La Kasherut Ebraica

di Jean-Michel Carasso

Il rituale alimentare, chiamato in ebraico “kasherut” (adeguamento), considera nei minimi particolari la maniera di nutrirsi degli ebrei religiosi, e in effetti è abbastanza difficile immaginare di parlare di cucina ebraica senza parlare di cucina “kasher”. Nella definizione, diciamo folkloristica, della cucina ebraica si possono riconoscere modi e pietanze che derivano dalle varie cucine con le quali gli ebrei sono venuti a contatto e che hanno adottato nel corso della loro lunghissima diaspora, modi e pietanze che però hanno sempre interpretato in chiave “kasher”, per l’appunto, “adeguandoli” alle regole religiose, regole che nel loro caso rappresentano in maniera molto forte un insieme di riti che mirano a mantenere la coesione del gruppo di appartenenza. Continue reading

Il caffè turco- La perla nera

“Questo caffè viene dallo Yemen?“ Si diceva un tempo a Istanbul, ironicamente, quando il caffè ritardava ad arrivare, ovviamente si parlava del caffè turco.

Il caffè turco veniva dallo Yemen, che allora faceva parte dell’Impero Ottomano, nel sedicesimo secolo arrivò a Istanbul e, mezzo secolo dopo, si diffuse in Europa attraverso i mercanti veneziani.

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LE MISCELE DI SPEZIE NEL MONDO

di Jean-Michel Carasso

Le miscele di spezie sono nate in tutto il mondo da pratiche antichissime, che hanno a che fare con la medicina tradizionale empirica quanto con la cucina. L’uso delle spezie, in effetti,  è legato ad un “sapere” ancestrale che da sempre aiuta l’uomo a proteggersi contro certe malattie, a “rinforzare” l’organismo, e in certi casi addirittura a guarire. Con lo sviluppo della medicina “scientifica”, la funzione delle spezie e delle miscele di spezie si è ridotta, per diventare soltanto una funzione aromatica o gustativa, anche se la presenza delle spezie è tuttora riconosciuta come benefica in molti casi. Basti pensare alla curcuma, oggi decantata universalmente per la sua potenza profilattica e curativa, alla cannella che regola il tasso glicemico, ai semi di finocchio benefici per l’apparato digerente, e a tante altre spezie di cui alcune entrano addirittura nella composizione di alcuni farmaci moderni. Mescolare le spezie per ottenere miscele, a ben guardare, non è mai un atto casuale: le spezie si mescolano in funzione del sapore globale che conferirà la miscela, ma anche in funzione di antiche “alleanze” terapeutiche forse oggi non più riconoscibili dalle nostre parti ma ancora perfettamente comprensibili per gli addetti di alcune medicine orientali o per alcuni detentori occidentali di quella “scienza” empirica tramandata di generazione in generazione. Quindi, anche se non sappiamo più perché, quando usiamo le miscele di spezie nelle preparazioni che le richiedono ricordiamoci che c’è, e c’è sempre stato, un “perché”. Le miscele di spezie sono decine e decine nel mondo, ed è impossibile conoscerle tutte, ma un “giro del mondo” di queste miscele non può prescindere dalla lista che vi propongo qui. Alcune singole spezie o alcuni ingredienti necessari per realizzarle a casa non sono sempre facili da reperire, ma oggi anche da noi se si cerca un po’ si trova praticamente tutto.

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Annamaria Tossani

Annamaria è una giornalista appassionata di cucina, è stata una pioniera del genere, aveva esordito nel 1976 con “Dove andiamo a cena stasera?” Da circa sei anni conduce “Aspettando il TG” una trasmissione che si occupa di cucina in diretta su Italia 7, ospita cuochi che preparano dei piatti, ma anche giornalisti, storici, produttori. L’atmosfera è quella di un salotto di casa dove oltre a cucinare si parla di prodotti, di storia, di cultura enogastronomica. Annamaria lavora per realizzare una televisione che educhi al gusto e al buon gusto, che rivaluti la qualità di quello che mangiamo, al di là delle mode, sia in casa che nella ristorazione.

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Sante Vaiti

Sante è originario della lucchesia, ha iniziato a lavorare in Versilia dove ha appreso una delle migliori cucine di pesce, alcune esperienze internazionali hanno completato la formazione e poi l’incontro con sua moglie Danae e la decisione di trasformare il punto di ristoro della cantina di famiglia, Sapereta all’Isola d’Elba, in un ristorante. Un luogo accogliente, rilassato, dall’apparente aspetto rurale nel quale non ti aspetti di trovare una cucina raffinata come quella di Sante. Insieme a Danae, la quale si occupa di dolci e dell’accoglienza, stanno trasformando questo ristoro agricolo in un punto di riferimento della cucina elbana contemporanea. Ovviamente il vino della cantina di famiglia non manca, le ottime etichette prodotte da Italo Sapere accompagnano i piatti innovativi di Sante.

