Marcella Ansaldo

Marcella AnsaldoMarcella Ansaldo è una cuoca isolana legatissima alla sua terra, l’Isola del Giglio, e alla cucina delle sue origini. E’ tutta la vita che è in cucina: da piccola nel ristorante della zia, poi nel suo ristorante “Le Tamerici”al Giglio,  personal chef in America, ha poi scoperto l’insegnamento che ha praticato per dieci anni fino ad aprire la sua scuola che con orgoglio ha chiamato “Gigliocooking” ed è a Firenze. E’ un posto discreto e affascinante, accanto all’Arno,  è un ex laboratorio ristrutturato con stile, un grande ambiente accogliente e ben attrezzato per le lezioni. Quello è ora il suo mondo dove accoglie studenti di tutto il mondo e di tutte l’età.

Come è iniziata la tua avventura nel mondo della cucina ?

E’ iniziata molto presto per il caso, la fortuna, il destino o il fato. Sono nata all’isola del Giglio in una famiglia dove c’era un ristorante perché la sorella di mia nonna aprì un ristorante negli anni ‘50. Quando ero molto piccola, in età prescolare, mi sentivo già molto orgogliosa, perché a differenza delle altre bambine della mia età potevo andare dietro il banco. Quindi mi sentivo importante, posso apparire un po’ retorica, ma mi ricordo questi grandi vasi di vetro trasparenti con dentro le caramelle, c’erano le caramelle Rossana, le caramelle di zucchero, le caramelle alla menta, perché lei faceva anche bar. All’inizio vendeva anche i giornali, i gelati, poi piano piano questa attività è diventata una cucina e la cucina all’interno ha preso diverse forme, mi ricordo di tutti i vari lavori che sono stati fatti:  prima la cucina era messa sul retro rispetto all’ingresso del locale, poi è stata messa in posizione perpendicolare rispetto alla posizione iniziale e poi è venuta la veranda all’esterno io ho cominciato a fare lavoretti del tipo asciugare le posate e piegare i tovaglioli, pelare l’aglio scegliere la rucola e poi, piano piano, tagliare i peperoni, togliere i semi…

Quando non andavi a scuola abitavi lì ?

D’estate e poi, crescendo, quando ero una studentessa, volevo guadagnare i miei soldini. Ho sempre avuto un sentimento indipendente, facevo il liceo però d’estate facevo la cameriera. La cucina la vedevo, vedevo come si facevano le cose e la prima esperienza di cucina, di responsabilità, nel senso che ero io a dovere cucinare, l’ho avuta quando sono andata a prendermi cura dei miei nonni, alla fine del liceo. Ho deciso di passare un  periodo con i miei nonni al Giglio, perché erano molto anziani e un po’ malati, e io cucinavo per loro. E’ stato il primo momento della mia vita in cui ho avuto la responsabilità della cucina, fare la spesa, decidere cosa fare.

Quanti anni avevi?

Avevo 18 anni.

Tu non hai mai fatto una scuola, degli studi di cucina in età scolare ?

Non in età scolare no, la scuola l’ho poi fatta in seguito. Quando poi abbiamo aperto con mio marito un ristorante al Giglio nell’85. Anche lui veniva da una famiglia di ristoratori, quando mi sono sposata ho cambiato ristorante. Io facevo l’impiegata, mio marito lavorava in banca, e poi il sabato e la domenica si andava al Giglio ad aiutare al ristorante. Questa era la nostra vita. E quindi anche lì in quel caso ho visto diversi sistemi di lavorazione, perché dal ristorante di mia zia, al ristorante dei miei suoceri, c’era un abisso dal punto di vista dell’organizzazione, cosi ho imparato che ci sono diversi metodi di lavoro. Però era sempre una cosa dall’esterno, mi coinvolgeva fino ad un certo punto, ma anche non coinvolgendomi io imparavo.

