Jean Michel Carasso

JM CarassoJean Michel Carasso è molto conosciuto e apprezzato a Firenze per la sua cucina multietnica, è stato un anticipatore del gusto verso cucine provenienti da tutto il mondo. Sono le sue origini così particolari che lo hanno formato e la sua irresistibile golosità verso i cibi e gli alimenti più disparati. Jean Michel è nato in Africa, dove ha vissuto fino a 16 anni, da padre proveniente da una famiglia ebrea dell’impero ottomano, nato a Salonicco è poi immigrato a Parigi. Madre nata a Parigi nel ghetto da una famiglia russa emigrata alla fine dell’800, quindi già in famiglia si mescolavano universi e abitudini alimentari differenti. E’ vissuto a Parigi fino alla fine degli studi universitari e dalla fine degli anni 70 a  Firenze dove ha sviluppato la sua passione per la cucina multietnica e l’attività di cuoco professionale gestendo le cucine di diversi e apprezzati locali e ristoranti.

Come hai iniziato a cucinare ?
La mia storia di cuoco è fondamentalmente la storia di un goloso. Sono sempre stato goloso e  mia madre cucinava molto male. Lavorava fuori dieci, dodici ore al giorno, non amava stare in casa e non amava cucinare. Quindi molto velocemente,  quando ho avuto 13 o14 anni ho cominciato un po’  a cucinare per conto mio in casa, e lei me lo faceva fare. Quando poi sono andato all’università, e ho preso casa per conto mio come si faceva all’epoca, mi sono messo a sviluppare questo amore per il cibo e per la cucina. Ho cominciato a cercare, ad indagare, a capire come si cucinava ma non a livello professionale. Poi nel 1979 sono arrivato a Firenze, avendo lasciato a Parigi una carriera di insegnante e tutto il resto per farmi una nuova vita altrove. A Firenze ho trovato quasi per caso il mio primo lavoro serio in un locale “alternativo” molto frequentato che si chiamava  “La Stazione di Zima”, dove mi proposero di punto in bianco di entrare in cucina e cucinare per 200, 250 persone a sera, tutte le sere. Non l’avevo mai fatto ma mi sono buttato. La prima settimana ho fatto un po’ di casino ma la settimana successiva ho cominciato a capire come funzionava. La Stazione di Zima era un locale molto particolare, nel senso che aveva deciso di offrire piatti multietnici, nel 1981!

All’epoca forse non si parlava di cucina multietnica.
Non se ne parlava nel senso che non esisteva. A Firenze esistevano soltanto, se ricordo bene due ristoranti cinesi, o anche uno solo ed era tutto lì.  

Siete stati degli anticipatori.
Siamo stati grandi anticipatori, io ho cucinato il primo couscous a Firenze in assoluto. Eravamo agli inizi degli anni ’80 e il menù era molto multietnico. Facevamo chili con carne, zighinì eritreo,  il couscous di vari tipi; c’erano piatti sudamericani, piatti curdi e chiamavamo  anche dei “nativi” di molti paesi, studenti o lavoratori immigrati a cucinare i loro piatti insieme a me. Per me è stata un’ottima scuola.

