anni e mezzo. Quando sono arrivato a conseguire i gradi li ho rifiutati e me ne sono andato.

Aver viaggiato per il mondo come ha influito sulla cucina, sulla tua formazione?

La cosa più importante è la conoscenza delle tecniche di cottura che sono differenti in ogni parte del mondo, e l’acquisizione del sapore degli ingredienti. Questa cosa l’ho continuata a fare per anni, quando avevo venti anni cambiavo un ristorante ogni mese per imparare qualche cosa da uno chef che mi interessava. Si cucina prima assaggiando le cose, prima di metterle nella pentola; è una idea un po’ forsennata però per me ha sempre funzionato. A me del discorso del magiare finito, cioè cotto, mi può interessare fino ad un certo punto. Il sapore di un pezzo di carne crudo lo devo sapere prima, poi so cosa succede quando lo mescolo con gli ingredienti nel tegame, ma non lo so mai prima se non assaggio. Questo è il grande problema di tantissime persone, soprattutto i musulmani qui in Libano, non assaggiano nulla perché hanno paura che sia tutto infettato dal maiale o dal vino ma poi alla fine non puoi sapere cosa ti esce. Se non assaggi prima la carota che mangi oggi, perché non è uguale alla carota che mangi domani,  non sai da dove viene e quindi  studiare i gusti e avere la capacità  di memorizzare i gusti delle cose che hai assaggiato è estremamente importante per me per fare poi l’assemblamento del piatto.Rstorante Basilio 1

Perciò hanno una grossa importanza le materie prime, i prodotti.

Moltissimo, moltissimo.

In Libano si trovano delle buone cose credo.

Si trova abbastanza, non si trova tutto, la maggior parte delle cose è importata, ma tutti gli affettati, gli insaccati se sai dove cercare, soprattutto nella zona cristiana, riesci ancora a trovarle. Io trovo il maiale, mi faccio le salsicce da solo, chiaramente perché qui nessuno le fa. Ho conosciuto un libanese che è stato trent’anni in Italia e che ha messo su un caseificio, fa la mozzarella, ogni tanto vado da lui ci facciamo le burrate insieme: si riesce a trovare i prodotti che servono. Poi tieni conto che con l’Italia hanno avuto contatto con i Fenici e durante l’Impero romano e quindi c’è stato un grosso scambio culturale, anche di cibo. L’humus, che è una specie di farina di ceci mixata a freddo, è un piatto romano, non è un piatto libanese, ma è rimasto nella tradizione libanese come un piatto loro autoctono.

A questo proposito si parla molto delle due cose: da una parte della tradizione, sembra che l’origine di un piatto sia sempre in un posto piuttosto che in un’altro, e dall’altro lato invece proprio dell’innovazione, le nuove tecniche.

Nel corso della mia vita ho fatto tutti i tipi di cucina, quando ho cominciato realmente a fare cucina a terra ho iniziato come chef di cucina futurista, la cucina di Marinetti tanto per capirci, una cucina estremamente complessa difficile da far capire perché è talmente avanzata come tipo di gusto! E’ nata negli anni 20 e ancora oggi è talmente moderna, talmente fuori dai canoni che la gente non la capisce, però è stata una stupenda iniziazione per capire quale possa essere l’evoluzione che ha avuto nei secoli la cucina. Una persona che non c’entrava con la cucina come Marinetti, che era un pittore e di cucina sapeva poco o nulla, ma aveva idea di fare delle cose nuove  completamente nuove e le cose sono estremamente interessanti.

Questa cosa mi incuriosisce perché non l’ho mai sentita nominare, la “cucina futurista”: ma dove, come ti ci sei imbattuto?