Si imparava facendo…

Si imparava facendo. Quando noi abbiamo aperto il ristorante il lavoro lo conoscevamo benissimo. Conoscevamo i prodotti, conoscevamo i fornitori, conoscevamo due metodi di lavoro. Ne abbiamo sviluppato anche un altro nostro, avevamo un  senso dell’organizzazione un po’ diverso da quello dei nostri genitori e così abbiamo aperto questo ristorante e in quegli anni lì io mi sono presa anche il diploma dell’Istituto alberghiero.

Hai fatto la scuola alberghiera ?

No, l’ho fatta da privatista, poi ho fatto l’esame di stato. In realtà dal punto di vista della cucina avevo poco da imparare, all’epoca avevo già quarant’ anni, ma ho imparato e sono stata contenta, dal punto di vista della nutrizione, dell’alimentazione, la parte scientifica del cibo. Le reazioni chimiche, queste cose  alle fine ti aiutano, il sapere, la scienza ti aiuta a sviluppare nuove ricette ti aiuta a fare dei menù bilanciati, ti aiuta in tante cose. Mi ha aiutato anche in seguito perché per merito di questo diploma ho potuto insegnare quando sono venuta a Firenze, senza il diploma non avrei potuto insegnare.

Così l’avventura in cucina è iniziata con il vostro ristorante, l’avventura professionale.

Sì con il ristorante nostro Le Tamerici.

Per quanto tempo avete avuto il ristorante?

12 anni

Per 12 anni sei stata in cucina

Eh sì, in bassa stagione inverno erano sempre 12 ore, in altissima anche 18 ore al giorno.

In un posto come l’Isola del Giglio, una piccola isola, come facevate con le materie prime, i prodotti, la scelta dei prodotti?

Il Giglio è in una situazione particolare: fino alla fine degli anni 50,  inizio 60, era indipendente dal punto di vista alimentare. C’era una piccola produzione ma di tutto, di qualsiasi cosa, perfino di fagioli, di grano. C’era un mulino in funzione, c’erano delle mandrie di buoi, dei maiali, c’era di tutto. Io mi ricordo che quando ero piccola le maestre ci portavano a vedere i tori, le mucche, si produceva tutto. Quello che veniva importato non era granché, poi con l’avvento del turismo chiuse la miniera che era una fonte economica piuttosto grossa, e tutti i contadini  smisero di fare i contadini per darsi al turismo. E adesso tutto il cibo viene importato, sull’isola. Io ho avuto una grande fortuna, il mio ristorante  era al Castello e gran parte delle verdure e della frutta mi venivano portate da dei contadini.

C’era un rapporto diretto, una filiera corta, km O ?

Un rapporto diretto con la signora Gina, che quando ci vediamo ci abbracciamo. Lei è sempre precisissima, mi portava dei mazzi di carciofi che sembravano dei mazzi di fiori, e io ci facevo delle decorazioni per la tavola. Mi portava delle belle bietole, queste foglie meravigliose, mi portava dei limoni; io non sapevo mai in realtà cosa mi portasse, quello che mi portava compravo: le pesche, l’uva, i fichi, le zucchine, le melanzane, i pomodori.

I vostri piatti si creavano sulla base di quello che trovavi in vendita…

Sì esatto, e poi c’era Marcello, che purtroppo è morto un paio di anni fa, queste due persone erano cognate: la Gina aveva sposato un fratello di Marcello; anche Marcello mi portava tantissime cose, lui era un pochino più arruffone. Mi portava anche l’ortica, che lui non capiva cosa ci potessi mai fare, mi portava questi grandi sacchi di ortica, poi io ci facevo dei piatti. Questa cosa mi è piaciuta tantissimo, il vero biologico, il vero Km O, lì erano “10 metri”. Per quello che riguarda il pesce io lo compravo a Porto S. Stefano, c’era pesce sia di allevamento – vent’anni fa il pesce di allevamento non era così diffuso – e c’era il pesce pescato.