Hai imparato facendo, non hai fatto una vera scuola?
Ho imparato facendo, avevo assaggiato tante cose multietniche a Parigi nei miei anni da studente perché a Parigi i ristoranti accessibili agli studenti, quelli che costavano poco, erano principalmente ristoranti multietnici. La mensa universitaria  era abbastanza scadente e quindi quando avevamo un po’ di soldi andavamo al ristorante cinese, al vietnamita, al marocchino, tunisino, africano,o al sudamericano, messicano, cioè praticamente eravamo già formati al gusto multietnico da studenti. I giovani amano queste cose…. Poi a Firenze sono passato da un locale all’altro. Dopo la Stazione di Zima ho lavorato in un altro locale molto conosciuto che si chiamava Caffè Voltaire, del quale ho gestito la cucina successivamente in via degli Alfani e in via della Scala. Lì proponevo la cucina che era quella mia, cioè cose un po’ di tutto il mondo. La cucina italiana a me interessa moltissimo come utente, come consumatore, ma non mi interessa particolarmente come cuoco, siamo in Italia e qui ci sarà sempre qualcuno che saprà cucinare italiano meglio di me, è evidente, anche se nel tempo ho imparato a cucinare italiano e toscano e, a quanto dicono, molto bene. A me interessava e interessa tutt’ora fare conoscere le cucine “estere” . Successivamente  abbiamo aperto un ristorante che si chiamava Gauguin, come il pittore. Non volevamo chiamarlo vegetariano perché “vegetariano” all’epoca aveva ancora una leggerissima connotazione punitiva. Quando dicevi ristorante vegetariano la gente ti guardava un po’ storto. Quindi non l’abbiamo mai chiamato vegetariano, l’abbiamo chiamato “ristorante creativo mediterraneo senza carne né pesce”. Poi alla fine tutti lo chiamavano il vegetariano ma non importa. Lì abbiamo spaziato, il mio socio e amico Virginio Sparavigna ed io abbiamo inventato veramente, abbiamo proposto la prima cucina “fusion”, come si dice ora, cioè un misto di cucina italiana, occidentale, esotica e multietnica creando appositamente la maggior parte dei piatti che presentavamo oppure prendendoli da cucine di altri paesi.  

Hai sempre fatto l‘apripista, l’innovatore in una terra molto conservatrice come la Toscana.
Sono stato molto scavezzacollo, si, anche perché ho sempre cercato di forzare la maledetta testardaggine dei fiorentini e dei toscani nei confronti della propria cucina come amore assoluto. “Le altre cucine si possono anche mangiare ma insomma è meglio la bistecca!!”, ecco questo mito andava sfatato.

A Firenze comunque c’è gente che proviene da tutte le parti del mondo.
Infatti ho avuto anche grandi riconoscimenti perché c’è gente interessata ad altre cucine; ci sono anche fiorentini che hanno girato: quello era il momento del boom dei viaggi, la gente ha cominciato a girare il mondo a prezzi abbordabili e quindi tornando magari trovavano da me cose che avevano assaggiato all’estero.

In quel periodo, negli anni ’80, si riuscivano a trovare le  materie prime, i prodotti necessari per fare una cucina che non era una cucina di territorio ma una cucina un po’ di tutto il mondo?
Non tutti gli ingredienti erano reperibili. Infatti per diversi anni mi sono fatto mandare una buona quantità di ingredienti direttamente dall’estero, da Parigi fondamentalmente. Quando andavo a Parigi tornavo con delle valige piene di spezie, di semola di couscous, di erbe, al punto tale che un giorno alla Gare de Lyon il cane dei poliziotti,  annusando la mia valigia ha obbligato i poliziotti a farmela aprire . Ho aperto la valigia, hanno guardato tutto e si sono scusati guardando il cane un po’ storto  e dicendo: “abbia pazienza, a quanto pare questo cane confonde il cumino arabo con la marjuana”. Io salivo su quel treno con degli zaini, delle valige che puzzavano di spezie nemmeno fossi stato un mercante indiano in viaggio per Londra. Comunque  trovavo delle cose particolari anche a Firenze, dove per esempio esiste un’importante colonia di “greci”, che non sono greci ma italiani di Grecia rimpatriati dopo la guerra dopo avere vissuto lì per molto tempo. Quella comunità viveva  intorno a Piazza Dalmazia, parlava greco e vendeva praticamente sotto banco ingredienti greci: formaggio feta, pasta fillotaramà, lokum , halvà, erbe greche, origano greco eccetera, e le donne mi facevano i dolci orientali tradizionali su ordinazione.