Allora senti: io ho fatto due cose abbastanza importanti, ho fatto l’apertura del ristorante del Pero a Venezia al ponte dell’ Accademia, ora il ristorante ha cambiato nome. Poi ho fatto uno stage di cucina futurista  al ristorante la Cernia di Milano. Per me la cucina futurista è stato un passo, ho fatto cucina della magia nera, cucina dei fiori, cucina antica, cucina antica revisionata, cucina dei quadri, che è bellissima: la cucina ripresa dalle nature morte napoletane del ‘600- ‘700, quando non esisteva il pomodoro, non c’era ancora, e quindi è bellissima come cucina, ma è limitata ovviamente, però secondo me va fatta perché ti dà esperienza.

Sempre alla ricerca di qualcosa che aumentasse le tue conoscenze.

Pensa che nel ‘500 le uova venivano usate al posto della calce per intonacare i palazzi, nelle cronache storiche della Toscana c’è scritto: donate 6 milioni e mezzo di uova  per l’incausto del palagio tal dei tali. Il contadino non mangiava le uova e non mangiava le galline perché per lui le uova erano le tasse che pagava. Si mangiava le uova di anatre selvatiche, cavoli, fagioli e un po’ di formaggio, la carne non la potevano mangiare, erano poveri disperati. La cosa meravigliosa è quello che sono riusciti a fare i contadini con niente: io conosco bene quasi tutte le cucine italiane perché l’ho girata in largo e in lungo ma la più bella cucina, quella che io considero la più creativa è quella genovese: fatta di niente, è la cucina più povera che esiste. Questi andavano a raccogliere i radicchini nei campi e si sono inventati la torta Pasqualina. E’ facile fare della buona cucina mettendo dei begli ingredienti, sono capaci tutti: prendo una bistecca di chianina e la metto sulla griglia, non è che sono un bravo chef!

Bisogna saper cuocere anche quella perché qualcuno riesce anche a rovinarla.

Indubbiamente sì ma guarda che è molto più difficile fare un piatto di cacio e pepe che fare una fiorentina, se non sai perfettamente la tecnica per farla non la puoi fare.

Ricapitolando nave, poi terra, hai girato poi sei tornato in Italia e hai fatto queste cucine sperimentali … e poi?

Sì, sì, questo è un percorso che devi fare per forza. Poi ho incominciato a fare lo chef per vari ristoranti in Italia: ho fatto l’executive chef per l’Hotel Minerva, ho lavorato per Roberto Cavalli nella stagione 2006, ho fatto l’apertura dell’anno della moda a Ponte Vecchio nella villa di Roberto Cavalli per 1500 persone. E’ stata un’esperienza bellissima perché ho fatto un banco di40 metridi pesce crudo con 10 ragazzi filippini di una scuola di cucina. Abbiamo fatto una serata meravigliosa dopodiché sono partito,  sono stato dieci anni in Germania con un ristorante mio… ne ho fatte tante altre di cose che me ne dimentico!

In effetti hai iniziato a 13 anni.

Ho aperto due ristoranti in Giappone, ho aperto due ristoranti in Germania, ho aperto ristoranti per un sacco di altre persone. Nel 2000 ero in Giappone, per un anno e mezzo ho lavorato in televisione, facevo una trasmissione in cui insegnavo ai giapponesi a far la pasta. Insegnavo tecnica di cucina alla Grande Chiara, che è la scuola di cucina imperiale, e poi facevo lezioni cumulative sulle erbe aromatiche. Pensa che in Giappone il rosmarino è entrato nel 1940, prima non esisteva e quando io facevo il rosmarino fritto con le patate loro mangiavano il rosmarino e facevano: – buono! non sapevano neanche cosa era, preferivano mangiare il rosmarino che le patate.

Dal Giappone, da quel mondo lì cosa hai imparato, cosa hai appreso dalla loro cucina?

La mattina insegnavo cucina, la sera andavo a lavare le pentole dentro un ristorante Giapponese, ma a 50 anni! I giapponesi sono totalmente diversi da noi, non abbiamo punti di contatto di nessun genere; sempre precisi, il loro decoro è sempre tutto uguale, il loro sushi da qualunque parte vai in Giappone è sempre lo stesso, non cambia, è come una religione: hanno una tecnica bellissima di taglio ma la cucina giapponese paragonata alla nostra cucina è senza fantasia.