Al Giglio si pescava, c’era qualche peschereccio?

Al Giglio c’erano due pescherecci all’epoca. Ora ce n’è solo uno. Io compravo il pesce dai pescherecci se avevo delle richieste speciali: in estate tutti i giorni. Per la zuppa di pesce, i pesci che non si trovano sui banchi del mercato li trovavo nei pescherecci. Dovevo farmi la fila o raccomandarmi per avere questi pesci e quando arrivava il peschereccio la sera alle cinque bisognava essere lì sul molo un po’ prima. Era una cosa folkloristica, e io cercavo di accaparrarmi il cappone, il pesce prete, il pesce sanpietro, la coda di rospo.

Per te la cucina e il rapporto con il luogo era tutt’uno?

Eh sì,  pensa che io facevo arrivare dei tonni che venivano pescati nella zona, comunque nel  Mediterraneo, e li mettevo sott’olio. E mettevo sott’olio anche la palamita, che è un prodotto tipico della zona, e credo che sia un presidio slow food.  Facevo questa palamita e la mettevo sott’olio seguendo la ricetta di mia suocera, lo facevo con la palamita e con questi grandi tonni.

Il ristorante era incentrato sulla cucina del territorio?

Sì, c’erano delle ricette tradizionali, ma c’erano anche delle ricette innovative; a me non piaceva e non piace tutt’ora fare una cucina molto elaborata. Mi piace fare delle ricette semplici ma con ingredienti molto buoni. Nell’85 io ho tirato fuori dei piatti che allora erano rivoluzionari. Ho incominciato a fare le paste colorate: la pasta col nero io non l’avevo mai vista, probabilmente qualcuno l’aveva inventata prima di me, ma io non l’avevo mai vista, me l’ero inventata come altre paste colorate con le verdure che mi portavano,  o altre invenzione di paste ripiene con gli scampi e gli asparagi.

Contaminazioni ?

Contaminazioni soprattutto con la mia testa.

Letture, viaggi ?

Io in realtà leggevo molto anche i libri di cucina,  leggo le ricette ma prendo delle idee, difficilmente seguo la ricetta. Magari guardo le foto, guardo un po’ come si svolge la ricetta, imparo delle tecniche e poi le rielaboro. Comprai nell’85 uno dei primi forni a vapore e con il forno a vapore inventai delle ricette condite, non solo il piatto a vapore nudo e crudo, facevamo la salsa di rucola con il caviale.

Quanto è importante la tecnica in cucina per te?

E’ importante perché serve a tirar fuori il piatto pulito. Pulito nel sapore, riconoscibile, distinto… è importante la tecnica, sì, certo.

Quali sono gli elementi che fanno sì che la realizzazione di un piatto ti soddisfi?

L’equilibrio: non ci deve essere di niente troppo, non deve essere troppo nemmeno il piatto. Questi piatti che fanno oggi che sembrano difficili, e invece sono facili proprio perché sono pieni di roba, piatti in cui ci sono ingredienti cucinati con diversissime tecniche… uno mangia e non mangia niente,  in realtà non riesce veramente ad assaporare cosa sta mangiando. Importante è che sia riconoscibile.

C’è anche una forte componente estetica?

Il piatto deve essere bello, deve essere pulito, le mie decorazioni sono sempre state molto semplici, mai il piatto nudo e crudo: c’era un fiore, una fogliolina. Coltivavo i nasturzi a questo scopo, andavo a piedi a casa, mi facevo questi 6 km in discesa da Castello a Giglio Porto e raccoglievo le erbe e i fiori, li mangiavo per la strada,  rischiavo di avvelenarmi probabilmente, per saper di come poterli utilizzare, sì, sono stata proprio matta!

Della cucina che oggi è considerata all’avanguardia, di grande tecnica, di destrutturazione e ricomposizione degli elementi, cosa ne pensi.?