Forse è stata la prima comunità straniera presente in maniera consistente a Firenze…
Esistevano anche le comunità eritrea e somala. Soldati nell’esercito coloniale italiano che con le loro famiglie hanno seguito gli italiani quand’andarono via. A Firenze  si poteva quindi andare a prendere il berberè, l’injera. Loro non vendevano ma mi arrangiavo con le signore eritree.  Poi durante quegli anni c’era una grossa comunità curda irachena. I curdi iracheni, che erano quasi tutti membri del Partito Comunista del Kurdistan in esilio, si facevano mandare tante cose dal Kurdistan, dalle famiglie, da quelli che arrivavano, quindi anche da loro si riusciva a reperire diverse materie prime. Il resto arrivava da Roma, da Milano, da Londra, da dove potevo farmi mandare gli ingredienti me li facevo mandare. Dopo poi si sono chiaramente allargate le comunità ed è diventato molto più facile. Diciamo che già a metà degli anni ’80 si cominciava ad avere meno problemi perché oltre allo sviluppo della “Chinatown” di Prato, i commercianti fiorentini, vedendo arrivare gli stranieri, hanno cominciato a vendere prodotti importati per loro. Per esempio è apparso a metà degli anni 80 al mercato di San Lorenzo il primo coriandolo fresco, un’erba molto usata nel mondo ma che agli italiani piace poco.

Forse non era neanche conosciuto più di tanto…
Non è più conosciuto,  anche se è stato un ingrediente fondamentale della cucina degli antichi romani. L’unico paese in Europa che ha conservato l’uso del coriandolo fresco è il Portogallo, dove lo usano tutt’ora mentre in tutto il resto dell’Europa è scomparso. Comunque il coriandolo fresco è usato in tutto il mondo, dal Maghreb all’Africa, alla Turchia al Medio Oriente, dalla Georgia all’Estremo Oriente, dal Sudamerica ai Caraibi, ma non in Europa occidentale. Chissà perché… Gli italiani non lo sopportano, un italiano su tre non riesce proprio a mangiarlo  

E’ interessante questa cosa,  sto cercando di mettere in correlazione le origini delle persone, la storia delle persone che cucinano e i prodotti. Stiamo vivendo in questa fase nella quale c’è molta enfatizzazione della natura, e della naturalità dei prodotti. Ovviamente la qualità è importante, però poi c’è anche una chiusura o un esotismo rispetto ai prodotti che vengono da altri paesi. La storia si può ricollegare alla tua vita, è una vita fatta di migrazioni di movimenti, di spostamenti e da una città come Parigi
Non sono nato a Parigi, sono nato in Africa nera, sono venuto via quando avevo quasi 16 anni.  

Appunto forse non potevi che fare questo tipo di cucina, era il tuo destino.
Per me era una cosa normalissima. La mia è una famiglia multietnica, mio padre è di una famiglia ebrea dell’impero ottomano, nato a Salonicco e emigrato a Parigi a 18 anni, poi in Africa poi a Parigi di nuovo nel 1960. Mia madre è nata a Parigi nel ghetto, da una famiglia ebrea russa emigrata all’estrema fine dell’800. Due universi  molto diversi quelli: un universo orientale ottomano e l’universo Europa dell’est, che incontrandosi e scontrandosi a casa mia a livello gastronomico mi hanno aperto la mente in maniera incredibile. In più,  i miei genitori avendo viaggiato parecchio, erano molto attratti da tutte le cucine esotiche possibili e immaginabili, e gli piaceva fare molte esperienze gastronomiche che facevano condividere a me e a mio fratello.

Il tuo gusto si è sviluppato da subito in maniera molto ampia?
Infatti a me si è sviluppato normalmente, poi hanno contribuito a formarmelo non solo questa famiglia multietnica e con gusti multietnici ma anche le scuole a Parigi con dei compagni di tutti i paesi del mondo, e soprattutto i tempi dell’università con delle puntate in tutti i ristoranti e ristorantini multietnici del quartiere latino. Quando sono arrivato a Firenze per me la cucina non era una sola, non era stata mai una sola, e quindi per forza ho cominciato a volere mostrare in questa città, dove mi accorgevo non solo che la cucina era una ma era quella e basta, che le cucine sono tante.