Nella cultura giapponese  tradizionale c’è una ripetizione esatta dei piatti?

Sì, sì  è una fotocopia continua dello stesso piatto in tutte le parti dove vai, io penso che la cucina giapponese, come la cucina indiana, come la cucina libanese, a un certo punto della loro storia hanno avuto uno stop, non hanno più voluto crescere. Sono stati altri popoli, i filippini,  che dalla cucina giapponese  hanno inventato il maki, il sushi fatto con tutte le schifezze possibili e immaginabili, perché il sushi è una sola cosa; lo stesso è il tabulé  -insalata fatta con la menta- deve essere fatta così, non deve cambiare niente.

Non c’è una scuola di ricerca, di innovazione,  di cambiamento?

Non c’è.

Forse la cosa che noi abbiamo ripreso è questa attenzione per l’estetica del piatto, della composizione.

Devo essere onesto, ha cominciato Bocuse a fare queste cose, ha preso la cucina giapponese e l‘ha trasformata in nouvelle cuisine, ha preso moltissime idee da loro, soprattutto le presentazioni, il sistema di mettere le cose,  hanno una educazione unica in queste campo.

Possiamo dire che nell’insieme la tecnica, le tecniche sono una cosa molto importante in cucina?

Sì, sì,  soprattutto le tecniche del taglio e della presentazione sono estremamente importanti.  Queste cucine sono vastissime, soprattutto la cinese, ci hanno insegnato veramente tante cose. Per farti un piccolo esempio: la pasta tutti pensano che sia una invenzione cinese ma non è assolutamente vero le scuole sono due con una distanza enorme e con 4000 anni di differenza. La pasta è nata con gli arabi che dovevano portare un mangiare molto rapido da cuocere e con poca acqua, attraverso il deserto. Che cosa facevano? Macinavano il grano, facevano delle palle impastate con l’acqua, le facevano seccare al sole e ci facevano le collane per le spose. Quando arrivavano all’accampamento smontavano le collane, toglievano queste palle di farina le buttavano nell’acqua e le cuocevano. Quando gli arabi sono venuti in Italia hanno portato chiaramente la loro cultura. In Vaticano il Papa, non ricordo quale, ricevette un ambasciatore dalla Cina, un gioielliere romano vide il cinese che mangiava con i bastoncini, pensò di metterne uno solo con due punte su un manico d’argento e inventò la prima forchetta, soltanto in quella condizione fu possibile mangiare i primi spaghetti,  la prima pasta. Infatti la pasta si fa solo in Italia, nessun’altro paese d’Europa faceva pasta, nessuno, solo noi. In Cina l’evoluzione è diversa, noi nel 1800 abbiamo cominciato con le macchine e si faceva la pasta per tutti, in Cina tutto lavoro manuale, ma la pasta è ancora più antica, fatta di amido di riso e anche di grano, ma non avevamo contatti gli uni con gli altri quindi sono state due evoluzioni parallele.

Se tu vai in giro per tutto il medio oriente, l’Europa dell’est o anche in Italia la bevanda più comune a tutti è l’anice: che la chiami ouzo, che la chiami arkiraki, che la chiami come vuoi, in tutti i paesi c’è questa bevanda e grosso modo è fatta tutta alla stessa maniera. La carta da musica sarda non è molto differente dal sajj libanese o dal pane arabo o dalla piadina stessa, la tecnica è praticamente la stessa. I viaggiatori passavano, raccontavano… lo studio di tutte queste cose ti dà un’esperienza di cucina di più ampio respiro di una persona che è stata tutta la vita dentro un ristorante a fare bistecchine.

Che rapporto hai con i libri di cucina, ne hai tanti, leggi molto ?

Sì,  io sono continuamente informato: leggo, guardo, studio ancora a 62 anni, ripeto sempre che non si finisce mai di imparare e te lo voglio dire chiaramente, la più bella qualità per un buon chef  è  la modestia. Non esiste nessuno  che sia primo al mondo, arriva il primo ragazzo di vent’anni  e ti tira fuori una di quelle ricette eccezionali e tu non sei più nessuno.