Destrutturazione e ricomposizione si possono intendere in due modi. Uno decompone la ricetta e  con gli stessi ingredienti ne inventa un’altra. Succede spessissimo e incito i miei studenti a fare questo. La destrutturazione come si intende oggi è ancora più profonda, la chiamano molecolare. Sono interessata perché non voglio rimanere al palo con le cose vecchie, il mondo va avanti, però secondo me non si può fare un pasto, almeno non tutti i giorni, con questi piatti della cucina molecolare. Queste tecniche sono molto interessanti e lo sono ancora di più se vengono unite, adattate, usate, come complemento per un piatto bene eseguito di tipo tradizionale, se vogliamo mettere una gelatina per rifinirlo, se vogliamo mettere una schiuma, se vogliamo mettere anche il fumo va tutto benissimo, è una cosa che arricchisce il piatto, magari un aroma che può essere un complemento ad un piatto tradizionale, ma non può essere solo quello.

A parte il tuo ristorante hai avuto occasione di cucinare per delle occasioni particolari, oppure anche al ristorante ci sono stati eventi particolari?

Soprattutto  matrimoni, non di grandi numeri perché il ristorante era piccolo. Abbiamo fatto tanti capodanni, delle feste emozionanti, mi piaceva curare anche la parte emotiva della festa, oltre che il cibo venivano curate altre cose. Le persone che venivano alla fine erano sempre le stesse e volevano ritrovare quell’atmosfera. Il primo capodanno che ho  fatto avevo 27 anni e sono stata accolta con applausi e un grande mazzo di rose, quando sono scesa in cucina ho pianto e questa è la cosa che più rimpiango del lavoro al ristorante. Questa grande accoglienza da parte dei clienti, e poi ho organizzato qualche altri capodanno in altri posti,  ho fatto la personal chef in America.

Dopo il ristorante hai cucinato in altri ristoranti ?

Si ho fatto la chef a Marina di Ravenna al ristorante il Pescatore, non dovevo essere chef, dovevo essere l’aiuto il  braccio destro dello chef , la proprietaria, ma la signora non stava bene perché aveva avuto un lutto molto grave. Dopo pochi giorni ha visto che potevo cavarmela e mi ha lasciato in mano la cucina enorme e non è stato un lavoro semplicissimo: una grande sfida

Ti  ci sei trovata, non potevi che accettare la sfida.

I primi erano tutte paste fresche che noi facevamo la notte, congelavamo la pasta in porzioni singole, sughi pronti non ce n’erano, li facevamo lì per lì al momento. Avevo una ragazza che lavava solo le mie pentole, stava dietro a me e allo stesso tempo dovevo dirigere il lavoro degli altri. Giovanna stai mandando gli antipasti al tavolo 5, Salvatore manda i fritti, e c’erano un cento centocinquanta persone a sera: devi essere concentrato, devi essere giovane ma non troppo, e non devi pensare a nient’altro, devi essere solo concentrato su quello. L’ho fatto per sei mesi, sono stata contenta, sono rimasti soddisfatti, loro mi avrebbero voluto ancora, io però non ne potevo più e poi ero lontana, ero a Ravenna, volevo tornare indietro, dalla famiglia, i figli.

Poi hai smesso di cucinare in un ristorante e ti sei dedicata all’insegnamento.