Una cosa importante che si riallaccia a questo ragionamento della cucina toscana, ora siamo in un  epoca in cui si parla molto di natura e di prodotti naturali e si parla molto di tradizione. Che rapporto c’è per te fra  la cucina come ci è stata raccontata e la tradizione. Come si modifica la cucina come, si modificano i gusti delle persone e di conseguenza come si modifica il modo di mangiare.
Io dividerei in due settori: da una parte c’è la cucina detta casalinga che è la cucina di tradizione, tradizione mutevole come tutte le tradizioni. Dall’altra parte c’è la cucina che chiamerei di ricerca, che appartiene essenzialmente ai professionisti che da sempre hanno cercato di  innovare, non per forza di cambiare la tradizione ma di interpretarla in maniera contemporanea. Quindi esistono questi due universi paralleli dove da una parte  si fa cucina cosiddetta “di famiglia”, seguendo una tradizione che comunque muta negli anni, nei tempi, nei lustri e nei secoli.

Diciamo che quando e dove è stata scritta forse è diventata un punto di riferimento.  
Laddove è stata scritta, e dal momento in cui è stata scritta. Molto tardi perché se ricordo bene, a parte Apicius, cuochi come l’Anonimo Toscano e gli altri hanno cominciato a scrivere nel tardo Medio Evo. E’ solo da quel tempo che si è sviluppata una scrittura culinaria che tra l’altro leggevano solo alcuni professionisti e quasi mai la gente del popolo.

Ecco ma la cucina della nobiltà, dell’ aristocrazia?
La cucina della nobiltà in Toscana, in particolare a Firenze, era la stessa della cucina del popolo con qualche cosina in più, diversamente da come era interpretata la cucina ricca in Francia. La cucina dei ricchi era la stessa dei poveri , invece che mangiare la carne solo nel giorno di Natale, i ricchi  la mangiavano tutti i giorni. ma era cucinata nello stesso modo.

Stavi dicendo che l’innovazione è dovuta soprattutto ai cuochi professionisti, a chi lo fa di mestiere e fa ricerca. Un altro elemento importante è la tecnica, le tecniche. Le tecniche ci sono sempre state, ora ne stanno emergendo di nuove, che rapporto c’è o come possiamo vedere la cucina di oggi nel mutamento con le tecniche che stanno emergendo?
La cucina di oggi, come ti dicevo, è doppia. La cucina professionale di oggi è una cucina che risponde a dei criteri commerciali, bisogna vendere qualcosa che sia un prodotto appetibile,  che sia un prodotto diverso da quello che mangi in casa. Deve risponde anche  a tantissime dinamiche di mercato e pubblicitarie quindi il  cuoco contemporaneo che non vuole fare cucina tradizionale e casalinga ( ce ne sono…) è un cuoco che per forza è un innovatore che usa delle tecniche all’avanguardia,  di ricerca. Non sono tecniche che si possono usare in casa. La cucina molecolare, per esempio, la cucina del sottovuoto o la cucina degli omogeneizzati implicano dei materiali e una spesa economica non indifferente che in una famiglia non ci si può permettere, e quindi chiaramente si dividono  sempre di più questi universi.  

Certo. Prima stavi dicendo che l’ultimo ristorante, il Gauguin, che era un vegetariano non vegetariano, è stata l’ultima esperienza come gestione di una cucina di un ristorante ?
No, non è stata l’ultima esperienza, dopo il Gauguin ho lavorato un anno e mezzo al ristorante  Ruth’s Kosher, che è il ristorante e mensa rituale della comunità ebraica di Firenze, introducendo dei piatti ebraici non fiorentini e non toscani. Poi ho lavorato per diversi anni, fino all’estate scorsa, con una piccola compagnia di catering che si occupa di cucina prevalentemente toscana, dove ho introdotto il reparto multietnico. Siamo riusciti a proporre sui matrimoni, sui banchetti, insieme ai buffet prettamente fiorentini e toscani una parte di buffet multietnici. Ho fatto anche cene private con una mia  piccola società di catering multietnico che proponeva home-cooking, poi corsi alla scuola Gustar di Pistoia e in altri luoghi insieme alla mia socia attuale Luisa Ghetti Mati.  