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La ricetta di Sante Vaiti

Arrosto di cinghialetto in crosta di senape di Dijon olive taggiasche e pancetta di cinta senese

Ingredienti:

Sella di cinghialetto
Aglio
Olio
Pepe
Misto di rosmarino salvia dragoncello allora tritato tutto finissimo
Senape di Dijon
Olive taggiasche denocciolate
Pancetta di cinta senese a fette

Preparazione:

Insaporire la sella tagliata a porzioni 300 gr ca con sale pepe aglio erbe. Cuocere per 9 minuti a 220 gradi.
Lasciar riposare la carne 2 minuti e poi la spalmare di senape, coprire con le olive tritate fini e fasciare con la pancetta. Cuocere a 220 gradi per 3 minuti.
Mettere la carne a riposare e nel mentre recuperare il fondo di cottura dalla teglia con acqua e un po’ di farina di riso per legare.
Servire con la sua salsa e quando è il periodo con fiori di borragine e sambuco.

NB cinghialetto giovane, la carne deve rimanere rosa/al sangue altrimenti diventa stopposa.

Dimitri Cunico

Dimitri di mestiere, da sempre, vende frutta a Rio Marina all’Isola s’Elba. Ha iniziato a sperimentare la conservazione facendo delle marmellate, ha comprato una macchina che gli consente di produrre dei prodotti di alta qualità e ha realizzato con creatività una grande varietà di marmellate e di succhi di frutta dai gusti insoliti, particolari tutti rigorosamente naturali. La cosa ha avuto successo e, siccome è uno sportivo, ha pensato di produrre una bevanda energetica a base di frutta e di prodotti naturali che si chiama “Frutta Energy” da proporre al posto di bevande famose ma piene di chimica. Così è nato il marchio Bontà Elbane che produce e vende sull’isola i suoi prodotti naturali.   Continue reading

Valerio Tamagni

Valerio è appassionato di birre, ha iniziato a sperimentare in casa e poi un po’ per caso così come succede ha iniziato a fare birra per il locale di sua cognata a Rio Marina. Ha avuto successo è ha deciso di affinare le capacità e di sviluppare la produzione fino a realizzare la Birra dell’Elba in un piccolo birrificio a Rio nell’Elba. Produce dieci etichette, e fra poco anche il luppolo e una birra all’aleatico. La Birra dell’Elba viene venduta principalmente nei locali dell’isola ma inizia ad essere conosciuta e apprezzata anche fuori. 

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Mariachiara Montera

Mariachiara ha origini campane, è laureata in Scienze della Comunicazione a Bologna e condivide la passione per il cibo e per il web con il compagno Fabrizio. Maricler, come si firma online, si definisce un’unconventional foodblogger con il suo blog “The chef is on the table” ma è anche  Social media manager e organizzatrice di eventi. Insieme a Francesca Gonzales ha creato una iniziativa di successo: la Foodie Geek Dinner, ovvero una cena itinerante in tutta Italia che riunisce intorno a un tavolo il network web del food. Insieme a Fabrizio Roych ha ideato un corso di Food Writing, un corso specifico per chi nel web scrive di cibo. In Mariachiara trovi le caratteristiche migliori di una persona giovane: onestà intellettuale, curiosità, poliedricità, voglia di divertirsi e capacità nella comunicazione. Da un anno ha lasciato Milano, il suo lavoro come dipendente e una città frenetica, per trasferirsi nella più tranquilla Torino, per cambiare lavoro e….soprattutto mangiare bene. Ha un sogno: occuparsi di progetti editoriali che riguardano il cibo.  Continue reading

La storia dell’uovo di Pasqua

L’uovo di Pasqua ha origini molto antiche che si rifanno a riti legati all’inizio del periodo primaverile visto come rinnovamento della natura e quindi legato alla fecondità. Durante i secoli si sono poi aggiunte altre tradizioni e leggende. L’uovo rappresenta la Pasqua nel mondo intero: c’è quello dipinto, intagliato, di cioccolato, di terracotta e di carta pesta. Ma mentre le uova di cartone o di cioccolato sono di origine recente, quelle vere, colorate o dorate hanno un’origine radicata nel lontano passato. Le uova, infatti, forse per la loro forma e sostanza molto particolare, hanno sempre rivestito un ruolo unico, quello del simbolo della vita in sé, ma anche del mistero, quasi della sacralità.

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