Diciamo di sì, mi sono dedicata all’insegnamento. E’ una cosa che è venuta per caso, non avevo neanche idea che potesse esistere un mestiere così. In realtà avevo deciso di smetterla con il cibo perché è stato un periodo molto duro, per entrambe le famiglie, quella mia e di mio marito, e io  volevo rinunciare al cibo perché arrivano momenti di stanchezza nella vita. Volevo intraprendere la carriera di direttore d’ albergo. Cominciai a studiare, ma invece a quel punto ho capito che era il destino perché un giorno lessi un articolo su un giornale di un albergo che cercava uno chef che sapesse l’inglese, io ho detto “perché uno chef deve sapere l’inglese”? Sono andata a vedere cosa volessero, era una scuola e non so com’ è successo che mi sono ritrovata a insegnare, devo dire incoscientemente, gran parte delle scelte nella mia vita sono state incoscienti. Ma dalla prima volta, passato la paura iniziale, vidi 36 occhi che mi guardavano, c’erano 18 studenti, sono entrata guardando questi ragazzi, oddio stavo per svenire, dopo tre ore ne sono uscita felice. Mi ha talmente preso questo mestiere che poi l’ho fatto per dieci anni e poi ho deciso di aprire la mia scuola.

Marcella Ansaldo

Ora hai la tua scuola. Come è questa tua scuola ?

La mia scuola è piccola, ma voglio che diventi grande, non solo che diventi grande fisicamente, diventi grande emotivamente perché questa scuola ha un obiettivo molto ambizioso, ho parlato prima del Giglio e ho detto che il Giglio ha rinunciato a tutte le fonti di guadagno che non fossero meramente turistiche. Dalla fine degli anni 50, inizio anni 60 questo ha fatto si che la politica, non so come, ha guardato più al guadagno immediato del turismo estivo piuttosto che a investire sul futuro, sui giovan,i sull’avvenire. Non sono mai state mai fatte scuole, mai pensato ad un tessuto sociale nè per i giovani nè per gli anziani nè per nessuno. L’unico tessuto sociale era quello del turismo, quindi ristoranti e appartamenti per turisti. Questo ha fatto sì che nonostante questo boom che c’è stato negli anni 70 e 80 e che sembrava tutto cosi bello poi l’isola ha cominciato a morire. Perché  se hai i soldi mandi i figli a studiare e non rientrano più: ecco questo è quello che è successo. Quindi l’isola si sta spopolando, si è spopolata, sta morendo, e io anni fa ho sviluppato un progetto ambizioso: aprire una scuola internazionale all’isola del Giglio. Dove la cucina facesse la parte del leone, perché ora è cosi di moda, e bisogna cavalcare l’onda; però non voglio che sia solo una scuola di cucina, voglio che sia un istituto multidisciplinare internazionale per accogliere studenti un po’ da tutto il mondo e che trovino corsi di perfezionamento su diverse materie. E al Giglio ce ne sono tante, tante materie che l’isola può offrire: la geologia, la biologia marina, l’archeologia, e tante altre.

Però hai iniziato con la tua scuola che ora è a Firenze

E’ ha Firenze e già da quest’anno ho iniziato a promuovere dei corsi speciali per promuovere l’isola del Giglio, per approcciare questo grande progetto in questa maniera. Quindi progetti speciali per portare le persone al Giglio, far conoscere l’isola dal punto di vista enogastronomico e poi venire a Firenze a fare una sintesi di quello che è stato imparato sull’isola, cucinare piatti tipici e fare un bilancio di questa esperienza. Il progetto grande parte con questo piccolo progetto iniziale.

Marcella Ansaldo

Questo rapporto con il cibo, con la cucina con gli ingredienti, proprio perché tu lo hai vissuto fin da bambina, come lo potresti definire, cosa è che ti attirava di questo mondo, come è che ci sei finita in questa rete dell’alimentazione ?

Non lo so, non lo so ci sono finita perché la mia vita è cosi

Credo che sia un mestiere impegnativo, duro anche, per cui se uno lo fa per tanti anni vuol dire che c’è anche qualcosa di profondo che lo attrae al di là del sacrificio, al di là di tutto. Non credo che si faccia prevalentemente per soldi ma più  per passione, per cercare di far conoscere le cose agli altri per accontentare le persone nel senso di offrirgli delle cose da mangiare.