Hai esplorato quasi tutto l’universo e le possibilità di cucinare. Il tuo rapporto con i libri della cucina, la lettura di cuochi o di esperienze di cucine?
Sono un maniaco dei libri di cucina. Come hai potuto vedere nella mia libreria ci sono più di duecento libri di cucina di tutto il mondo e in tutte le lingue, perché ho anche la fortuna di parlarne sei, e decifro ricette anche nelle lingue che non parlo, basta non siano scritte in cirillico o in caratteri arabi o asiatici. Non mi lancio mai nella realizzazione di una ricetta che non conosco prima di averla letta almeno in 4 o 5 versioni,  per  capire appunto quali sono le variazioni, quali sono le sfumature, chi mette di più di questo, chi mette di più di quello, e poi alla fine faccio quella che mi sembra una sintesi del piatto e se mi soddisfa la conservo e diventa la mia ricetta.

L’interpretazione. Perciò la letteratura è molto importante…
Molto importante. Infatti ho scritto e pubblicato in Francia nel 2001 un libro di cucina toscana (eh si!) che si chiama “Promenades Gourmandes en  Toscane”. Sembrava strano ch’io avessi scritto un ricettario toscano ma in Francia la cucina toscana è esotica quanto la cucina francese in Italia, e quindi faccio solo il mio mestiere di cuoco multietnico proponendola agli stranieri. Parlando di letteratura culinaria, la mia biblioteca comincia a straripare, ma per fortuna oggi c’è Internet…  

Ecco, il passaggio fra la letteratura e il mondo dei blog, siccome tu hai un bel blog…
I blog sono fondamentali, sono centinaia e centinaia ormai, ed è bello cosi. Non ci si deve lamentare del fatto che ognuno abbia il suo blog di cucina:  è bello che la gente scriva tutte queste cose perché si sta creando un archivio mondiale di gastronomia con tutti gli argomenti possibili e immaginabili. Puoi trovare qualsiasi argomento con un clik del tuo mouse ed è una cosa straordinaria. Quando non c’era internet se dovevo cercare “nigella”, per esempio, mi toccava andare in biblioteca a cercare un dizionario di cucina …. ora apro il pc, vado su Google, scrivo “nigella” e mi escono trecento pagine di cui la prima è sempre Wikipedia, che ti spiegano per filo e per segno cose è la nigella, in trenta secondi.

Possiamo anche dire che l’impatto della rete è anche un forte elemento di democrazia, nel senso che prima pubblicare un libro non era certo accessibile a tutti, aprire un blog è accessibile a tutti. Per cui chiunque voglia raccontare quello che fa, quello che gli piace o quello che gli passa per la testa lo può fare.
Non tutto è valido c’è anche gente che apre blog di cucina senza saperne nulla. Infatti uno se ne accorge subito. Poi c’è tutto l’aspetto estetico diciamo “casalingo” del blog: la gente a volte fa dei piatti stratosferici ma mette delle foto che ti fanno passare la voglia…  però l’importante è che ci sia tutto questo movimento,  anche perché si sta ritrovando il gusto di cucinare in casa: se ti fai il blog devi anche alimentarlo e quindi ti tocca cucinare, e non poco se vuoi tenere il blog vivo e aggiornato. Cucinare anche per fare le foto, per raccontare ogni ricetta…una cosa bella che soprattutto sta allargando l’orizzonte mentale di molte persone che, capendo velocemente i l imiti delle proprie ricette locali  vanno a cercare ricette altrove, così trovi la casalinga, non dico milanese o romana ma della provincia più isolata,  che ti propone il mamul siriano o il phò vietnamita,  cose di cui prima di Internet non avrebbe probabilmente mai sentito parlare…  

In cucina un altro elemento importante che si sta enfatizzando è la presentazione, le immagini, l’estetica nella preparazione di un piatto, quanto è importante l’estetica, oltre ovviamente alla bontà alla qualità del piatto?
A parte la necessità di curare una certa estetica di presentazione per pubblicazioni web, l’estetica come elemento di novità indispensabile rimane tuttavia proprio della cucina professionale e di ricerca. Nella cucina casalinga e anche in quella multietnica tradizionale, l’estetica rimane quella di sempre, quella “naturale”, diciamo.  