Adesso nel mondo di internet c’è  questa fioritura di blog di tutti i tipi intorno alla cucina, te ne segui qualcuno, ti aiuta o non ti interessano?

Ne seguo molti ma l’unica cosa che veramente mi interessa sono le foto dei piatti: quando arrivi alla mia età vedi una foto di un piatto e al 99,9 per cento sai gli ingredienti, sai cosa c’è dentro.

Con internet c’è la possibilità di scambiare, rispetto ai libri. Poi  non tutti possono scrivere libri mentre aprire un blog o scrivere qualcosa in internet è accessibile a tutti, non c’è una maggiore democratizzazione nell’accesso alle notizie all’informazione ?

Sì, sicuramente sì, ne guardo molti di blog di cucina ma ne conosco pochi che danno le ricette esatte,  pochi, veramente pochi. Perché la maggior parte delle persone che hanno un blog di cucina copiano le ricette da un’altra parte e le rimettono come proprie e ti danno delle informazioni che non sono esattamente quelle che devono essere. Uno dei più bei blog italiani è Giallo zafferano che ogni tanto guardo, è fatto molto bene, però ora è diventato molto commerciale.Ristorante Basilio

Siamo arrivati al Giappone: dopo cosa è successo?

Dopo il Giappone sono stato un po’ in  Italia, sono stato 5 o 6 volte negli USA a fare delle cene, e alla fine del2006 miha cercato un  signore italiano qui dal Libano che aveva bisogno di uno chef per fare un nuovo menù. Sono partito per il Libano, sono stato qui 20-25 giorni e nonostante le mie intenzioni di non lavorare mai più con gli italiani all’estero ho deciso di farlo, ma anche questa volta qualcuno ha provato a darmi una fregatura, al che mi sono notevolmente arrabbiato e ho deciso di lasciare il Libano. Allo stesso momento una sera un mio amico mi dice:- si va al mare a mangiare? e mi porta in un posticino fuori Beirut che si chiama Tabaggia e lì ho visto la casa dei miei sogni: è una casa con la terrazza della camera da letto -terrazza di10 metriper 10- sull’acqua del mare, non in riva al mare, sull’acqua! Ho pensato: – ma io dalla finestra della camera da letto la mattina posso pescare!! Voglio venire ad abitare in questa casa! La casa era abbandonata, bellissima, io l’ho sognata di notte e di giorno, ero impazzito per questa casa: sai, quando hai vissuto a Venezia non si può che amare l’acqua e il mare. Sono ripartito per l’Italia, ho cercato lavoro in Libano per tornare e nel frattempo ho preso contatti con il proprietario della casa che si era impegnato a darmela.  Quando sono tornato a Beirut l’aveva affittata a delle persone per farci un ristorante spagnolo …  Avevo già il lavoro, sono un professionista, così ho continuato il mio lavoro e quindi sono rimasto in Libano. Ho aperto a fine 2007 un ristorante che si chiama Tartufo, l’ho tenuto in mano 8 mesi poi la proprietà mi ha detto:- noi adesso abbiamo imparato tutto della cucina italiana, lei se ne può anche andare! Ho detto:-bravi! e quella è stata la seconda fregatura, quindi sono andato a fare l’executive chef all’Hotel 5 stelle Bristol a Beirut per due anni e ho imparato a vivere con i libanesi stando all’Hotel Bristol. Le persone che lavorano lì parlano solo arabo e gestire 70 persone fra le cucine e le pasticcerie è dura, però ce l’abbiamo fatta e dopo due anni un  libanese mi ha detto:- mi piace molto il suo lavoro, apriamo un ristorante insieme? La persona mi è rimasta simpatica  e ho aperto Basilio. Basilio è casa mia, 4 mesi di lavoro per farlo, e oggi siamo il migliore ristorante italiano puro di Beirut, dove si mangia solo italiano, dove la gente viene perché sa che si mangia solo italiano, che non ci sono pastrocchi vari, e quindi sono contento. Il mio sogno però è di aprire un piccolo ristorantino a New York, l’ultimo sogno della mia vita. L’ultima cosa che voglio fare è rischiare il tutto per tutto nella Grande Mela, perché la Grande Mela è la città più dura del mondo, ma se sei bravo è quella che ti ripaga più di tutti .