Soldi in questo mestiere se ne vede pochi . C’è un po’ di tutto, c’è la consapevolezza che il cibo mi ha fatto conoscere tante cose che probabilmente non avrei conosciuto. Io ho cominciato ad apprezzare la grandiosità, voglio usare questo termine, della cucina italiana, io credo che nella cucina italiana ci sia la più grande varietà di prodotti di tutto il mondo, perché l’Italia è in mezzo al mediterraneo. C’è piovuto di tutto da sempre, proprio una fusion cousine da sempre storicamente e io questo ho avuto modo di apprezzarlo per i contatti con gli stranieri. Vedendo attraverso i loro occhi ascoltando le loro parole ho cominciato a capire profondamente questa verità, non solo questo, ho scoperto che il contatto con le persone sul cibo, col cibo, porta ad altre conoscenze. Innanzitutto stare a contatto con le persone da tutto il mondo, vedere come loro si muovono in cucina, quale è il loro rapporto con il cibo, cosa mangiano e come lo mangiano. Come usano le forchette, come usano gli utensili si scopre tanto del modo di essere delle altre popolazioni del mondo, chi taglia in un certo modo, chi usa le mani in un certo modo, io mi sono scoperta osservatrice e non sapevo neanche di esserlo. Però alla fine ho notato similitudini dalle persone che venivano dalle stesse aree del mondo. Non solo questo, questo a livello sociale, a livello razionale, ma anche a livello personale da come una persona si muove, come muove gli utensili di cucina, come muove il cibo e come mangia il cibo, si può capire molto anche della sua psiche. Forse sono presuntuosa a dire questo ma mi è successo di essere stata in grado di aiutare delle persone semplicemente insegnando loro a cucinare e a mangiare,

La cucina è un elemento di comunicazione ?

Grandissima molto di più di quello che ci si aspetti.

Io ne sono convinto proprio perché può essere l’elemento che ci consente di conoscere, di scambiare e sicuramente di mescolare. Non c’è niente di più contaminato, nel senso di mescolato della cucina.

Per apprezzare l’altro, l’individualità , questa individualità della quale noi andiamo tanto orgogliosi  e che è in realtà una melting pot ovunque in ogni piccola enclave in ogni goccia di territorio italiano.

Si può dire che questa idea che noi abbiamo della tradizione è una idea che noi vogliamo fissare in un una immagine?

La cucina è rivoluzione per antonomasia.

La cucina come paradigma della cultura?

Sì,  sì è il paradigma del cambiamento, esatto,  ma anche solo i nuovi strumenti che ci sono. Oggi abbiamo, e parlo solo di una cosa terra terra, penso al mini pimer che riduce in crema in pochi secondi qualsiasi cosa e prima non c’era. Già questa piccole cose che sono grandi innovazioni in realtà portano a cambiare la nostra cucina giornalmente, il nostro modo di mangiare giornalmente.

Secondo te per diventare cuoco, o aspirare a diventare cuoco, quali sono gli elementi essenziali che una persona  deve avere?

Deve conoscere la storia, la geografia, dico quello che diceva Bartolomeo Scappi nel  1570, che se ci fosse oggi lo sposerei, una persona eccezionale. Un cuoco non deve solo saper cucinare deve sapere tante altre cose.

 

Deve avere una buona cultura generale. Però per stare in cucina ed affrontare un mestiere come quello, per affrontare seriamente la cucina che caratteristiche deve avere nel carattere, nell’atteggiamento? Tu un giovane lo consiglieresti di intraprendere questa carriera, questo mestiere?

Il consiglio è sempre una cosa molto presuntuosa, dico sempre attenzione che questo non è il mestiere più semplice del mondo. Delle volte ci sono delle persone che sanno cucinare benissimo e falliscono immediatamente. Il mangiare è una cosa così intima che entra dentro il tuo corpo, che se non hai il modo di offrire da  mangiare non hai successo. C’è poco da fare,  ristoranti dove si mangia benissimo sono sempre vuoti, bisogna capire perché son vuoti, questa cosa noi la sappiamo a livello istintivo, non sappiamo ragionarci sù, perché ci sono alcuni ristoranti in cui non andiamo, e non sappiamo nemmeno spiegarci perché, perché magari se ci chiediamo se ci piace il cibo la risposta è sì, però non ci andiamo. Non è sempre un fatto di soldi.