Non ci sono delle tendenze anche li, oppure noi tendiamo a tenere la cucina che viene dagli altri paesi un po’ ferma sulla tradizione, è cosi?
Tendenze ci sono, nel senso che molti cercano “rinnovare” le ricette tradizionali locali o straniere anche dal punto di vista dell’estetica contemporanea, ma succede soprattutto in Occidente…

Però prima dicevi che consulti almeno tre o quattro libri magari di origine diverse di un piatto e poi fai una sintesi ed è la tua ricetta. Ecco in quello non c’è già, o non ci potrebbe essere, qualche elemento innovativo ?
Si certo che ci può essere

Innovativo non è per forza una tecnica …
Qualcosa di innovativo c’è sempre anche nella cucina casalinga, fosse solo perché chiunque interpreti una ricetta la fa sua apportandogli delle modifiche a volte sensibili. Non sempre positive ma comunque innovative.  

Stavamo dicendo l’estetica nella cucina casalinga e l’estetica nella cucina del ristorante…
Non in tutti i ristoranti, ma nei ristoranti nuovi di ricerca, quelli con le stelle, per intenderci. Quelli che costano anche, perché non illudiamoci:  una certa estetica costa, ha un suo prezzo. Ha un prezzo il decoro, hanno un prezzo  le stoviglie, hanno un prezzo i materiali e gli strumenti per produrre il cibo in una forma o un’altra, ha un prezzo il personale che ci vuole per concepire e costruire piatti in un certo modo… cioè l’estetica non è gratuita. Però l’estetica “naturale” di un piatto c’è sempre stata. Quando guardi la cucina di corte marocchina, per esempio, che è la grande cucina maghrebina, trovi dei piatti che sono millenari e che vengono presentati in maniera straordinaria. Oppure la cucina indiana ricca dove ci sono certi curries presentati in un certo modo, con vari colori attorno e una foglia d’oro o una foglia d’argento sopra… L’uso della foglia d’oro non l’ha scoperto Gualtiero Marchesi con il suo famoso risotto, esiste da millenni.  Non parliamo poi della cucina giapponese… Però oggi , nel mondo della cucina di ricerca, c’è secondo me una certa esagerazione per quanto riguarda l’estetica. Spesso i cuochi che hanno poca conoscenza della sostanza compensano questa assenza di conoscenza con un eccesso di estetica.  

Una estetizzazione del piatto, a volte si vede cuochi famosi per i quali c’è quasi un godimento in sé nella composizione.
I cuochi famosi lo sono perché sanno cucinare, e quindi hanno il diritto di estetizzare quanto vogliono. Uno chef con una formazione estremamente solida e che sa di che cosa si sta trattando, sa anche con che cosa sta giocando. Il problema è che l’ esagerazione nell’ l’estetica che esiste in questo periodo nella cucina di ricerca porta il pubblico che cucina o i cuochi di inferiore statura a usare l’estetica per coprire la loro mancanza di formazione tecnica, di formazione culturale e questo è grave. In Giappone e in Cina c’è sempre stata molta attenzione verso l’estetica nella cucina tradizionale e molti chef occidentali si rifanno a queste due cucine-modelli.

Gli chef famosi hanno in cucina quasi sempre personale orientale.
Ci sono orientali e orientali… i cuochi giapponesi sono molto ricercati dai ristoranti di alto livello perché appunto hanno il senso innato della misura e dell’estetica, e in più sono molto precisi e seri.