Penso di sì, ma rispetto al lavoro duro penso tu sia allenato.

Si, ma New York è durissima, è una città tremenda. Gli anglosassoni ti credono quando tu gli dici: -io sono il più bravo cuoco del mondo. Ti chiedono quanti soldi vuoi: -ventimila dollari al mese? va bene, fra una settimana voglio una degustazione. O sai o non sai, e se non sai non hai più una chance nella tua vita, sei finito, ma non a New York, in tutti gli USA! Ed è giusto che sia così .

Beh, è la prova del nove, mi pare.

Sì, è la prova del nove mia personale, è veramente Roberto Bulian contro Roberto Bulian che combatte ed è l’ultimo rischio che voglio correre.

Certo, mi sembra giusto provarci, le sfide sono il motore della vita. Volevo chiederti qualche altra cosa: quale è per te l’evento più importante nel quale hai cucinato, in tutta questa lunga storia, se ce n’è uno che ti ha dato particolare soddisfazione?

Credo che sia la cena di Roberto Cavalli, l’apertura dell’anno della moda 2006: è stato un avvenimento grossissimo, importante, c’era il mondo politico intero, bella gente. Per me è stato estremamente importante, ma ogni volta che faccio da mangiare a un cliente, chiunque esso sia , è sempre l’avvenimento più importante della mia vita. Per me un cliente, che sia un operaio o che sia il presidente della repubblica, sono esattamente uguali, non mi cambia niente. Quando vieni qui ha diritto di mangiare esattamente come l’altro e quando io porto un piatto in tavola la prima cosa che faccio guardo il cliente quando mette il primo boccone in bocca, perché la cosa che mi interessa è la sua espressione, per me è il cliente più importante del mondo in quel momento.

Se tu dovessi consigliare un giovane che vuole fare questo mestiere cosa gli diresti? Quali sono gli ingredienti della persona, che caratteristiche dovrebbe avere una persona  per fare il cuoco?

La prima cosa è la modestia, la modestia di imparare. La seconda cosa è la capacità di osservare e di apprendere solo con lo sguardo perché gli chef non ti insegnano niente, non ti danno le ricette, devi rubare con gli occhi. Devi avere questa capacità di cominciare a girare, di non pensare ai soldi:  i soldi sono importanti, ma i soldi che verranno dopo, non quelli che vengono all’inizio. E poi, cambiare gli chef  il più spesso possibile, la staticità del tuo lavoro è la tua morte: se tu per dieci anni fai scaloppine, tu non uscirai fuori da quella scaloppina. I percorsi sono lunghi  e difficili, ho conosciuto diversi ragazzi che arrivano a 22-23 anni che hanno una buona conoscenza di cucina, ma la cucina non è soltanto buona conoscenza. Fare della buona cucina vuol dire avere un team di cucina dove tu sei non il capo, sei capo solo alla fine della serata, ma sei lo psicologo, il padre, il confidente personale, l’uomo che gli dà l’input per continuare, l’uomo che cerca di risolvere i tuoi problemi personali, se in quel momento tu non sei all’altezza di ragionare perché tua madre sta male. Quindi fare cucina è, sì, usare gli ingredienti nel modo giusto, nel momento giusto ma è anche avere in mano le tue persone che sono le tue braccia.

Il gruppo è fondamentale ?

Deve essere perfetto, è come la macchina: se non marcia un pezzo sei finito.

Viaggiare, curiosità, modestia, rubare con lo sguardo. Un ristorante dove ti piace andare a te: che consiglieresti ?

In Italia a Bocca di Magra da Ciccio dove mangi con i piedi nell’acqua.

Intervista di Valter Giuliani