Hai una ricetta da raccontarci. Un piatto che senti di aver creato, contribuito a cambiare, che la senti tua?

Premesso che io mangio pasta aglio e olio, mangio la bruschetta con l’olio o con il pomodoro quando voglio strafare, quello che io che scelgo per me è molto semplice.

Quello che sento mio, anche se oggi lo fanno tutti, è questo: cerco di spiegarmi nella maniera più chiara e breve possibile. All’Isola del Giglio c’è una cucina che è particolare, come in ogni posto. Tra le varie cose che si fanno ci sono delle zuppe di pesce che contengono anche verdure. Onestamente almeno fino a trent’anni fa io non l’avevo visto da nessun’altra parte, immagino che queste zuppe abbiamo una origine giudaica perché l’isola del Giglio è di fronte alla Maremma.

E nella zona di Pitigliano, di Sovana ci sono delle comunità giudaiche: è stata una delle prime comunità giudaiche in Italia. Immagino che queste zuppe abbiano una qualche origine giudaica. In ogni caso queste zuppe che io ricordo bene, sarde con le patate, brodo con il pomodoro oppure altri pesci con i fagiolini piatti o con le melanzane addirittura, avevano un aspetto brodoso e anche un po’ incasinato, perché il pesce era lì con le teste, con le spine e le verdure e il pane raffermo, tutto inzuppato,  insomma un grande casino, delizioso dal punto di vista del sapore ma molto difficile da mangiare. E oggi come oggi improponibile, nessuno mangerebbe una cosa del genere. Quello che io feci all’epoca del mio ristorante fu prendere il pesce, sfilettarlo, togliere le spine, la gente non vuole ammattire a tavola, e servirlo con delle verdure accanto, il pesce cotto dentro le verdure , quindi prima cuoci la verdura, che ci mette un attimo di più, poi ci metti il filetto di pesce che ci mette due minuti, in queste belle pentole d’acciaio con il doppio fondo,  pochi minuti di cottura e il pesce rimane bello sugoso. E’ un piatto che tirai fuori molto semplicemente accompagnato da diversi tipi di verdura in base a quello che mi portavano i contadini, ed ebbe un grande successo perché nessuno all’epoca si aspettava un piatto così. All’isola del Giglio si mangiava calamari fritti, pesce al forno,  pesce arrosto sulla griglia o queste zuppe di pesce che però i ristoranti non hanno mai servito, e io ho pensato:  perché non facciamo una cosa da ristorante utilizzando un sapore tradizionale? Così lo resi appetibile al ristorante. E’ una cosa che considero mia perché è molto apprezzata anche in famiglia, i miei figli e tutti i miei familiari amano molto questo tipo di cucina.

Prima hai parlato delle paste colorate

Con il nero di seppia, si pulisce la seppia ho anche dei video su you tube,  si impasta  la farina di semola con le uova  si fa riposare, si fanno i tagliolini. Con la seppia si fa un sugo in bianco, aglio, prezzemolo, vino, olio buono, un pizzico di sale e alla fine  si condiscono i tagliolini con la seppia bianca: anche dal punto di vista estetico è molto bello.

Io so che hai molte altre ricette, vorrei qualcosa che si potesse raccontare.

Senza dubbio oggi io ho 54 anni e conosco molti più cibi, molte più tecniche e ricette di quando ho lasciato il ristorante, ma io sono ancora molto legata mentalmente a quelle cose lì. Anche se ritrovo gli appunti di queste ricette non ci sono nei miei programmi scolastici al di là di due o tre. Queste ricette che facevo allora non le ho messe da nessuna parte. Non so perché eppure sono quelle alle quali sono familiarmente legata. Sono quelle che poi cucino quando devo cucinare per me.