Interessante perché è un mescolamento culturale, anche al di là di quello che a noi ci appare una forte contaminazione  con l’oriente, al di là di come si rappresenta
Più che contaminazione la chiamerei “interetnicità”. In effetti la collaborazione con cuochi venuti da lontano (Giapponesi dotati per l’estetica, egiziani dotati per la panificazione, ecc…) provoca dei cambiamenti nella tradizione locale, la quale poco a poco si “risistema” secondo criteri “inter-etnici”, appunto. Comunque stiamo parlando di cose che riguardano solo da lontano il pubblico che cucina a casa, e, come la Nouvelle Cuisine degli anni ’70, sono cose che è meglio lasciare ai veri professionisti con formazione ed esperienza se non si vuole “pasticciare” e creare mostri. La cucina molecolare che crea Ferran Adrià è straordinaria perché Ferran Adrià sa fare anche un uovo al tegamino in maniera divina. Quindi prima di cercare di fare cucina molecolare impariamo a fare un uovo al tegamino divino…  

Tu che cosa mangi, che ti piace mangiare?
Purtroppo io sono un goloso punito, nel senso che sono stato talmente goloso nella mia vita che mi hanno presentato il conto. Ormai sono a dieta fissa. Ma ho anche 67 anni e va bene così.

Cosa ti piace preparare quando non cucini professionalmente?
Per me è naturale cucinare multietnico  a  casa mia e i miei amici lo sanno. Infatti lo sai anche tu…

Quale è stato, se c’è stato, quello che consideri l’evento più importante dove hai cucinato?
Ho cucinato multietnico per un’infinità di celebrità del cinema, del teatro, della cultura in generale e della politica, all’epoca del Gauguin, ma l’occasione più importante, paradossalmente, è stata quella maratona di quattro giorni dove ho cucinato a Villa La Pietra a Firenze per  il segretario generale delle Nazioni Unite Kofi Annan e la moglie. Dico paradossalmente perche Annan e la signora hanno chiesto cucina strettamente italiana, e quindi con la mia socia dell’epoca abbiamo cucinato per quattro giorni a pranzo e cena per questi due ospiti illustri solo cucina italiana leggera. Villa La Pietra era diventata peggio di Fort Knox, eravamo guardati a vista da tutte le polizie possibili e dalle guardie di Annan, ma è stato meraviglioso perché con la cucina italiana leggera vai a nozze: ci sono tantissime possibilità. Infatti per me è stato molto importante perché mi ha convinto che ero capace di offrire anche cucina italiana tradizionale di un certo livello. Kofi Annan ha voluto parlarmi e ringraziandomi mi ha detto: “sa, io ho mangiato in diversi posti nel mondo ma questo era speciale”. Ho un po’ il sospetto che lo dica a tutti …  

Comunque è sempre una bella soddisfazione
Cucinare prettamente italiano a Firenze, in una delle più belle ville storiche,  per un africano e una svedese che erano il segretario delle Nazioni Unite e sua moglie è stato molto “esotico”:  

E’ stata  una soddisfazione sia per quello che hai cucinato sia per il personaggio illustre. Soprattutto per l’esperienza multietnica che rappresentava. Di personaggi illustri ne avevo già “trattati” tanti.

Aprendo un’ altro piccolo capitolo, secondo te per chi vuole fare questo mestiere quali devono essere le caratteristiche della persona ?
Golosità, la prima è la golosità, io credo che per fare il cuoco bisogna essere prima di tutto goloso . Avere le papille gustative sempre sveglie e la salivazione facile, non essere capace di passare davanti ad un baracchino in Tailandia senza avvicinarsi e magari aver voglia di provare, oppure in Italia davanti ad un baracchino di porchetta o di brigidini…

Per un giovane che magari non ha avuto l’opportunità come hai avuto te già nella tua formazione familiare di conoscere tante cose  e che oggi si vuole avvicinare a questo mondo, altre caratteristiche che deve avere oltre ad una propensione alla curiosità.
La propensione alla curiosità, la propensione alla disciplina di cucina che è una cosa assolutamente fondamentale: in cucina non puoi improvvisare se  non sei già uno chef molto, molto formato.  Devi imparare, devi fare la gavetta, non c’è verso, la scuola non ti insegna praticamente niente se non i rudimenti e cominci ad imparare quando entri in cucina e hai un chef che ti sta addosso. Gavetta, pazienza, anche resistenza fisica perché questo è un mestiere in cui una giornata è lunghissima.  Quindi una buona forma fisica, ma anche la voglia di imparare le tecniche. Sapere fare le cose di base perché oggi spesso si insegna ai ragazzi a fare delle cose estetiche, che hanno una certa valenza di ricerca contemporanea, ma non gli si insegna a fare una besciamella fatta bene. E non sanno fare una frittata o altre cose fondamentali.  

Penso sia importante avere una buona cultura generale  per approcciarsi alla cucina, che non sia sufficiente una buona scuola.
La cultura generale oggi è assolutamente fondamentale per l’approccio alla cucina. Perché per l’appunto l’approccio alla cucina di oggi è un approccio ad un mondo molto infinito, contrariamente a ieri. Ieri potevi imparare in cucina dalla nonna a fare i ravioli o la pappa al pomodoro, oggi devi imparare tutta una quantità di cose, devi sapere cosa sono, devi capire cosa sono se vuoi fare il cuoco professionale in posti dove si fa cucina contemporanea.  Devi avere una cultura generale consistente. Infatti non a caso la maggior parte dei grandi cuochi  sono dei personaggi che viaggiano moltissimo, che vanno all’estero, che hanno fatto degli stage a Parigi, a Zurigo, a Londra, a New York prima di tornare in Italia per aprire il proprio ristorante.

Studiare e viaggiare è fondamentalmente.
Studiare, viaggiare e formarsi la mente ad altre cose è fondamentale. Fondamentale come l’etimologia. Se non la conosci non sai esattamente cosa stai dicendo o perché devi scrivere “aeroporto” e non “areoporto”. Quindi è utile sapere anche cos’è il sumac e perché si usa in tutto il Medio Oriente al posto del limone; cos’è il coriandolo fresco, se è usato in Italia o no, e perché non si usa più mentre lo usavano comunemente gli antichi romani. E’ utile sapere quali ingredienti si usavano nel Medio Evo, nel Rinascimento, nel ‘700…  insomma tutta una serie di conoscenze  che ti fanno poi interpretare la tua cucina in maniera colta, in maniera intelligente, di modo che qualcuno che abbia questa cultura e venga a mangiare da te riconosca che siete pari. Io non amo mangiare stupido, mi piace mangiare intelligente quindi è importante che qualcuno mi proponga cucina intelligente.  

Una cosa che volevo chiederti se tu hai da consigliarci un posto dove andare a mangiare, dove vai a mangiare te ?
A Firenze?

A Firenze o anche da altre parti
A Firenze consiglio a tutti di fare una puntata al ristorante Paladar di via Pistoiese : è un ristorante gestito da un gruppo di donne di Santo Domingo che fanno lavorare donne di tutto il mondo. Offre piatti internazionali, quindi un primo approccio che non sia solo cinese o giapponese, una buona cosa. E’ il ristorante più multietnico di Firenze.  

E lo consideri di buona qualità?
Si, si mangia bene, una cucina abbastanza casalinga di tutti i paesi che rappresenta e quindi interessante perché genuina. Ma poi a Firenze oggi si può mangiare anche greco, eritreo, indiano, messicano, peruviano, statunitense, tailandese, libanese… basta cercare!  

Un ristorante in altri posti, che so quando vai a Parigi dove vai a mangiare ?
Parigi è un pianeta multietnico che cambia in continuazione e dove sono rappresentati quasi tutti i paesi del mondo. La scelta è difficile ma io in generale scelgo ristoranti piccoli che sembrano a conduzione famigliare, e mi fido molto del passaparola. L’ultima volta ho scovato addirittura un ristorantino nepalese, tanto per dire, che non era male…     

Intervista di Valter Giuliani