Quelle che inventai a quell’età.

Vorrei che mi dicessi altre due parole sulla scuola. La scuola a chi e è rivolta, cosa fa la scuola?

Giglio cooking  è rivolta  a tutti, non ci sono esclusioni, ho creato dei programmi di diversa durata. Quello di cui sono più orgogliosa è quello mensile che ho chiamato Italia Cuisine through time and space titolo anglosassone  perché è in inglese anche se di recente ho avuto delle richieste da parte di studenti italiani che vorrebbero farlo in inglese, così si allenano anche con la lingua. Già il titolo significa la cucina italiana attraverso il tempo e lo spazio, e dice molto del succo di questo corso che è sull’evoluzione del cibo. Il cibo è evoluzione di per sè con ricette che vanno dall’epoca romana alle tecniche molecolari. Io ho un metodo di insegnamento un po’ diverso, insegno sicuramente la teoria però non è che parto dalla teoria per arrivare alla pratica. E’ più empirico, si comincia a cucinare e mentre si cucina io parlo, sono molto attenta ai suggerimenti degli studenti perciò la ricetta può essere, per usare un termine in voga, destrutturata e rifatta in un altro modo, anzi incito a questo. E’ ovvio che all’inizio le prime lezioni sono un pochino più di base: gli oli, le salse, le salse madri , poi piano piano cresce. E’ un corso intensivo di venti giorni: dura un mese, sono 70 ore, molto intenso. Poi c’è un corso  trimestrale con un programma con tre corsi, la scuola tre giorni alla settimana,  uno sulla cucina toscana, uno è una riduzione di Italian Cuisine e l’altro è sulla stagionalità. Infatti esistono due corsi trimestrali, uno per l’inverno primavera e uno per l’autunno inverno. Diciamo i sei mesi iniziali dell’anno e gli altri sei mesi. Sono ricette completamente diverse, servono per insegnare la stagionalità in questa parte del mondo. Poi ci sono dei settimanali e poi tanti programmi speciali che ancora non ho cominciato ha pubblicizzare e riguardano la parte itinerante di questa scuola. Uno è quello sul Giglio, e  altri in zone della toscana un pochino più defilate, meno conosciute che però hanno tanto da offrire da un punto di vista gastronomico. Facciamo queste escursioni in queste zone e poi si ritorna a scuola per discuterne  e cucinare.

Ultimissima cosa tu quando vai a mangiare fuori dove vai? C’è un ristorante che ci consiglieresti?

Io non conosco molti ristoranti perché non vado a mangiare fuori molto spesso. Negli ultimi dieci anni io vado all’enoteca Le Barrique qui a Firenze, in via del Leone: ha 4 o 5 tavoli, ha dei vini che sceglie lui e in genere non mi fanno venire il mal di testa. Ci sono due chef giapponesi che cucinano  italiano e toscano, cucinano in maniera perfetta, non capisci che sono giapponesi, lo puoi intuire solo perché i piatti vengono fuori bellissimi, hanno  questa attenzione all’estetica e sono anche cucinati in maniera egregia, c’è un  ottimo rapporto qualità prezzo quindi è un posto dove vado volentieri. Vorrei andare a visitare il ristorante di Marco Stabile con il quale ho un contatto mail, ci siamo parlati più volte, è un cuoco fiorentino emergente, ha L’ora d’aria, voglio andare a mangiare da lui!

Intervista di Valter Giuliani

2 thoughts on “Marcella Ansaldo

  1. Marcella cara,
    si vede dal sorriso che hai nella tua scuola che la cucina è il tuo bellissimo mondo.
    Chi si tira su a bricioline come te è, secondo il mio parere, guidato dalla vera passione. COMPLIMENTI per ciò che hai costruito

    Viviana

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